2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒資格考試題庫完整參考答案

2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定一制曲制酒

資格考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、醬香型白酒的代表酒是（）o

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

D、習(xí)酒

【答案】：C

2、大曲儲存時嚴(yán)格控制成曲水分在（）%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B

3、兩次潤糧應(yīng)間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

4、濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號為（）。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

I）、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

5、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時需

適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

6、經(jīng)測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達(dá)

（）%，平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C

7、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

8、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品木身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的

產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

9、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠,

產(chǎn)生泡沫上溢，會導(dǎo)致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

10、在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的（）。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

1k曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

12、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

13、使用稻殼作輔料時，酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醋。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

14、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

15、中溫曲的制曲溫度是（）0

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

16、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）O

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

17、乳酸乙酯隨著儲分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

18、在窖內(nèi)實際測量，普通4天正常發(fā)酵的萩曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（”C。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

19、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

【答案】：D

20、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

21、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體

有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】：A

22、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

23、下列微生物中不屬于霉菌的是（）o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

24、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。

()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

25、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

26、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時，酒精含量為60%V0L的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。

()

A、IF確

B、錯誤

【答案】：B

27、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

28、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】:C

29、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃o

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

30、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類和生

長因子。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

31、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

32、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

33、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

34、西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A

35、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）o

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

36、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

37、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低

于（）%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A

38、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

39、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

40、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

41、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細(xì)菌代謝無法產(chǎn)生酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

42、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

43、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38C即可達(dá)到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:A

44、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

45、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機(jī)或萬能磨碎機(jī)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

46、調(diào)味酒的用量一般不超過（）虬

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

47、《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是（）0

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-20U

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

48、裝曲時底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

49、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

50、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

51、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C

52、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）o

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

53、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

54、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

55、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的

占（）%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C

56、耐高溫活性干酵母一般指（）°C以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

I）、45

【答案】：C

57、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

58、撒曲時曲撮口離地的高度應(yīng)（）。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D

59、接酒結(jié)束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

60、茅臺酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】；B

61、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%o（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

62、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-3（TC,烤酒輪次為26-35。（3,

室溫高于上限時與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

63、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

64、某生產(chǎn)班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

65、翻倉時，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

66、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

67、茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

68、茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

69、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

70、對于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性醯酒干醉母水分含量在（）％

左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10樂

A、3

B、4

C、5

I）、6

【答案】：C

71、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

72、酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（