全省白酒品酒職業(yè)技能競賽理論練習測試題附答案

第頁全省白酒品酒職業(yè)技能競賽理論練習測試題附答案1.()就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾【正確答案】：B2.己酸乙酯的味閾值是()mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067【正確答案】：B3.()則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇【正確答案】：D4.清香型白酒工藝的特點是：()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒【正確答案】：C5.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的（）成份。A、氨基酸組成份B、無機金屬離子C、不揮發(fā)組成份D、揮發(fā)性香氣成份【正確答案】：D6.（）是生物細胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶【正確答案】：C7.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：（）A、窖泥和操作不當B、原料關(guān)系【正確答案】：A8.基礎酒在貯存過程中呈現(xiàn)（(）)的現(xiàn)象。A、酸增酯增B、酸減酯減C、酸減酯增D、酸增酯減【正確答案】：D9.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D10.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對()最為靈敏，對陳味較敏感。A、、酸味B、苦味C、甜味D、、鮮味【正確答案】：A11.苦味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：D12.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風格C、香味【正確答案】：C13.在白酒中，酯類化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正確答案】：C14.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()左右。A、1-2％B、3-4％C、4-5％D、5-6％【正確答案】：A15.甲醇經(jīng)氧化生成甲醛后，再與品紅亞硫酸反應生成(（）)，與標準系列比較定量。A、紅色化合物、B、粉紅色化合物、C、藍紫色化合物、D、紫色化合物【正確答案】：C16.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D17.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A18.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒()。A、9種B、18種C、27種【正確答案】：B19.雜醇油是指含（）個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B20.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C21.醇的分子通式可寫為（）A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正確答案】：A22.麩曲法白酒是在（）開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國評酒會B、第4屆全國評酒會C、第2屆全國評酒會【正確答案】：C23.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是（）A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中溫曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲【正確答案】：C24.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖【正確答案】：A25.“沸點量水”工藝使用的量水溫度為（）A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上【正確答案】：D26.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：D27.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，貯存()以上，可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。A、1年B、半年C、2年D、3年【正確答案】：A28.酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調(diào)味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年【正確答案】：D29.雙乙酰又名：()。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羥基丁酮D、兩三醇【正確答案】：A30.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大曲為中溫大曲。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、20℃～40℃D、60℃以上【正確答案】：B31.對白酒中鉛含量的測定，一般使用())法測定白酒中鉛的含量。A、EDTA滴定法、B、雙硫腙光度、C、酸堿滴定法、D、鄰菲羅啉分光光度法【正確答案】：B32.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點主要為()，有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉D、根霉【正確答案】：C33.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C34.()在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D35.鳳型酒的生產(chǎn)周期是()。A、六個月B、九個月C、一年D、二年【正確答案】：C36.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩【正確答案】：B37.醋酉翁又稱為（）()A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇【正確答案】：C38.清香型酒生產(chǎn)工藝發(fā)酵是在()進行的。A、泥池老窖B、磚窖C、砂石窖D、地缸【正確答案】：D39.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）(

)現(xiàn)象。A、復合B、變遷C、解析【正確答案】：B40.縮醛是由（）和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯【正確答案】：C41.乳酸的呈味情況是(）。A、嗅有酸氣，進口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感【正確答案】：D42.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨特的風味，其發(fā)酵屬于()。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵【正確答案】：C43.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()。A、茅臺B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C44.高級醇的生成與酵母的()代謝密切相關(guān)。A、糖B、脂肪C、氨基酸【正確答案】：C45.一般品評的次數(shù)應當是()。A、、二次B、三次C、四次D、、五次【正確答案】：B46.米香型酒香氣的標準用語是（）。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適【正確答案】：C47.原料的入庫水份應在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%【正確答案】：A48.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學技術(shù)的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分。A、500B、700C、1000D、1200【正確答案】：B49.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）。A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象【正確答案】：C50.白酒的辛辣氣味的來源是()。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛【正確答案】：D51.基酒貯存期()是造成酯下降的主要原因。A、酯揮發(fā)B、酯氧化C、酯水解D、酯合成【正確答案】：C52.當白酒溫度低于()時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃【正確答案】：C53.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是()A、增加酸度，B、調(diào)整后味【正確答案】：B54.