2023年公共營養(yǎng)師資格考試基礎(chǔ)知識試題及答案

公共營養(yǎng)師資格考試基礎(chǔ)知識試題及答案

注意事項

考試時間:90分鐘。

校規(guī)定在答題卡上填卷的姓名和身份證號及所在單位。

單項選擇題（1-40題，每題1分，共40分。每題只有一種最恰當(dāng)?shù)拇鸢福?/p>

職業(yè)道德是同人們（A）精密聯(lián)絡(luò)的具有職業(yè)特性的道德準(zhǔn)貝J。

職業(yè)活動B、平常生活C、學(xué)習(xí)活動D、飲食習(xí)慣

所含必需第基酸種類齊全但數(shù)量局限性的蛋白質(zhì)稱為（C）。

單純蛋白質(zhì)B、結(jié)合蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D,不完全蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的卡價為每克（B）

A、4KJB、16.7KJC、9KCALD、37.6KJ

成年人碘的攝入量為每天（B）

A、100PgB、150PgC、200ugD、250pg

糧食和豆類混合食用，重要是考慮（D）

增長食物中磷的吸取B、蛋白質(zhì)的拮抗作用

C、增長非必需氨基酸含量D、蛋白質(zhì)的互補作用

成人脂肪供能比不高于總能量的＜C）

A、20%B、25%Cx30%D、35%

亞油酸為（B）系列不飽和脂肪酸。

n-3B、n-6C、n-9D、n-20

膳食補鈣的最佳來源為（A）

豆類B、綠色蔬菜C、奶類D、海產(chǎn)品

蛋白質(zhì)元素構(gòu)成的特點之一為具有（C）

碳B、鈣C、氮D、磷

體內(nèi)可合成H勺維生素為（D）

維生素AB、維生素BlC、維生素CD、維生素D

維生素E的重要來源是（B）

水果B、植物油C、蛋類D、豆類

維生素B1缺乏可引起（C）

痢皮病B、佝僂病C、腳氣病D、克汀羯

中國成人男性鋅的RN為（C）

A、10.5mg/dB、12.5mg；dC、15.5mg/dD、18.5mg/d

視黃酥含量最多的食物是（B）

谷類B、內(nèi)臟尤其是肝臟C、蔬菜D、肉類

中國居民成年男子的鈣的AI為（C）

A、1200mg/dB、1000mg/dC、800mg/dD^600mg/d

下列碳水化合物中（A）為單糖

果糖B、麥芽糖C、淀粉D、水蘇糖

能增進鐵吸取的原因包括（B）

卵黃高磷蛋白B、肉因子C、淀粉D、膳食纖維

類胡羅卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成（A）

維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2

鎂具有（C）

構(gòu)成CAMP口勺作用B、參與凝血作用C、導(dǎo)瀉作用D、抗氧化作用

機體吸取維生素B12需要＜B)

