北京餐飲管理試題及答案

北京餐飲管理試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.北京烤鴨一般選用的鴨種是（）A.番鴨B.北京填鴨C.麻鴨D.綠頭鴨2.北京餐飲行業(yè)中，老北京爆肚主要選用的食材是（）A.牛肚B.羊肚C.豬肚D.鴨肚3.北京著名小吃炸醬面中，炸醬常用的醬料是（）A.甜面醬B.豆瓣醬C.黃豆醬D.番茄醬4.北京餐飲企業(yè)在冬季為吸引顧客，推出熱飲，以下哪種是老北京傳統(tǒng)熱飲（）A.咖啡B.酸梅湯C.杏仁茶D.奶茶5.北京餐飲管理中，對食材新鮮度要求嚴(yán)格，蔬菜采購驗(yàn)收一般不超過（）小時。A.12B.24C.36D.486.北京一家新開業(yè)的餐廳，在進(jìn)行市場定位時，主要考慮的因素不包括（）A.周邊居民消費(fèi)能力B.自身菜品特色C.員工學(xué)歷D.競爭對手情況7.北京餐飲行業(yè)夏季氣溫高，廚房內(nèi)食材儲存溫度一般要求在（）以下。A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃8.北京老字號餐廳在傳承傳統(tǒng)菜品的同時，也會進(jìn)行創(chuàng)新，以下創(chuàng)新方式不合理的是（）A.改變食材搭配B.引進(jìn)國外菜品C.更換菜名D.改進(jìn)烹飪工藝9.北京餐飲服務(wù)中，服務(wù)員為顧客上菜時，一般遵循的原則是（）A.先熱后冷B.先冷后熱C.隨意順序D.先主食后菜品10.北京餐飲企業(yè)在進(jìn)行成本控制時，以下哪項(xiàng)不屬于可控成本（）A.食材采購成本B.房租C.員工工資D.水電費(fèi)二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于北京傳統(tǒng)特色小吃的有（）A.驢打滾B.糖火燒C.腸粉D.鹵煮2.北京餐飲企業(yè)在進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)時，需要考慮的因素有（）A.顧客口味偏好B.食材供應(yīng)穩(wěn)定性C.成本核算D.餐廳裝修風(fēng)格3.北京餐飲行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量提升措施包括（）A.員工培訓(xùn)B.優(yōu)化服務(wù)流程C.增加菜品數(shù)量D.收集顧客反饋4.北京餐廳廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則有（）A.流程合理B.方便清潔C.節(jié)省空間D.美觀大方5.北京餐飲管理中，食材采購渠道有（）A.農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場B.食材供應(yīng)商C.超市D.網(wǎng)上采購平臺6.北京餐飲企業(yè)在品牌推廣方面可以采用的方法有（）A.社交媒體營銷B.舉辦美食節(jié)C.與旅行社合作D.降價促銷7.北京餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)要求包括（）A.良好的溝通能力B.扎實(shí)的專業(yè)知識C.較強(qiáng)的應(yīng)變能力D.高顏值8.北京餐飲行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)有（）A.市場競爭激烈B.原材料價格波動C.環(huán)保要求提高D.顧客需求多樣化9.北京餐飲企業(yè)成本構(gòu)成主要有（）A.食材成本B.人力成本C.設(shè)備采購成本D.營銷成本10.北京餐飲管理中，對餐具消毒可以采用的方式有（）A.高溫消毒B.化學(xué)消毒C.紫外線消毒D.自然風(fēng)干消毒三、判斷題（每題2分，共20分）1.北京涮羊肉必須用銅鍋炭火。（）2.北京餐飲企業(yè)只要菜品好吃，服務(wù)不重要。（）3.北京小吃豆汁味道酸甜可口，深受外地游客喜愛。（）4.餐飲管理中，食材采購價格越低越好。（）5.北京餐廳為提高知名度，廣告投入越多越好。（）6.餐廳服務(wù)員在服務(wù)過程中不能主動與顧客交流。（）7.北京餐飲企業(yè)在夏季可以放松對食材儲存的管理。（）8.菜單設(shè)計(jì)完成后不需要進(jìn)行調(diào)整。（）9.北京餐飲行業(yè)員工流動性大是正?，F(xiàn)象，不需要關(guān)注。（）10.餐飲企業(yè)只需要關(guān)注菜品質(zhì)量，環(huán)境衛(wèi)生不重要。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述北京餐飲行業(yè)如何突出地方特色？-答案：選用北京特色食材，如北京填鴨等；傳承經(jīng)典菜品，如北京烤鴨等；融入老北京文化元素，像老北京裝飾風(fēng)格、吆喝等；結(jié)合本地口味偏好進(jìn)行菜品研發(fā)。2.北京餐飲企業(yè)控制食材成本有哪些方法？-答案：優(yōu)化采購渠道，與供應(yīng)商建立長期合作爭取低價；合理控制庫存，減少浪費(fèi)；精準(zhǔn)核算用量，避免過度采購；關(guān)注食材價格波動，適時采購。3.餐廳服務(wù)人員應(yīng)如何處理顧客投訴？-答案：熱情接待，耐心傾聽顧客訴求；誠懇道歉，表達(dá)解決問題的誠意；迅速評估問題，給出合理解決方案；及時跟進(jìn)處理結(jié)果，反饋給顧客，確保顧客滿意。4.簡述北京餐飲企業(yè)進(jìn)行市場定位的重要性。-答案：有助于明確目標(biāo)顧客群體，針對性研發(fā)菜品、制定價格和營銷策略；能突出自身特色，與競爭對手形成差異；利于合理配置資源，提高經(jīng)營效率和競爭力。五、討論題（每題5分，共20分）1.北京餐飲行業(yè)如何在傳承傳統(tǒng)與創(chuàng)新發(fā)展之間找到平衡？-答案：保留經(jīng)典菜品工藝和特色，傳承文化內(nèi)涵；同時創(chuàng)新食材搭配、烹飪方式、就餐形式等。利用現(xiàn)代技術(shù)提升效率和品質(zhì)，結(jié)合市場需求推陳出新，吸引新老顧客。2.北京餐飲企業(yè)在應(yīng)對環(huán)保要求方面可采取哪些措施？-答案：選用環(huán)保食材包裝；推廣使用清潔能源，如天然氣、電能；優(yōu)化廚房設(shè)備，提高能源利用率；做好垃圾分類和處理；鼓勵顧客綠色消費(fèi)，如自帶餐具等。3.討論北京餐飲行業(yè)如何利用互聯(lián)網(wǎng)提升經(jīng)營效益？-答案：通過外賣平臺拓展銷售渠道；利用社交媒體進(jìn)行品牌推廣和營銷；開展線上預(yù)訂、點(diǎn)餐，提升顧客體驗(yàn)；借助大數(shù)據(jù)分析顧客需求，優(yōu)化菜品和服務(wù)。4.北京餐飲企業(yè)在培養(yǎng)員工忠誠度方面有哪些有效途徑？-答案：提供良好薪酬福利，保障基本生活；開展培訓(xùn)，助力員工職業(yè)發(fā)展；營造和諧工作氛圍，尊重員工意見；建立公平晉升機(jī)制，給予員工成長空間；組織團(tuán)隊(duì)活動，增強(qiáng)凝聚力。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.A4.C5.B6.C7.A8.C9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABC