第33講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及生物材料中特定成分的提取-高考生物一輪復(fù)習(xí)精講課件

高考生物一輪復(fù)習(xí)精講課件2023年選修1

生物技術(shù)實(shí)踐第33講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及生物材料中特定成分的提取考點(diǎn)一

果酒和果醋的制作考點(diǎn)二

腐乳的制作考點(diǎn)三

制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量考點(diǎn)四

植物有效成分的提取考點(diǎn)五

血紅蛋白的提取與分離真題再現(xiàn)2.

醋酸菌是一種厭氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣不足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動。(

)3.

在變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是酵母菌在液面大量繁殖而形成的。(

)4.

在葡萄酒的制作中,榨汁前先除去枝梗，再將葡萄沖洗。(

)5.

葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要裝滿。(

)6.

為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。）(

)××××√教材基礎(chǔ)診斷1.

紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。(

)√考點(diǎn)一

果酒和果醋的制作知識梳理整合1.制作原理和發(fā)酵條件的比較比較果酒制作果醋制作制作原理_________在有氧條件下，通過有氧呼吸大量繁殖；在_______條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物的生長受到抑制_________在氧氣、糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸；當(dāng)氧氣充足，缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿岱磻?yīng)式

___________

C6H12O6＋2O2

2CH3COOH＋2CO2＋2H2OC2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O酵母菌無氧醋酸菌

比較果酒制作果醋制作最適發(fā)酵溫度_________℃_________℃對氧的需求前期：_______后期：_________需充足氧發(fā)酵時(shí)間10～12

d7～8

d菌種來源附著在葡萄皮上的野生酵母，或人工培養(yǎng)的酵母菌菌種酒變酸后表面的菌膜，或可到生產(chǎn)食醋工廠或菌種保藏中心購買續(xù)表18～2530～35需氧不需氧比較果酒制作果醋制作檢測指標(biāo)7~10天后,可以開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如,可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢、測定pH等可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定,再通過檢測和比較發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌,并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量做進(jìn)一步鑒定續(xù)表2.制作流程教材深挖拓展如圖為果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖,據(jù)圖分析下列問題:1）

你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么?[答案]

應(yīng)該先沖洗，再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。2）

你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染?[答案]

需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。3）

制作葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在18~25

℃？制作葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在30~35

℃？[答案]

溫度是酵母菌、醋酸菌生長和發(fā)酵的重要條件。18~25

℃最適合酵母菌繁殖，因此果酒發(fā)酵時(shí)需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)，而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30~35

℃，因此制作果醋時(shí)要將溫度控制在30~35

℃。4）

制作葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣?[答案]

醋酸菌是好氧菌，醋酸菌的生存及產(chǎn)生醋酸的反應(yīng)都需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。能力素養(yǎng)提升考向一

果酒、果醋的發(fā)酵裝置1.

葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題：1）

利用葡萄制作葡萄酒的過程，發(fā)揮作用的微生物是_________。酵母菌[解析]

在制作果酒的時(shí)候，常用酵母菌作菌種。2）

該微生物通過無氧呼吸可分解_________，終產(chǎn)物是_______和_______。葡萄糖酒精CO2[解析]

酵母菌通過無氧呼吸可將葡萄糖分解為酒精和CO2。3）

甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲同學(xué)和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是_______________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是_________________________________；丙同學(xué)的錯(cuò)誤是___________________________________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是___________________________。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_________、_________、_________。未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒[解析]

酒精發(fā)酵為無氧呼吸，若甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，從而使氧氣進(jìn)入，導(dǎo)致酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生較多的二氧化碳，使發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸；丙同學(xué)的錯(cuò)誤是瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管，一般發(fā)酵液不超過容器的2/3；題述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。4）

在題述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作的錯(cuò)誤是_____________。未及時(shí)排氣[解析]

在葡萄酒的制作過程中，酵母菌通過無氧呼吸可將葡萄糖分解為酒精和CO2。若不及時(shí)排氣，則會導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開?？枷蚨?/p>

果酒、果醋的制作過程2.

蘋果是常見水果，口感好、營養(yǎng)價(jià)值高，廣受人們喜愛，但其收獲的季節(jié)性強(qiáng)，易造成積壓滯銷，腐爛變質(zhì)。某市為緩解產(chǎn)銷矛盾，提高產(chǎn)品的附加值，利用蘋果生產(chǎn)果汁、果酒和果醋，大致工藝流程如圖，請分析回答：蘋果預(yù)處理果汁發(fā)酵果酒發(fā)酵果醋1）

果酒發(fā)酵初期先通入適量空氣的目的是_________________________________，果酒發(fā)酵之后進(jìn)行果醋發(fā)酵，需要改變的條件包括_______________________________________________________________________（至少寫2點(diǎn)），當(dāng)氧氣和糖源充足時(shí)，發(fā)生的主要物質(zhì)轉(zhuǎn)化是_________________。讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖菌種改為醋酸桿菌、發(fā)酵溫度調(diào)整為30~35

