食品工程師試題及答案

食品工程師試題及答案

食品工程師試題及答案

一、單項選擇題

1、在中華人民共和國境內(nèi)，從事食品銷售和餐飲服務活動，應當

依法取得

（B）o

A、食品生產(chǎn)許可B、食品經(jīng)營許可C、藥品經(jīng)營許可D、工商登

記

2、《食品經(jīng)營許可管理辦法》已經(jīng)國家食品藥品監(jiān)督管理總局局

務會議審議通過，自（C）起施行。

A、2015年8月1日B、2015年9月1日C、2015年10月1

日D、2015年11月1日

3、《中華人民共和國食品安全法實施條例》是根據(jù)（C）制定。

A、《中華人民共和國民法通則》B、《中華人民共和國消費者權

益保護法》C、《中華人民共和國食品安全法》D、《中華人民共和

國反不正當競爭法》

4、縣級以上地方人民政府應當履行食品安全法規(guī)定的職責，（C）,

為食品安全監(jiān)督管理工作提供保障;建立健全食品安全監(jiān)督管理部門的

協(xié)調(diào)配合機制，整合、完善食品安全信息網(wǎng)絡，實現(xiàn)食品安全信息共

享和食品檢驗等技術資源的共享。

A、整合執(zhí)法隊伍B、建立健全以食品藥品安全監(jiān)督管理部門為主

的工作機制、C、加強食品安全監(jiān)督管理能力建設D、成立統(tǒng)一食品檢

驗機構

5、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照（C）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，建立健全食

品安全管理制度，采取有效管理措施保證食品安全。

A、企業(yè)食品安全管理制度B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求

C、法律、法娜口食品安全標準D、食品安全地方政府負總責要求

6、食品安全監(jiān)督管理部門應當依照（C）公布食品安全信息，為公

眾咨詢、投訴、舉報提供方便;任何組織和個人有權向有關部門了解食

品安全信息。

A:申請人要求B:各級政府要求C、食品安全法及其實施條例的

規(guī)定

7、下列屬于行政法規(guī)的是(B)。

A、《中華人民共和國食品安全法》B、《中華人民共和國食品安

全法實施條例》C、《重慶市食品安全條例》

8、食品安全風險監(jiān)測工作人員采集樣品、收集相關數(shù)據(jù)，可以進

入相關食用農(nóng)產(chǎn)品和植、養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)、食品流通或者(A)。

A、餐飲服務場所B、私人住宅C、家庭餐桌

9、《食品經(jīng)營許可證》的有效期為(D)。

A、2年B、3年C、4年D、5年

10、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)

經(jīng)營要求的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當(Q;有發(fā)生潛在食品安全事故風險的，

應當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門

報告。

A、注銷相關許可B、加強質(zhì)量抽查頻次C、立即采取整改措施

11、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當按規(guī)定組織職工參加食品安全知識培

訓I,學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品安全知識，并

建立(C)。

A、學籍管理制度B、固定培訓機構C、培訓檔案

12、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、(A)病毒

性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化

膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應

當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

A、甲型B、乙型C、丙型D、丁型

13發(fā)生食品安全事故的單位對導致或者可能導致食品安全事故的

食品及原料、工具、設備等，應當立即采取封存等控制措施，并自事

故發(fā)生之時起(B)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。

A、24小時內(nèi)B、2小時內(nèi)C、12小時內(nèi)

14、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當(B)進行健康檢查，取得健康證明后

方可參加工作。

A、每半年B、每年C、每二年D、每三年

15、(A)有權舉報食品安全違法行為，依法向有關部門了解食品

安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

A、任何組織或個人B、只有食品生產(chǎn)經(jīng)營者C、僅消費者D、只

有食品企業(yè)從業(yè)人員

16、被吊銷食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證的單位，其直接負責的主管人員

自處罰決定作出之日起(D)內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

A、二年B、三年C、四年D、五年

17、食品安全法規(guī)定，(A)對當?shù)厥称钒踩撠?，統(tǒng)一領導、協(xié)

調(diào)本地區(qū)的食品安全監(jiān)督管理工作。

A、縣級以上地方人民政府B、地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門C、

地方各級衛(wèi)生行政部門D、各級技術監(jiān)督部門

18、違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應當承擔民事賠

償責任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，(B)。

A、先承擔行政法律責任B、先承擔民事賠償責任C、先繳納罰款、

罰金D、先承擔刑事法律責任

19、食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合的標準是

(C)。

A、對嬰幼兒無害B、對成人無害C、對人體安全、無害D、對環(huán)

境無害

20、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品原料時，除需要查驗供貨者的許

可證外，還應查驗(A)

A、產(chǎn)品合格證明文件B、健康證明C、培訓證明D、法人授權委

托書

21、進口的食品、食品添加劑以及食品相關產(chǎn)品應當符合(A)。

A、我國食品安全國家標準B、出口國國家食品安全標準C、美國

食品安全標準D、雙方約定的標準

22、食品安全監(jiān)管部門對食品不得實施(C)。

A、抽檢B、檢查C、免檢D、監(jiān)督

23、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督笆理部門在進行抽樣檢驗時，

應當

(B)e

A、免費抽檢B、購買抽取的樣品C、隨意抽取D、僅收取檢驗費

24、違反《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗機構、食品檢驗人員出

具虛假檢驗報告的，依法對食品檢驗機構直接負責的主管人員和食品

檢驗人員給予(D)處分。

A、警告B、記過C、記大過D、撤職或者開除

25、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：

(B)o

A、英文B、中文C、拼音標識D、其他文字

26、食品經(jīng)營環(huán)節(jié)的監(jiān)管由(A)負責。

A、食品藥品監(jiān)管部門B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、農(nóng)

