中式烹調(diào)師中級模擬試題含參考答案解析

中式烹調(diào)師中級模擬試題含參考答案解析一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.輕體力勞動者每日每千克體重需()熱量。A、40～45kcalB、30～40kcalC、45～50kcalD、35～40kcal正確答案：D2.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高()以上。A、五倍B、三倍C、八倍D、一倍正確答案：D3.制好的湯汁要()。A、立即使用B、注意保鮮C、一次用完D、注意存放正確答案：D4.中國烹飪技術的發(fā)展歷史上大變革的時代是()。A、史前階段B、秦、漢階段C、明、清階段D、春秋、戰(zhàn)國階段正確答案：D答案解析：在春秋、戰(zhàn)國階段，鐵制炊具開始廣泛使用，烹飪原料進一步豐富，烹飪技術也有了很大的發(fā)展和變革，出現(xiàn)了多種烹飪方法和流派，對后世烹飪技術的發(fā)展產(chǎn)生了深遠影響。而秦、漢階段是烹飪技術的進一步發(fā)展時期；史前階段烹飪技術較為原始；明、清階段烹飪技術更加精細和成熟，但變革程度不如春秋、戰(zhàn)國階段。5.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學變化，產(chǎn)生大量的風味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、出現(xiàn)的B、發(fā)生的C、產(chǎn)生的D、發(fā)現(xiàn)的正確答案：B答案解析：湯的制作過程中原料在水中加熱會發(fā)生一系列物理、化學變化，這些變化是客觀發(fā)生的，所以用“發(fā)生的”更合適。“發(fā)現(xiàn)的”強調(diào)被察覺到，湯制作過程中的變化不是被發(fā)現(xiàn)這么簡單的察覺動作；“產(chǎn)生的”一般說產(chǎn)生某種結(jié)果等，這里用“發(fā)生的”來描述變化更準確；“出現(xiàn)的”側(cè)重于從無到有地呈現(xiàn)，不如“發(fā)生的”能準確表達加熱時變化的動態(tài)過程。6.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以()菜為代表。A、寧波B、紹興C、杭州D、東陽正確答案：C答案解析：浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以杭州菜為代表。杭州菜制作精細，清鮮爽脆，淡而不薄，注重原汁原味，選料精細，烹飪技法多樣，在浙江菜系中具有重要地位和影響力。寧波菜鮮咸合一，注重保持食材的本味；紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽，講究入味。而東陽菜不屬于浙江菜系的組成部分。7.絞肉機使用后務必()干凈。A、整理B、揩拭C、清洗D、沖洗正確答案：C答案解析：使用后務必對絞肉機進行全面清洗，以去除殘留的肉末、油脂等，防止滋生細菌和異味，保障下次使用的衛(wèi)生和安全。沖洗可能無法徹底清除殘留，揩拭不夠全面，整理不涉及清潔方面，所以應選清洗。8.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。A、礦物質(zhì)B、碳水化合物C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：D答案解析：煮湯過程中，蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后溶于水中，維生素在長時間高溫下易被破壞，碳水化合物和礦物質(zhì)在煮湯過程中變化相對較小，主要是蛋白質(zhì)會發(fā)生水解等變化。9.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗收的方法，都應建立有效的驗收程序和制度，保證對()供應實行最大限度的控制。A、食品B、物品C、商品D、雜品正確答案：A答案解析：驗收程序和制度主要是為了保證對食品供應實行最大限度的控制。餐飲經(jīng)營中食品的質(zhì)量安全至關重要，通過有效的驗收程序和制度能確保所采購的食品符合相關標準和要求，保障消費者的健康和安全，所以重點在于對食品供應的把控。10.安徽菜的特點之一是用火巧炒、功夫獨特，以重色、重油、重火工為()。A、本B、特點C、特色D、主正確答案：C11.冷菜造型藝術要立足于()，在食用的基礎上追求藝術美。