食品安全的規(guī)章制度考察

食品安全的規(guī)章管理制度（餐飲）

（-）從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

（二）食品安全管理員制度

（三）食品安全自檢自查與匯報(bào)制度

（四）食品經(jīng)營過程與控制制度

（五）場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

（六）進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

（土）重要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度

（八）食品貯存、運(yùn)送（包括有特殊溫度、濕度控制規(guī)定的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的全程溫度、

濕度控制）管理制度

（九）廢棄物處置制度

（十）食品安全信息公告制度

（+-）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

（十二）食品添加劑使用管理制度

（十三）定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施的制度、定期清潔衛(wèi)生間H勺制度（飯館、咖啡館、酒

吧、茶座）

（十四）法律、法規(guī)、規(guī)章制度和其他制度

(-)從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

一、從業(yè)人員健康管理制度

1.食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。

2.新參與工作時(shí)從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須獲得健康證明后上崗，

杜絕先上崗后查體的I事情發(fā)生，同步進(jìn)行有關(guān)培訓(xùn)。

3.食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)

人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行平常監(jiān)督

管理。

4.凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生

疾病的，不得參與接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營.

5.當(dāng)觀測到如下癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采用特殊

H勺防護(hù)措施：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長痹子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻

溢液、發(fā)熱、嘔吐。

6.食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、剪發(fā)、

勤洗衣服、被褥、勤換工作服。嚴(yán)禁長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、

不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營

無關(guān)的事情。

7.對食晶從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者予以表揚(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì):

對綜合考核成績欠佳者進(jìn)行批評教育使其改正;雙不改者勸其離崗或規(guī)定依法解

除勞動(dòng)協(xié)議。

8.應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培

訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。

二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

1.食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知

識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2.認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥物監(jiān)督管理部門口勺指導(dǎo)下定期組織管理人

員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作

技能培訓(xùn)。

3.餐飲服務(wù)食品人員日勺培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人

員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

4.新參與工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須通過培訓(xùn)、考試合格后方可

上崗。

5.培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,

待考試合格后再上崗。

6.建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成

果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

（二）食品安全管理員制度

一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善口勺規(guī)劃。

三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理措施，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許

可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。

四、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)日勺培訓(xùn)，培

訓(xùn)合格者才容許從事食品流通經(jīng)營。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度.

六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》日勺狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推

廣經(jīng)驗(yàn)，批評和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全原則。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)行食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

（三）食品安全自檢自查與匯報(bào)制度

一、為了保證食品質(zhì)量以及食品安全，特定食品安全自查管理制度，保證貫徹質(zhì)量安全

企業(yè)主體責(zé)任。

二、每年至少開展一次是食品質(zhì)量、食品安全面自查，兩次自查間隔不得超過12個(gè)月。

三、發(fā)生嚴(yán)重食品安全問題或外界有重大投訴等狀況時(shí)，需追加食品安全自查。

四、有關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場檢查，采用現(xiàn)場觀測、查閱資料、提問等措施進(jìn)行抽樣調(diào)查。尋

找客觀證據(jù)，在自查表中記錄質(zhì)量管理體系與否符合規(guī)定規(guī)定的事實(shí)。若發(fā)現(xiàn)不符合規(guī)定時(shí),

尋找不合適事實(shí)的原因。

五、食品安全管理部門對自查成果進(jìn)行匯總分析，確定不合格項(xiàng)，獲得管理人員的簽字

承認(rèn)，并提交自查匯報(bào)。

六、根據(jù)自查狀況填寫《食品安全自查不符合項(xiàng)匯報(bào)》，管理人員除進(jìn)行確認(rèn)外，還要

分析不符合產(chǎn)生的原因，由問題的責(zé)任部門在5個(gè)工作日內(nèi)提出糾正措施，并規(guī)定完畢糾

正措施的期限。

七、糾正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實(shí)行完畢，如不能按期完畢，責(zé)任部門必須向質(zhì)量負(fù)責(zé)

人闡明狀況，祈求延期。

八、食品安全自查成果提交管理評審。

食品安仝自查的記錄由辦公室負(fù)責(zé)?保留

（四）食品經(jīng)營過程與控制制度

1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不

得加工和使用。

2、加工后的成品與半成品、原料分開寄存，分設(shè)不一樣口勺盛放容器。多種食品

原料在使用前洗凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗，禽蛋在使用前對外殼進(jìn)行清洗，必要

時(shí)消毒處理。切配案板、刀、墩、容器用品分開使用。

3、解凍融解提前進(jìn)行，進(jìn)行冷藏解凍或流水解凍，不得用熱水融解禽、肉、魚

類食品，處理后的食品應(yīng)分類擺放，用潔凈的容器存貯，防止與未經(jīng)處理食物接觸導(dǎo)致污染。

4、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,

二次加熱不低于80C。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。易腐食品盡量縮短在常溫

下的寄存時(shí)間，加工后及時(shí)使用或冷藏。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)

