生鮮水產(chǎn)部門培訓手冊

水產(chǎn)培訓

第一章.水產(chǎn)概論

第一節(jié).概述

第二節(jié).崗位職責

第二章.水產(chǎn)商品的內(nèi)容

第一節(jié).水產(chǎn)品的內(nèi)容

第二節(jié).水產(chǎn)的新鮮度管理

第三節(jié).水產(chǎn)的收貨驗收

第三章.水產(chǎn)的銷售

第一節(jié).水產(chǎn)的加工

第二節(jié).水產(chǎn)的陳列

第三節(jié).水產(chǎn)的銷售

第四節(jié).促銷

第五節(jié),水產(chǎn)儲存

第六節(jié).計劃訂貨

第七節(jié).商品流轉(zhuǎn)（退換貨）

第八節(jié).缺貨及控制

第九節(jié).損耗控制

第十節(jié).毛利率的實現(xiàn)

第十一節(jié).水產(chǎn)用具

第四章.課長的日常工作

第一節(jié)每日基本工作流程

第二節(jié)水產(chǎn)排面出樣

第三節(jié)冷庫的儲存

第四節(jié)冷凍海鮮類收貨注意事項

第五節(jié)排班

第六節(jié)日常清潔和設(shè)備維護

第一章水產(chǎn)概論

第一節(jié)概述

水產(chǎn)部門的營運目標是以培育市場、開拓市場為手段，不斷提高營業(yè)

額，重大的節(jié)日時為整個生鮮部門吸引客流、創(chuàng)造營業(yè)額。以此為目的，

水產(chǎn)部門的營運風格是“鮮、多、穩(wěn)”?！磅r”就是高度重視鮮活、冰鮮的

經(jīng)營份額，講究質(zhì)量一流，活的就是活蹦亂跳。“多”商品品種在規(guī)模允許

的情況下，盡可能增加品種?！胺€(wěn)”則是訂貨穩(wěn)定、貨源穩(wěn)定，特別是主力

品種不能經(jīng)常斷貨、缺貨，力求在顧客心目中樹立良好形象。

水產(chǎn)部門營運的重點是控制損耗、組織好重大節(jié)假日的銷售。

第二節(jié)崗位職責

一、海鮮服務(wù)員的崗位職責

直屬部門：生鮮部

1.課長

(1)了解商品陳列，不好銷商品及時與采購聯(lián)系；將好銷商品

提供采購，提高部門銷售額，檢查部門銷售額，檢查商品質(zhì)

量，不合格商品不允許補在臺面上。

(2)安排員工工作，做到每小時補冰計劃，冰面始終保持完整,

商品整齊。

(3)有計劃從低溫庫搬商品解凍，為第二天銷售做準備。

2.冰面

(1)快遞將銷售區(qū)冰面做好，放好所有陳列商品，清理場地,

清潔銷售區(qū)外國。

禮貌服務(wù)，為顧客提供方便，每小時必鄉(xiāng)頁補冰一次，用表記錄統(tǒng)計。

崗位職責：

1.為顧客提供準確、快速、微笑的顧客服務(wù)；

2.執(zhí)行部門的促銷計劃，進行商品的促銷活動；

3.計算每日的銷售和庫存，提供給訂貨的同事；

4.能背出所有品種的計價代碼，準確、快速地進行計價；

5.檢查商品來貨的質(zhì)量、品種、數(shù)量，檢查商品的銷售質(zhì)量是否良

好；

6.負責每日冰鮮商品的冰臺陳列和冷凍商品的陳列柜陳列、補貨、

理貨工作；

7.日常冷庫的整理工作，做好商品的先進先出。

8.負責檢查電子秤的價格與價格標識的價格是否一致；

9.本工作范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生和設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。

第二章水產(chǎn)商品的內(nèi)容

第一節(jié)水產(chǎn)品的內(nèi)容

超市主要經(jīng)營的水產(chǎn)品種因地域的不同而有所區(qū)別，如內(nèi)陸地區(qū)，離

海岸線較遠，經(jīng)營海水冰鮮魚的難度比較大，而河流湖泊資源比較豐富的

地區(qū)，淡水魚類貨源豐富，為商場經(jīng)營創(chuàng)造條件，反之，則冷凍魚類所占

經(jīng)營的比例要相對加大。經(jīng)營品種的選擇同時也受到當?shù)叵M者的飲食習

慣所限制。

經(jīng)營水產(chǎn)商品，對中國區(qū)域的名優(yōu)特產(chǎn)要有所認識，如“四大家魚”

是指青、草、鯉、鯨四種魚；“四大海魚”是指帶魚、墨魚、大黃魚、小黃

魚四種魚；“江湖四大名魚”是指松江婚魚、黃河鯉魚、松花江大馬哈魚、

黑龍江興凱湖始魚四種魚；“長江三鮮”是指鳳尾魚刀鰭、期魚、中華絨螯

蟹；“海味八珍”是指魚翅、燕窩、魚肚、魚唇、魚子、鮑魚、海參、干貝

八種干貨海產(chǎn)。

第二節(jié)水產(chǎn)的新鮮度管理

一、鮮度管理的原理

海產(chǎn)類商品，特別是占經(jīng)營比例較大的魚類商品，非常容易腐敗，保

鮮和質(zhì)量的控制過程直接決定著水產(chǎn)品的質(zhì)量和銷售，由于部分水產(chǎn)品的

變質(zhì)會產(chǎn)生毒素，人食用后會中毒，因此鮮度管理和質(zhì)量控制成為營運的

重要內(nèi)容。魚類容易腐敗的原因如下：

1.魚類含有較多的蛋白質(zhì)、水份，體表有黏液，這些都為微生物繁

殖創(chuàng)造了極好的條件。

2.魚類在死后不久，魚體進入僵硬期。僵硬期結(jié)束以后，魚體在體

內(nèi)生物酶的作用下，迅速進入自溶階段。此時魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)被分

解成氨基酸，為細菌繁殖提供營養(yǎng)，魚體內(nèi)的酸堿環(huán)境也非常適合

微生物繁殖。

3.魚類自身攜帶的細菌，特別是內(nèi)臟、魚腮、表皮，細菌感染的數(shù)

目是比較大的。

從細菌繁殖的六大條件來分析，魚類商品具備了較多的條件，這成為魚

類商品易壞、難保鮮的重要原因。

二、鮮度管理的措施

1.溫度管理法

1)低溫貯存：從商品的運輸?shù)缴虉龅拇娣啪S持低溫狀態(tài)，凍品

的儲藏溫度為-18℃?-24℃,冷藏庫的溫度為一2℃?2匕，陳列的

溫度在5℃以下，操作區(qū)溫度控制在12℃以下，營運中盡量減少海

鮮產(chǎn)品在常溫下暴露的時間。

2)冰藏法：用冰片或冰粒，按一定的比例與魚混放，魚體要清潔干

凈，方法是一層冰，一層魚，薄冰薄魚，以降低魚體的溫度起到保

鮮作用。

3)微凍法：將魚體放置于一1℃?一2匕的溫度下保存，魚體中的部

分水份會發(fā)生凍結(jié)，這對魚體的保鮮是非常有利的。保鮮期比

下延長1.5?2.0倍，并且不會影響魚的品質(zhì)和風味。

水產(chǎn)商品的儲藏溫度條件

品名溫度周轉(zhuǎn)期

鮮活水產(chǎn)適宜1~2天

冰鮮水產(chǎn)-1℃~5℃1.5—2天

冷凍水產(chǎn)-18cC30天

水產(chǎn)干貨常溫30天

三、鮮活海鮮的鮮度管理

鮮活海鮮的鮮度管理主要就是怎樣將獲得水產(chǎn)品養(yǎng)活，盡量延長生命。

活水產(chǎn)與冰鮮水產(chǎn)的市場售價差距非常大，如果是活鮮，但因養(yǎng)殖不慎，

導致過量的死亡，只能降價處理，則價格上的損失比較大，有一些活鮮，

如蟹類，死亡后將不能食用。因此活鮮的養(yǎng)殖對于控制損耗有很大的影響。

1.養(yǎng)殖池循環(huán)的設(shè)計

水循環(huán)：海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不同，他們所需要的溫度、鹽度都不同，因