清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲A、高溫B、低溫C、中溫【正確答案】：B55.對白酒中錳的測定，是試樣經(jīng)消化后在(（）)下二價錳被過碘酸鉀氧化成七價錳呈紫紅色，與標準比較定量。A、弱堿性條件、B、中性條件、C、堿性性條件、D、酸性條件【正確答案】：D56.苦的典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇【正確答案】：A57.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定【正確答案】：B58.酒在口中停留的時間也應保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：A59.“輪輪雙輪底”的底糟用（）對提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲【正確答案】：C60.醋酸菌將（）氧化為乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：B61.在發(fā)酵過程中()菌沒的有生成有機酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：D62.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是（）A、72項B、20項C、24項D、76項【正確答案】：B63.白酒中的辣味可能主要來自（）。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類【正確答案】：C64.影響風味物質(zhì)感官強度的因素有：()、()。A、溫度、濃度B、溫度、閾值C、閾值濃度D、溫度、揮發(fā)度【正確答案】：A65.進行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：C66.在含量相同條件下，決定香味強度的是（）A、溫度B、閾值【正確答案】：B67.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量,測定結(jié)果以()表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：A68.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A69.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C70.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的()左右。A、2％B、3％C、4％D、8％【正確答案】：A71.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生?)，又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A72.白酒中的辣味可能主要來自（_______）。A、醇類、B、醛類、C、酸類、D、酯類【正確答案】：B73.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后，其風味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存()至左右，已較為理想。A、9個月B、二年C、一年D、10個月【正確答案】：C74.乙酸乙酯的呈香情況是(）。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣，有水果香，濃時有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)【正確答案】：B75.美拉德反應最佳pH條件為()A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0【正確答案】：A76.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物【正確答案】：C77.氣相色譜作為分析方法的最大特點是（）A、、進行定性分析B、進行定量分析C、分離混合物D、分離混合物并同時進行分析【正確答案】：D78.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶()，并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A79.甲醇的前體物質(zhì)為()，它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：B80.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D81.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些（）反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理【正確答案】：B82.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感________的作用稱之為相乘作用。A、顯著增強、B、顯著減弱、C、消失、D、改變【正確答案】：A83.黃水中()含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、酮類C、有機酸D、醇類【正確答案】：C84.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型【正確答案】：C85.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。A、茅臺酒B、汾酒C、董酒D、西鳳酒【正確答案】：C86.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的()洗一次，然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水【正確答案】：D87.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A88.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B89.醬香型酒的標準評語中有一條是特有的，那就是（）。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇厚凈爽【正確答案】：B90.窖泥功能菌主要是()，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細菌C、梭狀芽孢桿菌D、霉菌【正確答案】：C91.覺察閾值：引起感覺所需要的感官刺激的最小值。即測定中評價人員能夠判斷出待測樣品與空白樣品存在特征差別的最低濃度，()對其感官特征加以識別。A、需要B、必須C、同時D、不需要【正確答案】：D92.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年【正確答案】：C93.醇類化合物的含量應與酯含量有一個恰當?shù)谋壤Ｒ话愦碱惢衔锱c酯的比例在濃香型白酒組分中為()左右。A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1【正確答案】：A94.常用的品酒方法是（）A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D95.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）()g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.06【正確答案】：D96.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【正確答案】：A97.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)【正確答案】：B98.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做()。A、、順效應B、后效應C、順序效應【正確答案】：B99.谷殼進行清蒸處理，應采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min【正確答案】：D100.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D1.白酒中酒精度的試驗方法有（）。A、比重瓶法、B、色譜法、C、酒精計法、D、近紅外法【正確答案】：ABCD2.白酒中酸含量不當，可能導致：（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正確答案】：ABC3.下面屬于調(diào)味酒的有()。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀調(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD4.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是（）A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾【正確答案】：CD5.勾調(diào)的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎【正確答案】：ABCD6.食用酒精的感觀指標評定主要從（）進行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味【正確答案】：ABD7.