C02B、內(nèi)因子C、CA++D、MG++

蛋白質(zhì)的生物價為（A）

氮儲留量/氮吸取量B、氮吸取量/氮攝取量

C、氮儲留量/氮攝取量D、氮攝取量/氮吸取量

（C）對人、畜均有強烈的毒害作用，毒性為霉菌毒素中之最。

黑斑病菌B、霉菌毒素C、黃曲霉毒素D、肉毒桿菌

煙酸缺乏可以引起（D）

溶血病B、腳氣病C、軟骨病D、痢皮病

維生素B6參與（A）

部分氨基酸代謝B、所有氨基酸代謝C、所有水代謝D、部分水代謝

成人男女煙酸1^11是（）

A、14mg/d、13mg/dB、1.4mgNE/d、1.3mgNE/d

C、1.4mg/d、1.3mg/dD、14mgNE/d、13mgNE/d

葉酸參與機體的（B）

A脂肪代謝B、一碳單位傳遞C、糖代謝D、鈣磷代謝

下列癥狀中，哪一種是缺乏維生素A引起的（B）

佝僂病B、夜盲C、貧血D、甲壯腺腫大

（D）中鐵含量較少

肝臟B、全血C、木耳D、牛奶

鈣對人體最重要的功能是（A）

A、構(gòu)成機體的骨骼和牙齒B、參與血液抗凝

C、調(diào)整皮膚構(gòu)造D、影響毛細(xì)血管通透性

正常狀況下，體內(nèi)維生素C代謝后重要從（C）排出

膽汁B、汗C、尿D、糞便

植物類食品中蛋白質(zhì)含量高H勺是（B）

玉米B、大豆C、稻谷D、小麥

禽類脂肪含量比畜類脂肪營養(yǎng)價值高是由于（B）

禽類脂肪含量高于畜類脂肪B、禽類脂肪含不飽和脂肪酸多

C、禽類脂肪B族維生素多D、禽類脂肪礦物質(zhì)高

冷凍保藏中損失較多H勺維生素為（D）

維生素AB、煙酸C、維生素ED、維生素C

（A）是酒類中具有毒副作用的嫌忌物質(zhì)

甲醇、甲醛、雜醇油B、甲醇、甲醛、酚類

C、甲醇、乙酸乙脂、雜醉油D、有機酸、甲醛、雜醉油

食譜口勺營養(yǎng)評價原則為多種營養(yǎng)素與DRIS相差不超過（B）

A、5%B、10%C、15%D、20%

鉀的生理功能有（A）

維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓B、構(gòu)成細(xì)胞膜

C、參與脂肪吸取D、參與甲狀腺素合成

紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性可反應(yīng)機體（A）的營養(yǎng)狀況

硫胺素B、核黃素C、維生素CD、碘

海魚中具有保健作用口勺成分是（B）

含氮化合物B、長鏈多不飽和脂肪酸C、呈味物質(zhì)D、牛磺酸

用于生食菜肴的原料口勺洗滌措施有（D）

冷水洗滌B、鹽水洗滌C、熱堿水洗滌D、高缽酸鉀溶液洗滌

水加熱處理的措施有（A）

焯水B、煽炒C、軟炸D、貼

多選題（41-80題。每題1分，共40分。每題有兩個或兩個以上答案對的。錯選、少選、

多選，均不得分。）

成人H勺能量消耗包括（ABD）

基礎(chǔ)代謝B、體力活動C、生方D、食物熱效應(yīng)

（ABCD）屬于必需氨基酸

異亮氨酸B、亮氨酸C、苯丙氨酸D、蘇氨酸

（ABC）屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

肉類B、蛋類C、大豆蛋白D、谷類蛋白

脂類的生理功能包括（ABC）

維持體溫B、供能C、構(gòu)成身體成分D、供應(yīng)必需氨基酸

膳食纖維的生理作用有（ABCDE）

增進腸蠕動B、降血糖C、降血壓D、防癌

可被人體運用的多糖一般包括（AC）

直鏈淀粉B、抗性淀粉C、糖原D、纖維素

（ABC）屬于膳食纖維

纖維素B、半纖維素C、果膠D、異黃酮

合理營養(yǎng)的規(guī)定有（ABC）

科學(xué)搭配B、合理烹調(diào)

C、營養(yǎng)素的供應(yīng)保持一定的平衡D、大量的膳食纖維

蛋白質(zhì)的重要生理功能有（ABD）

參與機體組織的構(gòu)成B、參與機體組織的修復(fù)

C、增強飽腹感D、提供能量

（AB160）屬于貯存鐵

血紅蛋白B、肌紅蛋白C、鐵蛋白D、含鐵血黃素

膳食鐵的良好來源有（BC）

蔬菜B、動物血C、肉類D、奶類

維生素D缺乏可引起（BCD）

癩皮病B、佝僂病C、骨質(zhì)疏松D、骨質(zhì)軟化

葉酸缺乏可引起（ABD）

巨幼紅細(xì)胞貧血B、神經(jīng)管畸形

C、腹瀉D、高同型半胱氨酸血癥

可引起貧血的營養(yǎng)素有（ABC）

鐵B、葉酸C、維生素B12D、煙酸

可發(fā)揮抗氧化的營養(yǎng)素有（BCD）

胡羅卜素B、維生素CC、維生素ED、硒

計算蛋臼質(zhì)的消化率需要理解（AB)

