2025年廚師技能等級考試試卷及答案

2025年廚師技能等級考試試卷及答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.下列哪種烹飪方法適合制作紅燒肉？

A.炒

B.煮

C.燉

D.炸

答案：C

2.以下哪種食材適合用來制作魚香肉絲？

A.豌豆

B.青椒

C.胡蘿卜

D.土豆

答案：B

3.在烹飪過程中，以下哪種調味品可以增加菜肴的香氣？

A.醬油

B.醋

C.糖

D.鹽

答案：A

4.以下哪種烹飪方法適合制作清蒸魚？

A.煎

B.炒

C.燉

D.煮

答案：D

5.在制作宮保雞丁時，以下哪種調料不能使用？

A.花椒

B.辣椒

C.蔥

D.姜

答案：A

6.以下哪種烹飪方法適合制作紅燒茄子？

A.炒

B.煮

C.燉

D.炸

答案：D

7.在烹飪過程中，以下哪種食材可以用來提鮮？

A.醬油

B.醋

C.糖

D.鹽

答案：A

8.以下哪種烹飪方法適合制作糖醋排骨？

A.炒

B.煮

C.燉

D.煎

答案：D

9.在制作水煮肉片時，以下哪種調料不能使用？

A.花椒

B.辣椒

C.蔥

D.姜

答案：C

10.以下哪種烹飪方法適合制作酸菜魚？

A.炒

B.煮

C.燉

D.煎

答案：B

二、填空題（每題2分，共12分）

1.紅燒肉的烹飪過程中，先進行__________，再進行__________。

答案：燉、切塊

2.魚香肉絲的主要調料有__________、__________、__________。

答案：醬油、醋、糖

3.宮保雞丁的烹飪過程中，需要先將雞肉__________，再進行__________。

答案：切塊、炒制

4.紅燒茄子的烹飪過程中，需要先將茄子__________，再進行__________。

答案：切塊、煎炸

5.清蒸魚的烹飪過程中，需要先將魚__________，再進行__________。

答案：腌制、蒸煮

6.糖醋排骨的烹飪過程中，需要先將排骨__________，再進行__________。

答案：焯水、煎炸

7.水煮肉片的烹飪過程中，需要先將肉片__________，再進行__________。

答案：焯水、煮制

8.酸菜魚的烹飪過程中，需要先將魚__________，再進行__________。

答案：腌制、煮制

三、判斷題（每題2分，共12分）

1.紅燒肉的烹飪過程中，可以加入大量的糖，使菜肴更加美味。（）

答案：×

2.魚香肉絲的主要調料是醬油、醋、糖。（）

答案：√

3.宮保雞丁的烹飪過程中，需要先將雞肉切塊，再進行炒制。（）

答案：√

4.紅燒茄子的烹飪過程中，需要先將茄子切塊，再進行煎炸。（）

答案：√

5.清蒸魚的烹飪過程中，需要先將魚腌制，再進行蒸煮。（）

答案：√

6.糖醋排骨的烹飪過程中，需要先將排骨焯水，再進行煎炸。（）

答案：√

7.水煮肉片的烹飪過程中，需要先將肉片焯水，再進行煮制。（）

答案：√

8.酸菜魚的烹飪過程中，需要先將魚腌制，再進行煮制。（）

答案：√

四、簡答題（每題4分，共16分）

1.簡述紅燒肉的制作過程。

答案：紅燒肉的制作過程如下：

（1）將五花肉切塊，焯水去腥；

（2）鍋中加入適量的油，放入五花肉煸炒；

（3）加入適量的生抽、老抽、糖、姜片、蔥段等調料；

（4）燉煮至肉質酥爛，收汁即可。

2.簡述魚香肉絲的制作過程。

答案：魚香肉絲的制作過程如下：

（1）將豬肉切絲，加入適量的生抽、老抽、鹽、淀粉等調料腌制；

（2）將木耳、胡蘿卜、青椒等食材切絲；

（3）鍋中加入適量的油，放入肉絲翻炒；

（4）加入木耳、胡蘿卜、青椒等食材，繼續(xù)翻炒；

（5）加入適量的醬油、醋、糖等調料，翻炒均勻；

（6）出鍋前撒上蔥花即可。

3.簡述宮保雞丁的制作過程。

答案：宮保雞丁的制作過程如下：

（1）將雞肉切絲，加入適量的生抽、老抽、鹽、淀粉等調料腌制；

（2）將花生米炸熟備用；

（3）鍋中加入適量的油，放入肉絲翻炒；