℃、通入空氣等（寫出其中2點(diǎn)）糖源分解成醋酸2）

制作果酒時(shí)起作用的微生物是_________，其代謝類型是_______________，制作果醋時(shí)起作用的微生物是_________，其代謝類型是_____________。[解析]

果酒發(fā)酵分為兩個(gè)階段，先通入空氣使酵母菌大量繁殖，再密閉發(fā)酵，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精；制作果醋的菌種是醋酸菌，其為需氧型，最適生長溫度為30~35

℃，能在氧氣和糖源充足時(shí)將糖源解成醋酸。酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧醋酸菌異養(yǎng)需氧型3）

制作果酒的原理之一是在_____________的發(fā)酵液中，酵母菌能繁殖，其他微生物不能繁殖；在果酒發(fā)酵過程中，pH的變化是_______，原因是____________________________________________。缺氧、酸性降低酵母菌呼吸產(chǎn)生CO2，CO2溶于發(fā)酵液使pH降低[解析]

酵母菌有氧和無氧呼吸均產(chǎn)生CO2，CO2溶于發(fā)酵液使pH降低，同時(shí)無氧呼吸產(chǎn)生酒精，在這種環(huán)境中，其他微生物不容易生存。4）

用酵母菌通過發(fā)酵制作葡萄酒時(shí)，一般酒中所含的酒精成分不超過14%，原因是(

)A.

原料中用于發(fā)酵的糖太少

B.

加水過多C.

一定濃度的酒精妨礙了酵母菌的生存

D.

發(fā)酵中產(chǎn)熱多，高溫使酵母菌死亡C[解析]

用酵母菌通過發(fā)酵制作葡萄酒時(shí)，一般酒中所含的酒精成分不超過14%，原因是一定濃度的酒精會妨礙酵母菌的生存。教材基礎(chǔ)診斷1.

毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(

)√2.

在腐乳制作過程中,加入香辛料既能調(diào)制腐乳的風(fēng)味,還具有防腐殺菌的作用。(

)√3.

鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會延長。(

)√考點(diǎn)二

腐乳的制作知識梳理整合1.制作原理注意

1）腐乳外的皮是前期發(fā)酵表面生長的菌絲，使腐乳成形；2）青霉、酵母、曲霉也參與了腐乳的形成；3）紅方因加入了紅曲而呈深紅色，糟方因加入了酒糟而糟香撲鼻，青方則不加輔料。2.制作流程教材深挖拓展1.

你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？提示：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。2.

我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？為什么？提示：含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。3.

）吃腐乳時(shí)，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？提示：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），“皮”對人體無害，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。重難突破影響腐乳品質(zhì)的條件項(xiàng)目說明水的控制豆腐含水量約為70%,過高則腐乳不易成形,過低則不利于毛霉生長鹽的控制鹽濃度過高則影響腐乳的口味,過低則豆腐易腐敗變質(zhì)酒的控制酒的含量一般控制在12%左右,過高則腐乳成熟期延長,過低則雜菌繁殖快,豆腐易變質(zhì)溫度控制15~18

℃，適合毛霉生長香辛料具有調(diào)味和殺菌的作用,也會影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量能力素養(yǎng)提升考向

腐乳的制作下圖為腐乳制作的流程示意圖，請據(jù)圖分析回答下列問題：1）

傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉，其菌種來自___________________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量?？諝庵械拿规咦覽解析]

在腐乳傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。2）

腐乳制作的原理主要利用了毛霉等微生物產(chǎn)生的_________________，通過發(fā)酵使豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。蛋白酶、脂肪酶[解析]

毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪轉(zhuǎn)化成甘油和脂肪酸，使豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。3）

用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要_____________。加入鹵湯后，要用膠條密封，密封時(shí)最好將瓶口通過酒精燈火焰，防止_____________。用沸水消毒瓶口被污染4）

配制鹵湯所加的香辛料的作用是調(diào)制腐乳的風(fēng)味和防腐殺菌；若完成了腐乳制作，可以從___________________等方面評價(jià)腐乳的質(zhì)量。色澤、口味、塊形5）

吃腐乳時(shí)往往會發(fā)現(xiàn)有一層無毒致密的“皮”，該“皮”是由_________________形成的。毛霉的匍匐菌絲6）

腐乳含嘌呤量普遍較高，痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情；腐乳中的嘌呤產(chǎn)生可能來自_______代謝產(chǎn)物。核酸[解析]

嘌呤是核酸的組成成分，因此腐乳中的嘌呤產(chǎn)生可能來自核酸的代謝產(chǎn)物。教材基礎(chǔ)診斷1.