A、觀賞B、展示C、裝飾點綴D、食用正確答案：D答案解析：冷菜造型藝術首先要滿足食用需求，在此基礎上才能去追求藝術美，所以要立足于食用。觀賞、展示、裝飾點綴都不是冷菜造型藝術最根本的立足之處。12.絞肉機涮洗后要放在()處吹干。A、干燥B、通風C、陰暗D、陰涼正確答案：B答案解析：絞肉機涮洗后放在通風處吹干，可加快水分蒸發(fā)，防止機器內(nèi)部生銹以及滋生細菌等，陰暗處不利于水分散發(fā)，干燥處強調(diào)的是環(huán)境干燥但不一定通風，陰涼處也不利于快速吹干水分，所以選通風處最合適。13.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在()，使儲存的食品冷卻而不凍。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃正確答案：B答案解析：冷藏是將溫度控制在一定范圍，使食品冷卻而不凍。一般認為2～5℃能滿足這一要求，既能抑制微生物生長繁殖，又能保持食品較好的品質(zhì)，不會因溫度過低而凍壞。A選項溫度范圍較窄且溫度稍高，C、D選項溫度相對較高，不利于食品冷藏保存，所以答案選B。14.肌肉組織主要由()組成。A、橫紋肌B、平紋肌C、斜紋肌D、豎紋肌正確答案：A答案解析：肌肉組織主要由橫紋肌組成，橫紋肌又包括骨骼肌和心肌。骨骼肌附著在骨骼上，通過收縮和舒張產(chǎn)生運動；心肌則構(gòu)成心臟，有節(jié)律地收縮推動血液循環(huán)。豎紋肌、斜紋肌和平紋肌不是肌肉組織的主要組成類型。15.干藏食品最理想的庫溫是()。A、15℃B、10℃C、20℃D、5℃正確答案：B答案解析：干藏食品最理想的庫溫一般在10℃以上，溫度過低可能導致一些食品出現(xiàn)凍害等問題，溫度過高則可能加速食品變質(zhì)等情況，10℃到15℃是比較適宜干藏食品儲存的溫度范圍，所以最理想庫溫是>10℃。16.熱菜造型藝術不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。A、百菜百味B、麻辣兼?zhèn)銫、時令性強D、咸淡適口正確答案：A17.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開始下料，然后慢慢升溫。A、90℃B、70℃C、80℃D、60℃正確答案：B18.雕刻刀的形式不一，主要以()、靈便為原則。A、鋒利B、方便C、小巧D、多樣正確答案：A19.人類所需要的熱能，主要來源于()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素正確答案：C答案解析：食物中的碳水化合物是人體最主要的能量來源，人體所需能量的50%-70%來自碳水化合物的氧化過程。脂肪是儲能和供能物質(zhì)，但不是主要的熱能來源。蛋白質(zhì)主要用于生長發(fā)育、修復組織等，不是主要的供能物質(zhì)。維生素不提供能量。20.烤爐分為()。A、一種B、二種C、四種D、三種正確答案：B二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.膳食纖維雖然沒有營養(yǎng)功能，但卻為人體健康所必需，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營養(yǎng)素之一。A、正確B、錯誤正確答案：A2.高級清湯又叫燕菜湯。A、正確B、錯誤正確答案：B3.豬肉的特點是肌肉纖維細而軟，結(jié)締組織少，色澤鮮紅。A、正確B、錯誤正確答案：A4.切刀執(zhí)法與普通菜刀執(zhí)法不同。A、正確B、錯誤正確答案：B5.鋅與男性生殖器的發(fā)育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的關系。A、正確B、錯誤正確答案：A6.經(jīng)驗成本分析法就是對同一品種菜點的歷史成本進行分析，從而確定平均耗用標準的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B7.在食品雕刻中，干果和動物性原料用得較多，這些原料常用做墊底。A、正確B、錯誤正確答案：B8.木耳急用時可以用熱水泡燙。A、正確B、錯誤正確答案：B9.干貨原料一般都在復水后才能進行烹制。A、正確B、錯誤正確答案：A10.根據(jù)完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，可將蛋白質(zhì)分為兩大類。A、正確B、錯誤正確答案：A11.冷菜造型藝術的設計原則要充分落實到餐廳，使炊事員了解色彩的搭配、形狀的組合。A、正確B、錯誤正確答案：B12.