此海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開。

2.養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制

1)養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接用自來水，必須加入一定比例的海水或池

塘養(yǎng)魚的水，這樣才有利于魚類的養(yǎng)殖；

2)水溫的控制，一方面靠溫度調(diào)節(jié)機器來實現(xiàn)，同時也可以通過加

入熱水袋或冰塊來調(diào)節(jié)不同的水產(chǎn)品，都有其生活的最低溫度、最

高溫度及最適宜的溫度范圍。

3.養(yǎng)殖種類的歸類

由于超市的養(yǎng)殖空間有限,不可能做到一個池一個魚。多種魚類混養(yǎng)，

因此魚的歸類放養(yǎng)要正確。如：鯽魚、鯉魚、福壽魚可以放養(yǎng)在一起。歸

類時主要考慮：

1)海水魚與淡水與要分開。

2)歸類在一起的魚種生活的水溫要盡量一致。

3)歸類在一起的魚種性情要相似。

4.超市常見鮮活水產(chǎn)的特性

品名類別水溫特性養(yǎng)殖要點

淡水10℃~32℃生命力強，對水調(diào)好水溫水質(zhì)、通

鯽魚質(zhì)、溶氧、鹽度要氧、流水方養(yǎng)密度

求不高高。

淡水10cC~32℃生命力強，對水同上

魚質(zhì)、溶氧、鹽度要

求不高

淡水22℃~28℃生命力強，對水調(diào)好水溫水質(zhì)、通

草魚質(zhì)、溶氧、鹽度要氧、流水方養(yǎng)密度

求不高低。

鞋魚淡水10℃~32℃同上

青魚淡水22℃~28℃同上

淡水16cC~35℃溫度要求極高，對同鯽】魚

福壽魚水質(zhì)、溶氧、鹽度

要求不高

淡水20℃~30℃調(diào)好水溫水質(zhì)、通

鰻勺麗

氧、流水方養(yǎng)密度低

妒魚咸淡水同草魚

編魚淡水18℃~24℃對溶氧要求高同草魚

鱉水陸25℃~30℃15℃以下進入冬每日放水中30分鐘

眠

老,?日

烏龜水陸幣/皿干養(yǎng)

河蟹淡水20℃左右水質(zhì)清新，溶氧充用草繩扎致不能行

足走，放在冰上

青蝦淡水18℃~28℃耐低溫，水質(zhì)清調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、

新，溶氧充足流水放養(yǎng)密度中。

羅氏淡水24℃~30℃14℃以下會死亡，同上

蝦水質(zhì)清新，溶氧充

足

牡蠣海水3℃~32℃適合鹽度為海水放養(yǎng)，每日換水

16%。?26%。一次

貽貝海水22℃~30℃適合鹽度為同上

12℃~18℃20%。?30%。

扇貝海水5℃~30℃適合鹽度為同上

21%。?35%。

文蛤入海處30℃以下適合鹽度為同上

16%。?25%。

縊蛭海水5℃~30℃適合鹽度為4%。?同上

28%0

花蛤沙灘適合鹽度為同上

20%。?30%。

鮑海水15℃~20℃溫度為30℃會死同上

亡，適合鹽度為

28%。?35%。

第三節(jié)水產(chǎn)的收貨驗貨

1.水產(chǎn)品的學名與俗稱

常見水產(chǎn)品的學名與俗稱

學名俗名學名俗名學名俗名

草魚鯨魚福壽魚非洲鯽鰻鯨河鰻、白鰭

鯨魚大頭魚、胖鱉甲魚、王八、烏龜草龜、泥龜、

頭魚、花解水魚金龜

解魚白處、鰥，子羅氏蝦大頭蝦河蟹毛蟹、螃蟹

青魚黑鯨魚克氏螯淡水龍蝦胡子站塘鯨魚

蝦

大黃魚大王魚、大銀鱷魚平魚、鏡魚海黃魚黃魚

黃花

小黃魚小王魚、黃鳥鱷魚黑鱷魚銀魚面條魚

花魚

白姑魚百花魚、百婚魚妒子魚、花煙管魚鴨嘴魚

米子統(tǒng)

帶魚刀魚、鱗刀海鰻鰻魚、狼牙大眼第大目連

魚繕

烏賊墨魚、烏魚魚圭魚大馬哈魚槍烏賊穌魚

2.水產(chǎn)品的特性

品名產(chǎn)她特性

鯽魚在全國各地均有出產(chǎn)鯽魚有兩種：白鱗鯽魚和黑鱗鯽魚。白

鱗質(zhì)量較好，味道比較新鮮。鯽魚的適

應(yīng)能力強，大的1斤左右。4~6月為主

要產(chǎn)期，中國北方為5?6月。

鯉魚在全國各地均有出產(chǎn)，鯉魚喜歡生活在溫暖的緩水流中，在淡

主要的著名品種有龍水湖泊、水庫、河流、池塘的水底層。

江鯉（黑龍江水系）、鯉魚適應(yīng)性強，是重要的淡水養(yǎng)殖魚類。

龍門鯉（黃河水系）、當年的鯉魚一般在半斤到1斤，鯉魚產(chǎn)

淮河鯉（長將淮河水期在4?6月，多在冬季捕撈C

系）等

草魚在全國各地均有出產(chǎn)草魚性情活潑，生活在淡水湖泊、水庫、

河流、池塘的水中層及水草多的區(qū)域。

草魚生長快，是重要的淡水養(yǎng)殖魚類。

草魚的規(guī)格一般是2?4斤，產(chǎn)期在4?

