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2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷:烘焙食品營養(yǎng)與健康知識試題考試時間:______分鐘總分:______分姓名:______一、選擇題(每題2分,共20分)1.烘焙食品中,以下哪種成分是人體必需的三大宏量營養(yǎng)素之一?A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.以下哪種烘焙食品富含鈣質(zhì)?A.面包B.蛋糕C.餅干D.餅干3.烘焙食品中,以下哪種成分是人體必需的微量元素之一?A.鐵B.鋅C.銅D.硒4.以下哪種烘焙食品富含維生素B1?A.面包B.蛋糕C.餅干D.餅干5.烘焙食品中,以下哪種成分過量攝入可能導(dǎo)致肥胖?A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素6.以下哪種烘焙食品富含膳食纖維?A.面包B.蛋糕C.餅干D.餅干7.烘焙食品中,以下哪種成分過量攝入可能導(dǎo)致心血管疾病?A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素8.以下哪種烘焙食品富含維生素B2?A.面包B.蛋糕C.餅干D.餅干9.烘焙食品中,以下哪種成分過量攝入可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松?A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素10.以下哪種烘焙食品富含維生素B3?A.面包B.蛋糕C.餅干D.餅干二、判斷題(每題2分,共10分)1.烘焙食品中的脂肪對身體健康有益。()2.烘焙食品中的碳水化合物對人體能量供應(yīng)有重要作用。()3.烘焙食品中的維生素對人體生長發(fā)育有重要作用。()4.烘焙食品中的礦物質(zhì)對人體骨骼健康有重要作用。()5.烘焙食品中的膳食纖維對人體消化系統(tǒng)有重要作用。()三、簡答題(每題5分,共15分)1.簡述烘焙食品中常見的宏量營養(yǎng)素及其對人體健康的作用。2.簡述烘焙食品中常見的微量元素及其對人體健康的作用。3.簡述烘焙食品中常見的維生素及其對人體健康的作用。四、計算題(每題10分,共30分)1.一塊蛋糕的重量為500克,其中含有25%的糖分,10%的脂肪,剩余為碳水化合物和蛋白質(zhì)。如果該蛋糕的熱量為每100克300千卡,計算該蛋糕中糖分、脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)分別含有多少千卡熱量。2.一份餅干含有以下營養(yǎng)成分:蛋白質(zhì)10克,脂肪8克,碳水化合物65克,維生素A100國際單位,維生素B10.5毫克,維生素C10毫克。計算該餅干每100克的能量含量(假設(shè)蛋白質(zhì)能量為4千卡/克,脂肪能量為9千卡/克,碳水化合物能量為4千卡/克)。3.一份面包含有以下營養(yǎng)成分:蛋白質(zhì)15克,脂肪5克,碳水化合物70克,維生素E2毫克,鈣100毫克,鐵2毫克。假設(shè)該面包的能量密度為每100克提供350千卡,計算該面包中維生素E、鈣和鐵每100克分別提供的能量。五、論述題(每題15分,共30分)1.論述烘焙食品中添加防腐劑對人體健康的影響。2.論述烘焙食品中添加抗氧化劑對人體健康的影響。六、案例分析題(20分)某烘焙店推出一款新型餅干,其主要原料為全麥面粉、花生油、雞蛋和糖。根據(jù)以下信息,分析該餅干的營養(yǎng)成分和可能對人體健康的影響。(1)全麥面粉富含膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)。(2)花生油富含不飽和脂肪酸,有助于降低心血管疾病風(fēng)險。(3)雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素B2和礦物質(zhì)。(4)糖提供能量,過量攝入可能導(dǎo)致肥胖、糖尿病等疾病。本次試卷答案如下:一、選擇題(每題2分,共20分)1.A.