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DB36 贛菜小吃弋陽年糕烹飪技藝規(guī)范3.14.1原輔料及用具要求5(資料性)弋陽年糕歷史典故A.1弋陽年糕歷史典故弋陽年糕制作始于唐代，已有1200多年的歷史。據(jù)弋陽縣現(xiàn)存較早的同治十年版《弋陽縣志》記載：“大禾米白而又大，以制作加工大禾米，大禾谷米白飯硬制作多團(tuán)，需三蒸二百春，弋市米為之食水多，軟而適口，省恒稱弋陽團(tuán)子，最馳名外縣，土商多遠(yuǎn)往他處做贈(zèng)品?！?982年版《江西特產(chǎn)》和1986年版《江西風(fēng)情特產(chǎn)》詳細(xì)記載“弋陽大米粿潔白如霜透明如玉，油光發(fā)亮，韌性特好，比起各地年糕，無疑是更勝一籌”。弋陽年糕圖例見圖A.1。在各地被省城稱弋陽團(tuán)子，最馳名外縣，土商多運(yùn)往他處做贈(zèng)品。弋陽年糕因其獨(dú)特魅力，歷代被選為皇宮貢品，曾任中共中央副主席，八三四一部隊(duì)司令的弋陽籍老前輩汪東興同志，非常喜歡吃弋陽年糕，每年都要吃家鄉(xiāng)的大米粿—弋陽年糕，據(jù)說曾送與毛主席品嘗，得到主席好評(píng)。弋陽民間每逢過年，家家戶戶都要制作年糕，招待貴賓，送親饋友，可謂“爆竹聲中年糕香，稻香村里慶豐年”。2015年1月23日，中國(guó)首部人文美食紀(jì)錄片《味道中國(guó)》上映，弋陽經(jīng)過“三蒸兩百捶”才制成的手打年糕被紀(jì)錄其中。圖A.1弋陽年糕圖例B.2.1.2蒸捶成形B.2.2.1切片類B.2.2.1.2原料→洗米→浸泡→粉碎或不粉碎→煮熟→擠壓→成型→老化→脫水→切片→包片→殺菌7(資料性)弋陽年糕制作用具C.1石臼石臼是人類以各種石材制造的，用以砸、搗，研磨藥材食品等的生產(chǎn)工具。古代稱“碓”。石臼也是舂米用的器具，四方的，上寬下窄，安在土里，只把臼口露出地面。隨著木碓一上一下的磕碰，稻谷也便在石臼里脫了殼、蛻了皮，露出了雪白的米粒。石臼見圖C.1。在弋陽年糕傳統(tǒng)制作過程當(dāng)中，石臼就是必不可少的工具。大禾米在經(jīng)過反復(fù)入甑蒸熟之后，米飯放置于石臼內(nèi)，通過人工多次捶打，而后將捶打好的年糕半成品做成小團(tuán)擠入定制好的印版，再通過手工壓平，出版后即為圓形印花年糕或搓成條狀的條形年糕。圖C.1石臼8(資料性)弋陽年糕代表性烹飪品種D.1代表性烹飪品種圖例D.1.1打茶年糕圖例見圖D.1。圖D.1打茶年糕圖例D.1.2素煮年糕圖例見圖D.2。圖D.2素煮年糕圖例9D.1.3桂花年糕圖例見圖D.3。圖D.3桂花年糕圖例D.1.4
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