食品機械與設(shè)備復(fù)習(xí)題綱

《食品機械與設(shè)備》復(fù)習(xí)題綱

1.帶式輸送機中輸送帶的類型，特點及應(yīng)用場合。

帶的種類與特點：橡膠帶、鋼絲帶、布帶、活板帶、鋼板帶、塑料帶。

鋼絲帶

特點:透水性好、強度高、耐高溫，應(yīng)用于一邊輸送，一邊沖洗或烘烤。

適用:果蔬洗滌，油炸，烘烤爐中的輸送。如水果堿液去皮機的輸送帶采用不銹鋼鋼絲帶

布帶

特點:具有撓性好，抗沖擊性好特點。

適用:多用于餅干沖壓成型機械中。接縫常采用棉線和人造纖維線縫合

活板帶（多用塑料制成）

特點:耐磨，耐酸堿，耐油，成本低。適用:用于輸送瓶子或灌裝生產(chǎn)線中。

鋼板帶

一般，厚度為0.61.5亳米；寬度在650毫米以下。

特點：機械強度大，不易伸長，耐高溫，簡化操作，便于清洗；但剛度大，需采用直徑較大的滾筒;

易跑偏，其調(diào)偏裝置復(fù)雜；造價高，（因為采用的是冷軋低碳鋼）。

適用：烘烤設(shè)備，食品生料可直接放置其上，節(jié)約烤盤。

2.橡膠帶的連接方法及其特點。

橡膠帶連接方法：

a）卡子連接法：強度低，只有原來的35%?40%。b）縫線硫化法：接縫強度可達(dá)帶本身強度的90%。

c）皮線縫紐法d）膠液冷粘縫紐法：接頭強度可接近帶自身的強度

3.帶式輸送機中張緊裝置的目的，作用及類型。

目的：使輸送帶緊邊平坦，提高其承載能力，保持物料運行平穩(wěn)。

作用：①便于在安裝時張緊輸送帶；②補償因輸送帶伸長產(chǎn)生的松馳現(xiàn)象，避免打滑。

類型：螺旋式（拉力螺桿和壓力螺桿）、重錘式和彈簧式。

4.帶式輸送機生產(chǎn)能力的計算。

a）帶速在0.02?4（m/s）選擇，窄帶取小值；寬帶取大值。

b）生產(chǎn)能力

平=s）

也余斗=平/3。

功率計算

N=&A（0.000545KLv+0.000147QL±0.000274QHKJ

5.螺旋輸送機的工作原理，輸送螺旋的類型及應(yīng)用場合。

原理：在一個圓形或半圓形槽里有一螺旋，利用螺旋的擠壓力，把物料從一端輸送到另一端。

螺旋種類與特點

實體螺旋:多用于輸送干燥流動性好的粉、粒狀物料。

帶狀螺旋：輸送塊狀或粘滯性物料

葉片式螺旋：輸送有韌性或可壓縮物料，完成混合或攪拌等工藝操作。

齒型螺旋：與葉片式螺旋功能一樣。但齒形可以成片滾壓成型。

螺旋有單頭、多頭，單頭螺旋輸送速度快，多頭多用于需要攪拌或混合場合。

6.螺旋輸送機生產(chǎn)能力的計算。

Q水平，F(xiàn)Vp=—d2）sn-p烏頃斜二。7人平30

其中：D—螺旋直徑；d—螺旋軸直徑；s—螺距；n—轉(zhuǎn)速；F—輸送截面積；一充填系數(shù)；

一物料堆積密度；0—傾斜系數(shù)

