嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理（第二版）課件 項(xiàng)目一 嬰幼兒的能量及營養(yǎng)素需求

嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理（第二版）校企“雙元”合作新形態(tài)教材新編21世紀(jì)職業(yè)教育精品教材嬰幼兒照護(hù)類專業(yè)系列教材261目錄嬰幼兒的能量及營養(yǎng)素需求托幼機(jī)構(gòu)的食育35嬰幼兒的營養(yǎng)狀況評(píng)估0～6月齡嬰兒的喂養(yǎng)學(xué)齡前兒童的膳食47~24月齡嬰幼兒的喂養(yǎng)項(xiàng)目五學(xué)齡前兒童的膳食托幼機(jī)構(gòu)膳食管理膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食0102項(xiàng)目五學(xué)齡前兒童的膳食學(xué)習(xí)目標(biāo)

1.掌握學(xué)齡前兒童合理膳食的意義和學(xué)齡前兒童平衡膳食的要求。

2.理解托幼機(jī)構(gòu)膳食管理的內(nèi)容、過程及有關(guān)的膳食管理制度。

3.可以運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析學(xué)齡前兒童帶量食譜。學(xué)習(xí)重難點(diǎn)1.學(xué)齡前兒童平衡膳食的要求。2.托幼機(jī)構(gòu)膳食管理的過程。3.學(xué)齡前兒童帶量食譜的分析。項(xiàng)目五學(xué)齡前兒童的膳食學(xué)習(xí)方法

1.在理解的基礎(chǔ)上進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的深入學(xué)習(xí)和思考。

2.充分利用網(wǎng)絡(luò)資源，收集與學(xué)齡前兒童膳食相關(guān)的案例，并運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行分析。

3.走進(jìn)托幼機(jī)構(gòu)，通過調(diào)查了解托幼機(jī)構(gòu)膳食管理工作的內(nèi)容和過程。教學(xué)建議

1.教師綜合運(yùn)用多種教學(xué)方法調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，如案例分析、調(diào)查實(shí)踐和托幼機(jī)構(gòu)見習(xí)等，引導(dǎo)學(xué)生將所學(xué)內(nèi)容與實(shí)際相結(jié)合。

2.教師通過補(bǔ)充有關(guān)托幼機(jī)構(gòu)食品安全的相關(guān)法律法規(guī)來擴(kuò)充項(xiàng)目學(xué)習(xí)內(nèi)容。

項(xiàng)目五學(xué)齡前兒童的膳食典型工作任務(wù)

學(xué)齡前兒童的合理膳食對(duì)其近期健康和遠(yuǎn)期健康意義重大。在托幼機(jī)構(gòu)中，教師需要了解平衡膳食的重要性、學(xué)齡前兒童膳食指南和學(xué)齡前兒童平衡膳食寶塔，并將這些知識(shí)以兒童可以接受的形式傳達(dá)給他們。托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理工作是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要托幼機(jī)構(gòu)管理者、一線教師、家長(zhǎng)等共同協(xié)作。教師應(yīng)知道托幼機(jī)構(gòu)膳食管理的內(nèi)容和流程，并遵守膳食管理的相關(guān)制度。

在托幼機(jī)構(gòu)中，幼兒營養(yǎng)食譜編制是落實(shí)平衡膳食的重要舉措。教師應(yīng)熟悉營養(yǎng)食譜編制的流程，并能將營養(yǎng)食譜的編制理念傳達(dá)給家長(zhǎng)。

思考：幼兒營養(yǎng)食譜編制的依據(jù)是什么？如何才能編制出科學(xué)、合理的營養(yǎng)食譜？任務(wù)一膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食二、平衡膳食一、膳食結(jié)構(gòu)任務(wù)一

膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食一、膳食結(jié)構(gòu)（一）膳食結(jié)構(gòu)的定義膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及在膳食中所占的比重，又稱食物結(jié)構(gòu)或膳食模式。膳食結(jié)構(gòu)對(duì)人們的營養(yǎng)起著決定性作用。任何一種單一食物都無法提供人體所需的全部營養(yǎng)素，必須由多種食物組成且各種食物的比例適當(dāng)，才能保證人體所需營養(yǎng)的充足攝入。任務(wù)一

膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食一、膳食結(jié)構(gòu)（一）膳食結(jié)構(gòu)的定義以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)地中海膳食結(jié)構(gòu)3214任務(wù)一

膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食一、膳食結(jié)構(gòu)小活動(dòng)請(qǐng)分組討論自己家庭的膳食結(jié)構(gòu)，并進(jìn)行相關(guān)分析。任務(wù)一

膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食一、膳食結(jié)構(gòu)（二）學(xué)齡前兒童合理膳食的意義為學(xué)齡前兒童提供充足的營養(yǎng)，促進(jìn)其身體生長(zhǎng)發(fā)育有助于減少慢性疾病的發(fā)生，保障學(xué)齡前兒童的身心健康能夠促進(jìn)大腦發(fā)育，為學(xué)齡前兒童的學(xué)習(xí)和發(fā)展提供基礎(chǔ)和保障有利于學(xué)齡前兒童養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣3214任務(wù)一

膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食二、平衡膳食平衡膳食是指選擇多種食物并經(jīng)過適當(dāng)搭配做出的膳食，這種膳食能滿足人們對(duì)能量及各種營養(yǎng)素的需求。任務(wù)一

膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食二、平衡膳食（一）學(xué)齡前兒童膳食指南食物多樣，規(guī)律就餐，自主進(jìn)食，培養(yǎng)健康飲食行為每天飲奶，足量飲水，合理選擇零食合理烹調(diào)，少調(diào)料少油炸參與食物選擇與制作，增進(jìn)對(duì)食物的認(rèn)知和喜愛經(jīng)常戶外活動(dòng)，定期體格測(cè)量，保障健康成長(zhǎng)32145任務(wù)一

膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食二、平衡膳食（二）學(xué)齡前兒童平衡膳食寶塔任務(wù)一

膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食實(shí)踐實(shí)訓(xùn)以小組為單位收集學(xué)齡前兒童不良飲食習(xí)慣，并通過情境模擬的方式展示指導(dǎo)策略。任務(wù)一

膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食學(xué)習(xí)效果評(píng)價(jià)任務(wù)二托幼機(jī)構(gòu)膳食管理二、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理過程一、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理的內(nèi)容三、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理制度任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理托幼機(jī)構(gòu)膳食管理是托幼機(jī)構(gòu)管理工作的重要組成部分，是對(duì)托幼機(jī)構(gòu)膳食工作各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行組織實(shí)施、管理評(píng)價(jià)的過程。托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理是推進(jìn)健康中國建設(shè)的重要舉措，關(guān)系到兒童的生長(zhǎng)發(fā)育和健康成長(zhǎng)，以及托幼機(jī)構(gòu)的整體工作質(zhì)量，是托幼機(jī)構(gòu)管理工作中的一項(xiàng)重要任務(wù)。任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理一、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理的內(nèi)容膳食行政管理飲食安全管理營養(yǎng)食譜的制定班級(jí)進(jìn)餐管理3214任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理一、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理的內(nèi)容（一）膳食行政管理托幼機(jī)構(gòu)膳食行政管理包括確定膳食管理目標(biāo)、制訂膳食管理計(jì)劃、明確工作管理人員及其權(quán)責(zé)關(guān)系、組織膳食管理各環(huán)節(jié)工作、監(jiān)控調(diào)整膳食管理過程（如建立激勵(lì)機(jī)制、監(jiān)督系統(tǒng)和制定獎(jiǎng)懲條例等）。任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理一、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理的內(nèi)容（一）膳食安全管理飲食安全管理主要包括：制定食品安全管理制度（如食堂安全管理制度、食堂衛(wèi)生管理制度、食物中毒緊急處理預(yù)案），建立飲食衛(wèi)生安全責(zé)任制等；組織監(jiān)督檢查食品安全工作，定期與不定期開展食品衛(wèi)生與安全檢查，每周定期檢查食品安全工作并填寫階段性食品安全檢查表，同時(shí)與不定期抽查相結(jié)合，保障監(jiān)督檢查貫穿膳食工作全過程；制定托幼機(jī)構(gòu)飲食留驗(yàn)制度，安排飲食留驗(yàn)負(fù)責(zé)人員，監(jiān)督飲食留驗(yàn)過程規(guī)范操作，管理留驗(yàn)食品盛放器具。任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理一、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理的內(nèi)容（三）營養(yǎng)食譜的制訂食譜制訂的依據(jù)：《中國居民膳食指南（2022）《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023版）《中國學(xué)齡前兒童平衡膳食寶塔》任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理一、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理的內(nèi)容（三）營養(yǎng)食譜的制訂食譜制訂的流程：確定膳食能量目標(biāo)確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo)根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營養(yǎng)素參考攝入量食物品種和數(shù)量的確定任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理一、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理的內(nèi)容（三）營養(yǎng)食譜的制訂任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理一、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理的內(nèi)容（三）營養(yǎng)食譜的制訂食譜的呈現(xiàn)方式：營養(yǎng)食譜的呈現(xiàn)方式?jīng)]有固定要求，各個(gè)托幼機(jī)構(gòu)可根據(jù)自己的需要展示每周的食譜，有的托幼機(jī)構(gòu)會(huì)將當(dāng)日的食譜用實(shí)物加以呈現(xiàn)。任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理一、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理的內(nèi)容（三）營養(yǎng)食譜的制訂食譜制訂的注意事項(xiàng)：按地域特點(diǎn)編制食譜按季節(jié)編制食譜一周無重復(fù)菜肴任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理一、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理的內(nèi)容小活動(dòng)請(qǐng)分組討論自己家庭的膳食結(jié)構(gòu)，并進(jìn)行相關(guān)分析。任務(wù)一

膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食一、膳食結(jié)構(gòu)小活動(dòng)請(qǐng)分組討論自己家庭的膳食結(jié)構(gòu)，并進(jìn)行相關(guān)分析。任務(wù)一

膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食一、膳食結(jié)構(gòu)小活動(dòng)收集某托幼機(jī)構(gòu)的一周食譜，并運(yùn)用所學(xué)知識(shí)加以評(píng)析。任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理一、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理的內(nèi)容（四）班級(jí)進(jìn)餐管理班級(jí)進(jìn)餐管理主要包括餐前準(zhǔn)備、進(jìn)餐指導(dǎo)、特殊體質(zhì)兒童的進(jìn)餐護(hù)理、餐后整理、餐具清洗與消毒管理等環(huán)節(jié)。餐前準(zhǔn)備包括良好進(jìn)餐環(huán)境的創(chuàng)設(shè)，如餐桌清潔消毒、進(jìn)餐氛圍的營造，指導(dǎo)兒童餐前盥洗、分發(fā)餐具，指導(dǎo)兒童做值日；進(jìn)餐指導(dǎo)包括分餐、取餐及良好進(jìn)餐習(xí)慣的培養(yǎng)；特殊體質(zhì)兒童的進(jìn)餐護(hù)理包括對(duì)營養(yǎng)不良兒童、易患病兒童、肥胖兒童和食物過敏兒童的特殊護(hù)理；餐后整理包括收拾餐桌、餐具、地面，引導(dǎo)兒童擦嘴、漱口、餐后活動(dòng)等；餐具清洗與消毒管理包括教師送回餐具和廚房回收餐具。任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理二、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理過程成立膳食管理和監(jiān)督機(jī)構(gòu)制訂膳食管理計(jì)劃組織與實(shí)施膳食工作檢查與調(diào)整膳食管理工作總結(jié)和評(píng)價(jià)膳食工作32145任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理二、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理過程（一）成立膳食管理和監(jiān)督機(jī)構(gòu)建立健全托幼機(jī)構(gòu)膳食領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，成立由園長(zhǎng)、副園長(zhǎng)、營養(yǎng)師、廚房管理員、保管員、廚師代表、教師代表、家長(zhǎng)代表和財(cái)務(wù)人員等相關(guān)人員組成的膳食管理委員會(huì)，以園長(zhǎng)為第一責(zé)任人，分管園長(zhǎng)負(fù)責(zé)日常管理工作，其他工作人員各負(fù)其責(zé)。任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理二、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理過程（二）制訂膳食管理計(jì)劃托幼機(jī)構(gòu)膳食管理計(jì)劃關(guān)系到托幼機(jī)構(gòu)膳食工作的方向和方法，影響托幼機(jī)構(gòu)膳食工作的實(shí)施效果。制訂托幼機(jī)構(gòu)膳食管理計(jì)劃需要注意以下幾個(gè)方面：首先，膳食管理計(jì)劃的制訂應(yīng)以《托幼機(jī)構(gòu)管理工作計(jì)劃》和《托幼機(jī)構(gòu)衛(wèi)生保健工作計(jì)劃》為依據(jù)，相關(guān)內(nèi)容保持一致。其次，托幼機(jī)構(gòu)膳食管理計(jì)劃應(yīng)以上學(xué)期膳食管理工作總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)。任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理二、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理過程（三）組織與實(shí)施膳食工作托幼機(jī)構(gòu)膳食工作的組織與實(shí)施包括人員分工、流程安排、空間規(guī)劃和時(shí)間安排等方面的內(nèi)容。托幼機(jī)構(gòu)直接參與膳食工作的人員有托幼機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)、營養(yǎng)師、保健醫(yī)師、廚師、采購員和庫房管理員等。托幼機(jī)構(gòu)膳食工作主要流程包括制訂帶量食譜、計(jì)算采購量及食堂分發(fā)、采購各種原料、原料驗(yàn)收及烹飪、按量發(fā)放、班級(jí)進(jìn)餐和餐食費(fèi)核算7個(gè)環(huán)節(jié)。任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理二、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理過程（四）檢查與調(diào)整膳食管理工作在托幼機(jī)構(gòu)膳食管理過程中，需經(jīng)常對(duì)膳食管理計(jì)劃及實(shí)施過程進(jìn)行檢查，并根據(jù)檢查結(jié)果對(duì)膳食管理計(jì)劃進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，以利于膳食管理工作科學(xué)、有序地進(jìn)行。膳食工作檢查分為定期檢查和不定期抽查，內(nèi)容包括對(duì)帶量食譜、食堂工作流程、食堂衛(wèi)生情況、食堂安全操作、食堂臺(tái)賬及幼兒進(jìn)餐情況等進(jìn)行檢查。