7月，中國北方的產(chǎn)期為6?7月。

鯨魚在全國各地均有出產(chǎn)，鯨魚行動緩慢，生活在淡水中上層。M

主要在浙江、安徽、江魚生長快，是重要的淡水經(jīng)濟魚類。規(guī)

西、黑龍江等省，長江格一般是1?2斤，產(chǎn)期在4?7月，中

流域產(chǎn)量最多。國北方產(chǎn)展遲一個月，多在冬季捕撈。

縫魚在全國各地均有出產(chǎn)，縫魚生活在淡水的中上層區(qū)域，常躍出

主要在浙江、安徽、湖水面，魚連魚的生長非常快，是重要的高

北、江西、黑龍江等省，經(jīng)濟價值淡水魚類。規(guī)格一般是1?2

長江流域的產(chǎn)量最多。斤，長江流域產(chǎn)期3~5月，北方產(chǎn)期5~

6月，多在冬季捕撈。

品名產(chǎn)地特性

青魚在全國各地均有出產(chǎn)，青魚生活在淡水的底層，生長快，是重

屬于中國特有的品種。要的養(yǎng)殖淡水魚類。規(guī)格一般是2?5

主要產(chǎn)區(qū)是廣東、廣斤，南方的產(chǎn)期在5?7月，中國北方的

西、安徽、江蘇、江西、產(chǎn)期在秋季或年末。

湖北等長江、珠江水系

婚魚在全國沿海河口均有妒魚屬于河口魚，生活在河口的咸淡水

出產(chǎn)處。是經(jīng)濟價值高的港口養(yǎng)殖魚類。規(guī)

格一般是1.5斤左右，產(chǎn)期是3?5月和

10?11月。

編魚在全國各大江河湖均編魚生活在淡水的底層，生長緩慢，是

有出產(chǎn)，其中湖北最重要的淡水養(yǎng)殖魚類。規(guī)格一般是0.5?

多，安徽、黑龍江、江1斤，產(chǎn)期是5?8月。

蘇次之。

魴魚在全國各大江河湖均魴魚生活在淡水的底層，生長快，是重

有出產(chǎn)，其中湖北最要的淡水養(yǎng)殖魚類。規(guī)格一般是2?3

多，安徽、黑龍江、江斤，產(chǎn)期是5?8月。

蘇次之。品種有三腳

魴、團頭魴等。

繪魚在全國南北各水系均綸魚生活在江河、湖泊、池塘、水庫等

有出產(chǎn)淡水的底層，白天潛伏，夜間覓食。規(guī)

格一般為1斤左右，主要產(chǎn)期為5?7月。

黃繕在全國各地的稻田、小黃鰻生活在淤泥質(zhì)水底層，性懶，喜歡

溪均有出產(chǎn)。以長江流穴居，夏天在稻田、小溪的底層，冬天

域為最多，北方以天則在淤泥層中。產(chǎn)期在6?10月。

津、遼寧較為集中。

鱉甲魚分布較廣，以長江甲魚生活在淡水中，膽小，喜歡陽光，

流域產(chǎn)量最高。白天潛伏、夜間覓食。是近年來重要的

養(yǎng)殖品種。產(chǎn)期在5?6月和10?11月。

3.活鮮海產(chǎn)的質(zhì)量標準

活魚的通用質(zhì)量標準

項目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)

神態(tài)在水中游動自由，反應(yīng)敏銳行動遲緩，或者在水中腹部倒

立漂浮

體態(tài)體大，無傷殘、無畸形、無病體小或規(guī)格不對，有輕度傷殘

體表鱗片完整無損，有一層正常的部分鱗片脫落，皮下有出血現(xiàn)

清潔透明的保護液象

河蟹的通用質(zhì)量標準

項目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)