7.斗式提升機的工作原理，料斗的類型，裝料及卸料方式的分類。

工作原理：物料放入料斗里，斗與環(huán)形帶相連，環(huán)狀帶作運動時，帶動料斗從一個地方輸送到另一個地方。

深斗：斗口呈650,深度較大，適于干燥，流動性好，易傾出的粒狀和小塊狀物料，呈疏散式排列，斗距2.3~3.0h

（h為斗深）。

淺斗：斗口呈450,深度較淺，適于潮濕，流動性差的粒狀物料。呈疏散式排列，斗距2.3~3.0h。

尖底斗：適于粘稠性大和沉重的塊狀物料；采用密集排列，斗間不留間隔。

裝料方式⑴挖取式：適用于粉末狀、散粒狀等磨損性較小的物料，輸送速度較高，可達(dá)2m/s,料斗間隔排列。

（2）撒入式：適用于輸送大塊和磨損性較大的物料，輸送速度較低料斗呈密接排列。

8.氣力輸送的流程常見有幾種，各自的特點如何，要求能畫圖說明。

典型氣力輸送流程有三種：、、

吸送式：特點：①系統(tǒng)處于負(fù)壓狀態(tài)，粉塵不會飛揚；②適宜于物料從幾處向一處集中輸送；③

適用于堆積面積廣或存放在低、深處物料的輸送（如倉庫、貨船等散糧的輸送）。④喂料（即供料）方

式簡單⑤要求在氣密條件下排料，對卸料器和除塵器的密閉性要求高;⑥輸送量和輸送距離受限制，

動力消耗高。

壓送式特點：①適合于大流量、長距離輸送；②卸料方式簡單；

③能夠防止雜質(zhì)進(jìn)入系統(tǒng)；④易造成粉塵外揚，輸送條件受限制

吸壓送式特點：①兼有吸送式和壓送式的特點，可多處吸料和壓送至較高、較遠(yuǎn)的地方；②排入

大氣的含塵空氣少，能減少物料損失和大氣污染；③可減少尾氣凈化設(shè)備；④需將物料從壓力較低

的吸送段轉(zhuǎn)入壓力較高的壓送段，使得裝置結(jié)構(gòu)復(fù)雜；⑤風(fēng)機工作條件差。

空氣出口

鼓包機

壓力輸送

壓力真空輸送系統(tǒng)