在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

5、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得私自進(jìn)入專間。專間每餐（或

每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)口勺消毒。使用紫外線燈消毒口勺，應(yīng)在無人工作時(shí)啟動(dòng)30分

鐘以上，并做好記錄。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并

保持清潔。供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理潔凈的，不得帶入涼菜間。

6、食品添加劑由專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保留。食

品添加劑的寄存有固定四櫥柜，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣。面食間配精確的電了秤，使用狀

況有記錄。

（五）場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程

合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配置與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、

照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、沆滌以及處理廢水、寄存垃圾和

廢棄物H勺設(shè)備或設(shè)施。重要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟀螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐

場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板,

排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑不大于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；

距地面2nl高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采用有效“除四害”消殺措施。

4、配置以便使用日勺從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有對應(yīng)清洗、消毒用品、干

手設(shè)施和洗手消毒措施標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或

可自動(dòng)關(guān)閉口勺開關(guān)，并宜提供溫水。

5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮

濕和污濁空氣。

6、用于加工、貯存食品的工用品、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安

全原則，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。

7、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝規(guī)定必須使用除外），必須使

用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對食品產(chǎn)生污染:加工直接入口食品的宜采用塑

膠型切配板。

8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用品，應(yīng)

分開定位寄存使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

9、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍

等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使

用。

（六）進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

1、銷售者必須審驗(yàn)供貨商H勺經(jīng)營資格，驗(yàn)明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)。

2、保健食品名稱、保健作用、功能成分、合適人群和保健食品同意文號(hào)必須與

衛(wèi)生部頒發(fā)日勺《保健食品同意證書》所載的內(nèi)容相一致。

3、應(yīng)當(dāng)建立產(chǎn)品進(jìn)貨臺(tái)帳，如實(shí)記錄食品日勺名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保

質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，

保留期限不得少于二年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總

部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的I證明文獻(xiàn)，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

4、查驗(yàn)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

（七）重要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度

第一條，重要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度建設(shè)，是推進(jìn)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安

全法》實(shí)行，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管，提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，增進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品

競爭力提高日勺重要手段。

第二條，農(nóng)業(yè)部門要推進(jìn)重要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度的建立和實(shí)

行，按照從生產(chǎn)到銷售的每一種環(huán)節(jié)可互相追查R勺原則，逐漸建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、

加工、運(yùn)送、儲(chǔ)備、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)登門制度，為建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯制度

發(fā)明條件。

第三條，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、加工企業(yè)、農(nóng)業(yè)專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織應(yīng)當(dāng)建立農(nóng)產(chǎn)品生

產(chǎn)檔案，記載使用農(nóng)業(yè)投入品日勺名稱、來源、使月方法、用量和使用，加強(qiáng)產(chǎn)品

監(jiān)測，并建立產(chǎn)品合格把關(guān)制度，完善不合格產(chǎn)品的處理措施，對產(chǎn)出日勺農(nóng)產(chǎn)品

要建立完善日勺質(zhì)量追溯制度。

第四條，農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入批發(fā)市場，儲(chǔ)運(yùn)各環(huán)節(jié)要有追溯記錄，農(nóng)產(chǎn)品者在購進(jìn)衣產(chǎn)

晶時(shí)應(yīng)當(dāng)索耍農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，并向農(nóng)產(chǎn)晶購置者出示有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量合格

證明，并向農(nóng)產(chǎn)品購置者出示有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的證明。建立進(jìn)銷臺(tái)賬和索要證制

度，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄可查，產(chǎn)品流向可追蹤，質(zhì)量安全責(zé)任可追蹤的目的。

第五條：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管部門要及時(shí)加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督，保障農(nóng)產(chǎn)品從生

產(chǎn)到流通全程可追溯。

第六條，逐漸建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯信息平臺(tái)。

（八）食品貯存、運(yùn)送（包括有特殊溫度、濕度控制規(guī)定的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的全程溫度、

濕度控制）管理制度

1、食品入庫前要將倉儲(chǔ)室衛(wèi)生清理潔凈，建立入庫出庫食品登記制度，食

品及食品原料入庫時(shí)要詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)

日期、保質(zhì)期、包裝狀況、索證狀況，并按入庫日勺時(shí)間分類寄存，做到先進(jìn)先出、

以免貯存時(shí)間過長而生蟲、發(fā)霉，

2、食品入庫前應(yīng)保證貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良好，無

霉斑、鼠跡、蒼蠅、螳螂，嚴(yán)禁寄存有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌

劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品；

3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架，距離墻壁、地面均在10cm以上寄存。

4、保管員要每天對倉庫進(jìn)行排查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)處理，防止導(dǎo)致不應(yīng)

