濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝流程

濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝流程匯報人：文小庫2025-05-06目錄CONTENTS01原料處理工藝02大曲制備工藝03窖池發(fā)酵管理04蒸餾摘酒工藝05基酒陳化儲存06勾調與品控01原料處理工藝顆粒飽滿、色澤鮮亮、無雜質、無蟲蛀、無霉變。感官指標水分含量≤13.0%，淀粉含量≥65%，蛋白質含量適中，脂肪含量較低。理化指標無有害微生物污染，符合釀造要求。微生物指標高粱原料篩選標準糧食粉碎粒度控制粉碎粒度高粱粉碎后粒度適中，過粗影響蒸煮糊化，過細則易結塊。01保證粉碎后的高粱粒度均勻一致，有利于蒸煮糊化和發(fā)酵。02粉碎設備選用專用粉碎設備，確保粉碎效果和粒度符合要求。03粒度均勻性潤料水溫與時間參數(shù)潤料時間潤料水溫應適中，過高易使淀粉糊化，過低則影響潤料效果。水分均勻性水溫控制根據(jù)高粱吸水性能，合理控制潤料時間，使高粱充分吸水膨脹。潤料后高粱水分應均勻一致，無干濕團塊，確保蒸煮糊化均勻。02大曲制備工藝制曲原料配比方案原料選擇選用優(yōu)質小麥、大麥、豌豆等為主要原料，比例根據(jù)酒曲特點和酒體需求進行調整。01粉碎度控制原料粉碎要求粗細適中，有利于微生物的繁殖和發(fā)酵。02配料添加根據(jù)需要添加適量的輔料，如曲母、生麥、麻葉等，以調節(jié)曲料的營養(yǎng)成分和發(fā)酵性能。03控制在適宜的范圍內(nèi)，過高或過低都會影響曲坯的發(fā)酵效果。成型溫度保持適當?shù)臐穸扔兄谖⑸锏纳L和繁殖，同時防止曲坯表面干燥。濕度控制定期進行翻曲操作，使曲坯內(nèi)外溫濕度均勻，有利于微生物的生長和發(fā)酵。翻曲操作曲坯成型溫濕度控制曲房培養(yǎng)階段管理培養(yǎng)溫度保持適宜的培養(yǎng)溫度，有利于微生物的生長和酶的活性。01定期通風換氣，保持曲房內(nèi)空氣新鮮，排出有害氣體和過多的水分。02衛(wèi)生管理保持曲房的清潔衛(wèi)生，防止雜菌污染，影響酒曲質量。03通風換氣03窖池發(fā)酵管理主要有己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等，它們是產(chǎn)生濃香型大曲酒特有風味的重要微生物。窖泥微生物培養(yǎng)技術窖泥微生物種類采用優(yōu)質老窖泥進行接種，保證窖泥微生物的活性和數(shù)量，同時控制窖泥的濕度、通氣性等因素，為微生物提供良好的生長環(huán)境。窖泥的培養(yǎng)定期進行窖泥的養(yǎng)護和更新，保證窖泥的質量和微生物的活性，避免雜菌的干擾和污染。窖泥的養(yǎng)護分層投料發(fā)酵策略原料分層投料將粉碎后的原料按不同比例分層投入窖池，使原料與窖泥充分接觸，有利于微生物的利用和發(fā)酵。輔料使用逐層封窖在投料時加入適量的輔料，如麩皮、稻殼等，以增加發(fā)酵體系的疏松度和含氧量，促進微生物的生長和繁殖。每投完一層料后，用窖泥進行封窖，以保持窖內(nèi)溫度、濕度和氧氣濃度的穩(wěn)定，為微生物提供良好的發(fā)酵環(huán)境。123發(fā)酵周期溫度監(jiān)測在發(fā)酵過程中，要定期監(jiān)測窖內(nèi)溫度的變化，以掌握發(fā)酵的進程和微生物的活性。