食堂管理制度 (四)

食堂管理制度

第一條為了規(guī)范公司食堂管理工作，共

同營(yíng)造一個(gè)整潔衛(wèi)生、幽雅有序的用餐

環(huán)境，特制定本管理制度。

第二條本制度的適用范圍為公司全體

員工、食堂工作人員。

第三條綜合管理部負(fù)責(zé)食堂的日常管

理工作，黨工部負(fù)責(zé)食堂管理的民主監(jiān)

督，兩個(gè)部門(mén)密切配合，共同保證食堂

各項(xiàng)工作的正常有序進(jìn)行。

第四條食堂管理的內(nèi)容包括：飯菜價(jià)格、

飯菜質(zhì)量、食堂衛(wèi)生、日常開(kāi)支和食堂

工作人員的監(jiān)督管理，員工意見(jiàn)的收集

反饋，雙方關(guān)系的協(xié)調(diào)處理等。

第五條綜合管理部的職責(zé)

1、負(fù)責(zé)對(duì)食堂工作人員工作效率、工作

態(tài)度、飯菜質(zhì)量、食品安全和衛(wèi)生等進(jìn)

行監(jiān)督管理,減少浪費(fèi)、降低成本。

2、負(fù)責(zé)食堂接待（招待）管理。

3、負(fù)責(zé)對(duì)食堂的費(fèi)用進(jìn)行結(jié)算管理。

第六條黨工部職責(zé)

1、組織職工代表對(duì)飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生、服

務(wù)等進(jìn)行民主監(jiān)督，對(duì)飯菜價(jià)格適時(shí)進(jìn)

行監(jiān)督核算，協(xié)助綜合管理部搞好食堂

管理。

2、協(xié)調(diào)職工和食堂工作人員、管理人員

的關(guān)系，維護(hù)和諧安定的就餐環(huán)境。

第七條食堂經(jīng)營(yíng)

1、食堂為零利潤(rùn)經(jīng)營(yíng)，可采取外包方式,

公司為食堂工作提供基本的硬件保證，

包括廚房設(shè)備、廚具，水、電、氣和食

堂工作人員工資，飯菜只按直接成本加

適當(dāng)損耗定價(jià)收費(fèi)。

2、公司食堂一律實(shí)行刷卡消費(fèi)，就餐卡

由綜合管理部發(fā)售，定期與食堂承包單

位或管理人員結(jié)算，杜絕現(xiàn)金消費(fèi)。

第八條食堂工作人員管理規(guī)定及要求

1、上崗要求

①食堂工作人員必須取得《健康證》持

證上崗。

②食堂工作人員必須要有良好的衛(wèi)生習(xí)

慣和愛(ài)崗敬業(yè)精神。

2、食堂工作人員的衛(wèi)生要求

①食堂工作人員每半年進(jìn)行一次體檢，

如不符合條件不允許上崗，體檢費(fèi)用自

行承擔(dān)，體檢結(jié)果報(bào)公司綜合管理部備

案；

②上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整

潔；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文

明行為；

③上崗工作人員嚴(yán)禁帶手飾及任何形式

的手部美容、化妝；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同

時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無(wú)深色

甲垢；

④?chē)?yán)禁的手部染恙者（灰指甲、凍傷龜

裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）上崗。

③綜合管理部和黨工部應(yīng)不定期對(duì)食堂

采購(gòu)的食物進(jìn)行檢驗(yàn)并做好記錄，檢驗(yàn)

主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對(duì)于檢驗(yàn)中

發(fā)現(xiàn)不符合要求的食品或原料，檢驗(yàn)人

員應(yīng)立即報(bào)告各自的部門(mén)經(jīng)理或公司領(lǐng)

導(dǎo)，并有權(quán)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督其處理過(guò)程。