任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理二、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理過程（五）總結(jié)和評(píng)價(jià)膳食工作對(duì)膳食工作的檢查與調(diào)整是托幼機(jī)構(gòu)膳食管理的重要環(huán)節(jié)，托幼機(jī)構(gòu)膳食工作的檢查應(yīng)以膳食工作目標(biāo)為依據(jù)，有目的、有步驟地進(jìn)行，實(shí)事求是，明確檢查的目的在于總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、發(fā)現(xiàn)問題，以便制訂合理的調(diào)整措施，改進(jìn)工作，實(shí)現(xiàn)膳食管理目標(biāo)。托幼機(jī)構(gòu)膳食工作的總結(jié)與評(píng)價(jià)是膳食管理的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，起著檢測(cè)工作過程、判斷工作成效、反饋工作問題的作用，同時(shí)也有解決膳食工作問題、指導(dǎo)今后膳食工作方向及問題預(yù)防的功能，為下一階段膳食工作計(jì)劃的制訂提供依據(jù)，使膳食管理工作科學(xué)化、規(guī)范化。任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理二、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理過程（五）總結(jié)和評(píng)價(jià)膳食工作一般膳食工作總結(jié)應(yīng)包括以下內(nèi)容：階段膳食工作任務(wù)的完成情況、膳食供應(yīng)的質(zhì)量、膳食工作人員的工作態(tài)度、膳食工作成效、存在的問題和不足、今后膳食工作的方向等。任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理三、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理制度膳食營養(yǎng)管理制度食品安全管理制度食堂各間管理制度膳食工作人員管理制度膳食工作流程管理制度32145任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理三、托幼機(jī)構(gòu)膳食制度（一）膳食營養(yǎng)管理制度托幼機(jī)構(gòu)膳食應(yīng)種類豐富、搭配合理、營養(yǎng)均衡，才能保證兒童攝入足夠的營養(yǎng)，滿足其身心發(fā)展的需要。托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)規(guī)范營養(yǎng)食譜的制訂，根據(jù)兒童的年齡特點(diǎn)和季節(jié)變化，依據(jù)膳食搭配原則，科學(xué)、合理地制訂營養(yǎng)食譜，每周或每?jī)芍芨鼡Q一次兒童食譜，保證兒童膳食營養(yǎng)全面、均衡和合理。同時(shí)，完善托幼機(jī)構(gòu)就餐分餐管理制度，明確用餐時(shí)間及各崗位人員職責(zé)，保證規(guī)范用餐。任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理三、托幼機(jī)構(gòu)膳食制度（二）食品安全管理制度托幼機(jī)構(gòu)食品安全管理是膳食管理工作的重點(diǎn)。托幼機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī)的要求取得食品經(jīng)營許可證，建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度。具體來說，托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)建立食品安全管理組織，明確食品安全管理人員，加強(qiáng)食品原材料采購查驗(yàn)管理、食堂各間場(chǎng)所環(huán)境管理、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行維護(hù)管理、食物餐具清洗消毒管理、食物加工操作管理、從業(yè)人員健康管理，建立食品留樣制度和食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案，避免危及或損害兒童健康的事件發(fā)生。任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理三、托幼機(jī)構(gòu)膳食制度（三）食品各間管理制度托幼機(jī)構(gòu)食堂內(nèi)部應(yīng)根據(jù)需要合理規(guī)劃，設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐飲用具存放、清洗消毒等的工作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。食堂各間都應(yīng)有相應(yīng)的操作使用制度并分別張貼到各間，要求工作人員嚴(yán)格執(zhí)行。任務(wù)二

托幼機(jī)構(gòu)膳食管理三、托幼機(jī)構(gòu)膳食制度（四）膳食工作人員管理制度托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)實(shí)行崗位責(zé)任制度。托幼機(jī)構(gòu)膳食工作人員管理制度是托幼機(jī)構(gòu)各崗位膳食工作人員必須遵守的制度，規(guī)定各崗位人員的工作任務(wù)、工作目標(biāo)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如廚房工作人員衛(wèi)生制度、食堂衛(wèi)生檢查責(zé)任制、食堂管理員崗位職責(zé)、食堂采購員崗位職責(zé)和食堂炊事員崗位職責(zé)等。任務(wù)二