業(yè)行政部門

27、對餐飲服務活動進行監(jiān)督管理的部門是(D)

A.農(nóng)業(yè)行政部門B.工商行政管理部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.食品藥品

監(jiān)督管理部門

28、食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食

品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期

以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和

憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，

保存期限不得少于(B)。

A、一年B、二年C、三年D、四年

29、下面哪項權利不是《食品安全法》賦予組織和個人的？(。對

12條

A、舉報權B、知情權C、名譽權D、建議權

30、生產(chǎn)經(jīng)營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明

書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑，情節(jié)嚴重的(D)。

A、沒收違法所得B、處以二千元以上五萬元以下罰款

C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款D、責令停產(chǎn)停業(yè)，直至

吊銷許可證

31、我國制定《食品安全法》的根木目的是保障公眾身體健康和

生命安全,其前提是（A）。

A、保證食品安全B、保障食品生產(chǎn)C、保護食品經(jīng)營D、嚴懲違

法行為

32、新修訂《中華人民共和國食品安全法》共有（C）。

A、10章101條B、10章106條C、10章154條

33、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，在中華人民共和國（C）

從事與食品有關的下列活動，都必須遵守本法。

A、領域內(nèi)B、范圍內(nèi)C、境內(nèi)

34、違反《食品安全法》的有關規(guī)定,最高可處違法貨值金額（C）

倍罰款。

A、3B、5C、10

35、重大活動餐飲服務食品留樣應當按品種分別存放于清洗消毒

后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（D）以上，每個品種留樣量

應滿足檢驗需要，并做好記錄。

A、6小時B、12小時C、24小時D、48小時

36、食品留樣存放的冰箱應專用，并（B）負責，上鎖保管。

A、派人B、專人C、有人D、定人

37、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持（D）,生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當

將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。

A、店堂清潔B、桌椅干凈

C、遠離污染源D、個人衛(wèi)生

38、四季豆、扁豆等豆類食品中含有可能使人中毒的有毒物質(zhì)，

從食品安全角度出發(fā)，最好的烹飪方法是（B）

A、清洗后加油爆炒B、水煮10分鐘后再炒

C、直接清炒D、生食做成涼菜

39.違反《食品安全法》規(guī)定，構成犯罪的，依法追究（C）o

A.道德譴責B.民事責任C.刑事責任

40.食品安全管理人員每年應接受不少于（D）小時的集中培訓。

A.10B.20C.30D.40

41.餐飲服務單位的食品安全記錄應至少保存（D）.