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當，則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是：（）A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味?！菊_答案】：ABCD8.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC9.對原酒的質(zhì)量評價，目前以（(）)為主，（(）)為輔。A、感官品評B、生產(chǎn)工藝C、理化指標D、香型分類【正確答案】：AC10.白酒中含量較高的羰基化合物主要是一些低碳鏈的（(）)、（(）)類化合物。A、醛B、雜環(huán)類C、醇D、酮【正確答案】：AD11.濃香型白酒的江淮派，制曲原料為(）。A、、大米B、大麥C、小麥D、豌豆【正確答案】：BCD12.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD13.有機酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用【正確答案】：ABC14.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標準規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL【正確答案】：AC15.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由（）A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油【正確答案】：ABC16.老白干香型白酒是以（）為主體復合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：BD17.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦【正確答案】：ACE18.揮發(fā)酸在蒸餾時通過揮發(fā)、汽帶作用而進入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)，其分布是（）＞（）＞（）。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：ABC19.提高濃香型白酒的主要措施有（）A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其他措施【正確答案】：ABCD20.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術(shù)要求上還應具備以下的條件（）A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性【正確答案】：ABD21.新產(chǎn)品設計方案的來源與篩選，主要來自（(）)、（(）)、（(）)三類人群。A、消費者、B、企業(yè)職工、C、主流媒體、D、專業(yè)科研人員【正確答案】：ABD22.閾值完全決定于每一個人（）和（）的敏銳度，人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺【正確答案】：CF23.咸的典型物質(zhì)是（）A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3【正確答案】：AC24.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中，采用麩曲法生產(chǎn)的有()。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈爾濱高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、滄州薯干白酒【正確答案】：BCDE25.品評方法的訓練包括()A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD26.與其他酒種相比，釀造五糧液的工藝條件中入窖（）相對最高，控制不好就導致不產(chǎn)酒、入窖（）相對最高、入窖（）相對最低、入窖糟醅粘性最大，增加了勞動強度、發(fā)酵周期長。A、酸度B、淀粉濃度C、水份D、溫度【正確答案】：ABC27.白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化（）A、物理變化B、化學變化C、溫度變化【正確答案】：AB28.在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味（），易帶（酸澀感）；過低（）（欠豐滿）A、糙辣B、酒體淡C、綿柔【正確答案】：AB29.食品通過口腔進入消化道，這個感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析有（）。A、心理味覺B、物理味覺C、化學味覺【正確答案】：ABC30.品酒師應克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理【正確答案】：ABCD31.在一定數(shù)值范圍內(nèi)，α-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進口()、()、()的重要成分。A、陳香B、噴香C、醇甜D、后味綿長【正確答案】：BCD32.味覺感應是（）感最快，（）(感)最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸【正確答案】：CD33.各種香味物質(zhì)在單體香氣和復合香氣存在的情況下，因受(（）)、（(）)、(（）)、易位等因素的影響，其呈香呈味特征不同。A、濃度、B、溫度、C、閾值、D、溶劑【正確答案】：ABD34.白酒中適量的酸（）A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香【正確答案】：AB35.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：AB36.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。A、大麥B、小麥C、高粱【正確答案】：BC37.濃香型白酒口味要求（）A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細膩E、余味悠長【正確答案】：ABE38.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD39.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列那種酸屬揮發(fā)酸。（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸【正確答案】：BD40.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法【正確答案】：ACD41.白酒的微量成分占白酒的2％左右，總的一般可分為()。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復雜成分【正確答案】：ABC42.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物【正確答案】：CDE43.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵【正確答案】：BC44.食品風味化學是一門研究食品風味組成的化學本質(zhì)、（________、(__)、______）的科學。A、分析方法、B、生成途徑、C、物理性質(zhì)、D、變化途徑【正確答案】：ABD45.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有（）A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長【正確答案】：ACDF46.屬于味覺的范圍有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正確答案】：ACD47.氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于堿性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)椋?）)，再與異煙酸-吡唑酮作用，生成（(）)色染料，與標準系列比較定量。A、氯胺氰、B、氯化氰、C、紫色、D、藍色【正確答案】：BD48.中國白酒五絕：（(）為酒之源)，（(）為酒之韻)，（(）為酒之香)，（(）為酒之魂)，(（）為酒之神)。A、：糧，B、：水，C、：曲，D、：藝，E、：器【正確答案】：ABCDE49.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面：（）等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜【正確答案】：ABCD50.白云邊酒生產(chǎn)采取()分開制曲，結(jié)合使用的方式進行，形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲【正確答案】：AB51.酒中醇類的甜度比較（）<（）<（）<（）A、丁四醇（赤蘚醇）B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇【正確答案】：ABCD52.食品的風味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應引起的（）和（）(

