《餐飲服務(wù)與管理》課件（項(xiàng)目九）

餐飲服務(wù)與管理Contents項(xiàng)目一餐飲行業(yè)認(rèn)知

項(xiàng)目三餐飲服務(wù)方式

5.Clicktoaddtitleinhere項(xiàng)目二餐飲服務(wù)基本技能培養(yǎng)

項(xiàng)目四餐飲服務(wù)流程

項(xiàng)目五餐廳設(shè)立與菜單的設(shè)計(jì)、籌劃

項(xiàng)目六餐飲原料的采購、驗(yàn)收與庫存管理

項(xiàng)目七餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理

項(xiàng)目八餐飲服務(wù)管理

項(xiàng)目九餐飲銷售管理

項(xiàng)目九餐飲銷售管理【學(xué)習(xí)重點(diǎn)和難點(diǎn)】1.餐飲產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)及方法；2.餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略；3.餐飲產(chǎn)品銷售控制內(nèi)容；4.點(diǎn)菜單控制方法；5.銷售指標(biāo)控制方法；6.餐飲營銷主要方式；7.餐飲營銷方案策劃流程。任務(wù)9-1制定餐飲產(chǎn)品價(jià)格一、餐飲產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)（一）以經(jīng)營利潤作為定價(jià)目標(biāo)（二）注重銷售的定價(jià)目標(biāo)（三）刺激其他消費(fèi)的定價(jià)目標(biāo)（四）以生存為目的的定價(jià)目標(biāo)定價(jià)目標(biāo)是在判斷市場需求的基礎(chǔ)上完成的。餐飲企業(yè)的定價(jià)目標(biāo)是要保持產(chǎn)品價(jià)格和市場需求的最佳適應(yīng)性，使價(jià)格既為用餐客人所接受，又能保證企業(yè)獲得必要的利潤。二、餐飲產(chǎn)品定價(jià)方法（一）成本導(dǎo)向定價(jià)法1.成本系數(shù)定價(jià)法

以菜品原料成本乘以定價(jià)系數(shù)，即為菜品銷售價(jià)格。2.主要成本定價(jià)法例如：已知一份青椒炒肉絲的成本為6.00元，計(jì)劃食品成本率為40%，則售價(jià)為：P＝6÷40%＝6×2.5＝15（元）菜品銷售價(jià)格＝（菜品原材料成本+直接人工成本）÷主要成本率主要成本率=1－（非原材料和直接人工成本率+利潤率）（二）競爭導(dǎo)向定價(jià)法常見兩種較為極端的定價(jià)方式，一種是追高定價(jià)法，另一種是同質(zhì)低價(jià)法。（三）需求導(dǎo)向定價(jià)法1.理解價(jià)值定價(jià)法2.區(qū)分需求定價(jià)法三、餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略（一）一般的定價(jià)策略1.合理的價(jià)位策略2.高價(jià)位策略3.低價(jià)位策略4.固定價(jià)格策略（二）價(jià)格歧視策略1.團(tuán)體優(yōu)惠策略2.?？蛢?yōu)惠策略3.時(shí)間價(jià)格歧視策略（三）修正定價(jià)策略1.聲譽(yù)定價(jià)策略2.低價(jià)誘餌策略3.需求導(dǎo)向策略4.系列產(chǎn)品定價(jià)策略（四）以競爭為中心的定價(jià)策略1.隨行就市策略2.差異化定價(jià)策略3.同質(zhì)低價(jià)策略（五）以顧客為中心的定價(jià)策略1.尾數(shù)定價(jià)策略2.整數(shù)定價(jià)策略任務(wù)9-2控制餐飲產(chǎn)品銷售一、餐飲銷售控制的意義1.吞沒現(xiàn)款2.少計(jì)品種3.不收費(fèi)或少收費(fèi)4.重復(fù)收款5.偷竊現(xiàn)金6.欺騙顧客二、餐飲產(chǎn)品銷售控制方法（一）點(diǎn)菜單控制1.點(diǎn)菜單的作用及基本內(nèi)容2.點(diǎn)菜單的檢查核對(duì)（二）出菜檢查員控制（三）餐飲收銀控制“三線兩點(diǎn)”是指把線、單、物分離成三條互相獨(dú)立的線進(jìn)行傳遞，在三條傳遞線的終端設(shè)置兩個(gè)核對(duì)點(diǎn)，以聯(lián)絡(luò)三線進(jìn)行控制。1.物品傳遞線2.賬單傳遞線3.貨幣傳遞線4.點(diǎn)菜單與賬單核對(duì)點(diǎn)5.賬單與貨幣核對(duì)點(diǎn)（四）酒水銷售控制1.零杯銷售2.整瓶銷售3.混合銷售模式（五）銷售指標(biāo)控制1.平均消費(fèi)額2.

每座位銷售量3.座位周轉(zhuǎn)率4.每位服務(wù)員銷售量5.時(shí)段銷售量6.銷售額指標(biāo)（六）餐飲銷售報(bào)表每座位銷售額=總銷售額÷座位數(shù)任務(wù)9-3餐飲營銷一、常見餐飲營銷方式（一）廣告營銷1.電視廣告廣告營銷是指餐飲企業(yè)通過購買某種宣傳媒介的時(shí)間或空間，來向廣大就餐者或特定餐飲市場的潛在賓客進(jìn)行宣傳或推銷的一種營銷工具。2.廣播廣告3.報(bào)紙雜志廣告4.戶外廣告5.印刷品廣告6.互聯(lián)網(wǎng)廣告7.郵寄廣告（二）餐廳形象營銷1.餐廳外部形象營銷2.餐廳內(nèi)部環(huán)境營銷（三）餐飲特色活動(dòng)營銷1.特殊活動(dòng)促銷2.贈(zèng)品促銷3.食品展示促銷（四）員工推銷1.員工形象推銷2.員工語言推銷3.員工電話推銷二、餐飲營銷策劃（一）餐飲營銷策劃的特點(diǎn)1.創(chuàng)新性2.應(yīng)變性3.可行性（二