當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3~0.5

g時(shí),就可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)——亞硝胺。(

)×2.

制備泡菜時(shí),鹽水煮沸后可以立即使用。(

)×3.

在發(fā)酵過程中，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。(

)√4.

在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。(

)√5.

溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(

)√考點(diǎn)三

制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量知識梳理整合1.制作原理制作菌種為_________，常見的有乳酸鏈球菌、___________，無氧條件下，將葡萄糖分解成_______。2.注意事項(xiàng)要點(diǎn)內(nèi)容材料①蔬菜應(yīng)新鮮，若時(shí)間長，___________________________________；②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸冷卻待用。鹽水煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是___________防止雜菌污染每次取樣用具要洗凈，取樣后要迅速封口乳酸菌乳酸桿菌乳酸蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽殺滅細(xì)菌要點(diǎn)內(nèi)容氧氣需求泡菜壇要選擇透氣性差的容器，壇蓋邊沿水槽注滿水，發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水，以創(chuàng)造無氧環(huán)境溫度室溫即可。過高則_____________，過低則_______________續(xù)表易滋生細(xì)菌發(fā)酵時(shí)間延長3.亞硝酸鹽含量的測定要點(diǎn)內(nèi)容性質(zhì)①白色粉末，易溶于水；人體攝入總量達(dá)到0.3~0.5

g時(shí)，會引起_______；攝入總量達(dá)到3

g時(shí)，會引起_______；②適宜pH、溫度和___________________的條件下，轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪铩獊喯醢吩恝賮喯跛猁}+_______________鹽酸酸化條件反應(yīng)物（重氮化反應(yīng)）反應(yīng)物+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料②通過顯色反應(yīng)樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，可推測亞硝酸鹽含量操作流程配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→_______中毒死亡一定的微生物作用對氨基苯磺酸比色要點(diǎn)內(nèi)容注意事項(xiàng)①制備樣品處理液過程中，用氫氧化鈉溶液_______________；②氫氧化鋁乳液能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使_________________，以便進(jìn)行后續(xù)的顯色反應(yīng)；③比色過程中，由于重氮化反應(yīng)不穩(wěn)定，顯色后溶液顏色會不斷加深，所以時(shí)間控制在靜置_____min后比色較好；④對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽要進(jìn)行_______保存續(xù)表中和過量的酸泡菜汁透明澄清15避光教材深挖拓展1.

為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？提示：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵，抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。2.

）為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？提示：在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。3.

為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會長一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？提示：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也較豐富，適合酵母菌繁殖。重難突破傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中四種常用菌種的比較項(xiàng)目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧無氧生長適宜溫度18~25

℃30~35

℃15~18

℃室溫生產(chǎn)應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜關(guān)鍵能力提升考向一

泡菜制作原理及過程分析1.

[2020河南高三二模]紅酸湯是一種很有特色的火鍋底料，制作流程如圖所示。請分析回答以下問題：1）

密封發(fā)酵時(shí)，常在壇中加入成品紅酸湯，其目的是___________________________________。乳酸發(fā)酵的過程即乳酸菌進(jìn)行___________的過程。增加乳酸菌含量（以縮短制作時(shí)間）無氧呼吸[解析]

成品紅酸湯中乳酸菌的含量比較高，在壇中加入紅酸湯的目的是增加乳酸菌含量，從而縮短發(fā)酵時(shí)間。乳酸發(fā)酵利用了乳酸菌的無氧呼吸。2）

裝壇時(shí)壇口留有一點(diǎn)空間而不裝滿的目的是_______________________________，紅酸湯腌制過程的初期會有氣泡冒出，但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止，試分析原因：____________________________________________________________________________________________________________________________。防止西紅柿發(fā)酵后液體膨脹外溢剛?cè)雺瘍?nèi)，西紅柿表面的雜菌（酵母菌）呼吸會產(chǎn)生二氧化碳，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程不產(chǎn)生二氧化碳[解析]

裝壇時(shí)壇口留有一點(diǎn)空間而不裝滿的目的是防止西紅柿發(fā)酵后液體膨脹外溢，紅酸湯腌制過程的初期會有氣泡冒出，但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止，其原因是剛?cè)雺瘍?nèi)，西紅柿表面的某些雜菌（酵母菌）呼吸會產(chǎn)生二氧化碳，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸增多，抑制了雜菌的生長，而乳酸菌發(fā)酵的過程不產(chǎn)生氣體。3）

紅酸湯有利于人體腸道內(nèi)多種益生菌的生長。消化道炎癥往往與益生菌菌群減少、有害菌群增多有關(guān)。研究表明，治療消化道慢性炎癥時(shí)，不宜濫用抗生素，濫用抗生素的害處有____________________________________________________________?？股貢⑺滥c道內(nèi)多種益生菌，抗生素對有害菌產(chǎn)生選擇作用[解析]