④食堂工作人員每月采購(gòu)的食品必須做

好詳細(xì)記錄，并進(jìn)行公布，時(shí)刻接受員

工監(jiān)督，做到日清月結(jié)。

2、食物衛(wèi)生要求

食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、

肉類(lèi)、食用油、調(diào)味品）均要保證新鮮

衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)使用過(guò)

期食物。

第十條食品加工管理

1、持證上崗，杜絕傳染病源。

2、食堂應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“三不”，即不購(gòu)買(mǎi)

變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜；不

使用過(guò)期偽劣的食品和調(diào)味品；不混放

或混切生熟食物。

3、分菜、擇菜應(yīng)盡量在工作臺(tái)上進(jìn)行,

洗菜要認(rèn)真，確保將菜清洗干凈。

4、調(diào)味品應(yīng)定位密封存放，防止污染。

5、午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜

內(nèi)，在晚餐時(shí)加熱食用，但晚餐剩余的

飯菜應(yīng)及時(shí)處理，不得留到第二天食用。

第十一條餐具衛(wèi)生規(guī)定

1、每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必須開(kāi)啟消毒柜對(duì)

餐具進(jìn)行消毒；廚具應(yīng)用開(kāi)水浸泡消毒。

2、廚具應(yīng)用專(zhuān)用的托盤(pán)存放（或懸掛），

不準(zhǔn)隨意放置在灶臺(tái)、工作臺(tái)上。

3、所用餐具、灶具，必須經(jīng)過(guò)“一洗、

二涮、三沖、四消毒、五保潔”。

第十二條環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定

1、每次就餐完畢，食堂工作人員應(yīng)立即

整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐

桌、餐椅、灶臺(tái)和工作臺(tái)，打掃地面殘

渣。特別是晚餐后的工作絕對(duì)不能過(guò)夜。

2、冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面

不得擺放無(wú)關(guān)雜物。消毒柜必須保持有

效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施；冰箱、

冰柜內(nèi)的物品應(yīng)隔離、分區(qū)存放，防止

串味；物品柜應(yīng)經(jīng)常整理保持清潔，不

得放置與工作無(wú)關(guān)的私人物品。

3、每周的星期天應(yīng)對(duì)廚房、餐廳的地面、

桌椅、灶臺(tái)、工作臺(tái)、水池、廚柜、餐

具、炊具等進(jìn)徹底整理和清潔；每月的

第一個(gè)星期日內(nèi)應(yīng)對(duì)食堂的門(mén)窗、墻面、

墻角、天花扳、換氣扇等進(jìn)行徹底清潔。

4、食物殘?jiān)?、垃圾等?yīng)每天清理，保持

周?chē)h(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。

5、下班前謹(jǐn)記切斷電源、杜絕火災(zāi)及其

它意外事故的發(fā)生。

第十三條員工就餐要求

1、就餐時(shí)間規(guī)定

早餐7：20—7：50午餐11：30—12：

00,晚餐17：40--18：10

2、用餐要求

①就餐過(guò)程應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，食物

殘?jiān)胖迷诓捅P(pán)上倒入回收桶；餐巾紙、

各類(lèi)包裝紙等廢棄物應(yīng)放入垃圾桶內(nèi)o

②就餐者應(yīng)愛(ài)惜食堂公用物品，有意破

壞者按價(jià)賠償。

③員工就餐完畢請(qǐng)將餐具放置在指定的

位置。

④員工家屬進(jìn)入食堂就餐的，也應(yīng)遵守

本管理規(guī)定，其就餐費(fèi)用按公司有關(guān)規(guī)