A.3個月B.6個月C.1年D.2年

42.進行食品留樣，應將樣品在（）條件下存放（）小時以上。（B）

A.冷凍，48B.冷藏，48C.冷凍，24D.冷藏，24

43.餐飲服務鑿位進行食品留樣，每個品種留樣量應不少于（B）。

A.80gB.IOOgC.200gD.250g

44.餐飲服務單位如發(fā)生食品安全事故，應在（B）內(nèi)報告餐飲服務

食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。

A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時

45.從業(yè)人員在上崗前應取得健康證明，并（B）進行一次健康檢查。

A.每6個月8.每1年（2.每2年口.每3年

46.使用含氯消毒液對手部消毒，應將雙手在消毒液中浸泡至少

（B）。

A.10秒B.20秒C.30秒D.40秒

47.發(fā)生以下哪種情形時，食品加工人員應脫去工作服（A）o

A.從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間

B.從烹飪場所去粗加工場所

C.從烹飪場所去餐飲具消毒間

D.從切配場所去烹任場所

48.各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應占食品處理區(qū)域面

積的（）以上，并且最小的涼菜間面積應大于（）nf。（C）

A.10%.10B.8%.10C.10%.5D.8%.5

49.以下場所屬于清潔操作區(qū)的包括（B）o

A.烹飪場所B.現(xiàn)榨飲料制作場所

C.粗加工場所D.餐飲具清洗消毒場所

50.食品處理區(qū)內(nèi)，不應使用明溝方式排水的包括（C）e

A.粗加工間B.烹飪間C.涼菜間D.餐具清洗消毒間

51.專間內(nèi)溫度應不高于（B）o

A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃

52.為避免交叉污染，以下所列食品原料應完全分池清洗的是

（C）o

A.土豆、鯉魚、就魚B.蘑菇、羊肉、牛肉

C.土豆、羊肉、就魚D.蘑菇、白菜、牛肉

53.使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應將餐飲具全部浸入有效

氯濃度（）以上的消毒液中（）以上。（B）

A.300mg/L,5分鐘B.250mg/L,5分鐘

C.300mg/Lz10分鐘D.250mg/L,10分鐘

54.對餐飲具采用化學方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），

至少應設有（B）專用水池。

A.2個B.3個C.4個D.5個

55.對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應設有（A）專用水池。

A.2個B.3個C.4個D.5個

56.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是

（B）。

A,保持90℃z10分鐘以上

B.保持100℃,10分鐘以上

C.保持100。。5分鐘以上

D.保持90℃,5分鐘以上

57.消毒后餐飲具表面的殘留水不應使用（B）的方法進行處理。

A.紅外線烘干B.抹布擦干C.自然瀝干D.熱力烘干

58.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是（C）。

A.溫度100℃以上，保持5分鐘以上

B.溫度100℃以上，保持10分鐘以上

C.溫度120T以上，保持10分鐘以上

D.溫度120。。以上，保持5分鐘以上

59.紫外燈應懸掛于距離地面（B）左右的高度。

A?L5米B,2米C,2,5米D.3米

60.庫房內(nèi)食品應〃隔地離墻〃存放，與墻壁保持（）以上、與地

面保持（）以上。（B）

A.10cm,5cmB.I0cmz10cmC.5cm,10cmD.5cm,5cm

61.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對食品冷藏的溫度范圍要求是

(D)e

A.1~5℃B.0~4℃C.0~8℃D.0-IO℃

62.需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應

不低于(B)。

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

63.易腐敗的食品在10C至60℃條件下存放超過(D),需再次

利用的應充分加熱。

A.0.5小時B.1小時C.1.5小時D.2小時

64.食品再加熱時，其中心溫度應不低于(D)。

A.100℃B.90℃C80℃D.70℃

65.烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應在

(A)條件下存放。

A.高于60℃或低于10℃

B.高于60℃或低于20℃

C.高于10℃或低于60℃

D.高于10℃或低于20℃

66.涼菜配制的〃五?！ㄒ笫侵冈O立操作專間、專人操作和

(A)。

A.專用消毒設施、使用專用工具、專用冷藏設施

B.專用食品原料、專用通風設施、專用冷藏設施

C.專用食品原料、使用專用工具、專用排水設施

D.專用消毒設施、專用通風設施、專用排水設施

67.熟制涼菜應在(A)內(nèi)盡快冷卻。

A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)

C.一般操作區(qū)D.以上都對

68.餐飲服務單位對于亞硝酸鹽應做到(C)o

A.可按照國家有關標準使用

B.有固定的場所單獨存放

C.不采購、不貯存、不使用

D.僅對肉食品限量使用

69.以下哪項食品含有天然有毒有害物質(zhì)，加工不當易引起食物中

毒(C)。

A.就魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐

70.預防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中

燙煮(A)以上再炒，烹飪時必須燒熟煮透。

A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘

二、多項選擇題

1、我國《食品安全法》中要求下列哪種物品(ABC)，使用前應

當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。

A、餐具B、飲具C、盛放直接入口食品的容器D、水果

2、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門接到食品安全事故的

報告后，應當立即會同同級衛(wèi)生行政、質(zhì)量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政等部門進

行調(diào)查處理，并采取(ABCD)措施，防止或者減輕社會危害。

A、開展應急救援工作B、封存可能導致食品安全事故的食品及其

原料，并立即進行檢驗C、封存被污染的食品相關產(chǎn)品，并責令進行

清洗消毒D、做好信息發(fā)布工作。

3、食品經(jīng)營企業(yè)的法定職責包括(ABC)。

A、建立健全食品安全管理制度B、加強對職工食品安全知識培訓

C、配備專兼職食品安全管理人員D、做好對所生產(chǎn)食品的檢驗工作

4、食品經(jīng)營人員上崗時應遵守(ABCD)個人衛(wèi)生要求。

A、穿戴清潔的工作服、工作帽B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得

上崗C、患有活動性肺結核者不得上崗D、保持手的清潔衛(wèi)生

5、食品經(jīng)營者應當依照(ABD)從事經(jīng)營活動，對社會和公眾負

責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。

A、法律B、法規(guī)C、產(chǎn)品訂單和合同要求D、食品安全標準

6、下列哪些食品是《食品安全法》禁止經(jīng)營的(ABD)。

A、未經(jīng)檢疫的肉類B、腐敗變質(zhì)食品C、未經(jīng)冷藏的食品D、超

過保質(zhì)期限的食品

7、食品安全事故,指(ABC)等源于食品,對人體健康有危害或者

可能有危害的事故。

A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素

8、食品經(jīng)營單位必須做到（ABCD）。

A、取得相應資質(zhì)許可B、建立自身的食品安全管理制度C、監(jiān)管

部門對食品抽檢時，應付相應檢驗費D、接受監(jiān)管部門依法實施的監(jiān)