有日勺損失。

5、貯存肉類食品要生熟分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷揀日勺食

品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在-18℃左右。

6、冷葷間的冷柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食

品用完后要進(jìn)行清理消毒（使用過氧乳酸涂抹），打開柜門涼干，貯存食品溫度

應(yīng)保持在0C-5C。煮熟的食品要冷藏時(shí)必須待食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜

內(nèi)。

（九）廢棄物處置制度

一、設(shè)廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的辨別標(biāo)志C

二、餐廚廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清，防止污染食品、食品

接觸面、水源及地面，防止不良?xì)馕痘蛭鬯丈滓?出，清除后日勺容器應(yīng)及時(shí)清洗，

必要時(shí)進(jìn)行消毒。

三、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。

四、廢棄食用油脂應(yīng)寄存在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人

負(fù)責(zé)管理。

五、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)有關(guān)部門許可或立案的廢棄油脂加工單位和從事

廢棄物收購口勺單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

六、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置

時(shí)間、數(shù)量、處理方式、收購單位、聯(lián)絡(luò)人、、收貨人簽字等狀況，并長期

保留備查。

七、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食

用油脂。

八、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共

廁所和生活垃圾搜集設(shè)施。

（十）食品安全信息公告制度

一、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查經(jīng)營單位各項(xiàng)食品安

全防備措施日勺貫徹狀況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

二、食品經(jīng)營者在發(fā)生食品安全事故后應(yīng)立即采用措施予以處置，對病人進(jìn)行救

治，防止事故擴(kuò)大。

三、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品導(dǎo)致或也許導(dǎo)致公眾健康損害的狀況，要在2

小時(shí)內(nèi)向轄區(qū)食品安全監(jiān)督管理部門匯報(bào)，并對導(dǎo)致或者也許導(dǎo)致食品安全事故

的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采用封存等控制措施。

四、食品經(jīng)營者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)積極配合食品安全事故調(diào)查處理工作,

按照規(guī)定提供有關(guān)資料和樣品，不得拒絕、阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理

工作：

1、在經(jīng)營場所設(shè)置對應(yīng)機(jī)構(gòu)或?qū)ｉT人員負(fù)責(zé)處理消費(fèi)者對食品日勺投訴，并向消

費(fèi)者提供有關(guān)食品銷售憑證（發(fā)票、信譽(yù)卡），作出特殊承諾日勺提供書面憑證。

2、確定受理后，對消費(fèi)者的詳細(xì)投訴內(nèi)容和規(guī)定進(jìn)行登記，包括投訴人姓

名、住址、郵政編碼、聯(lián)絡(luò)方式、購置食品日勺日期、品名、牌號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、

計(jì)量、價(jià)格、受損害狀況、消費(fèi)者H勺規(guī)定等有關(guān)內(nèi)容。并由投訴人簽字蓋章，將

投訴人提供日勺憑證和有關(guān)材料復(fù)印存檔。

3、受理消費(fèi)者食品投訴后，指定詳細(xì)日勺工作人員進(jìn)行調(diào)查處理，不得故意

遲延或者無理拒絕，調(diào)資人員首先應(yīng)將消費(fèi)者投訴狀況調(diào)查清晰，結(jié)合投訴人意

見分清責(zé)任。應(yīng)當(dāng)給消費(fèi)者退貨、換貨、賠償?shù)募皶r(shí)給消費(fèi)者處理；經(jīng)營者沒有

責(zé)任的，耐心向消費(fèi)者解釋清晰。

4、對于投訴事件，工作人員能自行處理的，要及時(shí)處理并予以答復(fù)，不能

處理時(shí)，要及時(shí)向負(fù)責(zé)人請示，待負(fù)責(zé)人做出決定后再作處理。

5、消費(fèi)者直接投訴到消費(fèi)者協(xié)會(huì)日勺，負(fù)責(zé)人應(yīng)積極配合消協(xié)妥善處理，不留后

患。

五、食品經(jīng)營者不得市食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。不得消滅有關(guān)證據(jù)。

（十一）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

1.目口勺：對已發(fā)生口勺食品安全事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認(rèn)真做好

食品安全事故處置工作，使各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)部門掌握有關(guān)狀況，獲得指導(dǎo)和處置

的積極權(quán)，最大程度地減少食品安全事故導(dǎo)致的影響，特制定本方案。

2.定義a）食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于

食品，對人體健康有危害或者也許有危害日勺事故。b）重大食品安全事故：指

波及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故。

3.責(zé)任

1）本單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)于第一時(shí)間立即向食品藥物監(jiān)督管理部門匯報(bào)食品

