豆制品深加工技術(shù)改造項目可行性方案研究報告

項目名稱與承辦單位71.7主要技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)101.8結(jié)論10第二章項目提出的背景必要性112.1項目建設(shè)的背景112.2項目建設(shè)的必要性132.3承辦條件14第三章市場分析143.1市場現(xiàn)狀分析153.2產(chǎn)品需求分析153.3市場的前景分析163.4中國豆制品行業(yè)存在問題分析193.5中國豆制品行業(yè)市場競爭趨勢分析193.6市場營銷22市場定位22第四章產(chǎn)品方案234.1產(chǎn)品方案244.2豆制品加工工藝24熏類24腌制類25豆腐、皮、干類29油炸類40發(fā)酵類42乳類46第五章生產(chǎn)工藝和設(shè)備525.1生產(chǎn)工藝52、加工豆腐的四則工藝52、無豆腥味整粒大豆粉53、生產(chǎn)流程545.2工藝流程圖565.3工藝流程設(shè)備配備565.4主要設(shè)備的配置58第六章原輔材料與燃料動力606.1原輔材料60主要原輔材料60主要原輔材料消耗與年用量606.1.3主要原輔材料供應(yīng)來源606.2燃料動力61第七章項目選址與區(qū)位條件627.1項目選址的原則627.2建設(shè)地點區(qū)位條件62建設(shè)地點的地理位置62項目所在地的地形、地貌、地質(zhì)。62氣候、氣象條件63交通運輸63建廠地區(qū)經(jīng)濟現(xiàn)狀647.3場址現(xiàn)狀與基礎(chǔ)設(shè)施條件分析64第八章建設(shè)方案與公用工程668.1設(shè)計依據(jù)668.2土建工程方案668.3總圖平面布置688.4能源供給69采用標(biāo)準(zhǔn)69給排水69供電70第九章環(huán)境保護729.1設(shè)計依據(jù)729.2環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)729.3主要污染源與污染物72廢水72廢氣73固體廢物73噪聲739.4污染物控制措施73廢水治理73噪音75固體廢物769.5標(biāo)準(zhǔn)規(guī)76第十章消防與安全生產(chǎn)7710.1消防7710.2安全生產(chǎn)78標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)78生產(chǎn)過程中的主要危險因素與安全防措施78力，目前產(chǎn)品市場銷路已經(jīng)打開，市場份額迅速擴大，品牌效益逐步顯現(xiàn)。市場銷售量快速增長，目前生產(chǎn)能力和產(chǎn)品品種遠遠不能滿足快速工廠擬充分發(fā)揮現(xiàn)有供電、供水等基礎(chǔ)設(shè)施的能力，計址的閑置土地，進行技術(shù)改造，引進全新的先進的小型全自動化計算機控制的熏制類、腌制類、豆腐、皮、干類，油炸類、發(fā)酵類和乳類食品1.2報告編制的依據(jù)、原則堅持客觀、公正、科學(xué)、可靠的原則和實事求是的工作態(tài)度做到數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、容完整、重點突出、結(jié)論科學(xué)。在調(diào)查研究的基礎(chǔ)嚴(yán)格按照客觀實際進行評價分析，以保證咨詢報告的客觀性、公正性和投資估算、經(jīng)濟效益等諸方面可行性作出分析。研究圍包括：項目建設(shè)的背景和必要性、市場分析、產(chǎn)品方案、工藝技術(shù)方案與設(shè)備、建設(shè)方根據(jù)建設(shè)方的委托，我單位立即組成項目咨詢組，對該項目進行多方面調(diào)研，聽取了項目方對開放方案、行業(yè)市場分析有關(guān)情況的介紹，收集諸方面的資料。同時，對本項目的實施條件、發(fā)展前景展開調(diào)查分品生產(chǎn)加工項目。生產(chǎn)規(guī)模的選擇將影響投資、生產(chǎn)成本、市場銷售與其他技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)。因此，必須按一定的經(jīng)濟規(guī)模進行選擇。從預(yù)測未來市場需求，采用的技術(shù)和設(shè)備、企業(yè)經(jīng)濟實力以與生產(chǎn)成本、市場競10/13812項目估算總投資建設(shè)投資流動資金經(jīng)濟指標(biāo)營業(yè)稅金與附加利潤總額投資利潤率投資利稅率盈虧平衡點投資回收期財務(wù)凈現(xiàn)值財務(wù)部收益率%%%年%70000.0070000.0065000.005000.007500.0020000.005000.0021.4328.574.6711/138第二章項目提出的背景必要性近幾年，我國豆制品產(chǎn)業(yè)進入了一個新的發(fā)展階段。