蟹色背部墨綠色，腹部潔白背部發(fā)黃，腹部的一部分呈半

透明狀

蟹力動作敏捷，將腹部朝上，能迅動作遲緩，將腹部朝上，不能

速翻身翻身，僅四肢活動

外表個大健壯，體厚堅實、肚臍突個小、體薄、手感滑膩

出、表面粗糙

手感手捏蟹腳較硬，蟹體分量沉重手捏蟹腳較軟

肉質(zhì)潔白飽滿、肉厚、膏多凝聚，肉質(zhì)潔白、膏少、空隙多，肉

味道鮮美軟、鮮味差

海蟹的通用質(zhì)量標準

項目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)

體形完整無損，蟹蓋隆起較高，與完整無損，蟹體薄，蓋與臍的

蟹臍連接處厚而高，蟹體分量連接處扁平、體瘦

沉重

顏色甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹蓋色澤正常，腹部有泛水黃

蟹有膏時反面透黃色印或黃綠色，呈半透明狀

蟹臍緊貼蟹腹蟹臍上翹，不緊貼

蟹腳/螯粗壯，腳與身體連接緊密，螯細長，腳、螯脫落、下垂

整不下垂

氣味輕度腥氣，從蟹嘴噴出的水無腥氣重，從蟹嘴噴出的水有臭

臭氣氣

活蝦的通用質(zhì)量標準

項目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)

顏色顏色青綠、青灰、青白色（米顏色部分發(fā)紅，無光澤，或腸

蝦潔白），有光澤，透明狀管發(fā)紅，顏色乳白不透明者，

為死蝦

身體完整、頭身緊連、活動自頭身脫節(jié)或松弛，彈性差，如

體形

如、較生猛蝦身彎曲僵硬，為死蝦

肉質(zhì)殼肉緊貼，肉質(zhì)緊密，有韌性肉質(zhì)松軟、殼肉脫離，手感粘

爛

凈度無雜物（小魚小蟹）有雜物

氣味有輕微的泥土味腥味、臭味

鱉/烏龜?shù)耐ㄓ觅|(zhì)量標準

項目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)

表面光滑，有光澤，肌肉豐滿、皮膚腐爛，裙邊不全，有白斑、

鱉裙邊寬厚，行動迅速生猛，腹紅斑。行動遲緩，脖子紅腫，

部朝上能自動翻身或腿側(cè)有針眼，不能自動翻身

烏龜外殼堅固，邊緣整齊，頭伸縮皮膚腐爛，有灰色白斑、紅眼、

自如外傷

貝類的通用質(zhì)量標準

項目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)