根據(jù)題意分析，人體腸道內(nèi)有很多益生菌，若濫用抗生素會殺死腸道內(nèi)多種益生菌，同時(shí)抗生素對有害菌產(chǎn)生選擇作用，因此不宜濫用抗生素。4）

亞硝酸鹽的含量影響酸湯的品質(zhì)，在發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有___________________________。絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物即_________。溫度、食用鹽、腌制時(shí)間等亞硝胺[解析]

發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等。亞硝酸鹽只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物即亞硝胺?？枷蚨?/p>

泡菜中亞硝酸鹽含量變化2.

利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)食品在我國有著悠久的歷史，請回答以下問題：1）

釀造葡萄酒時(shí)，接種的酵母菌中含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌________（填“能”或“不能”）將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。理由是_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。不能醋酸菌是好氧細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境（或醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35

℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25

℃）[解析]

醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35

℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而酒精發(fā)酵旺盛時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25

℃，因此該條件下醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。2）

制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是_____________________。泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即乳酸菌進(jìn)行___________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的_____________中。殺滅雜菌、除去溶氧無氧呼吸細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)[解析]

制作泡菜時(shí)，鹽水煮沸的目的是殺滅雜菌并除去溶氧；泡菜制作的原理是乳酸菌的無氧呼吸，該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。3）

如圖是某生物活動小組記錄的3種食鹽濃度下泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。據(jù)圖分析應(yīng)選擇濃度為______的食鹽制作，且在_____天以后食用較為適宜。5%11[解析]

測定亞硝酸鹽含量的真正目的是為取食時(shí)間提供參考，據(jù)圖分析可知，用濃度為5%的食鹽制作泡菜比較適合食用，且要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到11天以后食用才比較適宜。題后悟道·拓展泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析乳酸菌乳酸亞硝酸鹽

注意：亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的教材基礎(chǔ)診斷1.

水蒸氣蒸餾法的實(shí)驗(yàn)原理是利用水將芳香油溶解下來,再把水蒸發(fā)掉,剩余的就是芳香油。（選修1

P72正文）(

)×2.

水中蒸餾的方法對于有些原料不適用，如柑橘和檸檬。（選修1

P72正文）(

)3.

油水混合物中加入無水NaCl吸水，放置過夜，再過濾除去固體NaCl就可以得到玫瑰油了。（選修1

P74正文）(

)4.

根據(jù)胡蘿卜素易溶于有機(jī)溶劑的特點(diǎn)，可以考慮有機(jī)溶劑萃取的方法。（選修1

P77正文）(

)√×√考點(diǎn)四

植物有效成分的提取5.

一般來說，原料顆粒小，萃取溫度高，時(shí)間長，萃取效果好，因此萃取應(yīng)使用明火。（選修1

P78正文）(

)6.

新鮮的胡蘿卜含有大量水分,干燥時(shí)可采用高溫以節(jié)省時(shí)間。（選修1

P79正文）(

)××知識梳理整合1.植物芳香油的提取1）植物芳香油的主要化學(xué)成分：萜類化合物及其衍生物，具有很強(qiáng)的_______性，易溶于有機(jī)溶劑。2）提取方法：蒸餾、_______和萃取等。2.玫瑰精油的提取1）化學(xué)性質(zhì)：性質(zhì)穩(wěn)定，_____溶于水，_____溶于有機(jī)溶劑，能隨水蒸氣一同蒸餾。2）提取方法：_____________法。揮發(fā)壓榨難易水蒸氣蒸餾3）實(shí)驗(yàn)步驟：實(shí)驗(yàn)步驟關(guān)鍵點(diǎn)鮮玫瑰花+清水二者質(zhì)量比為_______水蒸氣蒸餾在蒸餾瓶中加幾粒沸石，防止液體_______；控制蒸餾的_____________油水混合物呈_______色的乳濁液，加入NaCl使_________________分離油層用___________把油水分離除水加入_____________吸收水分，再過濾除去玫瑰精油出油率=玫瑰精油質(zhì)量/原料質(zhì)量1∶4暴沸時(shí)間和溫度乳白乳化液明顯分層分液漏斗無水Na2SO43.橘皮精油的提取1）化學(xué)性質(zhì)：無色透明，具有誘人的橘香味，主要成分是_________。2）提取方法：_________。3）實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟關(guān)鍵點(diǎn)石灰水浸泡橘皮石灰水的作用：破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，分解_______，防止橘皮壓榨時(shí)滑脫，提高_(dá)________；為了能使橘皮均勻地浸泡，可將其_______漂洗目的是_________________________________，漂洗完后要瀝干水分壓榨分別加入相當(dāng)于橘皮質(zhì)量0.25%的__________和5%的_________，并調(diào)節(jié)pH至______，目的是_______________________檸檬烯壓榨法果膠出油率粉碎洗去石灰水，防止影響精油的質(zhì)量NaHCO3Na2SO47~8使橘皮油易于與水分離實(shí)驗(yàn)步驟關(guān)鍵點(diǎn)過濾、離心加入_______，使之沉淀并變澄清，然后用_______過濾，除去固體物和殘?jiān)Ｈ缓筮M(jìn)行離心，除去___________的殘留固體物，再用___________或者吸管分離上層橘皮油靜置分離的產(chǎn)品放在_______℃的冰箱中，靜置5~7