定收取。

第十四條客飯管理

1、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或業(yè)務(wù)單位需要在公司食堂

就餐的，由綜合管理部經(jīng)理按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

安排飯菜和酒水。

2、在食堂就餐必須由公司副總經(jīng)理及以

上領(lǐng)導(dǎo)同意方可。

3、就餐標(biāo)準(zhǔn)按公司相關(guān)制度執(zhí)行。

4、客飯可以產(chǎn)生適當(dāng)?shù)睦麧?rùn)，但價(jià)格必

須低于普通飯店的10%-30%o

5、客飯按季度結(jié)算，由綜合管理部核實(shí),

相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后報(bào)賬。

第十五條本制度從二0一—年十月一

日起執(zhí)行。

食堂管理制度

食堂管理制度，一種制度。適用于公共管理場(chǎng)所，例如學(xué)校，工廠，公司，等。

制度是需要我們?nèi)プ袷氐模欣诟玫毓芾怼?/p>

基本信息

食堂管理制度

分類(lèi)

行為規(guī)范守則

?作者

上海源甲管理食堂

曰錄1基本介紹3培訓(xùn)制度5消毒制度

日于2制度內(nèi)容4廚房管理制度6檢查制度

基本介紹

《食堂管理制度》是為了規(guī)范食堂管理而制定的一種行為規(guī)范守則。

制度內(nèi)容

一、留樣有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。

二、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)

間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。

三、配備專(zhuān)用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。

四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。

五、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。

六、對(duì)違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。

培訓(xùn)制度

一、叢業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行，并且每年復(fù)訓(xùn)一

次，培訓(xùn)合格方可上崗。

二、除了衛(wèi)生部門(mén)有組織的培訓(xùn)以外，根據(jù)本單位的實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定期

地對(duì)食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

三、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)必須作為長(zhǎng)期的基礎(chǔ)性工作來(lái)抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)

相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。

廚房管理制度

生產(chǎn)管理

（一）開(kāi)餐前的組織準(zhǔn)備

1.加工組

將當(dāng)日所需的蔬菜、禽類(lèi)、水產(chǎn)等原料加工、分類(lèi)、分級(jí)備用。

2.切配組

將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴（如宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)用餐等）及常用的零點(diǎn)菜肴切配好，并將常用

的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。

3.爐灶組

備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負(fù)責(zé)半成品和湯的制作。

4.冷菜組

制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤(pán)，準(zhǔn)備所需的調(diào)配料。

5.點(diǎn)心組

制備常用的點(diǎn)心，備足當(dāng)天說(shuō)需的面和餡兒。

（二）控制菜肴質(zhì)量

開(kāi)餐時(shí)廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想，根據(jù)賓客

需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：

1.廚師的質(zhì)量意識(shí)

廚師的質(zhì)量意識(shí)至關(guān)重要。質(zhì)量意識(shí)可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)

度。因此，餐飲企業(yè)必須定期開(kāi)展質(zhì)量教育，使所有廚房工作人員樹(shù)立標(biāo)準(zhǔn)化觀

念、專(zhuān)業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念。

2.加強(qiáng)檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查

餐飲企業(yè)的各級(jí)管理人員在開(kāi)餐時(shí)應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。同時(shí),

餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時(shí)，應(yīng)檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，做到“五不取”，即數(shù)量不足不

??；溫度不適不??；顏色不正不??；調(diào)、配料不全不?。黄髅蟛粷?、破損或不符

合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問(wèn)題暴露在客人面前。

3.建立投訴反饋制度

一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問(wèn)題，餐廳應(yīng)該及時(shí)將問(wèn)題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解

決客人的問(wèn)題，但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問(wèn)題的原因，并提出解決問(wèn)題的方法，以

免今后出現(xiàn)類(lèi)似的問(wèn)題。

（三）做好成本的核算、控制

廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約,

并減少浪費(fèi)。廚房工作人員應(yīng)對(duì)所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算，并對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)

程進(jìn)行成本控制。具體內(nèi)容請(qǐng)參見(jiàn)第十章。

設(shè)備管理

為了改善廚房的勞動(dòng)條件和工作效率。現(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。

廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ),使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此,

廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專(zhuān)業(yè)化分工定崗使用，加強(qiáng)設(shè)

備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行.