（4）加入蔥姜蒜爆香；

（5）加入適量的醬油、醋、糖等調料，翻炒均勻；

（6）出鍋前撒上花生米和蔥花即可。

4.簡述紅燒茄子的制作過程。

答案：紅燒茄子的制作過程如下：

（1）將茄子切塊，焯水去腥；

（2）鍋中加入適量的油，放入茄子煎炸；

（3）加入適量的生抽、老抽、糖、姜片、蔥段等調料；

（4）燉煮至茄子酥爛，收汁即可。

本次試卷答案如下：

一、選擇題

1.C

解析思路：紅燒肉屬于燉菜類，需要慢火燉煮，使其肉質酥爛，入味。

2.B

解析思路：魚香肉絲的魚香味主要來源于醬油和醋，以及糖的調味作用。

3.A

解析思路：醬油具有增香的作用，能夠提升菜肴的香氣。

4.D

解析思路：清蒸魚需要保持魚肉的鮮嫩，因此采用蒸的方式烹飪。

5.A

解析思路：花椒具有麻味，不適合與宮保雞丁的酸甜口味搭配。

6.D

解析思路：紅燒茄子需要煎炸后，使其外皮酥脆，內(nèi)部軟爛。

7.A

解析思路：醬油具有提鮮的作用，能夠使菜肴更加鮮美。

8.D

解析思路：糖醋排骨的糖醋口味需要煎炸后，使排骨表面酥脆。

9.C

解析思路：水煮肉片需要保持肉的鮮嫩，蔥不適合在煮制過程中使用。

10.B

解析思路：酸菜魚的酸味主要來自于酸菜和醋，煮制過程中需要保持酸味。

二、填空題

1.燉、切塊

解析思路：紅燒肉的制作首先要將五花肉切塊，然后進行燉煮的過程。

2.醬油、醋、糖

解析思路：魚香肉絲的魚香味來自于醬油的咸鮮、醋的酸味和糖的甜味。

3.切塊、炒制

解析思路：宮保雞丁的制作中，雞肉需要先切塊，然后進行炒制以保持口感。

4.切塊、煎炸

解析思路：紅燒茄子需要先將茄子切塊，然后進行煎炸以去除多余水分。

5.腌制、蒸煮

解析思路：清蒸魚需要先將魚腌制以入味，然后進行蒸煮以保持魚肉鮮嫩。

6.焯水、煎炸

解析思路：糖醋排骨需要先將排骨焯水去除血水，然后進行煎炸以增加風味。

7.焯水、煮制

解析思路：水煮肉片需要先將肉片焯水去除雜質，然后進行煮制以保持嫩滑。

8.腌制、煮制

解析思路：酸菜魚需要先將魚腌制以入味，然后進行煮制以使酸菜和魚充分融合。

三、判斷題

1.×

解析思路：紅燒肉中糖的使用量不宜過多，以免影響菜肴的口感。

2.√

解析思路：魚香肉絲的主要調料確實包括醬油、醋和糖，以創(chuàng)造特有的魚香味。

3.√

解析思路：宮保雞丁的制作步驟中確實包括將雞肉切塊，然后進行炒制。

4.√

解析思路：紅燒茄子的制作步驟中確實包括將茄子切塊，然后進行煎炸。

5.√

解析思路：清蒸魚的制作過程中確實需要先將魚腌制，然后進行蒸煮。

6.√

解析思路：糖醋排骨的制作步驟中確實包括將排骨焯水，然后進行煎炸。

7.√

解析思路：水煮肉片的制作步驟中確實包括將肉片焯水，然后進行煮制。

8.√

解析思路：酸菜魚的制作步驟中確實包括將魚腌制，然后進行煮制。

四、簡答題

1.紅燒肉的制作過程如下：

（1）將五花肉切塊，焯水去腥；

（2）鍋中加入適量的油，放入五花肉煸炒；

（3）加入適量的生抽、老抽、糖、姜片、蔥段等調料；

（4）燉煮至肉質酥爛，收汁即可。

解析思路：紅燒肉的制作首先要焯水去除腥味，然后煸炒五花肉至表面微焦，加入調料燉煮至肉質酥爛。

2.魚香肉絲的制作過程如下：

（1）將豬肉切絲，加入適量的生抽、老抽、鹽、淀粉等調料腌制；

（2）將木耳、胡蘿卜、青椒等食材切絲；

（3）鍋中加入適量的油，放入肉絲翻炒；

（4）加入木耳、胡蘿卜、青椒等食材，繼續(xù)翻炒；

（5）加入適量的醬油、醋、糖等調料，翻炒均勻；

（6）出鍋前撒上蔥花即可。

解析思路：魚香肉絲的制作關鍵是腌制肉絲，然后炒制時加入多種食材和調料，最后撒上蔥花增加香氣。

3.宮保雞丁的制作過程如下：

（1）將雞肉切絲，加入適量的生抽、老抽、鹽、淀粉等調料腌制；

（2）將花生米炸熟備用；

（3）鍋中加入適量的油，放入肉絲翻炒；

（4）加入蔥姜蒜爆香；

（5）加入適量的醬油、醋、糖等調料，翻炒均勻；

（6）出鍋前撒上花生米和蔥花即可。

解析思路：宮保雞丁的制作中，雞