9.離心泵的工作原理，如何正確選用離心泵？

工作原理：泵殼內(nèi)葉輪上有若干彎曲葉片，葉片之間形成液體流道。啟動前殼內(nèi)灌裝被輸送液，啟

動后葉片帶動其間液體一道轉(zhuǎn)動。在離心力作用下，使液體從葉片間沿半徑方向甩向葉輪外緣，并

在此過程中液體獲得能量，流速加大，靜壓提高，達(dá)到輸送目的。當(dāng)液體甩向輪緣時，輪中心形成

一定真空度，與液體吸槽產(chǎn)生壓力差，在壓強差的作用下，液體不斷被吸入。只要葉輪不斷轉(zhuǎn)動,

液體，更不斷地吸入和排出。

擇泵的注意事項：a）根據(jù)泵的特性曲線（H~Q、N?Q、~Q）使所選泵最高效率點在泵的工作點

附近。b）可拆卸性、結(jié)構(gòu)合理性。

高速振動篩面：物料在篩面上作微小跳動，篩孔不易堵塞，適于流動性差的細(xì)顆粒。

平面回轉(zhuǎn)篩面：物料作螺旋運動，篩程長，自動分層效果明顯，效率高。用于流動性差，自動分

層難。

滾動旋轉(zhuǎn)篩面：物料在篩筒內(nèi)作翻滾運動，效率低，生產(chǎn)能力低，常用于初清。

15.振動篩的主要結(jié)構(gòu)，工作過程及篩面運動形式。

振動篩的篩面為往復(fù)運動篩面，物料在篩面順序向前、向后滑動而不跳離篩面，且每次向前滑動的

距離大于向后滑動的距離。

16.簡述大米色選機的工作原理。

大米色選機原理：室內(nèi)有24條狹長的滑槽，通道口處裝有高穩(wěn)定光源。當(dāng)物料經(jīng)由振動喂料器

均勻地通過傾斜滑道，各滑道內(nèi)物料呈單粒順序通過分選區(qū)域時，光電傳感器測得反射光和投射光

的光量，并與基準(zhǔn)色板放射光量相比較，將其差值信號放大處理，當(dāng)信號大于預(yù)定值時，迅速啟動

壓縮空氣噴嘴，使異色米粒脫離原運動軌跡，進(jìn)入異色米收集料斗，而正常色澤的米粒沿原軌跡繼

續(xù)下滑，進(jìn)入合格品收集料斗。

17.比重去石機篩面的結(jié)構(gòu)形式，試比較去石機篩面與振動篩篩面相比，有何區(qū)別？

結(jié)構(gòu)；進(jìn)料裝置、篩體、風(fēng)機、傳動機構(gòu)等組成。

進(jìn)料裝置有進(jìn)料斗、緩沖勻流板、流量調(diào)節(jié)裝置等。

篩體與風(fēng)機外殼固定連接，風(fēng)機外殼又與偏心傳動機構(gòu)相連，屬同一振動體。

18.膠輯者谷機工作時，稻粒入相應(yīng)滿足什么條件？其脫殼的工作過程如何？

⑶稻谷進(jìn)入膠輻的條件：

1起軋角(ai)〈稻谷與膠輯的摩擦角(6)；

2稻谷入幅方向須對準(zhǔn)兩幅軋距中心并位于兩幅中心連接的垂直線上。

稻粒脫殼過程：a起軋瞬間，稻粒處于加速段，速度(兩膠短線速度；被軋住后，稻粒速度很快加

速到埸輻的線速度，但v快輻線速度，則快輯對稻粒的摩擦力促使其繼續(xù)加速，而慢輯阻止其加速。

隨稻粒繼續(xù)前進(jìn)，RIX、R2X和R1Y、R2Y不斷增大，當(dāng)大于稻殼與糙米間的結(jié)合力時，稻殼

被撕開，接觸快輻一側(cè)的稻殼首先脫殼。

b隨稻殼繼續(xù)前進(jìn)，接觸快輻側(cè)的稻殼向下運動，與糙米脫離，快輻開始與糙米接觸。當(dāng)通過軋距

中心時，糙米的速度介于快慢根之間，與快、慢輻都呈相對運動，使稻粒兩側(cè)的稻殼同時相對糙米

運動，達(dá)到最大脫殼效果。

c通過工作區(qū)下段時，快輯繼續(xù)加速糙米，使糙米離開接觸慢短側(cè)的稻殼，完成整個脫殼過程。

19.爪杯式(In-line)柑桔榨汁機的原理及工作過程。

爪杯式柑橘榨汁機采用整體壓榨工藝，利用瞬時分離原理，將柑橘皮等殘渣盡快分開，防止橘皮及

子粒中所含的苦味成分進(jìn)入果汁，損害柑橘汁的風(fēng)味及貯藏期間引起果汁變質(zhì)和褐變。

入果汁收集器

20.液力活塞型榨汁機的工作過程。

活塞推動動壓盤作往復(fù)運動，同時相對壓榨筒做往復(fù)轉(zhuǎn)動，使物料受擠壓的同時又受尼龍過濾導(dǎo)液

繩的擰絞作用而被壓榨

整個玉榨機也繞軸線往復(fù)轉(zhuǎn)動。

壓榨過程中，物料受到壓榨一松散一翻轉(zhuǎn)一壓榨多次，壓榨效果良好。

22.螺旋壓榨機的結(jié)構(gòu)及工作原理。

主要由螺旋軸、榨籠、出餅裝置組成

工作原理：利用變距螺旋，產(chǎn)生擠壓物料的力，擠出汁液，

23.沉降式離心機的主要結(jié)構(gòu)，能畫圖說明。

24.碟片離心機的工作原理及類型，碟片的作用是什么？排渣的方式如何？能畫圖說明輕重液體在

碟片之間的分離路徑。

碟片式離心機分離原理：當(dāng)懸浮液在動壓頭的作用下，經(jīng)中心管流入高速旋轉(zhuǎn)的碟片之間的間隙

時，便產(chǎn)生了慣性離心力，其中密度較大的固體顆粒在離心力作用下向上層碟片的下表面運動，而