督檢查

9、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事（），應當依法取得

許可。但是，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可。

A、食品生產(chǎn)B、食品銷售C、餐飲服務D、初級農(nóng)產(chǎn)品12、在

食品安全事故調(diào)查中，任何單位或者個人不得對食品安全事故（ABD）,

不得毀滅有關證據(jù)。

A、隱瞞B、謊報C、向媒體報道D、緩報

10、下列食品中，哪些屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（ABC）。

A、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的

主輔食品

B、超過保質(zhì)期的食品

C、無標簽的預包裝食品

11、食品安全事故，指（ACD）等源于食品，對人體健康有危

害或者可能有危害的事故。

A、食物中毒B、藥物中毒C、食品污染D、食源性疾病

12、下列哪些疾病不得從事接觸入口餐飲食品工作：（ABC）

A、痢疾B、傷寒C、活動性肺結核D、感冒

13、小型餐館的設置要求:（AC）

A、（加工）經(jīng)營場所使用面積在大于30平方米，小于150m2

以下（含150m2）

B、經(jīng)營場所使用面積在150--500m2

C、就餐座位數(shù)大于30座，小于75座（含75座）

D、就餐座位數(shù)在75―250座

14、餐飲服務提供者地面用無毒（ABCD）防滑的材料鋪設，且

平整無裂縫。

A、無異味B、不透水C、不易積垢D、耐腐蝕

15、餐飲服務提供者用于(ABC)的工具、用具和容器有明顯的

區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。

A、原輔材料B、半成品C、成品D、餐具

16、餐飲服務提供者應當制定重大活動食譜，并經(jīng)餐飲服務食品

安全監(jiān)管部門審核；實施原料采購控制要求，確定合格供應商，加強

采購檢驗，落實(ABC)制度，確保所購食品、食品添加劑和食品相

關產(chǎn)品符合食品安全標準。

A、索證索票B、進貨查驗C、臺賬登記D、登記統(tǒng)計

17.應配備專職食品安全管理人員的餐飲服務單位包括(ABD)。

A.大型以上餐館B.學校食堂

C.供餐人數(shù)300人的機關食堂D.集體用餐配送單位

18.食品安全管理人員的基本條件是(ABC)。

A.身體健康并持有有效健康證明

B.具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷

C.持有效的培訓合格證明

D.高中以上學歷

19.食品安全管理機構和人員的職責要求包括(ABCD)。

A.建立健全食品安全管理制度

B.組織從業(yè)人員進行健康檢查

C.制訂實施從業(yè)人員食品安全培訓計劃

D.建立食品安全管理檔案

20.餐飲服務鑿位應進行記錄的內(nèi)容包括(ABCD)。

A.從業(yè)人員健康狀況、培訓情況B.食品留樣情況

C.食品檢驗結果D.原料采購驗收情況

21.應對每餐次食品成品留樣的餐飲服務單位包括(ABCD)。

A.學校食堂

B.供應超過100人的一次性聚餐的餐館

C.集體用餐配送單位

D.中央廚房

22.餐飲服務單位應制定的食品安全制度包括(ABCD)。

A.從業(yè)人員健康管理制度

B.采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

C.餐廚廢棄物處置管理制度

D.設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度

23.食品加工人員進行（AC）操作時應戴口罩。

A.配制涼菜B.粗加工C.制作生食海產(chǎn)品D.消毒餐具

24.食品加工人員進行（BCD）操作前,應對手部進行消毒。

A.粗加工

B.配制涼菜

C.加工生食海產(chǎn)品

D.備餐

25.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

的要求

（ABC）e

A.將手機帶人食品處理區(qū)B.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙

C.從事食品加工時佩戴戒指D.粗加工前手部不消毒

26.以下（AB）操作必須在專間內(nèi)進行。

A.涼菜配制B.裱花操作C.水果拼盤制作D.餐飲具消毒

27.對專間設施要求表述正確的是（ABC）.

A.獨立隔間B.具有獨立空調(diào)設施

C.配有專用工具清洗消毒水池D.設置不少于2個門

28.哪些餐飲服務單位的專間入口處應設置預進間（BCD）。

A.小型餐館B.中型餐館C.快餐店

D.供餐人數(shù)50人以上的機關和企事業(yè)單位食堂

29.關于水池分開設置的要求，正確的是（ABCD）。

A.洗菜池與洗手池分開B.墩布池與餐具消毒池分開

C.洗肉池與洗手池分開D.洗肉池與洗菜池分開

30.含氯消毒藥物適用的消毒對象包括（ABCD）。

A.操作臺B.餐飲具C.手部D.備餐工具

.關于廢棄物容器設施要求表述正確的是（

31AC）O

A.應配有蓋子B.專間內(nèi)不應設有廢棄物容器

C.與加工用容器有明顯的區(qū)分標識D.以上都對

.關于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是（

32ABD）e

A.應做到日產(chǎn)日清

B.應建立處置臺賬

C.每日傾倒在密閉的垃圾場（站）

D.記錄種類、數(shù)量、去向等情況

33.關于餐飲服務單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中

表述正確的包括（ABCD）。

A.應存放在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上饃

B.有明顯的警示標識

C.專人進行保管

D.采購、使用等均應有詳細記錄

34.《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務單位

采購食品時應索取、留存購物憑證，購物憑證應包括供貨單位名稱、

送貨或購買日期和（AC）等內(nèi)容。

A.產(chǎn)品名稱B.產(chǎn)品執(zhí)行標準C.產(chǎn)品數(shù)量D.以上都對

35.以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內(nèi)（AD）。

A.炒勺B.鼠藥C.消毒劑D.食品添加劑

.有關食品的備餐要求表述正確的包括（

36ABC）e

A.工具使用前應消毒

B.應使用專用工具

C.用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒

D.在準清潔操作區(qū)內(nèi)操作

37.以下對專間操作的表述正確的是（ABCD）。

A.專間內(nèi)操作人員應戴口罩

B.專間內(nèi)工作服應每天更換

C.進入專間前應清洗、消毒雙手

D.專間內(nèi)應專人操作

.有關生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括（

38BCD）o

A.加工后至食用不得超過1.5小時（正確時間1小時）

B.加工器具應專用

C.操作人員手部應消毒

D.加工后的生食海產(chǎn)品應冷藏

39.關于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包

括(ABD)。

A.操作人員手部應消毒，戴口罩

B.加工器具應專用，使用前應消毒

c.應在準清:哥桑作區(qū)內(nèi)操作

D.加工和制冰用水應使用煮沸冷卻后的飲用水

40.關于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的包括(BCD)。

A,不得與食品原料貯存在同一庫房內(nèi)

B,有固定的場所單獨存放

C.標識〃食品添加劑〃字樣

D.盛裝容器上應標明食品添加劑名稱

41.以下可能會導致交叉污染的操作包括(ACD)。

A.食品成品與原料容器混用

B.食品成品中心溫度未達到7(rc

C.加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜

D.肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室

42.預防細菌性食物中毒的基本原則是(ABC)。

A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌的繁殖

C.殺滅病原菌D.不控制交叉污染

43預防細菌性食物中毒的主要措施有(ABCD)。

A.避免污染B.控制溫度和時間

C,控制加工量D.清洗和消毒

44.化學性食物中毒是因各種有毒化學物質(zhì)所引起其常見原因有

(ABD)e

A.食品中天然有毒有害物質(zhì)