衛(wèi)生管理

廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、

生產(chǎn)和銷(xiāo)售的全過(guò)程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)

品具有安全性，采購(gòu)的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)

生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產(chǎn)的過(guò)程中必須符合衛(wèi)生條件；廚房環(huán)境設(shè)

備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷(xiāo)售中要時(shí)刻防止污染，將食品安

全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中

必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則，并承擔(dān)各自的職責(zé)。

（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制

1.廚房在選址時(shí)，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止盾?chē)髽I(yè)對(duì)廚房環(huán)境

的污染，盡量避開(kāi)排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）的企業(yè)。二是廚房最好不

要設(shè)在地下室，因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉

爛變質(zhì)。

2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、螳螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。

3,每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易

于清理，要防止蟲(chóng)、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護(hù)周?chē)h(huán)境

不受氣味、蟲(chóng)和細(xì)菌的污染。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容

量來(lái)盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱

內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。

4.對(duì)于廚房?jī)?nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。

（二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制

1.爐灶作業(yè)

（1）每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)

炳是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油（使用時(shí)間較

長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開(kāi)存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放

過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染,

開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。

（2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，

達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。

（3）切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應(yīng)使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)

當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。

在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗

味時(shí)，手勺須清潔后再用。

（4）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無(wú)油膩。

清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤(pán)內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。

2.配菜間

（1）每日開(kāi)餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。

（2）刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。

（3）配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需泠藏保鮮

的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

（4）在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi)，

切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

（5）配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把

關(guān)。

（6）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的

貯藏要求分別儲(chǔ)存。

3.冷菜間

（1）冷菜間要做到專(zhuān)人，專(zhuān)用具，專(zhuān)用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、

防塵設(shè)備要健全、良好。

（2）每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。

(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓

洗，不能一布多用，以免交叉污染。

(4)要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不

能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作,

防止交叉污染。有條件的廚房

(5)在冷盤(pán)切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。

(6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹

底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要

拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。

4.點(diǎn)心間

(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱。

(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清

潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。

(3)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類(lèi)用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，

用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。

清洗烤盤(pán)，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類(lèi)餡料、原

料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

5.粗加工間

(1)刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物

料和垃圾，以防堵塞。

(2)購(gòu)進(jìn)的各類(lèi)食品原料，按不同要求分類(lèi)分別加工，對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原

料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對(duì)于原料解凍，一是要采用正

確的方法，二是要迅速解凍，三是各類(lèi)食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起

解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。

(3)食品原料入冷庫(kù)后，應(yīng)分類(lèi)擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫(kù)要

及時(shí)清除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō),

當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(kù)(2C?5C),存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，

需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫(kù)內(nèi)(-18℃?-23℃),原料取

用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。

(4)各類(lèi)食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除

食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

(三)廚房工作人員的衛(wèi)生控制

1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。

2.平時(shí)要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣，

工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。

3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：

⑴工作時(shí)愛(ài)用手摸頭發(fā)，摳耳朵；

⑵把雙手插在褲子口袋里；

⑶隨地吐痰，扔煙頭；

⑷衛(wèi)國(guó)旦內(nèi)接觸錢(qián)幣等物而不洗手；

⑸直接用手隨意吃拿食物；

⑹嚼口香糖之類(lèi)的東西；

⑺把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；

⑻穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班；

⑼穿背心或光膀子工作；

⑩用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗；

（11）對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；

?大小便后不洗手；

?穿著工作服到處亂跑；

（14）用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。

（四）其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制

1.采購(gòu)人員必須對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒(méi)

有腐敗、污染和其它感染。食品的來(lái)源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正

式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購(gòu)買(mǎi)，禁止使用。對(duì)無(wú)商

標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購(gòu)。

2.建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料

時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究采購(gòu)人員的責(zé)任。

3.合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢

查、勤整理、勤翻曬）；“五無(wú)”（即無(wú)蟲(chóng)蠅、無(wú)鼠害、無(wú)照螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰

塵、無(wú)污水）；二分開(kāi)（生熟分開(kāi)、干濕分開(kāi)），防止污染C

4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生

要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。

5.原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷(xiāo)售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染。

6.用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、

四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三

沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒；五保

潔是指防塵、防污染。

7.禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。

（五）衛(wèi)生管理的職責(zé)

1.真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及時(shí)處

理違反衛(wèi)生條例的行為。

2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)獲利之間的關(guān)系。

3.強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)測(cè)手段，充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用。

4.期開(kāi)展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國(guó)家衛(wèi)生法規(guī)，開(kāi)展職業(yè)道德教育，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，

對(duì)新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核成績(jī)合格者才能正式上崗工作。

廚房的安全管理

所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人

們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施,

具有安全意識(shí),可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無(wú)論是管理者，還是每一位員

工，都必須認(rèn)識(shí)到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù)。

（一）安全管理的目的

廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人

身安全和企業(yè)及廚房財(cái)產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來(lái)自主觀、客觀兩個(gè)方

面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房

本身工作環(huán)境較差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。針對(duì)上述

情況，在加強(qiáng)安全管理時(shí)應(yīng)主要從以下幾個(gè)方面著手：

（1）加強(qiáng)對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn),克服主觀麻

痹思想，強(qiáng)化安全意識(shí)。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作。

（2）建立健全各項(xiàng)安全制度，使各項(xiàng)安全措施制度化、程序化。特別是要建立

防火安全制度，做到有章可循，責(zé)任到人。

（3）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。對(duì)各種廚房設(shè)備

采用定位管理等科學(xué)管理方法，保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化。

（二）廚房安全管理的主要任務(wù)

廚房安全管理的任務(wù)就是實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制。通過(guò)細(xì)致的監(jiān)督和檢查，使

員工養(yǎng)成安全操作的習(xí)慣，確，呆廚房設(shè)備和設(shè)施的正確運(yùn)行，以避免事故的發(fā)生。

安全檢查的工作重點(diǎn)可放在廚房安全操作程序和廚房設(shè)備這兩個(gè)方面。

（三）常見(jiàn)事故的預(yù)防

廚房常見(jiàn)事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。

1.割傷

主要由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。其預(yù)防措施是：

⑴在使用各種刀具時(shí)，注意力要集中，方法要正確。

⑵刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實(shí)際工作中，鈍刀更易傷手。

⑶操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動(dòng)

膀子，以免刀口傷著別人。

⑷不要將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)刀具

掉落，切不可用手去接拿。

⑸清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒(méi)在放滿水的洗滌池中。

禁止拿著刀具打鬧。

⑹在沒(méi)有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。

⑺在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備(絞肉機(jī)或攪拌機(jī))之前，必須先弄明確設(shè)備裝置是

否到位。

⑻在清洗設(shè)備時(shí)，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r

要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

⑼廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃帚處理掉，不要用手去揀。

⑩發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類(lèi)的東西，要及時(shí)敲掉或取

下，以免劃傷人。

2.跌傷和砸傷

由于廚房?jī)?nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運(yùn)貨物較重等因素，非常容易造

成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為：

⑴工作區(qū)域及周?chē)孛嬉３智鍧崳稍?。油、湯、水撒在地后，要立即擦?