后在離心力作用下被向外甩出沿碟片下表面向轉(zhuǎn)子外圍下滑，而密度小的液體，則在后續(xù)液體的推

動下沿著碟片的隙道向轉(zhuǎn)子中心流動然后沿中心軸上升，從套管中排出，達(dá)到分離的目的。

澄清用碟片離心機轉(zhuǎn)鼓：碟片腰部不開孔，出液口只有一個。密度大的固相顆粒沿碟片下表面沉

積到轉(zhuǎn)鼓內(nèi)壁，定期排出；澄清液則沿碟片上表面向中間流動，由轉(zhuǎn)鼓上部的出液口排出

分離用碟片離心機轉(zhuǎn)鼓：碟片上開有對稱分布的圓孔，若干碟片疊置，對應(yīng)圓孔形成垂直孔道。

輕液沿下碟片的上表面向中心流動;重液沿上碟片的下表而流向轉(zhuǎn)鼓外層；固相則沉積在轉(zhuǎn)鼓內(nèi)壁,

定期排出。

為什么要用碟片？使液體在碟片間呈薄層狀流動而分離，減少液體擾動，縮短了沉降路徑，增加

了沉降面積，大大提高分離效率和生產(chǎn)能力。

25.混合的目的及混合的原理是什么？

混合目的：獲得均勻的混合料、強化熱交換過程、增強物理和化學(xué)反應(yīng)。

混合原理

對流混合：對互不相容組分，依靠攪拌作用使物料各部分做相對運動而混合。

剪切混合：因?qū)α餍纬杉羟忻娴幕?，物料中的粒子在剪切面上的沖撞和嵌入作用而引起的局部

混合。

擴散混合：對互溶組分，在混合過程中，以分子擴散形式向四周做無規(guī)則運動，從而增加兩個組

分間的接觸面積，縮短了擴散平均自由程，達(dá)到均勻分布狀態(tài)。

26.固液混合的目的，說明漿葉式攪拌器、渦輪式攪拌器、旋漿式攪拌器的特點及流型的變化。

固液混合目的a）強化熱交換過程；b）取得一種均勻的物相.c）加速溶解和分散過程

漿葉式攪拌器的特點：結(jié)構(gòu)簡單、易于制造、適用性廣，但混合效果差、局剪切作用弱、不易發(fā)

生乳化作用。

渦輪式攪拌器特點：混合生產(chǎn)能力較高，攪拌效率高；有較高的局部剪切效應(yīng)，排出性能好，容

易清洗；常用于制備低粘度的乳濁液、懸浮液和固體溶液。在食品工業(yè)中用得較多。

攪拌器軸線可與容器軸線成0°或450角，攪拌器與容器軸線成450角多用在溶糖缸。

旋漿式攪拌器

旋漿式攪拌器葉輪呈螺旋槳結(jié)構(gòu)，葉片呈紐曲狀。

旋漿葉片直徑為容器直徑的1/37/4：

生產(chǎn)能力較高，適合低粘度和中等粘度液體的攪拌，對制備懸浮液和乳濁液較理想。

液體做螺旋形旋轉(zhuǎn)運動，并受到強烈的切割和剪切作用。

常常會卷入空氣形成氣泡和離心渦漩。

漿葉形狀和螺旋漿相似，可用在需要高速攪拌的場合，轉(zhuǎn)速最高可達(dá)1500r/mino

27.攪拌器選型的原則及方法。

應(yīng)滿足的原則：動力消耗小、攪拌效果好、結(jié)構(gòu)簡單、安全可靠。

選型方法有三種，即:按物料粘度選按攪拌過程的目的選按操作目的和主要因素選

28.食品均質(zhì)的目的，高壓均質(zhì)機的工作原理。能畫出料液在均質(zhì)閥內(nèi)的破碎過程示意圖。采用兩

級均質(zhì)的目的是什么？

食品均質(zhì)目的a）防止料液中的微粒或脂肪球上浮與沉降。

b）對冰淇淋，可使組織細(xì)膩，形體潤滑松軟，增強穩(wěn)定性和持久性。

c）能促進(jìn)果汁中果肉果膠的滲出，使果膠與果汁親和、均勻而穩(wěn)定分散在果汁中。

高壓均質(zhì)機工作原理;物料在高壓條件下，通過可調(diào)節(jié)間隙的環(huán)形泄放口，在高速流動時剪切效應(yīng)、

高速噴射時的撞擊效應(yīng)、瞬間失壓時的氣穴及湍流效應(yīng)三重作用下，使物料達(dá)到超細(xì)粉碎,從而將

互不相溶的液一液或液一固懸液均質(zhì)成液一液乳化液或液一固懸浮分散體。

以剪切作用為主、碰撞作用次之。

二級乳化閥的作用主要是使已經(jīng)細(xì)化的顆粒分布得更加均勻一些。

29.膠體磨的結(jié)構(gòu)和工作原理如何？

膠體磨主要由固定磨和旋轉(zhuǎn)磨組成，兩磨有配合錐度，間隙可通過升降固定磨來調(diào)節(jié)。兩磨表面各

分三段，分別開有與其軸線成一定角度的矩形槽。三段區(qū)域中，下一段的槽尺寸比上一段的槽小。

固定磨和旋轉(zhuǎn)磨上的槽的傾斜方向一般相反。

膠體磨工作原理:物料在重力作用下，通過間隙。由于動盤磨高速回轉(zhuǎn)，附在動盤磨表面的物料速

度最大，而附在靜盤磨的物料速度為零，其間產(chǎn)生急劇的速度梯度，從而，物料受到強烈的剪力、

摩擦、擠壓和湍流騷擾，進(jìn)行破碎、分散、混合和乳化均質(zhì)。

30.打漿機的主要結(jié)構(gòu)，導(dǎo)程角與打漿時間的關(guān)系，影響打漿過程的主要因素。

7=n?兀?￡)/60

匕=Vtgcc=n-7vDtgoc/60

???兀?