B.食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標

C.食品加熱的中心溫度未達到70。。

D.食品在加工過程受化學有毒有害物污染

45.應設置檢驗室的餐飲服務單位包括（BD）o

A.學校食堂B.中央廚房

C.特大型餐館D.集體用餐配送單位。

三、判斷題

1.食品檢驗實行食品監(jiān)督機構與檢驗人負責制。（x）

2.食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查

庫存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。（X）

3.食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的

證明文件。（v）

4.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當

將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（v）

5.食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，有食品安全專業(yè)技術人

員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（v）

6、生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關產(chǎn)品可以不遵守食品安

全法。（x）

7、食品安全監(jiān)督管理部門對食品可以實施免檢。（x）

8、具級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應

當建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的食品

生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次。（x）

9、燒熟煮透通常是防止細菌繁殖的最好方法。（V）

10、餐飲服務經(jīng)營場所地址（地名變化除外）發(fā)生變化的，應當

重新申請《食品經(jīng)營許可證》。（。）

11、各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成

品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉感染。

（V）

12、排水交通出口有網(wǎng)眼小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（V）

13、餐飲食品的感官沒有發(fā)生變化就說明沒有受到致病微生物的

污染。（X）

14、餐飲服務提供者應當應當加強專（兼）職食品安全管理人員

食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。(V)

15、食品藥品監(jiān)督管理部門對食品進行抽樣檢驗，應當購買抽取

的樣品，不得向食品生產(chǎn)經(jīng)營者收取任何費用。(v)

16、患有活動性肺結核疾病的人不得從事直接入口食品工作。(v)

17、縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應當協(xié)助收集食品安全風險

評估信息和資料。(v)

18、調(diào)查食品安全事故，應當查明事故單位的責任，負有監(jiān)督管

理和認證職責的監(jiān)督管理部門、認證機構的工作人員責任。(v)

19、對食品檢驗結論有異議的，可以依法進行復檢。(v)

20、食品復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。(v)

21、任何單位或者個人不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。

(v)

22、食品經(jīng)營者不得經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、

水產(chǎn)動物肉類及其制品。(v)

23、食品抽樣檢驗的復檢機構與初檢機構不得為同一機構。(v)

24、凡患有痢疾、傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病、病毒性肝炎、

高血壓、糖尿病患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。(x)

25、餐飲服務提供者在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，

發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假

摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑等情形的，不得加工或者

使用。(v)

四、填空題

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方

可參加工作。

2、餐飲服務是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，

向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

3、餐具消毒方法包括熱力消毒和化學消毒兩種，相對而言熱力消

毒操作簡單，效果好，是首選方法。

4、根據(jù)細菌生長繁殖的特點，適宜細菌生長繁殖的溫度有一定區(qū)

域，我們稱為危險溫度帶，其范圍是℃

5-60v

5、餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可

能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，

在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部

門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

6、餐飲選址應距糞坑、污水池、暴露垃圾場、旱廁等污染源

25米以上。

7、餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或

者兼職食品安全管理人員。

8、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品

相關產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。

9、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售

和餐飲服務許可，應當依法取得食品生產(chǎn)許可和食品經(jīng)營許可證。

10、學校、建筑工地以及機關企事業(yè)單位的集體食堂的食品安全

監(jiān)管由食品藥品監(jiān)管部門負責。

11、食品添加劑應當有標簽、說明書，并在標簽上載明食品添加

劑字樣。

12、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門應當對食品進行定

期或者不定期的抽樣檢驗，并依據(jù)有關規(guī)定公布檢驗結果，不得免檢。

13、對依照《食品安全法》規(guī)定實施的檢驗結論有異議的，食品

生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結論之日起七個工作日內(nèi)向?qū)嵤┏闃訖z驗

的食品藥品監(jiān)督管理部門或者其上一級食品藥品監(jiān)督管理部門提出復

檢申請，由受理復檢申請的食品藥品監(jiān)督管理部門在公布的復檢機構

名錄中隨機確定復檢機構進行復檢。

14、縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門可以在鄉(xiāng)鎮(zhèn)或者特定區(qū)

域設立派出機構。

15、餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不

符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者公開加工過程，

公示食品原料及其來源等信息。

16、食品處理區(qū)設置暫存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器，廢棄物容

器堅固、不透水、易清洗，有明顯標識。

五、名詞解釋

1、食品

答案：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是

食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

2、食品保質(zhì)期

答案：指食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。

3、食品安全

答案：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康

不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

4、非食用物質(zhì)