蛋白質(zhì)解析:人體必需的三大宏量營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物,其中蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的基本成分。2.A.面包解析:面包通常是以面粉為主要原料,面粉中富含鈣質(zhì)。3.B.鋅解析:鋅是人體必需的微量元素之一,對于免疫系統(tǒng)和細(xì)胞分裂等生理功能至關(guān)重要。4.A.面包解析:面包中通常含有一定量的維生素B1,有助于能量代謝。5.B.脂肪解析:脂肪是高能量密度營養(yǎng)素,過量攝入可能導(dǎo)致能量過剩,進而引起肥胖。6.A.面包解析:面包中富含膳食纖維,有助于維持腸道健康。7.B.脂肪解析:過量攝入脂肪可能導(dǎo)致血脂升高,增加心血管疾病風(fēng)險。8.A.面包解析:面包中可能含有一定量的維生素B2,有助于能量代謝和細(xì)胞生長。9.A.蛋白質(zhì)解析:過量攝入蛋白質(zhì)可能導(dǎo)致腎臟負(fù)擔(dān)加重,長期過量可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。10.A.面包解析:面包中可能含有一定量的維生素B3,有助于維持皮膚和神經(jīng)系統(tǒng)的健康。二、判斷題(每題2分,共10分)1.×解析:烘焙食品中的脂肪過量攝入可能導(dǎo)致肥胖、心血管疾病等健康問題。2.√解析:碳水化合物是人體能量的主要來源,對維持正常的生理功能至關(guān)重要。3.√解析:維生素對于維持人體正常生理功能和健康至關(guān)重要。4.√解析:礦物質(zhì)對于維持人體骨骼、牙齒和神經(jīng)系統(tǒng)的健康至關(guān)重要。5.√解析:膳食纖維對于維持腸道健康、預(yù)防便秘和某些慢性疾病有重要作用。三、簡答題(每題5分,共15分)1.簡述烘焙食品中常見的宏量營養(yǎng)素及其對人體健康的作用。解析:烘焙食品中常見的宏量營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的基本成分,脂肪是能量的重要來源,碳水化合物是人體能量的主要來源。2.簡述烘焙食品中常見的微量元素及其對人體健康的作用。解析:烘焙食品中常見的微量元素包括鐵、鋅、銅和硒等。這些元素對于維持免疫系統(tǒng)、細(xì)胞分裂、骨骼健康和抗氧化等方面具有重要作用。3.簡述烘焙食品中常見的維生素及其對人體健康的作用。解析:烘焙食品中常見的維生素包括維生素B1、B2、B3、B6、B12、C、D、E和K等。這些維生素對于能量代謝、細(xì)胞生長、免疫系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼健康等方面具有重要作用。四、計算題(每題10分,共30分)1.糖分:500克×25%×300千卡/100克=375千卡脂肪:500克×10%×300千卡/100克=150千卡碳水化合物:500克-(糖分+脂肪)=500克-(375千卡+150千卡)=500克-525千卡蛋白質(zhì):500克×(1-25%-10%)×300千卡/100克=500克×65%×300千卡/100克=975千卡2.能量含量:10克×4千卡/克+8克×9千卡/克+65克×4千卡/克=40千卡+72千卡+260千卡=372千卡3.維生素E:2毫克×2千卡/克=4千卡鈣:100毫克×0.04千卡/毫克=4千卡鐵:2毫克×0.05千卡/毫克=0.1千卡五、論述題(每題15分,共30分)1.論述烘焙食品中添加防腐劑對人體健康的影響。解析:防腐劑可以抑制微生物生長,延長食品的保質(zhì)期。然而,過量攝入防腐劑可能對人體健康產(chǎn)生不利影響,如過敏反應(yīng)、肝臟負(fù)擔(dān)加重等。2.論述烘焙食品中添加抗氧化劑對人體健康的影響。解析:抗氧化劑可以防止食品中的油脂氧化,延長食品的保質(zhì)期。同時,抗氧化劑具有抗氧化的作用,可以幫助抵抗自由基,保護人體細(xì)胞。然而,過量攝入抗氧化劑可能對人體健康產(chǎn)生不利影響,如干擾人
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