安全事故發(fā)生狀況。

2）本單位食品安全專（兼）職管理人員負(fù)責(zé)組織對食品安全事故導(dǎo)致口勺食

品安全問題進(jìn)行記錄，并配合有關(guān)部門分析和處理。

3）本單位食品安全專（兼）職管理人員負(fù)責(zé)制定必要的食品安全事故應(yīng)急

預(yù)案。在食品安全事故中對食品安全等問題進(jìn)行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快處理。

4）本單位負(fù)責(zé)人在發(fā)生疑似或認(rèn)定為食品安全事故后，負(fù)責(zé)配合執(zhí)法人員

對可疑食品進(jìn)行封存、留樣（每個(gè)品種留樣量不少于100克，在冷藏條件下保留

48個(gè)小時(shí)）及現(xiàn)場控制等詳細(xì)工作。

5）本單位各有關(guān)部門負(fù)責(zé)本崗位的食品安全生產(chǎn)工作，如出現(xiàn)食品安全事

故后，配合政府有關(guān)各部門進(jìn)行原因調(diào)查和分析，妥善處置所波及的不安全食品

和原料。

4.工作程序

1）匯報(bào)原則：每名員工有義務(wù)在第一時(shí)間匯報(bào)或越級(jí)匯報(bào)本單位所發(fā)生的

食品安全事故。

2）匯報(bào)程序：發(fā)生食品安全事故時(shí)，本單位各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向主管領(lǐng)

導(dǎo)匯報(bào)；對于重大日勺食品安全事故，要立即向企業(yè)重要負(fù)責(zé)人匯報(bào)，并在2小時(shí)

內(nèi)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥物監(jiān)督管理部門匯報(bào)。任何部門或者個(gè)人不

得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得消滅有關(guān)證據(jù)。

5.初次匯報(bào)：盡量清晰匯報(bào)食品安全事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害

程度、發(fā)病人

數(shù)、死亡人數(shù)、事故匯報(bào)單位及匯報(bào)時(shí)間、匯報(bào)單位聯(lián)絡(luò)人員及聯(lián)絡(luò)方式、

事故發(fā)生原因的初步判斷、匯報(bào)事故日勺簡要通過、事故發(fā)生后采用日勺措施及事故

控制狀況等。

6.階段匯報(bào)：既要匯報(bào)新發(fā)生日勺狀況，也要對初級(jí)匯報(bào)H勺狀況進(jìn)行補(bǔ)充

和修正，包括事故原因和影響原因，提出此后對類似事故的防備和處置提議。

7.食品安全事故處置：本單位發(fā)生食品安全事故后應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，

對引起中毒口勺可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調(diào)查人員查驗(yàn)，

嚴(yán)禁繼續(xù)使用和私自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器

以及廚房等也許的中毒現(xiàn)場進(jìn)行控制；在執(zhí)法人員抵達(dá)后，積極配合執(zhí)法人員對

中毒事件進(jìn)行調(diào)查處理。

8.責(zé)任追究

1）本單位負(fù)責(zé)人及各部門負(fù)責(zé)人必須保持每天24小時(shí)聯(lián)絡(luò)暢通，對無法

聯(lián)絡(luò)導(dǎo)致嚴(yán)重后

果日勺要嚴(yán)厲追究責(zé)任。

2）本單位各部門重要負(fù)責(zé)人為本部門食品安全事故匯報(bào)的第一負(fù)責(zé)人，如

事故發(fā)生后，要

及時(shí)規(guī)定實(shí)事求是上報(bào)，不得遲報(bào)、漏報(bào)和瞞報(bào)。如因匯報(bào)不實(shí)，影響領(lǐng)導(dǎo)決策,

影響事件處理的，要追究有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和負(fù)責(zé)人的責(zé)任。哪一級(jí)發(fā)生遲報(bào)、漏報(bào)、瞞

報(bào)的問題，由哪一級(jí)負(fù)責(zé)。對因遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)導(dǎo)致嚴(yán)重后果的，要嚴(yán)厲查處。

（十二）食品添加劑使用管理制度

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食

品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章,

制定本管理制度。

一、專店購置

采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全H勺食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采

購，實(shí)行專店購置，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保iE食品添加劑安全內(nèi)容日勺采購供

應(yīng)協(xié)議。對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢查合格匯報(bào)

（或復(fù)印件）以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、

數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢查機(jī)

構(gòu)出具日勺與所購食品添加劑相似批次日勺食品檢查合格證明的復(fù)印件。

二、專賬記錄

建立食品添