答案：是指制作食品時加入了國家法律所不允許加入的物質(zhì)，是

違法添加的，與食品添加劑是完全不同的概念。

5、食品安全事故

答案：指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害

或者可能有危害的事故。

六、簡答題

1、個人衛(wèi)生應做到哪〃四勤〃？

答：個人衛(wèi)牛做到〃四勤〃即勤洗手剪指甲，勤洗頭理發(fā)，勤洗

衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。

2、食品經(jīng)營場所的〃四防”措施是什么？

答：〃四防〃措施：防蠅、防鼠、防螳螂、防塵。

3、食品存放應做到哪〃四隔離〃？

答：食品存放實行〃四隔離〃：生與熟隔離，成品與半成品隔離，

食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

4、食品的安全要求包括哪三項？

答：食品的安全要求包括：Q）食品應當無毒、無害。（2）食品應當

符合相應的營養(yǎng)要求。（3）食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。

參考答案

一、單項選擇題

1、在中華人民共和國境內(nèi)，從事食品銷售和餐飲服務活動，應當

依法取得（B）e

A、食品生產(chǎn)許可B、食品經(jīng)營許可C、藥品經(jīng)營許可D、工商登

記

2、《食品經(jīng)營許可管理辦法》已經(jīng)國家食品藥品監(jiān)督管理總局局

務會議審議通過，自（C）起施行。

A、2015年8月1日B、2015年9月1日C、2015年10月1

日D、2015年11月1日

3、《中華人民共和國食品安全法實施條例》是根據(jù)（C）制定。

A、《中華人民共和國民法通則》B、《中華人民共和國消費者權

益保護法》C、《中華人民共和國食品安全法》D、《中華人民共和

國反不正當競爭法》

4、縣級以上地方人民政府應當履行食品安全法規(guī)定的職責，（C）,

為食品安全監(jiān)督管理工作提供保障;建立健全食品安全監(jiān)督管理部門的

協(xié)調(diào)配合機制，整合、完善食品安全信息網(wǎng)絡，實現(xiàn)食品安全信息共

享和食品檢驗等技術資源的共享。

A、整合執(zhí)法隊伍B、建立健全以食品藥品安全監(jiān)督管理部門為主

的工作機制、C、加強食品安全監(jiān)督管理能力建設D、成立統(tǒng)一食品檢

驗機構

5、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照（C）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，建立健全食

品安全管理制度，采取有效管理措施保證食品安全。

A、企業(yè)食品安全管理制度B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求

C、法律、法規(guī)^口食品安全標準D、食品安全地方政府負總責要求

6、食品安全監(jiān)督管理部門應當依照（C）公布食品安全信息，為公

眾咨詢、投訴、舉報提供方便;任何組織和個人有權向有關部門了解食

品安全信息。

A:申請人要求B:各級政府要求C、食品安全法及其實施條例的

規(guī)定

7、下列屬于行政法規(guī)的是（B）。

A、《中華人民共和國食品安全法》B、《中華人民共和國食品安

全法實施條例》C、《重慶市食品安全條例》

8、食品安全風險監(jiān)測工作人員采集樣品、收集相關數(shù)據(jù)，可以進

入相關食用農(nóng)產(chǎn)品和植、養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)、食品流通或者(A)。

A、餐飲服務場所B、私人住宅C、家庭餐桌

9、《食品經(jīng)營許可證》的有效期為(D)。

A、2年B、3年C、4年D、5年

10、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的‘生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)

經(jīng)營要求的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當(C);有發(fā)生潛在食品安全事故風險的，

應當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門

報告。

A、注銷相關許可B、加強質(zhì)量抽查頻次C、立即采取整改措施

11、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當按規(guī)定組織職工參加食品安全知識培

訓I,學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品安全知識，并

建立(C)。

A、學籍管理制度B、固定培訓機構C、培訓檔案

12、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、(A)病毒

性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化

膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應

當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

A、甲型B、乙型C、丙型D、丁型

13發(fā)生食品安全事故的單位對導致或者可能導致食品安全事故的

食品及原料、工具、設備等，應當立即采取封存等控制措施，并自事

故發(fā)生之時起(B)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。

A、24小時內(nèi)B、2小時內(nèi)C、12小時內(nèi)

14、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當(B)進行健康檢查，取得健康證明后

方可參加工作。

A、每半年B、每年C、每二年D、每三年

15、(A)有權舉報食品安全違法行為，依法向有關部門了解食品

安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

A、任何組織或個人B、只有食品生產(chǎn)經(jīng)營者C、僅消費者D、只

有食品企業(yè)從業(yè)人員

16、被吊銷食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證的單位，其直接負責的主管人員

自處罰決定作出之日起(D)內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

A、二年B、三年C、四年D、五年

17、食品安全法規(guī)定，(A)對當?shù)厥称钒踩撠?，統(tǒng)一領導、協(xié)

調(diào)本地區(qū)的食品安全監(jiān)督管理工作。

A、縣級以上地方人民政府B、地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門C、

地方各級衛(wèi)生行政部門D、各級技術監(jiān)督部門

18、違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應當承擔民事賠

償責任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，(B)。

A、先承擔行政法律責任B、先承擔民事賠償責任C、先繳納罰款、

罰金D、先承擔刑事法律責任

19、食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合的標準是

(C)e

A、對嬰幼兒無害B、對成人無害C、對人體安全、無害D、對環(huán)

境無害

20、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品原料時，除需要查驗供貨者的許

可證外，還應查驗(A)

A、產(chǎn)品合格證明文件B、健康證明G培訓證明D、法人授權委

托書

21、進口的食品、食品添加劑以及食品相關產(chǎn)品應當符合(A)。

A、我國食品安全國家標準B、出口國國家食品安全標準C、美國

食品安全標準D、雙方約定的標準

22、食品安全監(jiān)管部門對食品不得實施(C)。

A、抽檢B、檢查C、免檢D、監(jiān)督

23、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，

應當(B)。

A、免費抽檢B、購買抽取的樣品C、隨意抽取D、僅收取檢驗費

24、違反《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗機構、食品檢驗人員出

具虛假檢驗報告的，依法對食品檢驗機構直接負責的主管人員和食品

檢驗人員給予(D)處分。

A、警告B、記過C、記大過D、撤職或者開除

25、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：

(B)o

A、英文B、中文C、拼音標識D、其他文字

26、食品經(jīng)營環(huán)節(jié)的監(jiān)管由(A)負責。

A、食品藥品監(jiān)管部門B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、農(nóng)