外殼具有色澤，雙殼微張、伸顏色發(fā)暗，體小質(zhì)瘦，沙質(zhì)多，

雙殼貝出斧足與吸管，觸之立即收回，口味咸。

類無臭味，受刺激時貝殼緊閉，死的不能食用，貝殼易張開，

兩貝殼相碰時，發(fā)出實響。兩貝殼相碰時發(fā)出孔響或破

體大質(zhì)肥，口味鮮淡，根據(jù)品缺。

種的不同有乳白色透明黏液或

無黏液

外殼具有色澤，體大質(zhì)肥，口死的不能食用

單殼貝

味鮮淡，貝肉伸縮自如，用手

類

指觸之立即能收縮

大黃花與小黃花的分別

項目大黃花小黃花

體長20~40厘米10?20厘米

魚嘴下唇長于上唇，口閉時較圓上下唇等長，口閉時較尖

體形近尾半身較狹，背部突起，尾近尾半身較闊，腹部較寬，尾

柄細長柄寬短粗

鯽魚與鯉魚的分別

項目鯉^魚鯽魚

體色青中帶褐青中帶黑

側(cè)扁而狹長，體態(tài)勻稱優(yōu)美，側(cè)扁而寬短，腹大，背部突起

體形

鱗片大明顯，鱗片小

口側(cè)有四根須無須

草魚與青魚的分別

項目草魚青魚

體色脊背茶黃色，腹部灰白色脊背烏黑，腹部灰色

體形扁而高，腹部較大下矮，橫截面呈圓形、腹部較

小

頭嘴稍圓稍尖

桀魚與繞魚的分別

項目丁魚鰻魚

體色銀白色，無斑點背部及上半側(cè)微黑，有黑色斑

點

體形胸鰭較小胸鰭較大

頭頭小，占體長的1/4頭大，占體長的1/3

活黃繕與死黃繕的分別

項目活黃鯉死黃鰭

肉質(zhì)肉質(zhì)白，無亮光肉質(zhì)紅色或殷紅色

彈性肉絲有彈性，拉鰭絲呈自然鋸肉絲彈性差，僵硬，拉鰻絲韌

齒狀斷裂性大

雄蟹與母蟹的分別

項目雄蟹母蟹

蟹體較大較小

蟹臍三角形圓形

蟹螯粗長短小

雄鱉與母鱉的分別

項目雄鱉母鱉

體形甲殼長，嫗體薄甲殼短，軀體厚

后肢間距小間距大

尾柄尾柄長，伸出裙邊外尾柄短，未伸出裙邊外

雄烏龜與母烏龜?shù)姆謩e

項目雄烏龜母烏龜

體色黑色棕黃色

尾柄較長較短

氣味有臭味無臭味

4.冰鮮海產(chǎn)的質(zhì)量標準

冰鮮魚的通用質(zhì)量標準

項目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)

眼球飽滿，角膜透明清亮眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被

眼部

血浸潤

色澤鮮紅，鰥絲清晰，黏液透呈褐色或灰白,，有混濁黏液，

魚思

明無異味有酸味

堅實有彈性，以手指壓后凹陷松軟無彈性，手指壓后凹陷不

肌肉立即消失，肌肉橫斷面有光澤，易消失，一與骨刺分離，有霉

無異味味及酸味

有透明黏液，鱗片鮮明有光澤，黏液霧會，鱗片無光澤易脫落，

體表

貼附魚體牢固，不易脫落并有腐敗味

完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辨，不完整，膨脹破裂或變軟凹下，

腹部

無異味內(nèi)臟黏液不清，有異味

新鮮魚糜/魚類制品的質(zhì)量標準

項目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)

顏色白或灰白，表面光滑，大小顏色發(fā)暗，大小不均勻，變質(zhì)、

魚丸類均勻，肉質(zhì)松軟有韌性、口味新有異味、有異物，粉過多，腥味

鮮、咸淡適中，無腥味的

顏色淡黃或黃色，不焦不糊，長發(fā)黏，回生，焦糊，腥味大、有異

短粗細均勻，無回生現(xiàn)象，肉質(zhì)物

魚卷類

柔軟、口味鮮美、咸淡適中，

無腥味

顏色新鮮潔白，肉質(zhì)松軟有彈發(fā)黏，回生，酸敗，容易碎，腥味

性，切割后不散、刀口平滑整齊大、有異物

魚糕、類

不碎，口味鮮美、咸淡適中，無

腥味

魚眼凸起、黑白分明、潔凈無魚眼下陷、眼球有白蒙，魚體化

;令凍魚污物，魚體冰凍結(jié)實，色澤亮，冰變軟、發(fā)脹、無光澤，魚頭松

類肛門緊閉，魚肉緊貼魚骨，肉刺散，魚刺分散，魚肉發(fā)暗，有惡

完整，肉白而發(fā)亮臭味

冷凍海產(chǎn)的質(zhì)量標準

__笑一口

項目于口口二等品三等品變質(zhì)品

大而均勻，干稍小完整，干體小不整齊，魚體發(fā)霉、散

燥切口，刀口燥切口，刀口有回潮、蟲蛀架，蟲蛀嚴重，

魚體平整，彎曲后不平整，彎曲現(xiàn)象，魚體軟彎曲則斷

可自行彈回后可自行彈回彎曲后不能自

行彈回

顏包白或淡顏色較黃，肉顏色灰白或深顏色淡紅色、

黃，肉質(zhì)緊密、質(zhì)緊密，有少黃，有鹽霜，肉深黃色，肉質(zhì)