縱觀我國的豆制品生產(chǎn)和市場，可說是成績與問題同在，機遇和挑戰(zhàn)并存，基本上呈現(xiàn)以的豆制品行業(yè)管理組織，豆制品專業(yè)委員會吸收全國主要豆制品企業(yè)和組織了行業(yè)間的技術(shù)交流和市場營銷交流；組織骨干企業(yè)訪問日本豆腐協(xié)會和參觀了展覽會，考察了日本豆腐生產(chǎn)和機械設(shè)備制造企業(yè)；在行業(yè)開展了經(jīng)濟技術(shù)指標(biāo)的統(tǒng)計和交流；作為行業(yè)的信息交流主渠道，編（）大豆食品加工技術(shù)與設(shè)備展覽會，推動了我國豆制品產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化和現(xiàn)代化搭建了一個交流和提高的平臺；并且配合商務(wù)部、國家食品藥品監(jiān)督管理局、國家質(zhì)檢總局和衛(wèi)生部有關(guān)部門，承擔(dān)了食品工業(yè)中的有關(guān)豆制品方面的管理工作。在標(biāo)準(zhǔn)化工作方面，全國豆制品專業(yè)委員會本著服務(wù)企業(yè)，推動行業(yè)健康發(fā)展為己任，從行業(yè)實際出發(fā)，配合衛(wèi)生部始組織行業(yè)技術(shù)力量，從行業(yè)實際和我國豆制品市場管理的需要出發(fā)，12/138報了《大豆食品分類術(shù)語》等豆制品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，在起草過程中企業(yè)通過參與與討論，提高了骨干企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)意識，強化了企業(yè)規(guī)生產(chǎn)的決很快，不但供應(yīng)國市場，出口量也逐年增加。近年來，豆?jié){產(chǎn)量上升加需要在擴大生產(chǎn)規(guī)模上做出更大的努力。豆制品工業(yè)化速度加快，企業(yè)光浪花”、“祖名”，的“白玉”、“香香”，的“金菜地”等，這些品牌占據(jù)了當(dāng)?shù)爻鞘械氖袌鲋髁鳎瑢θ珖怪破樊a(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了示和帶頭作用。但是，由于豆制品生產(chǎn)的門檻低，很多產(chǎn)品無法完全設(shè)備化生產(chǎn)，產(chǎn)品貨架期短等特點，市場形成了小作坊產(chǎn)品占據(jù)大半壁江山的格局。在我國豆制品行業(yè)中，大、中企業(yè)和小作坊并存的狀況將在很長的時期存在，這是由于我國經(jīng)濟發(fā)展的不平衡狀況所決定的。因此，培13/138近年來，我國豆制品的工藝技術(shù)和設(shè)備水平不斷提高，全國涌現(xiàn)出百葉澆注機、豆干壓機等；經(jīng)過不斷研制和創(chuàng)新，開發(fā)了全自動豆腐生產(chǎn)線、無菌豆?jié){生產(chǎn)線；微波等滅菌技術(shù)的運用提高了部分豆制品的保質(zhì)期；各種復(fù)合凝固劑、天然凝固劑的開發(fā)和運用，改進了豆腐等制品的口感；所有這些都使我國豆制品產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)面貌發(fā)生了巨大變化。但是，與豆制品生產(chǎn)發(fā)展較快的日本相比，我國豆制品產(chǎn)業(yè)的科技水平仍然相對落后，不但在生產(chǎn)的工藝技術(shù)、裝備的自動化水平和整體布局設(shè)工藝和自動化生產(chǎn)線，增加產(chǎn)量的同時開發(fā)豆制品新品種，擴大市場份市一些銷售豆制品商家在進貨時重價格輕質(zhì)量，將一些黑作坊的產(chǎn)品在市場上銷售。本項目建成后，將建成規(guī)?；F(xiàn)代化的豆制品加工廠，產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)均達到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，為市民提供放心食品，可以有效抑制不合格食品流入市場，對保護消費者利益和便于政府管理和本項目的實施，有利于企業(yè)全面落實科學(xué)發(fā)展觀，不斷提高企業(yè)管理水平，降低生產(chǎn)成本，進而逐步建立和運行環(huán)境管理體系，獲得進入14/138同時也為地方財政增加稅源，促進地方社會經(jīng)濟的健康穩(wěn)定發(fā)展，為構(gòu)本項目符合國家工商行政管理局提出的“關(guān)于加快培育、發(fā)展農(nóng)副產(chǎn)品加工基地的意見”文件精神，文件中明確提出“通過各級工商行政管理機關(guān)的積極參與和推動，在全國圍普遍建立一大批遠輻射、多功能的農(nóng)副產(chǎn)品加工基地，逐步強化對農(nóng)副產(chǎn)品市場的監(jiān)督管理，努力促使豆制品，對于僧人與食齋的信仰者、游客豆制品是不可缺少食材之一，本項目的實施，使XX市豆制品走一條科技含量高、經(jīng)濟效益好、資15/138豆制品作為我國城鄉(xiāng)居民的必需消費品，生產(chǎn)和市場狀況一直備受品產(chǎn)量穩(wěn)定增長、產(chǎn)品品種不斷增多，產(chǎn)品質(zhì)量逐步提高，豆制品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化的速度加快，企業(yè)品牌意識得到加強，行業(yè)管理正在逐步走上正長期以來，我國社會膳食結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)不合理、不健康的現(xiàn)象，隨著國民經(jīng)濟的迅速發(fā)展、人們生活水平的不斷提高，越來越多的人開始追求健康飲食和品質(zhì)生活。