)感覺的綜合效應。A、物理化學B、食品化學C、化學D、物理E、心理【正確答案】：CDE53.優(yōu)級酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段【正確答案】：BD54.選酒是以每壇酒的理化指標和口感信息為依據(jù)，為了便于選擇，把酒體特征分為(）四種類型，在選擇時按這四個方面進行。A、香B、醇C、爽D、風格【正確答案】：ABCD55.味覺具體分析有（）、（）、（）。A、心理味覺、B、生物味覺、C、物理味覺、D、化學味覺【正確答案】：ACD56.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD57.品酒師應具備的基本功是（）A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD58.濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85％以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：ABD59.第三屆全國評酒會評出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒，其中原料用代用品釀造的酒是()A、哈爾濱高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云邊【正確答案】：AB60.舌尖對（(）)、（(）)敏感，舌邊對(())敏感，舌根對（(）)敏感。A、酸、B、苦、C、甜、D、咸【正確答案】：ABCD61.常用于白酒味覺測試的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸H、全居味【正確答案】：ABEFG62.能進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、細菌、B、霉菌、C、酵母、D、放線菌【正確答案】：AB63.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久【正確答案】：BDGH64.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC65.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗B、要有實事求是和認真負責的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標準、產(chǎn)品風格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務的宗旨【正確答案】：ABCDE66.白酒儲存容器類型主要有：（(）)、（(）)、（(）)、（(）)。A、陶壇容器、B、血料容器、C、不銹鋼罐、D、水泥池容器、E、橡木桶容器【正確答案】：ABCD67.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥【正確答案】：BD68.白酒的勾兌和調(diào)味要達到的要求是()，()，()，()。A、典型性、B、平衡性、C、緩沖性、D、融合性、E、綜合性【正確答案】：ABCE69.白酒品評的特點是（）。A、快速B、準確C、舒適D、方便E、適用【正確答案】：ABDE70.強化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）。A、嚴格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴格各工序操作。【正確答案】：ABCD71.勾調(diào)的前提有()A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質(zhì)摘酒【正確答案】：ABCD72.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒，論述正確的是（）A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用【正確答案】：ACE73.白酒中檢出的硫化物主要有()等，A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫【正確答案】：ABD74.白酒中的香味物質(zhì)，如（________、________）等含量雖少，但閾值極低，有極強的香味，在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯類化合物、B、芳香族化合物、C、呋喃化合物、D、吡嗪類化合物【正確答案】：BC75.普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細分，集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段【正確答案】：BC76.把所選的基酒分為三種酒進行勾調(diào)：三種酒包括()。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC77.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括()。A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致【正確答案】：ABCD78.曲藥是（(）)的載體。A、有益微生物、B、有效生物酶、C、香味物質(zhì)、D、香味前驅(qū)物質(zhì)、E、營養(yǎng)成分【正確答案】：ABCDE79.五糧液作為濃香型白酒的典型代表，除了“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、混蒸混燒、緩慢發(fā)酵”這些中國白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外，五糧液還有自己獨特的秘訣——“1366”工藝，分別是（）。A、一極B、三優(yōu)C、六首創(chuàng)D、六精釀【正確答案】：ABCD80.在相同的pH下，有機酸的酸味要比無機酸強烈。如在pH3.5下，()>()>()()>()>()。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸【正確答案】：ABCDE81.白酒中呈澀味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油【正確答案】：CDE82.下列關(guān)于白酒風格描述正常的有()A、風格差B、風格突出C、風格較好D、錯格E、偏格【正確答案】：BC83.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感【正確答案】：BD84.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD85.酒中的澀味，多是由（(）)、（(）)、（(）)味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、辣B、酸C、甜D、苦【正確答案】：BCD86.品酒環(huán)境：品酒室光線充足、柔和、適宜，溫度為(），濕度約為(），(），恒溫恒濕，無香氣及邪雜氣味。A、20℃—25℃B、60%C、18℃D、空氣新鮮【正確答案】：ABD87.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：ACD88.羰基與()烴基相連的化合物稱為醛，與()烴基相連稱為酮。A、一個B、兩個C、三個D、四個【正確答案】：AB89.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（(）)和（(）)。A、緩沖劑、B、疏松劑、C、填充劑、D、糖化發(fā)酵劑【正確答案】：BC90.在品酒時，酒樣的濕度最好保持在（）或（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃【正確答案】：CD91.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊【正確答案】：AC92.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施（）。A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒；D、添加適量的曲藥【正確答案】：BCD93.為了使勾調(diào)工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD94.在進行產(chǎn)品設計前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設計構(gòu)想【正確答案】：ACD95.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中二個小曲酒是()。A、凌川白酒B、龍濱酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒【正確答案】：CD96.濃香型白酒分為兩大流派，(）。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派【正確答案】：AB97.酒中的苦味，有人認為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外（）等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿【正確答案】：ABCD98.對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅【正確答案】：BCE99.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國家評酒會評議，它的主體香氣成分為(）。()A、、乳酸乙酯、B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、、?-苯乙醇【正確答案】：ABD100.