d，使雜質(zhì)沉淀，吸出上層橘皮油再次過濾用_______過濾，取濾液，和上層橘皮油混合續(xù)表明礬布袋質(zhì)量較小分液漏斗5~10濾紙4.胡蘿卜素的提取和鑒定1）化學(xué)性質(zhì)：橘黃色結(jié)晶，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，_____溶于水，_____溶于乙醇，易溶于_________等有機(jī)溶劑。2）提取方法：_________，_________是最適宜萃取劑。不微石油醚萃取法石油醚4）鑒定：紙層析法。實(shí)驗(yàn)流程關(guān)鍵點(diǎn)選取胡蘿卜胡蘿卜要新鮮，用清水洗凈，瀝干粉碎粉碎要徹底并過篩，有利于___________________________干燥溫度不能太高，否則會導(dǎo)致_______________萃取在一定范圍內(nèi)，溫度要_____、時(shí)間要_____，保證萃取的效果過濾除去___________濃縮使用_______裝置濃縮，獲得胡蘿卜素材料中胡蘿卜素的充分溶解胡蘿卜素分解高長固體殘?jiān)麴s3）實(shí)驗(yàn)流程教材深挖拓展請根據(jù)以下裝置圖,回答關(guān)于植物有效成分提取的相關(guān)問題:AB1）

A、B裝置分別是___________、___________；圖A中a為_________，b為_________；A加熱時(shí)常向液體中加入幾片碎石或瓷片的目的是_______________；兩組裝置的冷凝回流裝置的作用是_________________________。蒸餾裝置萃取裝置出水口進(jìn)水口防止液體暴沸防止加熱時(shí)有機(jī)溶劑揮發(fā)2）

玫瑰精油適合用水中蒸餾法進(jìn)行提取的理由是_____________________________________________________________；柑橘和檸檬不適于水中蒸餾的原因是______________________________________________。胡蘿卜素提取用萃取法的原因是_________________________________________。3）

提取玫瑰精油時(shí)，用氯化鈉促進(jìn)分層的原因是_________________________。萃取胡蘿卜素的有機(jī)溶劑應(yīng)具有____________________________________________________。4）

上述裝置用水浴加熱或隔石棉網(wǎng)加熱的原因是_________________________________________________________，萃取液的濃縮_____（填“能”或“否”）直接使用A裝置?；瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，能隨水蒸氣一同蒸餾水中蒸餾會導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解等問題化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑氯化鈉能增加水層的密度較高的沸點(diǎn)，能夠充分溶解胡蘿卜素，并且不與水混溶有機(jī)溶劑一般都是易燃物，直接明火加熱容易引起燃燒、爆炸能重難突破1.植物有效成分的提取的三種方法比較提取方法水蒸氣蒸餾法壓榨法有機(jī)溶劑萃取法實(shí)驗(yàn)原理利用水蒸氣將揮發(fā)性較強(qiáng)的植物芳香油攜帶出來通過機(jī)械加壓，壓榨出果皮中的芳香油使芳香油溶解在有機(jī)溶劑中，蒸發(fā)溶劑獲得芳香油方法步驟①水蒸氣蒸餾②分離油層③除水過濾①石灰水浸泡、漂洗②壓榨、過濾和離心、靜置③再次過濾①粉碎、干燥②萃取、過濾③濃縮提取方法水蒸氣蒸餾法壓榨法有機(jī)溶劑萃取法適用范圍適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性強(qiáng)的芳香油適用于柑橘芳香油、檸檬芳香油等原料易焦糊芳香油的提取適用范圍廣，要求原料的顆粒要盡可能細(xì)小，能充分浸泡在有機(jī)溶劑中優(yōu)點(diǎn)簡單易行，便于分離生產(chǎn)成本低，易保持原料原有的結(jié)構(gòu)和功能出油率高，易分離局限性水中蒸餾會導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解等問題分離較為困難，出油率相對較低使用的有機(jī)溶劑處理不當(dāng)會影響芳香油的質(zhì)量續(xù)表2.增加植物有效成分提取量的關(guān)鍵措施1）蒸餾法提取植物芳香油：①提取量主要取決于植物材料中芳香油的含量。②植物芳香油易揮發(fā)，因此用水蒸氣蒸餾法提取植物芳香油時(shí)應(yīng)選擇新鮮的植物材料（干燥后植物芳香油揮發(fā)）。2）壓榨法提取植物芳香油：植物材料中的果膠、果蠟會影響壓榨和出油率，壓榨前通常采用石灰水浸泡的方法除去果膠、果蠟，以提高出油率。影響因素解決措施萃取劑的性質(zhì)用水不溶性有機(jī)溶劑，其具有較高沸點(diǎn)，能充分溶解胡蘿卜素原料的顆粒大小、緊密程度粉碎材料的含水量干燥萃取溫度探索最佳萃取溫度，嚴(yán)格控制溫度萃取時(shí)間適當(dāng)延長萃取時(shí)間3）影響胡蘿卜素萃取的因素及解決措施：能力素養(yǎng)提升考向一

