果酒釀制圖課件

果酒釀制圖課件演講人：日期:目錄CONTENTS01果酒釀制概述02發(fā)酵原理與條件03釀制設(shè)備圖解04關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)05質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)06創(chuàng)新應(yīng)用方向01果酒釀制概述果酒定義與分類果酒定義果酒是以新鮮或冷凍的水果為主要原料，經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后制成的含有水果風(fēng)味的酒精飲料。01果酒分類果酒可根據(jù)原料不同分為多種，如葡萄酒、李子酒、楊梅酒、獼猴桃酒等；也可根據(jù)釀造方法分為發(fā)酵果酒和配制果酒。02核心原料選擇標(biāo)準(zhǔn)水果品質(zhì)選用新鮮、無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛變質(zhì)的水果，以保證果酒的口感和品質(zhì)。02040301酸度水果的酸度對(duì)果酒的口感和穩(wěn)定性有重要影響，需控制在適宜范圍內(nèi)。含糖量水果的含糖量直接影響果酒的酒精度和甜度，需根據(jù)釀制需求進(jìn)行選擇。香氣成分水果中含有的香氣成分對(duì)果酒的香氣和風(fēng)味有重要影響，需選擇香氣濃郁、風(fēng)味獨(dú)特的水果。對(duì)選用的水果進(jìn)行清洗、去皮、去核等處理，以保證果酒的純凈度和口感。將處理好的水果放入發(fā)酵容器中，加入適量的酵母和蔗糖，控制適宜的溫度和濕度條件，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后，將果酒與果渣分離，并進(jìn)行澄清處理，以去除雜質(zhì)和懸浮物。將澄清后的果酒放入陳釀容器中進(jìn)行陳釀和熟成，使果酒的口感和風(fēng)味更加醇厚。釀制基礎(chǔ)工藝流程原料處理發(fā)酵過程分離與澄清陳釀與熟成02發(fā)酵原理與條件糖分轉(zhuǎn)化核心機(jī)制酵母菌代謝途徑酵母菌通過無(wú)氧呼吸將水果中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，是自然發(fā)酵的核心機(jī)制。01糖分種類與轉(zhuǎn)化水果中的葡萄糖、果糖等簡(jiǎn)單糖類易被酵母菌利用，而蔗糖則需要轉(zhuǎn)化為單糖后才能被酵母菌代謝。02酒精與風(fēng)味物質(zhì)生成酒精是糖分轉(zhuǎn)化的直接產(chǎn)物，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生酯類、酸類等風(fēng)味物質(zhì)，影響果酒的口感和香氣。03酵母菌種作用特性酵母菌種類與來(lái)源果酒發(fā)酵常用的酵母菌有釀酒酵母、野生酵母等，每種酵母菌對(duì)果酒的風(fēng)味和品質(zhì)有重要影響。酵母菌活性與繁殖酵母菌耐受性酵母菌的活性受溫度、濕度、氧氣等條件影響，適宜的條件下酵母菌繁殖迅速，加速果酒發(fā)酵。果酒發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生酒精和其他代謝產(chǎn)物，酵母菌需要具有一定的耐受性才能適應(yīng)高酒精度和其他不利條件。123環(huán)境參數(shù)控制要點(diǎn)溫度控制酸堿度調(diào)節(jié)氧氣控制衛(wèi)生條件果酒發(fā)酵過程中溫度的控制至關(guān)重要，過高或過低都會(huì)影響酵母菌的活性和繁殖，影響果酒的發(fā)酵速度和品質(zhì)。果酒發(fā)酵初期需要適量的氧氣供酵母菌繁殖，但隨著發(fā)酵的進(jìn)行，過多的氧氣會(huì)促進(jìn)醋酸菌等有害菌的生長(zhǎng)，影響果酒的口感和香氣。果酒發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，需要適時(shí)調(diào)節(jié)酸堿度以保證酵母菌的活性，同時(shí)也會(huì)影響果酒的口感和風(fēng)味。果酒發(fā)酵過程中要保持良好的衛(wèi)生條件，避免雜菌污染，影響果酒的發(fā)酵和品質(zhì)。03釀制設(shè)備圖解用于將水果破碎成適合發(fā)酵的顆粒，通常由電機(jī)、刀片、篩網(wǎng)等部件組成。破碎機(jī)將破碎后的水果進(jìn)行壓榨，以獲取果汁和果渣，通常由壓榨桶、壓榨桿、濾網(wǎng)等部件組成。壓榨機(jī)將破碎和壓榨后的果汁和果渣輸送到發(fā)酵容器中，包括管道、泵等部件。