導(dǎo)程角與物料打漿時間關(guān)系：V=L/V1t=60L占/nD

V—物料圓周速度；VI—物料沿棍棒運動線速度；t—物料沿棍棒運動時間；L—棍棒長度；D-

篩筒直徑

導(dǎo)程角是可調(diào)節(jié)，從上式看出：越大，物料在機器中的停留時間就越短，反之亦然。不同的物料,

對應(yīng)有最佳的導(dǎo)程角。但由于篩網(wǎng)圓筒的限制，導(dǎo)程角一般在（）。~7。調(diào)整。

影響物料打碎程度的因素：①物料的成熟度。成熟度越高，易打碎。

②軸的轉(zhuǎn)速即刮轉(zhuǎn)速，轉(zhuǎn)速快，則物料打碎的時間短。

③篩孔直徑，直徑大，打碎的程度差。

④有效面積系數(shù)。系數(shù)大，物料打碎的時間短。

⑤導(dǎo)程角大小。導(dǎo)程角大，物料在設(shè)備中停留的時間亦短。

⑥刮板與篩筒內(nèi)壁之間的距離。距離大，打碎的程度差。

31.食品及原料熱處理的目的，對食品熱處理設(shè)備的基本要求如何？

原料與食品熱處理的目的：a）滅酶；b）殺菌；c）方便其它工序，如蔬菜干制前的熱燙。

液體食品熱處理設(shè)備要求：

a）設(shè)備傳熱系數(shù)大；b）熱利用率高；c）操作方便；d）結(jié)構(gòu)緊湊；e）符合食品衛(wèi)生要求，易清洗。

32.板式熱交換器的特點。

傳熱效率高；流體在板間的線速度~0.5m/s,Re-5000,傳熱膜系數(shù)~5800W/m2K。故適用于熱敏

物料快速加熱和冷卻。

結(jié)構(gòu)緊湊；單位體積內(nèi)可提供傳熱面積5（）1500m2/m3

操作靈活；密封周邊長；較不耐高壓；壓力損失較大。

33.要求能畫圖說明板式HTST殺菌流程，環(huán)形套管式UHT殺菌流程和直接蒸汽噴射式殺菌流程

的殺菌過程。

34.掌握固定式夾層鍋、傾斜式夾層鍋、攪拌式夾層鍋的主要結(jié)構(gòu)，夾層鍋外層壁厚的計算。

夾層鍋外層壁厚計算:

S球=「弋1+C

球狀外層強度計算：200?匕門

s圓筒二痢團十。

圓筒狀外層強度計算:

其中：[。]—外壁材料許用拉伸強度（kgf/mm2）；

[0]=o/（4?5）,—外壁材料拉伸強度（kgf/mm2）；

P-蒸汽工作壓力（表壓）（大氣壓）；R-球體平均半徑（mm）；D—圓筒平均直徑（mm）：C—補強系數(shù)