提取玫瑰精油的方法1.

[2019寧夏銀川一中二模]玫瑰精油能使人產(chǎn)生愉悅感，是制作高級香水的主要成分。下面是玫瑰精油的提取實(shí)驗(yàn)，請回答：1）

通常采用水蒸氣蒸餾的方法提取玫瑰精油，它是利用_________將揮發(fā)性較_____（填“強(qiáng)”或“弱”）的玫瑰精油攜帶出來，形成油水混合物，其中簡便易行的是_______（填“水中”“水上”或“水氣”）蒸餾的方法。水蒸氣強(qiáng)水中[解析]

提取玫瑰精油常采用水蒸氣蒸餾法，它是利用水蒸氣將揮發(fā)性較強(qiáng)的玫瑰精油攜帶出來，形成油水混合物，其中簡便易行的是水中蒸餾的方法。2）

蒸餾過程中需要控制蒸餾溫度和時(shí)間，原因是_______________________________________________。如果蒸餾溫度太高，時(shí)間太短，產(chǎn)品品質(zhì)就比較差[解析]

為了保證蒸餾產(chǎn)品的品質(zhì)，應(yīng)注意控制蒸餾溫度和時(shí)間，因?yàn)槿绻麴s溫度太高，時(shí)間太短，產(chǎn)品品質(zhì)就比較差。3）

通常對初步得到的乳濁液進(jìn)行如下處理：玫瑰精油與水的混合物試劑A分層裝置B油層試劑C無水玫瑰精油過濾較純凈的玫瑰精油。其中試劑A是_______，裝置B是___________；加入試劑C的作用是___________________，過濾的目的是__________________。NaCl分液漏斗除去油層中的水分除去固體Na2SO4[解析]

為了使油水分層，應(yīng)加試劑A

NaCl；此時(shí)應(yīng)用分液漏斗將這兩層分開；為了除去油層中的水分，需要加入試劑C無水硫酸鈉；最后過濾的目的就是除去固體硫酸鈉?？枷蚨?/p>

提取橘皮精油的方法2.

近幾年我國柑橘大豐收,提取橘皮精油是提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要途徑。請分析回答提取過程的有關(guān)問題:1）

提取橘皮精油，常采用_______法而不用水蒸氣蒸餾法，原因是_____________________________________________。壓榨水中蒸餾會導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解等問題2）

提取橘皮精油時(shí)，為了提高出油率，首先將橘皮___________，并用石灰水浸泡，石灰水的作用是__________________________________________________________。干燥去水破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，分解果膠，防止橘皮壓榨時(shí)滑脫，提高出油率3）

壓榨過程中，為了使橘皮精油易與水分離，常加入____________________________________________。相當(dāng)于橘皮質(zhì)量0.25%的NaHCO3和5%的Na2SO44）

得到壓榨液后，過濾除去固體物和殘?jiān)缓骭______進(jìn)一步除去質(zhì)量較小的殘留固體物，再用分液漏斗或吸管將上層的橘皮精油分離出來。此時(shí)，橘皮精油中含有少量的水和果蠟，需_________________________使雜質(zhì)沉淀，用吸管吸出上層澄清橘皮精油，其余部分過濾，_______________________合并后成為最終的橘皮精油。離心在5～10

℃下靜置5～7天濾液與吸出的上層橘油考向三

創(chuàng)設(shè)新情境，考查提取胡蘿卜素的方法3.