業(yè)行政部門

27、對餐飲服務活動進行監(jiān)督管理的部門是(D)

A.農(nóng)業(yè)行政部門B.工商行政管理部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.食品藥品

監(jiān)督管理部門

28、食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食

品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期

以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保存相關憑證。記錄和

憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，

保存期限不得少于(B)。

A、一年B、二年C、三年D、四年

29、下面哪項權利不是《食品安全法》賦予組織和個人的？(C)對

12條

A、舉報權B、知情權C、名譽權D、建議權

30、生產(chǎn)經(jīng)營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明

書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑，情節(jié)嚴重的(D)。

A、沒收違法所得B、處以二千元以上五萬元以下罰款

C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款D、責令停產(chǎn)停業(yè)，直至

吊銷許可證

31、我國制定《食品安全法》的根本目的是保障公眾身體健康和

生命安全，其前提是(A)。

A、保證食品安全B、保障食品生產(chǎn)C、保護食品經(jīng)營D、嚴懲違

法行為

32、新修訂《中華人民共和國食品安全法》共有(C)。

A、10章101條B、10章106條C、10章154條

33、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，在中華人民共和國（C）

從事與食品有關的下列活動，都必須遵守本法。

A、領域內(nèi)B、范圍內(nèi)C、境內(nèi)

34、違反《食品安全法》的有關規(guī)定,最高可處違法貨值金額（C）

倍罰款。

A、3B、5C、10

35、重大活動餐飲服務食品留樣應當按品種分別存放于清洗消毒

后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（D）以上，每個品種留樣量

應滿足檢驗需要，并做好記錄。

A、6小時B、12小時C、24小時D、48小時

36、食品留樣存放的冰箱應專用，并（B）負責，上鎖保管。

A、派人B、專人C、有人D、定人

37、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持（D）,生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當