（mm）（當(dāng)上述公式第一項的值大于5mm時，C取3mm；當(dāng)上述公式第一項的值小廣5mm時,C取2mm）。

35.中央循環(huán)管蒸發(fā)器的結(jié)構(gòu)及工作原理。

原理：一定量溶液在中央循環(huán)管內(nèi)所受的熱量比沸騰管內(nèi)所受的熱量要小，根據(jù)熱流體密度比冷流

體密度小的規(guī)律（熱流體向上運動，冷流體向下運動），可知中央循環(huán)管內(nèi)溶液為向下運動，沸騰

管內(nèi)溶液為向上運動。溶液在設(shè)備中不斷地作自然循環(huán)，溶液水分以二次蒸汽形式逸出。

36.升膜形成的機理，升膜式蒸發(fā)器進(jìn)行真空升膜蒸發(fā)的條件。

力口熱蒸汽與物料蒸發(fā)溫度差=20°C?30℃

開脫條件《25?5Om/s（常玨）

二次蒸汽在管內(nèi)流速J

1OO~16O〃z/s（真空）

37.降膜蒸發(fā)器用于布膜的分配器的類型及特點。

分配板式：在管頂部裝有一張多孔篩板，孔的中心對應(yīng)于兩管的中心距中點。

螺紋槽塞式：管子上有一個開有螺旋槽的塞，液體在螺旋槽中旋轉(zhuǎn)，在慣性作用下液體在管中旋

轉(zhuǎn)打圈布管。

喇叭嘴式：把實心塞子做成底部為凹形，呈喇叭狀，底部的塞邊與管壁有一定均勻間距，液體在

此環(huán)形間隙中流入管內(nèi)周邊。

鋸齒形溢流管式：在上方管口周邊做成鋸齒形，以增加液體的溢流周邊。當(dāng)液面稍高于管口時，

則可以沿周邊均勻地溢流而布膜。

38.能畫圖說明板式真空蒸發(fā)器的結(jié)構(gòu)及物料流向。

39.試比較我們所介紹的幾種膜式真空蒸發(fā)器是如何進(jìn)行布膜的。

40.物料的干燥過程屬哪兩個過程控制。

表面汽化控制：表面汽化速率小于內(nèi)部擴散速率時，物料內(nèi)部水分能迅速到達(dá)表面，使表面保持

充分濕潤，此干燥過程受表面汽化控制。

內(nèi)部擴散控制：表面汽化速率大于內(nèi)部擴散速率時，則沒有足夠的水分?jǐn)U散至表面以供汽化，此

干燥過程受內(nèi)部擴散控制。

41.噴霧干燥的原理及特點，噴霧干燥系統(tǒng)的組成。

噴霧干燥是液體通過噴霧器噴灑成極細(xì)小的霧狀液滴，并依靠干燥介質(zhì)（熱空氣、煙道風(fēng)……）與

液滴均勻混合，進(jìn)行熱質(zhì)交換，使水分汽化。

優(yōu)點：a）干燥速度快，時間短；b）物料溫度不高；c）制品有良好分散性和溶解性；d）產(chǎn)品純度高。

e）生產(chǎn)過程簡化，操作控制方便。0適宜連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn)。g）容易改變操作條件，控制或調(diào)節(jié)

產(chǎn)品的質(zhì)理指標(biāo)。h）可滿足產(chǎn)品的各種要求。

缺點：a）設(shè)備較復(fù)雜，投資大。b）廢氣中夾帶一定的微粉，需高效分離裝置。

c）設(shè)備龐大，且衛(wèi)生條件要求高，清理工作量大。d）熱效率不高，熱消耗大，動耗高。

噴霧干燥設(shè)備的主要構(gòu)成

噴霧干燥設(shè)備包括原料供給系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、氣固分離系統(tǒng)及控制系統(tǒng)。

噴霧干燥系統(tǒng)主要由噴霧器、干燥室、熱風(fēng)分配器、加熱器、抽風(fēng)機、鼓風(fēng)機、分離器、進(jìn)風(fēng)過濾

器等沮成。

42.比較壓力式、離心式、氣流式霧化器的結(jié)構(gòu)、原理及霧化性能。

比較內(nèi)容壓力噴霧干燥離心嘖霧干燥

高壓泵為主機，加工精度、寓心盤為高速旋轉(zhuǎn)設(shè)備

設(shè)備結(jié)構(gòu)材料弓雖度等要求嚴(yán)格，不易（4000-15OOORPIVI）,心須

力口工，造價世高。進(jìn)行動、睇平衡校驗，但結(jié)

構(gòu)飾單，造價便宜。

生產(chǎn)率是以噴嘴面積和壓力對同一個離心轉(zhuǎn)盤，可以在

生產(chǎn)率來決定，不能通過調(diào)節(jié)閥門生產(chǎn)率士25%范圍內(nèi)改變，

的調(diào)節(jié)來改變生產(chǎn)率，百貝U壓刀彳艮并能得到均勻的煙雋。辦法

快降低，影響分散度。調(diào)節(jié)葡單，只能調(diào)節(jié)進(jìn)料承。

辦法，可調(diào)換噴嘴尺寸，年

增減噴嘴數(shù)。

均質(zhì)作用稍有均質(zhì)作用無

43.如何提高噴霧干燥熱利用率的錯拖。

T-T

n=」——-xlOO%

T-T

措施：a）當(dāng)外界空氣溫度一定時，應(yīng)盡量提高干燥室的進(jìn)風(fēng)溫度T1。

b）降低排風(fēng)溫度T2,再用二次干燥方法，把因降低排風(fēng)溫度所引起物料水分升高去除。

c）排風(fēng)熱能的再利用

44.冷凍升華干燥的原理及特點。

冷凍升華干燥特點

干燥溫度低，產(chǎn)品保留原有色、香、味、營養(yǎng)，維生素C破壞少；

干燥后制品不失原有的固體結(jié)構(gòu)；

復(fù)水性好（溶于水的無機鹽能保持原位，均勻地分布在物料中）；

重量輕、運輸方便、外形好；生產(chǎn)成本高，投資大，操作費用大。

物料在低壓下干燥，能滅菌或抑制某些細(xì)菌的活動，降止氧化變質(zhì)