[2020甘肅蘭州一中高三模擬]我國科學(xué)家屠呦呦因發(fā)現(xiàn)治療瘧疾的新藥物青蒿素而獲得2015年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。青蒿素是一種無色針狀晶體，易溶于有機(jī)溶劑，不溶于水，不易揮發(fā)，主要從黃花蒿中提取。近年來又發(fā)現(xiàn)青蒿素具有較強(qiáng)的抗腫瘤作用，某科研小組按如下步驟進(jìn)行了相關(guān)實(shí)驗(yàn)：①從黃花蒿中提取青蒿素；②將等量癌細(xì)胞分別接種到4組培養(yǎng)瓶中，適宜條件下培養(yǎng)24

h后除去上清液；③向4組培養(yǎng)瓶中分別加入等量含2、4、8、16

μmol/L青蒿素的培養(yǎng)液，適宜條件下繼續(xù)培養(yǎng)；④72

h后統(tǒng)計(jì)并計(jì)算各組的細(xì)胞增殖抑制率?；卮鹣铝袉栴}：1）

提取青蒿素時(shí)不宜使用水蒸氣蒸餾法，原因是_______________________________________________________________________________________________；根據(jù)青蒿素_________________的特點(diǎn)，可采用有機(jī)溶劑萃取的方法，萃取前要將黃花蒿莖葉進(jìn)行_____________，以提高萃取效率。[解析]

由于水蒸氣蒸餾法適用于蒸餾揮發(fā)性物質(zhì)，而青蒿素不易揮發(fā)，所以提取青蒿素時(shí)不宜使用水蒸氣蒸餾法。根據(jù)青蒿素有易溶于有機(jī)溶劑的特點(diǎn)，可采用有機(jī)溶劑萃取的方法。為了提高萃取效率，萃取前要將黃花蒿莖葉進(jìn)行粉碎和干燥。青蒿素不易揮發(fā)，不能隨水蒸氣蒸餾出來（或水蒸氣蒸餾法適用于蒸餾揮發(fā)性物質(zhì)，而青蒿素不易揮發(fā)）易溶于有機(jī)溶劑粉碎和干燥2）

萃取青蒿素的過程應(yīng)采用_______加熱；加熱時(shí)常在加熱瓶口安裝回流冷凝裝置，目的是___________________。萃取液在濃縮之前需進(jìn)行_______，以除去萃取液中的不溶物。水浴防止有機(jī)溶劑揮發(fā)過濾[解析]

萃取青蒿素的過程應(yīng)采用水浴加熱，以保證青蒿素受熱均勻；加熱時(shí)常在加熱瓶口安裝回流冷凝裝置，目的是防止有機(jī)溶劑揮發(fā)。萃取液在濃縮之前需進(jìn)行過濾，以除去萃取液中的不溶物。3）

科研小組進(jìn)行上述②～④步驟實(shí)驗(yàn)的目的是_________________________________________。步驟③中需要設(shè)置對照組，對照組的處理方法為__________________________________________________________________。探究青蒿素的濃度與細(xì)胞增殖抑制率的關(guān)系在另一培養(yǎng)瓶中加入等量的不含青蒿素的培養(yǎng)液，適宜條件下繼續(xù)培養(yǎng)[解析]

本實(shí)驗(yàn)的自變量是青蒿素的濃度，因變量是細(xì)胞的增殖抑制率，因此，本實(shí)驗(yàn)的目的是探究不同濃度的青蒿素對細(xì)胞增殖的影響或者探究青蒿素的濃度與細(xì)胞增殖抑制率的關(guān)系。步驟③中需要設(shè)置一組空白對照組，處理方法是在另一培養(yǎng)瓶中加入等量的不含青蒿素的培養(yǎng)液，適宜條件下繼續(xù)培養(yǎng)。教材基礎(chǔ)診斷1.

凝膠色譜法中，當(dāng)相對分子質(zhì)量不同的蛋白質(zhì)通過凝膠時(shí)，相對分子質(zhì)量較大的蛋白質(zhì)容易進(jìn)入凝膠內(nèi)部通道，路程較長，移動速度較慢。(

)×2.

在SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳中，電泳遷移率取決于不同蛋白質(zhì)間的電荷差別和分子的大小。(

)×3.

利用透析法純化蛋白,應(yīng)以蒸餾水作為透析液。(

)×4.

在蛋白質(zhì)的提取與分離中，洗滌紅細(xì)胞的目的是去除雜蛋白。

(

)√5.

透析可以去除樣品中分子量較大的雜質(zhì)。(

)6.