尤其是在爐灶操作區(qū)。

⑵廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼

鞋。平時(shí)所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。

⑶所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒(méi)有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門(mén)不應(yīng)當(dāng)開(kāi)著。

⑷不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來(lái)會(huì)砸傷人的地方。

⑸廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。

(6)存取高處物品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)門(mén)的梯子，用紙箱或椅子來(lái)代替是不安全的。過(guò)

重的物品不能放在高處。

3.扭傷

扭傷也是廚房較常見(jiàn)的一種事故。多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)

而造成的。具體預(yù)防措施是：

⑴搬運(yùn)重物前首先估計(jì)自己是否能搬動(dòng)，搬不動(dòng)應(yīng)請(qǐng)人幫忙或使用搬運(yùn)工具，絕

對(duì)不要勉強(qiáng)或逞能。

⑵抬舉重物時(shí)，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來(lái)支撐，而不能用背力。

⑶舉重物時(shí)要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。

⑷抬舉重物時(shí)如有必要，可以小步挪動(dòng)腳步，最好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷腰。

⑸搬運(yùn)時(shí)當(dāng)心手被擠傷或壓傷。

⑹盡可能借助于超重設(shè)備或搬運(yùn)工具。

4.燒燙傷

燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時(shí)不注意防護(hù)引起的。其主要

預(yù)防措施如下：

⑴在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周?chē)鷳?yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避

讓而燙傷。

⑵在拿取溫度較高的烤盤(pán)、鐵鍋或其它工具時(shí)，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時(shí)，

雙手要清潔且。

⑶無(wú)油膩，以防打滑。撤下恚遞的烤盤(pán)、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理，不得隨

意放置。

⑷在使用油鍋或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，不能有水滴入油鍋，否則熱油

飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時(shí)應(yīng)單獨(dú)放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。

⑸在蒸籠內(nèi)拿取食物時(shí)，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開(kāi)籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布

拿取，以防熱蒸汽灼傷。

⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時(shí)，應(yīng)避免人體過(guò)分靠近爐體或灶體。

⑺在爐灶上操作時(shí)，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺

放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。

⑻烹制菜肴時(shí)，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過(guò)高，原料投入過(guò)多，油

溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。

(9)在端離熱油鍋或熱大鍋菜時(shí)，要大聲提醒其他員工注意或避開(kāi)，切勿碰撞。

⑩在清洗加熱設(shè)備時(shí)，要先冷卻后再進(jìn)行。

(11)禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

5.電擊傷

主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。其主要預(yù)防措施如下:

⑴使用機(jī)電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備

操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。

⑵設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即停止使用,

申報(bào)維修，不得強(qiáng)行繼續(xù)使用。

⑶廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。

⑷清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要去觸摸電源插頭、

開(kāi)關(guān)等部件，以防電擊傷。

(四)廚房防盜

廚房盜竊的主要目標(biāo)：一是食品倉(cāng)庫(kù)，二是高檔用餐具。要防止盜竊，就要加強(qiáng)

安全保衛(wèi)措施。

1.食品倉(cāng)庫(kù)的防衛(wèi)措施

(1)掛警示牌

(2)倉(cāng)庫(kù)環(huán)境的防護(hù)

(3)倉(cāng)庫(kù)鑰匙的管理

2.廚房?jī)?nèi)的防衛(wèi)措施

(1)廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的炊事用具清點(diǎn)、整理，

有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。

(2)剩余的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應(yīng)結(jié)束后，必須妥善放置。需

冷藏的進(jìn)冰箱，無(wú)需冷藏的放入小倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)、冰箱鑰匙歸專(zhuān)人保管。

(3)廚房各部分的鑰匙，下班后集中交給飯店安全部，由保安人員統(tǒng)一放入保

險(xiǎn)箱內(nèi)保管，廚房員工次日來(lái)上班時(shí)，到安全部簽字領(lǐng)取鑰匙。

(4)加強(qiáng)門(mén)衛(wèi)監(jiān)督。加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部的相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)匯報(bào)，及時(shí)查

處，切不可隱瞞事故，以防后患。

(五)消防安全

造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、加熱

設(shè)備起火以及其它人為因素造成的火災(zāi)等。為了避免火災(zāi)的發(fā)生，需采取以下預(yù)

防措施：

1.廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。

2.廚房的各種電動(dòng)設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁野蠻操作。

各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴(yán)格的保險(xiǎn)裝置。

3.廚房?jī)?nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品