白酒貯存過程中，乙醇和水分子的締合，是通過(）成大分子，而它們之間發(fā)生的締合作用，對(）的變化是十分重要的,但是氫鍵締合平衡不是白酒品質(zhì)改善的主要因素。A、氫鍵締合B、感官刺激C、螯合反應D、表面張力?！菊_答案】：AB1.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應消費需求已成為發(fā)展方向。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.全國第一屆評酒會，國家命名了八大名白酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.酒體設計主要包括嘗評、組合、調(diào)味三個部分，它們是一個不可分割的有機整體。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.白酒中呈澀味的物質(zhì)主要有：乙酸及其酯類、單寧、糠醛、雜醇油，也都容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.基礎酒在儲存過程中，主要的化學變化是氧化、還原、酯化、螯合等作用，使酒中醇、酸、酯、醛類等成分達到新的平衡，同時有的成分消失或增減，有的成分新產(chǎn)生。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.濃香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.具有咸味的全部是食鹽。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過一定范圍時，酒體會呈現(xiàn)出香氣不突出。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.濃香型白酒品質(zhì)及生產(chǎn)工藝關(guān)鍵點：三老指的是老窖、老糟、老酒，三低指的是低溫入窖，低溫發(fā)酵、低溫餾酒，一長二多一少指的是單排發(fā)酵期最長，工藝類型多，配糟多，優(yōu)質(zhì)品率最少。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.在酒體中，酯類化合物與其他組分相比較絕對含量較低，而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質(zhì)。它廣泛地存在于植物種子（如高粱、大米、玉米、小麥等）、塊根（如紅薯、木薯等）、塊莖（如馬鈴薯）里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.同一種酒，貯存時間越長，復雜度越小。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.品嘗白酒時，進口量越多越準確。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因為生產(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要要素不同，但是其風格特征沒有差異。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，以形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.白酒風格檢驗可只依靠理化分析。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.全國評酒會第一屆不分香型，第二、三屆開始分香型評酒。第四屆、第五屆全國評酒開始采用國家質(zhì)量標準。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.有異雜味和不協(xié)調(diào)的白酒，不是好白酒，這是基本條件。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.在嘗酒時，應以嗅覺為主，視覺和味覺為輔地進行認識和判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越小。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.制曲時關(guān)閉門窗是為了衛(wèi)生、安全。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.大曲的糖化力越高越好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.老酒的標記峰為二乙氧基甲烷峰，新酒在5年內(nèi)無此峰。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.呈味物質(zhì)在不同溫度下，其強度不同，口感不一樣。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.白酒中的味可分為：醇（醇厚、醇和、綿柔等）、甜、凈、協(xié)調(diào)、味雜、澀、苦、辛等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.白酒隨著存放時間的延長，酒中的酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解和酒的損失。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時呈水果香味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.大曲質(zhì)量好，可多用曲；大曲質(zhì)量差，可少用曲。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.組合中適量的酸味可以掩蓋澀味，酸味還可以助味長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征：依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總酯、總?cè)┖康停呒壌计摺、正確B、錯誤【正確答案】：B44.強化“雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一是多投糧。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.酒精與水締合度最大時的酒度為55—57%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分，它們只占白酒總質(zhì)量的3%—5%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.白酒品評是利用人的感覺器官，按照各類白酒的質(zhì)量標準來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.次酒經(jīng)過長期貯存，酒質(zhì)會變好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進行理化檢驗，直接判為不合格品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脫羧為乙酰輔酶A，或丙酮酸脫羧為乙醛。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.愈創(chuàng)木酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有，所以它是醬香型白酒主要香氣成分。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.己酸已酯過大時（大于100mg/L）,濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.高梁皮殼中單寧含量較多,有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.品評時，每次的進口量可以不保持一致。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.將49.83ml的水與53.94ml的無水乙醇混合時，因為分子間的締合作用，其總體積不是103.77ml而是100ml。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.好酒和差酒勾兌會使酒變好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.每次品評時應將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.閾值越高，說明該物質(zhì)越易揮發(fā)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.基酒的管理只需做好庫房物質(zhì)管理即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.中國白酒的風味研究認識：骨架風味物質(zhì)的復雜構(gòu)成；健康研究認識：多活性物質(zhì)的復雜構(gòu)成。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.釀酒班組生產(chǎn)出來的基礎酒受窖池、發(fā)酵時間、釀酒季節(jié)、工藝、操作人員不同等因素的影響，所產(chǎn)酒質(zhì)也各有特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.由于白酒貯存過程中，總酯含量呈降低趨勢，因此不存在酯化反應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.白酒品評技術(shù)隊伍是從1979年全國第三屆評酒會