DB31 2013-2013 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 生食動物性海水產(chǎn)品

DB上海市地方標(biāo)準(zhǔn)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)生食動物性海水產(chǎn)品上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布DB31/2013—2013本標(biāo)準(zhǔn)代替DB31/7-1998《生魚片衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。本標(biāo)準(zhǔn)與DB31/7-1998相比，主要變化如下：——修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱；——修改了范圍；——增加了術(shù)語和定義；——?jiǎng)h除了揮發(fā)性鹽基氮和組胺限量；——修改了微生物限量；——?jiǎng)h除了檢驗(yàn)方法；——增加了附錄A生食動物性海水產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷年版本發(fā)布情況為：——DB31/7-1998IDB31/2013—2013本標(biāo)準(zhǔn)適用于生食動物性海水產(chǎn)品。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于腌制生食動物性海水產(chǎn)品。2規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1生食動物性海水產(chǎn)品以海產(chǎn)魚類、甲殼類（蝦、蟹等）、頭足類（墨魚、魷魚、章魚等）、貝類等為原料，未經(jīng)加熱熟制或未經(jīng)充分加熱熟制，即可直接食用的動物性海水產(chǎn)品。3.2中心溫度海水產(chǎn)品中心部位的溫度。中心溫度可直接測量海水產(chǎn)品中心部位的溫度，也可測量兩件接觸的海水產(chǎn)品之間的溫度。4技術(shù)要求4.1原料要求獸藥殘留以及其他污染物限量應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.2感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求4.3微生物限量微生物限量應(yīng)符合表2的規(guī)定。1表2微生物限量ncmM525651512350/50/512MPN/ga樣品的采集及處理按GB4789.1執(zhí)行。4.4寄生蟲不得檢出寄生蟲，檢驗(yàn)方法按SN/T1748執(zhí)行。4.5加工過程衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)單位加工過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）的規(guī)定，其他食品生產(chǎn)加工單位加工過程應(yīng)當(dāng)GB14881及本標(biāo)準(zhǔn)附錄A的規(guī)定。5其他5.1預(yù)包裝生食動物性海水產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。5.2生食動物性海水產(chǎn)品包裝上應(yīng)注明食用方法。2生食動物性海水產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求A.1加工過程食品安全控制A.1.1細(xì)菌污染的控制A.1.1.1加工區(qū)域A.1.1.1.1生食動物性海水產(chǎn)品加工區(qū)域應(yīng)當(dāng)專用，與非即食水產(chǎn)品及其他食品原料加工區(qū)域嚴(yán)格區(qū)分。A.1.1.1.2加工區(qū)域應(yīng)當(dāng)保持整齊、清潔，環(huán)境溫度應(yīng)當(dāng)不超過21.0℃。A.1.1.2人員及工用具A.1.1.2.1加工生食海水產(chǎn)品的人員在操作前應(yīng)清洗消毒手部，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。A.1.1.2.2接觸生食海水產(chǎn)品可食部分的工用具應(yīng)當(dāng)專用，與非即食水產(chǎn)品及其他食品原料加工工用具嚴(yán)格區(qū)分。A.1.1.2.3接觸生食海水產(chǎn)品可食部分的工用具在使用前應(yīng)當(dāng)經(jīng)過清洗消毒，使用中適時(shí)消毒，使用后及時(shí)清洗并保持清潔。A.1.1.3加工用水及冰加工用水及制冰用水應(yīng)符合GB5749。A.1.1.4產(chǎn)品溫度和時(shí)間控制A.1.1.4.1解凍應(yīng)當(dāng)采取浸泡的方法，解凍過程中水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)浸沒于水中，并避免暴露在空氣中。解凍的起始水溫應(yīng)當(dāng)不超過21.0℃,并且水溫應(yīng)在0.5小時(shí)內(nèi)降至4.5℃以下。A.1.1.4.2產(chǎn)品清洗應(yīng)當(dāng)在流水中進(jìn)行，水溫不宜過高并應(yīng)盡量縮短時(shí)間。A.1.1.4.3解凍、清洗后的原料應(yīng)當(dāng)及時(shí)加工，不能及時(shí)加工的應(yīng)貯存在低于4.5℃的條件下，貯存時(shí)間應(yīng)當(dāng)不超過24小時(shí)。A.1.2寄生蟲污染的控制供生食的冷凍或冰鮮海水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)經(jīng)過以下任何一種方式的冷凍，以殺滅寄生蟲：a)-20.0℃以下連續(xù)冷凍24小時(shí)；b)-35.0℃以下連續(xù)冷凍15小時(shí)。A.2貯存、運(yùn)輸、銷售過程安全控制A.2.1在冰水、碎冰或其他冷藏狀態(tài)下保存的冰鮮生食動物性海水產(chǎn)品，在貯存、運(yùn)輸、銷售等過程中產(chǎn)品的中心溫度不應(yīng)當(dāng)超過4.5℃,短時(shí)間溫度回升不得高于10℃,且應(yīng)盡快降至4.5℃。A.2.2冷凍生食動物性海水產(chǎn)品在貯存、運(yùn)輸、銷售等過程中產(chǎn)品的中心溫度不應(yīng)當(dāng)超過-18.