魚肉

清潔，無血污、量黃斑、泛油骨分離，泛油松軟爛，有油

油斑斑

完整無缺，緊稍有脫落魚鱗脫落較多魚鱗大部分脫

魚鱗

貼魚身落，手感發(fā)黏

鹽味和干魚香鹽味和淡干魚腥味、哈喇味腐臭味

氣味

味香味

海產(chǎn)干貨的質(zhì)量標準

詳見收貨標準

第三章水產(chǎn)的銷售

第一節(jié)水產(chǎn)的加工

一\水產(chǎn)的加工

1.鮮活魚的宰殺：將活魚用刀拍昏，刮魚鱗，開魚肚，去內(nèi)臟和鸚，用

清水沖洗并將垃圾清理干凈。

1.冰鮮魚的宰殺：刮魚鱗，開魚肚，去內(nèi)臟和鰥，用清水沖洗并將垃

圾清理干凈。

2.特殊品種的宰殺：如螃蟹、甲魚遵照特別的宰殺程序。

3.海產(chǎn)品的包裝：同肉類產(chǎn)品的包裝要求一致。

第二節(jié)水產(chǎn)的陳列

一、海鮮活產(chǎn)品的陳列

活產(chǎn)品的陳列原則：活鮮的陳列原則是水溫、鹽度要符合陳列商品的

要求，水循環(huán)通暢，氧氣充足。特性比較相近、生活環(huán)境比較相近的魚類

可放在一起陳列；陳列的量不能過多；陳列中有死亡的立即撈起。

二、冰鮮水產(chǎn)品的陳列

冰鮮商品的陳列原則：要求散冰要散在魚的身上以保持新鮮，一般魚

頭的正面朝向顧客；整個陳列面呈坡度形狀，陳列顏色搭配美觀、造型多

變豐滿。

三、水產(chǎn)冷凍、干貨商品的陳列

水產(chǎn)冷凍商品的陳列，簡單進行分類，有魚類、蝦仁類等。冷凍商品

陳列不能超過冷柜的裝載線；海產(chǎn)干貨的陳列主要是堆放整齊，飽滿，清

潔；陳列的商品必須在保質(zhì)期內(nèi)，無壞包裝商品。

開店前補貨：根據(jù)采購的調(diào)價通知及早上6:30從單證領(lǐng)來的價格變動的

ShelflabIe,及時調(diào)整排面商品的價格牌。在銷售臺上先鋪碎冰，再砌上

冰墻，按Layout上規(guī)定的商品陳列位置，將包裝好的的商品放在冰面上，

散賣的冰面魚魚頭朝東，一條條整齊排列，魚身與冰面呈45度角，魚身用

碎冰覆蓋。因供應(yīng)商未送貨或其他原因造成的空排面，可用其他銷量好的

商品填充，可以拉排面。Table上的包裝商品要堆得高，散賣商品也應(yīng)用

碎冰覆蓋。所有的出排面工作在營業(yè)前10分鐘完成。

1.營業(yè)中補貨：根據(jù)銷售情況，及E寸補充排面商品，不允許出現(xiàn)

空排面，如因供應(yīng)商送貨不足或訂貨不足造成的空排面，則不

允許用其他商品填充，不允許拉排面。所有的補貨過程均要遵

循先進先出的原則，即新補的商品放在排面的下面及后側(cè)，原

有的商品放在排面的上面及前側(cè)，在table補貨時，可將原有

商品推至table的一側(cè)，將新補的商品放在下面，再將原有的

商品堆在上面。

收排面：遵循晚上排面量的要求：開店一18:00,100%;18:00—關(guān)店前

一小時，50%;關(guān)店前一小時至關(guān)店，10%。包裝商品經(jīng)檢查后，重新反包

裝后放入冷庫；散裝商品經(jīng)逐個檢查后，放在底部有洞的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，層魚

層冰，并用塑料薄膜將魚和冰隔開，然后放入冷庫中；墨魚等要浸在冰鹽

水中，然后放入冷庫。

第三節(jié)水產(chǎn)的銷售

（一）生鮮銷售

一、市調(diào)競爭

二、促銷

三、節(jié)日銷售

四、銷售分析

（二）水產(chǎn)的銷售

一、銷售質(zhì)量的控制

1.水產(chǎn)品在銷售過程中必須陳列在正確的溫度下；

2.活鮮商品，水質(zhì)、水溫、氧氣、清潔度等方面必須符合要求，水循

環(huán)、氧氣循環(huán)、清潔程序必須時刻保持順暢；

3.冰鮮商品陳列必須有足夠的冰覆蓋以保持溫度始終如一；

4.冷凍商品、海鮮干貨銷售必須在保質(zhì)期內(nèi)；

5.將腐爛、變質(zhì)冰鮮，翻肚的活鮮以及破包裝的冷凍品、發(fā)霉潮濕的

干貨挑出，不能陳列在銷售區(qū)。

二、水產(chǎn)的競爭

1.水產(chǎn)的競爭性：就肉類、蔬果等商品比較而言，在人們生活中的比例

相對較低，由于海鮮商品的規(guī)格、等級、鮮度、貨源等因素對價格的

影響很大，因此海鮮產(chǎn)品的競爭性屬于中等競爭性。

2,海鮮的競爭策略:海鮮的整體價格水平保持與競爭對手持平或略高的

水準，鮮活類的濟格要保持持平或略低，冰鮮類的整體價格水平保持

與競爭對手持平略高的水準；散裝海產(chǎn)干貨則可以不作競爭。

第四節(jié)促銷

一、水產(chǎn)促銷詳見

二、水產(chǎn)節(jié)日（季節(jié)性）銷售的相應(yīng)商品

月份節(jié)假日促銷相應(yīng)商品具體開始K間

1月1日元旦

5月1日勞動節(jié)