45.紅外干燥及微波干燥的原理。

紅外線干燥原理與特點

原理：紅外線電磁波，傳播到被干燥物料，當(dāng)紅外線的發(fā)射頻率和被干燥物料中分子運動的固有頻

率相匹時.，引起物料中分子強烈振動，在物料內(nèi)部發(fā)生激烈摩擦產(chǎn)生熱而達(dá)到干燥目的。

特點：a）干燥速度快；b）設(shè)備外型尺寸??；

c）相對微波，無漏波危險；d）因頻率高,透入深度小，適用于大面積、薄層物料。

微波干燥原理與特點

微波干燥原理：是利用微波在快速變化的高頻電磁場中與物質(zhì)的分子偶極子相互作用，摩擦而產(chǎn)生

熱效應(yīng)，把微波能直接轉(zhuǎn)換為介質(zhì)熱能，從而達(dá)到干燥目的。

微波干燥特點：a）干燥速度快；b）干燥均勻；c）選擇性加熱干燥；d）熱效率高；e）反應(yīng)靈敏

46.立式殺菌鍋的主要結(jié)構(gòu)，鍋身與鍋蓋密封的方法。

立式殺菌鍋是由受壓容器、加熱系統(tǒng)、冷卻水系統(tǒng)、壓縮空氣系統(tǒng)、鍋身與鍋蓋密封部件、給排水

系統(tǒng)沮成。

立式加壓殺菌設(shè)備的鍋身與鍋蓋密封有二種方法：

法蘭法：在鍋身與鍋蓋間有環(huán)形橡膠墊，通過螺栓把鍋身、鍋蓋壓緊，并使橡膠墊變形，達(dá)到密封。

螺栓數(shù)量多，工作勞動強度大。

快開蓋法：在鍋身、鍋蓋邊上有相對應(yīng)的楔合塊，當(dāng)鍋身與鍋蓋相對運動，鍋身的楔合塊與鍋蓋楔

合塊相楔，壓緊鍋身與鍋蓋間的密封膠圈

47.什么是反壓殺菌和反壓冷卻法。

反壓殺菌法：殺菌時，當(dāng)鍋內(nèi)溫度升至殺菌溫度后，若鍋內(nèi)壓力小于罐內(nèi)壓力時，就應(yīng)向鍋內(nèi)補

加壓縮空氣，使鍋內(nèi)壓力與罐內(nèi)壓力保持相等或稍高于罐內(nèi)壓力，防止罐頭容器變形或產(chǎn)生跳蓋、

破裂等現(xiàn)象。

反壓冷卻法：反壓殺菌結(jié)束后，進(jìn)入冷卻時，由于冷卻水通入鍋內(nèi)，會使鍋內(nèi)蒸汽大量冷凝，導(dǎo)

致鍋內(nèi)壓力顯著下降，使罐內(nèi)壓力高于鍋內(nèi)壓力，同樣會發(fā)生跳蓋、破瓶等事故。所以，也需要向

鍋內(nèi)補加壓縮空氣，使鍋內(nèi)壓力提高到比殺菌溫度時相應(yīng)飽和蒸汽的壓力高0.02~（）.03Mpa,然后

緩慢池加入冷水。

48.罐頭回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的熱傳遞方式與罐頭靜止式殺菌鍋有何不同，如何正確控制殺菌網(wǎng)藍(lán)的回轉(zhuǎn)

速度。

罐頭靜置加熱殺菌，熱量通常以熱傳導(dǎo)方式從罐壁向罐中心傳遞。對有?定頂隙固液比適當(dāng)?shù)墓?/p>

頭回轉(zhuǎn)加熱殺菌，熱量將以對流一傳導(dǎo)結(jié)合的方式進(jìn)行傳遞，提高傳熱速度。

罐頭回轉(zhuǎn)的臥式殺菌鍋是在臥式殺菌鍋上增設(shè)回轉(zhuǎn)網(wǎng)籃，網(wǎng)籃裝滿罐頭并壓緊后，網(wǎng)籃回轉(zhuǎn)，使