酥的成品特點是菜肴骨質(zhì)酥軟，味鮮咸帶酸微甜，略有湯汁。A、正確B、錯誤正確答案：A13.北京菜包括少數(shù)民族菜，其中以朝鮮族菜為主體。A、正確B、錯誤正確答案：B14.雕刻刀主要以鋒利、靈便為原則。A、正確B、錯誤正確答案：A15.油發(fā)的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內(nèi)炸發(fā)。A、正確B、錯誤正確答案：A16.刀工是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤正確答案：A17.油脂變質(zhì)不嚴重時，可用油脂再生劑處理，使油脂能重新使用。A、正確B、錯誤正確答案：A18.人體中的維生素D負責吸收和利用礦物質(zhì)鈣，兒童缺乏維生素D時會發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D時可導致骨質(zhì)軟化病。A、正確B、錯誤正確答案：A19.絞肉機可以連續(xù)使用，定期清洗。A、正確B、錯誤正確答案：B20.碳水化合物的主要生理功能是供能，被人們稱為生命的燃料。A、正確B、錯誤正確答案：A21.鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。A、正確B、錯誤正確答案：A22.膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。A、正確B、錯誤正確答案：B23.貼的菜肴制作比較精細，一般是以肥肉墊底，中間放上主料，再蓋青菜葉或加以其他點綴，煎時要用小火。A、正確B、錯誤正確答案：A24.驗收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗收或驗收不當是經(jīng)營最大的失誤，必將造成浪費，增加食品成本。A、正確B、錯誤正確答案：A25.帶魚性兇猛，以小型魚蝦為食，但不食同種幼魚。A、正確B、錯誤正確答案：B26.鹽發(fā)與油發(fā)的原理基本相同。A、正確B、錯誤正確答案：A27.肉——按習慣系指家畜經(jīng)屠宰后，除去頭、蹄、內(nèi)臟所剩的精肉部分。A、正確B、錯誤正確答案：B28.如果說原料初步加工的意義在為整個烹飪工藝流程奠定基礎，那么成品造型工藝的重要意義就是對整個工藝流程的最后總結(jié)，使菜點在成熟后得到最佳的表現(xiàn)。A、正確B、錯誤正確答案：A29.清真菜的特點是不使用以下原料：豬肉，自死動物，非伊斯蘭方式宰殺的牛、羊肉，動物的鮮血。A、正確B、錯誤正確答案：A30.為預防火災，廚房內(nèi)應盡量減少操作人員，無關人員不得進入操作間。A、正確B、錯誤正確答案：A31.漲發(fā)玉蘭片時，最好先用淘大米的水浸泡lOh以上，然后再加熱泡發(fā)。A、正確B、錯誤正確答案：A32.刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料漲發(fā)。A、正確B、錯誤正確答案：A33.上海菜的代表菜是生煸草頭。A、正確B、錯誤正確答案：A34.火候技術就是運用火力的大小，將原料加工成質(zhì)量不同的菜肴，來滿足就餐者的需求。A、正確B、錯誤正確答案：A35.熱菜造型藝術是立足于食用，在注重形式、質(zhì)地的基礎上追求藝術美。A、正確B、錯誤正確答案：B36.在烹調(diào)中，明膠主要用于涼拌菜，使菜肴口感柔軟。A、正確B、錯誤正確答案：A37.山東菜總的特點在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以鮮成為主，沿海以咸鮮為特色。A、正確B、錯誤正確答案：B38.熱菜造型藝術不宜精雕細刻，要求上菜速度。A、正確B、錯誤正確答案：A39.江蘇菜擅長燉、燜、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。A、正確B、錯誤正確答案：B40.掛霜是一種純甜口的菜肴，酥脆香甜，形狀整齊，互不粘連。A、正確B、錯誤正確答案：B41.食用各種水果、蔬菜要洗滌干凈，消除殘留的殺蟲劑A、正確B、錯誤正確答案：A42.人最終同動物界分開以后，就由原始人群向氏族公社轉(zhuǎn)化。A、正確B、錯誤正確答案：A43.“北京猿人”自使用火以來，使他們結(jié)束了“茹毛飲血”的時代，開始了嶄新的生活。A、正確B、錯誤正確答案：B44.干貨原料的復水性就是新鮮原料干制后能重新吸回水分的過程。A、正確B、錯誤正確答案：B45.鱖魚鱗細小，背鰭分兩部分，前部有12根硬刺。A、正確B、錯誤正確答案：A46.結(jié)締組織是肌體的保護組織