輸送設(shè)備破碎壓榨設(shè)備結(jié)構(gòu)發(fā)酵容器功能解析用于容納發(fā)酵液，通常采用不銹鋼或玻璃等材質(zhì)制成，具有密封性能。發(fā)酵罐攪拌器溫度計(jì)排氣閥用于攪拌發(fā)酵液，使酵母菌均勻分布在果汁中，加速發(fā)酵過程。測(cè)量發(fā)酵液的溫度，確保發(fā)酵在適宜的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行。排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳，防止發(fā)酵罐爆炸。過濾殺菌裝置圖示過濾器用于過濾發(fā)酵液中的果渣、沉淀物等雜質(zhì)，提高果酒的澄清度。01殺菌器通過加熱、紫外線等方式殺滅果酒中的細(xì)菌和其他微生物，保證果酒的衛(wèi)生質(zhì)量。02灌裝機(jī)將過濾殺菌后的果酒灌裝入瓶，并進(jìn)行密封處理，以保持果酒的新鮮度和口感。0304關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)糖度動(dòng)態(tài)調(diào)節(jié)方法初始糖度設(shè)定糖度與發(fā)酵速度的關(guān)系糖度監(jiān)測(cè)與調(diào)整根據(jù)水果的含糖量，合理設(shè)定初始糖度，以保證發(fā)酵后酒液的甜度和酒精度。在發(fā)酵過程中，定期監(jiān)測(cè)糖度，并根據(jù)需要適時(shí)添加糖或水，以維持適宜的糖度水平。糖度過高會(huì)抑制酵母菌的活性，影響發(fā)酵速度；糖度過低則會(huì)導(dǎo)致酒精度低，影響果酒的口感和品質(zhì)。溫度分階段控制策略發(fā)酵初期適當(dāng)提高溫度，使酵母菌迅速繁殖，加速發(fā)酵進(jìn)程。發(fā)酵中期發(fā)酵后期控制溫度在一定范圍內(nèi)，以保證酵母菌的代謝活動(dòng)和繁殖速度，同時(shí)避免溫度過高導(dǎo)致酒液變質(zhì)。逐漸降低溫度，使酵母菌逐漸停止活動(dòng)，促進(jìn)果酒的澄清和穩(wěn)定。123設(shè)備滅菌將水果洗凈、去蒂、破碎，以去除表面的微生物和農(nóng)藥殘留。水果處理發(fā)酵過程控制在發(fā)酵過程中，要注意密封容器，防止空氣和雜菌進(jìn)入；同時(shí)，定期排出發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，避免壓力過大導(dǎo)致容器爆炸。使用前對(duì)發(fā)酵容器、攪拌器等設(shè)備進(jìn)行徹底的清洗和滅菌，以防止雜菌污染。滅菌防污染操作規(guī)范05質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)分解顏色、澄清度、懸浮物等。外觀果香、酒香、異味等。香氣酸、甜、苦、澀等口感的平衡度。味道酒體輕重、余味等?？诟胁捎镁凭?jì)進(jìn)行測(cè)量。酒精度使用pH計(jì)測(cè)定，以判斷酒的酸度。pH值通過糖度計(jì)進(jìn)行檢測(cè)，判斷糖分殘留量。糖度010302理化參數(shù)檢測(cè)流程如總酸、揮發(fā)酸等的檢測(cè)。其他04微生物安全控制線殺菌處理確保酒液中無(wú)有害微生物，采取高溫或過濾等方法進(jìn)行殺菌。01發(fā)酵過程控制控制發(fā)酵溫度、濕度等條件，防止雜菌污染。02儲(chǔ)存環(huán)境要求使用菲尼克斯終端設(shè)備，確保果酒在最佳狀態(tài)下保存，避免微生物污染。0306創(chuàng)新應(yīng)用方向風(fēng)味改良技術(shù)趨勢(shì)通過調(diào)整水果的酸度，改善果酒的口感和風(fēng)味。酸度調(diào)節(jié)甜度優(yōu)化香氣提升口感創(chuàng)新利用不同水果的糖分含量，調(diào)配出最適口的果酒甜度。采用天然香料或萃取物，增強(qiáng)果酒的香氣和風(fēng)味。開發(fā)新型口感，如果凍、氣泡等，增加果酒的趣味性。副產(chǎn)物綜合利用路徑果渣利用將果渣轉(zhuǎn)化為飼料、肥料或提取有用成分，實(shí)現(xiàn)資源最大化利用。酒精回收回收果酒生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的酒精，用于其他工業(yè)或民用領(lǐng)域。廢水處理對(duì)果酒生產(chǎn)過程中的廢水進(jìn)行凈化處理，保護(hù)環(huán)境。能源利用利用果酒生產(chǎn)過程中的廢棄物，如皮、籽等，提取生物質(zhì)能源。設(shè)備自動(dòng)化采用現(xiàn)代自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備，提高果酒生