氮吸取量B、氮攝取量C、氮儲留量D、氨基酸評分

營養(yǎng)教育是一種(ABD)

有計劃的活動B、闡明會C、食物標(biāo)簽D、教育活動

碘缺乏會產(chǎn)生（ABD)

甲狀腺腫大B、小朋友身高發(fā)育障礙C、失明D、智力低下

鋅的生理功能重要體目前（ABD104）

調(diào)整功能B、催化功能C、排泄功能D、構(gòu)造功能

增進鋅吸取口勺原因是（BD）

植酸B、維生素3C、纖維素D、肉類

下列食品中，富含維生素A的是（BD)

A、肉類B、動物內(nèi)臟C、米面D、魚肝油

食物儲存中由酶引起變化的有（ABC）

A、不良風(fēng)味B、褐變C、美拉德反應(yīng)C、柔軟化

富含維生素B1的食品包括（AC121）

瘦豬肉B、水果C、葵花子仁D、牛奶

維生素B2(BD122)

八、堿性環(huán)境中穩(wěn)定B、水溶性較強

C、水溶性較低D、酸性環(huán)境中穩(wěn)定

維生素B2缺乏引起的癥狀包括（AC）

A、脂溢性皮炎B、消化道癥狀C、小細(xì)胞貧血D、血糖升高

維生素B6缺乏的重要臨床癥狀有AC)

脂溢性皮炎B、消化道癥狀C、小細(xì)胞貧血D、血糖升高

撅皮病的3D癥狀是（ABD）

A、腹瀉B、皮炎C、失眠D、癡呆

(ABD)中也許具有亞硝基化合物

腌菜B、啤酒

C、熏魚D、水果

維生素B12缺乏可見于（BCD）

肥胖者B、素食者C、老人D、胃切除病人

尿負(fù)荷試驗可以評價機體（BC）的狀況。

維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素E

水的生理功能體目前（ACD）

調(diào)整體溫B、提供能量C、構(gòu)成身體成分D、潤滑作用

提高豆類營養(yǎng)價值的措施有（ABD）

加熱煮熟B、加工成豆制品C、水泡D、發(fā)芽

雞蛋加熱煮熟后，可以破壞（BCD）等對人體不利口勺物質(zhì)

膽固S?B、抗生物素蛋白C、卯黃高磷蛋白D、抗胰半白酶

在醬類食品過程中，（AC）含量有提高

維生素B2B、蛋白質(zhì)C、維生素B12D、脂肪

對于食用油脂，應(yīng)（CD）

A、多選用動物油B、多食無妨C、不要長期儲存D、寄存在低溫處

食品中菌落總數(shù)的I食品衛(wèi)生學(xué)意義為（BC256）

A、作為食品受到糞便污染的標(biāo)志B、作為食品清潔狀態(tài)f'J標(biāo)志

C、預(yù)測食品耐儲備的期限D(zhuǎn)、作為腸道致病菌污染食品H勺指示菌

影響霉菌產(chǎn)毒的條件包括（ABCD）

A、基質(zhì)B、水分C、濕度D、溫度

對食品冷凍的規(guī)定是（AB）

A、急速冷凍B、緩慢冷凍C、急速融解D、緩慢融解

油熟的措施有（AC）

煮B、炸C、焯D、炒

合理營養(yǎng)的烹飪原則有（ABC）

平衡膳食B、復(fù)合調(diào)味C、合理配菜D、味濃色鮮

判斷題（81-100題。每題1分，共20分）JX

（J）小腸是蛋白質(zhì)消化口勺重要部位

（X）牛磺酸是人體必需H勺氨基酸。

（X）碳水化合物在口腔內(nèi)是不能消化的。

（V）食物中的鐵可分為血紅素鐵和非血紅素鐵。

（X）膳食纖維可增進腸道內(nèi)鈣的吸取。

（X）水溶性維生素幾乎無毒，因此可大量補充。

（X130）維生素B12重要來源于植物性食物。

（X）碘是人體必需的常量元素。

（V）血液中的離子鈣具有生物活性。

（X）維生素不能供能，但可構(gòu)成機體組織。

（V）維生素B1參與機體的能量代謝。

（124X）維生素B6H勺來源