在色譜柱中裝填凝膠的時(shí)候要盡量緊密，不得有氣泡存在。(

)×√考點(diǎn)五

血紅蛋白的提取與分離知識梳理整合1.蛋白質(zhì)分離、純化的方法：_____________。2.樣品的處理與粗分離凝膠色譜法要點(diǎn)：①洗滌次數(shù)少，___________________；②離心速度過高和時(shí)間過長會________________________________________。3.純化與純度鑒定無法除去血漿蛋白使白細(xì)胞等一同沉淀，達(dá)不到分離的效果教材深挖拓展1）

你是否完成了對血液樣品的處理？你能描述處理后的樣品發(fā)生了哪些變化？提示：觀察血液樣品離心后是否分層，如果分層不明顯，可能是洗滌次數(shù)少、未能除去血漿蛋白的原因。此外，離心速度過高和時(shí)間過長，會使白細(xì)胞等一同沉淀，也得不到純凈的紅細(xì)胞，影響后續(xù)血紅蛋白的提取分離。2）

你裝填的凝膠色譜柱中是否有氣泡產(chǎn)生？你的色譜柱裝填得成功嗎?你是如何判斷的？提示：可以在凝膠柱旁放一支與凝膠柱垂直的日光燈，檢查凝膠是否裝填得均勻。還可以加入大分子的有色物質(zhì)，觀察色帶移動的情況。如果色帶均勻、狹窄、平整，說明性能良好，如果出現(xiàn)紋路或氣泡，輕輕敲打柱體以消除氣泡，消除不了時(shí)要重新裝柱。3）

在蛋白質(zhì)的分離過程中，你能觀察到紅色區(qū)帶的移動嗎？請描述紅色區(qū)帶的移動情況，并據(jù)此判斷分離效果。提示：如果紅色區(qū)帶均勻、狹窄、平整，隨著洗脫液緩慢流出，則裝填成功，分離效果良好；如果紅色區(qū)帶歪曲、散亂、變寬，說明裝填不成功，分離效果不好。重難突破凝膠色譜法與電泳的比較項(xiàng)目方法凝膠色譜法電泳概念根據(jù)相對分子質(zhì)量的大小分離蛋白質(zhì)的有效方法指帶電粒子在電場的作用下發(fā)生遷移的過程原理①凝膠是多糖類化合物構(gòu)成的微小的多孔球體；②相對分子質(zhì)量較小的蛋白質(zhì)易進(jìn)入凝膠內(nèi)部通道，路程較長，移動速度較慢；相對分子質(zhì)量較大的蛋白質(zhì)只能在凝膠外部移動，路程較短，移動速度較快利用了待分離樣品中各種分子帶電性質(zhì)的差異以及分子本身的大小、形狀的不同，使帶電分子產(chǎn)生不同的遷移速度，從而實(shí)現(xiàn)樣品中各種分子的分離項(xiàng)目方法凝膠色譜法電泳要點(diǎn)①為了加速凝膠膨脹，可以將濕凝膠用沸水浴加熱至接近沸騰，這樣可以節(jié)約時(shí)間、除去微生物、排除空氣；②裝填色譜柱時(shí)一旦發(fā)現(xiàn)有氣泡，必須重裝，因?yàn)闅馀輹噥y洗脫液中蛋白質(zhì)的洗脫次序，降低分離效果；③凝膠色譜操作中，不能出現(xiàn)洗脫液流干，漏出凝膠顆粒的現(xiàn)象①方法:常用的有瓊脂糖凝膠電泳和聚丙烯酰胺凝膠電泳。測定蛋白質(zhì)分子量時(shí)通常使用SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳；②蛋白質(zhì)在聚丙烯酰胺凝膠中的遷移率取決于它所帶凈電荷的多少和分子大小等因素；③SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳中SDS可以掩蓋不同種蛋白質(zhì)間的電荷差別，使電泳遷移率只取決于分子大小續(xù)表能力素養(yǎng)提升考向一

樣品的處理與粗分離1.

請回答血紅蛋白分離中與樣品處理有關(guān)的問題：1）

分離紅細(xì)胞離心速度不能過高和時(shí)間過長的原因是_____________________________________________________________。洗滌紅細(xì)胞的目的是________________________________________。用生理鹽水洗滌紅細(xì)胞的原因是_______________________________________________。洗滌次數(shù)不能過少的原因是_________________________________。洗滌成功的標(biāo)志是___________________。2）

在紅細(xì)胞液中加入蒸餾水的目的是___________________，甲苯的作用是_____________，充分?jǐn)嚢璧哪康氖莀________________。離心速度過高和時(shí)間過長會使白細(xì)胞等一同沉淀，達(dá)不到分離效果去除雜蛋白，以利于后續(xù)步驟的分離純化生理鹽水是等滲溶液，能夠維持紅細(xì)胞正常的形態(tài)洗滌次數(shù)過少，無法除去血漿蛋白上清液中沒有黃色讓紅細(xì)胞吸水漲破瓦解細(xì)胞膜加速紅細(xì)胞破裂3）

將血紅蛋白從混合液中分離出來所使用的方法是_______。如圖是分離結(jié)果示意圖，圖中①②③④的物理性質(zhì)分別是__________________________________________________________，主要成分分別是_______________________________________________。將血紅蛋白從中分離出來要經(jīng)過_______過濾和___________分離兩步。離心無色透明液體、白色薄層固