將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。

A、店堂清潔B、桌椅干凈

C、遠離污染源D、個人衛(wèi)生

38、四季豆、扁豆等豆類食品中含有可能使人中毒的有毒物質(zhì)，

從食品安全角度出發(fā)，最好的烹任方法是（B）

A、清洗后加油爆炒B、水煮10分鐘后再炒

C、直接清炒D、生食做成涼菜

39.違反《食品安全法》規(guī)定，構成犯罪的,依法追究（C）。

A.道德譴責B.民事責任C.刑事責任

40.食品安全管理人員每年應接受不少于（D）小時的集中培訓。

A.10B.20C.30D.40

41.餐飲服務堂位的食品安全記錄應至少保存（D）o

A.3個月B.6個月C.1年D.2年

42.進行食品留樣，應將樣品在（）條件下存放（）小時以上。（B）

A.冷凍，48B.冷藏，48C.冷凍，24D.冷藏，24

43.餐飲服務旦位進行食品留樣，每個品種留樣量應不少于（B）o

A.80gB.IOOgC.200gD.250g

44.餐飲服務單位如發(fā)生食品安全事故，應在（B）內(nèi)報告餐飲服務

食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。

A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時

45.從業(yè)人員在上崗前應取得健康證明,并（B）進行一次健康檢查。

A.每6個月8.每1年（：.每2年口.每3年

46.使用含氯消毒液對手部消毒，應將雙手在消毒液中浸泡至少

（B）。

A.10秒B.20秒C.30秒D.40秒

47.發(fā)生以下哪種情形時，食品加工人員應脫去工作服（A）。

A.從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間

B.從烹飪場所去粗加工場所

C.從烹飪場所去餐飲具消毒間

D.從切配場所去烹飪場所

48.各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應占食品處理區(qū)域面

積的（）以上，并且最小的涼菜間面積應大于（）nf。（C）

A.10%.10B.8%.10C.10%.5D.8%.5

49.以下場所屬于清潔操作區(qū)的包括（B）。

A.烹許場所B.現(xiàn)榨飲料制作場所

C.粗加工場所D.餐飲具清洗消毒場所

50.食品處理區(qū)內(nèi)，不應使用明溝方式排水的包括（C）。

A.粗加工間B.烹飪間C.涼菜間D.餐具清洗消毒間

51.專間內(nèi)溫度應不高于（B）o

A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃

52.為避免交叉污染，以下所列食品原料應完全分池清洗的是

（C）e

A.土豆、鯉魚、觥魚B.蘑菇、羊肉、牛肉

C.土豆、羊肉、就魚D.蘑菇、白菜、牛肉

53.使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應將餐飲具全部浸入有效

氯濃度（）以上的消毒液中（）以上。（B）

A.300mg/Lr5分鐘B.250mg/L,5分鐘

C.300mg/L,10分鐘D.250mg/L,10分鐘

54.對餐飲具采用化學方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），

至少應設有（B）專用水池。

A.2個B.3個C.4個D.5個

55.對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應設有（A）專用水池。

A.2個B.3個C.4個D.5個

56.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是

（B）。

A.保持90℃,10分鐘以上

B.保持100℃,10分鐘以上

C.保持100。。5分鐘以上

D.保持90℃f5分鐘以上

57.消毒后餐飲具表面的殘留水不應使用（B）的方法進行處理。

A.紅外線烘干B.抹布擦干C.自然瀝干D.熱力烘干

58.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是（C）。

A.溫度100℃以上，保持5分鐘以上

B.溫度100℃以上"呆持10分鐘以上

C.溫度120℃以上，保持10分鐘以上

D.溫度12CTC以上，保持5分鐘以上

59.紫外燈應懸掛于距離地面（B）左右的高度。

A.1.5米B.2米C.2.5米D.3米

60.庫房內(nèi)食品應〃隔地離墻〃存放,與墻壁保持（）以上、與地

面保持（）以上。（B）

A.10cm,5cmB.IOcm,10cmC.5cm,10cmD.5cm,Bcm

61.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對食品冷藏的溫度范圍要求是

（D）。

A.1~5℃B.0~4℃C.0~8℃D.O~IO℃

62.需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應

不低于（B）。

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

63.易腐敗的食品在10C至60℃條件下存放超過(D),需再次

利用的應充分加熱。

A.0.5小時B.1小時C.1.5小時D.2小時

.食品再加熱時，其中心溫度應不低于(

64D)e

A.100℃B.90℃C80℃D.70℃

65.烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應在

(A)條件下存放。

A.高于60℃或低于10℃

B.高于60℃或低于20℃

C.高于10℃或低于60℃

D.高于10℃或低于20℃

66.涼菜配制的〃五專〃要求是指設立操作專間、專人操作和

(A)。

A.專用消毒設施、使用專用工具、專用冷藏設施

B.專用食品原料、專用通風設施、專用冷藏設施

C.專用食品原料、使用專用工具、專用排水設施

D.專用消毒設施、專用通風設施、專用排水設施

67.熟制涼菜應在(A)內(nèi)盡快冷卻。

A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)

C.一般操作區(qū)D.以上都對

68.餐飲服務單位對于亞硝酸鹽應做到(C)。

A.可按照國家有關標準使用

B.有固定的場所單獨存放

C.不采購、不貯存、不使用

D.僅對肉食品限量使用

69.以下哪項食品含有天然有毒有害物質(zhì)，加工不當易引起食物中

毒(C)。

A.就魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐

70.預防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中

燙煮(A)以上再炒，烹飪時必須燒熟煮透。

A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘

二、多項選擇題

1、我國《食品安全法》中要求下列哪種物品(ABC),使用前應

當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。

A、餐具B、飲具C、盛放直接入口食品的容器D、水果

2、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門接到食品安全事故的

報告后，應當立即會同同級衛(wèi)生行政、質(zhì)量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政等部門進

行調(diào)查處理,并采取(ABCD)措施,防止或者減輕社會危害。

A、開展應急救援工作B、封存可能導致食品安全事故的食品及其

原料，并立即進行檢驗C、封存被污染的食品相關產(chǎn)品，并責令進行

清洗消毒D、做好信息發(fā)布工作。

3、食品經(jīng)營企業(yè)的法定職責包括(ABC)。

A、建立健全食品安全管理制度B、加強對職工食品安全知識培訓

C、配備專兼職食品安全管理人員D、做好對所生產(chǎn)食品的檢驗工作

4、食品經(jīng)營人員上崗時應遵守(ABCD)個人衛(wèi)生要求。

A、穿戴清潔的工作服、工作帽B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得

上崗C、患有活動性肺結核者不得上崗D、保持手的清潔衛(wèi)生

5、食品經(jīng)營者應當依照(ABD)從事經(jīng)營活動，對社會和公眾負

責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。

A、法律B、法規(guī)C、產(chǎn)品訂單和合同要求D、食品安全標準

6、下列哪些食品是《食品安全法》禁止經(jīng)營的(ABD)。

A、未經(jīng)檢疫的肉類B、腐敗變質(zhì)食品C、未經(jīng)冷藏的食品D、超

過保質(zhì)期限的食品

7、食品安全事故，指(ABC)等源于食品，對人體健康有危害或者

可能有危害的事故。

A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素

8、食品經(jīng)營單位必須做到(ABCD)。

A、取得相應資質(zhì)許可B、建立自身的食品安全管理制度C、監(jiān)管

部門對食品抽檢時，應付相應檢驗費D、接受監(jiān)管部門依法實施的監(jiān)

督檢查

9、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事（），應當依法取得

許可。但是，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可。

A、食品生產(chǎn)B、食品銷售C、餐飲服務D、初級農(nóng)產(chǎn)品12、在

食品安全事故調(diào)查中，任何單位或者個人不得對食品安全事故（ABD）,

不得毀滅有關證據(jù)。

A、隱瞞B、謊報C、向媒體報道D、緩報

10、下列食品中，哪些屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（ABC）。

A、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的

主輔食品

B、超過保質(zhì)期的食品

C、無標簽的預包裝食品

11.食品安全事故，指（ACD）等源于食品，對人體健康有危

害或者可能有危害的事故。

A、食物中毒B、藥物中毒C、食品污染D、食源性疾病

12、下列哪些疾病不得從事接觸入口餐飲食品工作：（ABC）

A、痢疾B、傷寒C、活動性肺結核D、感冒

13、小型餐館的設置要求:（AC）

A、（力口工）經(jīng)營場所使用面積在大于30平方米，小于150m2

以下（含150m2）

B、經(jīng)營場所使用面積在150-500行

C、就餐座位數(shù)大于30座，小于75座（含75座）

D、就餐座位數(shù)在75―250座

14、餐飲服務提供者地面用無毒（ABCD）防滑的材料鋪設,且

平整無裂健。

A、無異味B、不透水C、不易積垢D、耐腐蝕

15、餐飲服務提供者用于（ABC）的工具、用具和容器有明顯的

區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。

A、原輔材料B、半成品C、成品D、餐