溫度監(jiān)測根據(jù)發(fā)酵階段的不同，調節(jié)窖內(nèi)溫度，使微生物在最適溫度下生長和繁殖，保證發(fā)酵的順利進行。溫度控制對溫度進行記錄和分析，及時發(fā)現(xiàn)異常情況，并采取相應的措施進行調整和處理，確保發(fā)酵過程的穩(wěn)定和產(chǎn)品質量。溫度記錄與分析04蒸餾摘酒工藝甑桶蒸餾壓力控制蒸餾壓力穩(wěn)定確保冷凝后冷凝器頭部的出口尺寸，冷凝后壓力的穩(wěn)定，以保證蒸餾效果。01壓力過高處理若壓力過高，需及時采取措施，防止壓力過高導致酒液泄漏或設備損壞。02壓力過低影響壓力過低會影響冷凝后液體的壓力，從而影響溫度，使冷凝效果變差，導致產(chǎn)量降低。03分段摘取酒體分級酒身分級根據(jù)酒頭部分的風味和香氣特點，將其分為不同的等級，用于不同的酒體調配。酒尾分級酒頭分級根據(jù)酒身部分的口感和風味特點，將其分為不同的等級，用于勾調不同口感的酒品。根據(jù)酒尾部分的口感和香氣特點，將其分為不同的等級，用于勾調不同風味的酒品或作為調味酒使用。酒頭酒尾處理規(guī)范酒頭處理規(guī)范操作酒尾處理酒頭含有較多的低沸點物質和雜質，需進行單獨處理，以保證酒品的品質和安全性。酒尾含有較多的高沸點物質和營養(yǎng)成分，需進行合理利用，可以作為調味酒或下一輪蒸餾的原料。酒頭酒尾的處理需按照規(guī)范操作，避免浪費和污染環(huán)境，同時要保證處理后的酒品符合相關標準和要求。05基酒陳化儲存選擇透氣性好、密封性強的陶壇，有利于酒液的呼吸和陳化。陶壇選擇陶壇儲存環(huán)境要求保持適宜的儲存溫度，避免溫度過高或過低影響酒的陳化速度。儲存溫度避免陽光直射，保持儲存環(huán)境的陰涼和穩(wěn)定。光線控制保持適宜的濕度，防止陶壇干裂或霉變。濕度控制香氣變化隨著時間的推移，酒中的香氣逐漸由刺激、辛辣轉變?yōu)槿岷?、醇厚。口感變化酒體變得更加柔和、細膩，口感更加協(xié)調、飽滿。風味物質生成在陳化過程中，酒中的風味物質逐漸生成和增加，使酒的味道更加豐富和獨特。顏色變化酒的顏色逐漸加深，呈現(xiàn)出更加誘人的琥珀色或深棕色。老熟過程風味變化根據(jù)酒的品種和陳化速度，確定合理的窖藏時間，以保證酒的品質和風味。選擇干燥、陰涼、通風良好的地方進行窖藏，避免潮濕和異味的影響。定期對窖藏環(huán)境進行檢查和調節(jié)，確保酒的保存情況穩(wěn)定，及時發(fā)現(xiàn)并處理異常情況。根據(jù)酒的陳化情況和品質變化，進行品質評定和分級，以確定酒的價值和用途。年份酒窖藏標準窖藏時間窖藏環(huán)境窖藏管理品質評定06勾調與品控基酒風味組合原則風味層次感通過不同酒齡、不同輪次、不同香型的基酒進行組合，使成品酒具備獨特風味層次感。01平衡度把握在組合過程中，需注意各類基酒的比例，以達到酸、酯、醇等成分的平衡，確?？诟袇f(xié)調。02風格一致性保持成品酒風格與產(chǎn)品定位的一致性，通過基酒組合實現(xiàn)特定風味特點。03酒體理化指標檢測酒精度測定采用精密儀器測量成品酒的酒精度，確保符合產(chǎn)品標準。01檢測成品酒中乙酸乙酯、己酸乙酯等酯類及乙酸、乳酸等酸類物質的含量，以評估酒體風味。02理化指標綜合評估根據(jù)檢測結果，對酒體理化指標進行綜合評估，確保成品酒質量穩(wěn)定。03酸酯含量分析成品酒感官品評流程制定品評標準，挑選合適的品評人