罐頭在殺菌時作上、下翻動。適用于易拉罐裝、瓶裝、蒸煮袋裝等食品的高溫殺菌。

49.加壓殺菌設(shè)備應(yīng)解決什么關(guān)鍵問題才能實現(xiàn)連續(xù)加壓殺菌。

要連續(xù)式加壓殺菌生產(chǎn)，設(shè)備上應(yīng)考慮：a）輸送實現(xiàn)；b）密封實現(xiàn)，輸送與密封相互配合。

50.馬口鐵容罐縱縫形成機的原理，它是如何解決焊點成焊線并提取高效率，如何對電極壓輪的表

面進(jìn)行清理，如何保證準(zhǔn)確的疊接等？能畫圖說明。

電阻焊原理：將成圓后罐身兩端平行疊置在兩電極之間（兩電極為上、下滾輪），兒干安培的電流

通過電極和罐身，它們之間有一定的電阻R（體電阻和接觸電阻），則電流產(chǎn)生熱量Q=0.24I2Rt。

所產(chǎn)生熱量使接縫處的金屬升溫到約1000C,此溫度使金屬板微熔，在兩電極壓力下熔結(jié)一體，

形成焊點

a）如何把焊點成焊線，并提高效率？

焊點成焊線可通過移動罐身解決；要提高焊接速度通過提高電流的頻率達(dá)到。（交流電流為正弦波,

其正、負(fù)半波可各形成一顆焊點，我國工頻為5（）周/秒，即每秒可形成1（）（）顆焊點，若使罐身速度

l（）0mm/s,焊點長約1mm,則每分鐘形成6m焊縫，當(dāng)電流頻率調(diào)節(jié)到400周/秒，罐身速度800mm/s,

焊接速度提高8倍。）

馬口鐵是有基體、錫組成，焊接時錫粘附在兩電極表面，影響焊縫質(zhì)量。采用銅線擦輪法（wiremash）

實現(xiàn)對電極表面的保潔。如下為流程圖。

如何保證有準(zhǔn)確的疊接？

采用了“Z”軌道。成圓后的罐身被送進(jìn)“Z”軌道，罐

身兩端金屬在“Z”軌道作用下，從張開距離較大逐步變

到張開距離較小最后達(dá)到一定的疊接。

51.二重卷邊頭道和二道滾輪溝槽曲線的特點，作用是什

么？封罐滾輪徑向進(jìn)給的方法有？二重卷邊內(nèi)部密封性

的指標(biāo)有哪些？

頭道滾輪：作相對運動徑向運動頭道滾輪主要是使罐蓋罐身邊緣彎曲成一定形狀。其剖面溝槽曲

線形狀為窄而深。

二道滾輪：作相對運動徑向運動二道滾輪主要是使頭道卷邊形狀壓緊，并保證卷邊達(dá)到所要求形

狀。其剖面溝槽曲線形狀為寬而淺。

卷邊結(jié)構(gòu)內(nèi)部密封性技術(shù)指標(biāo)

卷邊迭接率（0L%）：卷邊內(nèi)部身鉤和蓋鉤重疊部分的長度a稱為迭接長度（overlaplength）,迭接率

表示卷邊內(nèi)部實際迭接長度a與理論迭接長度b之比，用百分?jǐn)?shù)表示。要求迭接率0L%>5（）%,迭

接率越大，卷邊密封性越高

緊密度（TR%）：卷邊解體后，蓋鉤內(nèi)側(cè)周邊凹凸不平的皺紋程度（皺紋不包括在封口過程中皺紋

被滾輪壓平正后所留下的痕跡），稱為皺紋度。皺曲部分占整個蓋鉤長度的比例進(jìn)行目測分級評定。

皺紋度WR%=（皺紋長度WH/蓋鉤長度CH）100%

緊密度TR%=100%—WR%O

為了保證卷邊密封性，要求TR%>50%。

接縫蓋鉤完整率（JR%）：指罐身接縫（縱縫）處，卷邊蓋鉤上形成內(nèi)垂唇造成蓋鉤有效寬度不足的

現(xiàn)象。以卷邊解體后觀察蓋鉤發(fā)生內(nèi)垂唇后的有效蓋鉤占整個蓋鉤的比例來表示。

JR%=[（CH-b）/CH]100%

JR%值越大，表示卷邊密封性越好，為了保證卷邊密封性，JR%>50%。

52.利樂包包裝材料的組成

利樂包包裝材料組成:利樂包的包裝材料是由紙基與鋁箔及塑料復(fù)合層壓成