10月1日國慶節(jié)

農(nóng)歷正月初一春節(jié)

第五節(jié)水產(chǎn)的儲存

1.生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時間，要求在收完貨與進入

冷庫之間時間不能超過10分鐘。必須用正確的方法處理商品，如冷

凍品要及時入冷凍庫，冷藏品及時入冷藏庫，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰

銷售，需要加工處理的，要迅速進入操作間。

2.所有商品必須要明示保質(zhì)期和進貨日期0

3.水產(chǎn)的儲存要嚴格遵守先進先出的原則。

4.水產(chǎn)品要封箱儲存或用帶蓋的保溫箱儲存。

5.所有商品必須離地、離墻儲存，無論冷庫還是常溫庫。

第六節(jié)計劃訂貨

一、水產(chǎn)采購計劃設(shè)立的原因

1.季節(jié)性：超市制定采購計劃時必須考慮魚的季節(jié)性，通常水產(chǎn)品的價

格會隨著汛期的變化而浮動；

2.肥美性：同一種水產(chǎn)品在不同的年齡、季節(jié)，其肥美的味道是有所不

同的。了解水產(chǎn)的這一特性，針對不同的季節(jié)訂購不同的質(zhì)量最佳商

品，以滿足市場需求和增加銷售。

3.節(jié)日性：水產(chǎn)銷售的一大特征是節(jié)日銷售明顯，節(jié)假日的采購計劃中

的品種、訂貨數(shù)量的準確預測是非常重要的。

4.水產(chǎn)品的汛期和休漁期：水產(chǎn)品汛期產(chǎn)量高、價格便宜、產(chǎn)品質(zhì)量好,

休漁期則反之。

品名全年可供貨旺季淡季肥美

鯽魚YES6―8月/5?6月

鯉魚YES春冬季/

草魚YES4~7月/

鰥.魚YES3~6月冬季

青魚YES6?7月冬季

福壽魚YES/

鰻崎YES

妒魚YES5~11月12-4月

編魚YES5?8月/6—10月

鱉YES5?6、10?11月/3、4、10月

烏龜YES///

肉蟹YES1?4月9—11月秋季

膏蟹YES12~4月9—11月秋季

紅蟹YES夏季冬春夏季

花蟹YES夏季冬春夏季

河蟹NO9—11月2~7月中秋

青蝦YES6~7月冬春

羅氏蝦YES5—10月4~11月7?8月

班節(jié)蝦YES5?9月4—10月夏季

黃鰭YES6—10月/小暑

二、水產(chǎn)采購計劃設(shè)立的目的

水產(chǎn)采購計劃設(shè)立最終達到的目的是完成或超過銷售預算、降低損耗、

達到相應(yīng)的毛利指標。

三、水產(chǎn)訂貨的原則

1.以銷訂貨原則：參照銷售的數(shù)量進行訂貨，以上一周同期和前兩日

的銷售為主要參考依據(jù)，訂購的數(shù)量將采購計劃包括在內(nèi)。

2.貨源/季節(jié)原則：水產(chǎn)的貨源不穩(wěn)定，受季節(jié)、天氣、自然災害影

響，訂貨時要考慮貨源是否充足，貨源不充足的可以少訂，貨源充

足的可以多訂以作補充。

3.品種的配置原則：水產(chǎn)品的品種有三大類——主力商品、次要商品、

輔助商品，訂貨時要適當配置，既保證銷售，又有品種的多樣性和

變化性。

4.價格/毛利原則：水產(chǎn)品價格浮動頻繁，毛利變化大，同時水產(chǎn)品

多數(shù)是價格敏感商品，價格對銷量的影響是較大的。訂貨時，考慮

這一原則能起到減少損耗、預控毛利的作用。

四、庫存與周轉(zhuǎn)

基本概念

庫存分析的手段

第七節(jié)商品流轉(zhuǎn)

一、保質(zhì)期的控制

臨近保質(zhì)期商品的處理

三、補貨理貨的基本原則