豆制食品，以其天然、營養(yǎng)、經(jīng)濟方便等特點走進越來越多人的生活，從都市白領(lǐng)到營養(yǎng)專家，從時尚的年輕女性到注重生活品質(zhì)的中產(chǎn)人士，都對豆制食品青睞有加。作為我國傳統(tǒng)食品之一的豆制食品正在國人的健康飲食、改善營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的過程中扮演著重要在未來需要大力發(fā)展大豆產(chǎn)業(yè)等優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)，包括促進大豆與其產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費，提高大豆食品的供給水平，尤其是要優(yōu)先支持開發(fā)新新世紀(jì)的營養(yǎng)加油站，豆制食品融入現(xiàn)代生活對于現(xiàn)代人來說，只植物學(xué)等研究的不斷深入，大豆的天然營養(yǎng)的特點引發(fā)更多關(guān)注，大豆更被稱做“天然營養(yǎng)加油站”。豆制品含有豐富的營養(yǎng)元素，包括優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)與多種人體所需的微量元素鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，豆?jié){中16/138不含膽固醇與乳糖，卻含有豐富的不飽和脂肪酸、大豆皂甙、異黃卵磷脂等幾十種對人體有益的物質(zhì)，能夠幫助調(diào)節(jié)人體健康狀態(tài)，具有降低膽固醇、防止高血壓、冠心病、糖尿病等多種疾病的功效，堅持食用能夠增強人體免疫肌能，幫助延緩肌體衰老。難怪在中國傳統(tǒng)飲食文化中，就有“青菜豆腐保平安”的說法，現(xiàn)代科學(xué)的研究進一步肯定了豆制食品的營養(yǎng)價值。而且，隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，豆制食品不再限于傳統(tǒng)的產(chǎn)品形式，它的種類也越來越繁多，包裝越來越方便，以適應(yīng)人們?nèi)招略庐惖南M需求，滿足人們既渴望補充營養(yǎng)又希望符合現(xiàn)代生活節(jié)奏的消費主。改善人們的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)是大勢所趨，追求高品質(zhì)健康生活也是社會發(fā)展的必然。當(dāng)然，這樣的過程都需要因地制宜，符合國人飲食文化和傳統(tǒng)，而這正為豆制食品的逐漸流行提供了契機。相信在今后的幾年中，豆制食品會以一種全新的形象出現(xiàn)在我們的視野中，在中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》中提出：按照我國城鄉(xiāng)居民蛋白質(zhì)攝入量的熱。豆制品的產(chǎn)量不斷增長，到2007年，以耗用大豆為基數(shù)，用于生產(chǎn)60萬噸/年，翻了近三番。銷售形式從原來只在農(nóng)貿(mào)市場與菜市場迅速17/138豆皮、豆干和各種花色豆制品之外，腐竹、鮮豆腐皮的產(chǎn)量也在迅速增長，有的還走出國門，出口到日本、東南亞和歐美。豆?jié){的生產(chǎn)也開始從早餐攤點自制走向工業(yè)化、包裝化，并出現(xiàn)了一系列的調(diào)味豆?jié){、強化營養(yǎng)豆?jié){等新品種，消費量增長迅速。在一些地區(qū)，豆花、豆腐腦也以新的包裝形態(tài)，走上了超市貨架和食品柜臺。休閑豆制品由于包裝改進，貨架期延長，成為全國銷售的“新秀”品種。此外，適應(yīng)農(nóng)村需要許多地方都有生產(chǎn)豆制品的傳統(tǒng)，隨著產(chǎn)業(yè)的升級，豆制品的生產(chǎn)和市2007年，我國對豆制品實行了市場準(zhǔn)入制度（QS對豆制品生產(chǎn)企業(yè)提出了較為規(guī)的要求，同時，各級政府從人民群眾的食品安全需求出發(fā)，下大力氣整頓豆制品生產(chǎn)和市場，加強監(jiān)管工作，取得了一定成化、標(biāo)準(zhǔn)化的豆制品生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)面貌得到改善。還有一些地方建立了豆制品生產(chǎn)園區(qū)，把分散的小型豆制品生產(chǎn)業(yè)戶集中到園區(qū)，實行了統(tǒng)一管理，改變了原來落后的生產(chǎn)方式和生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)出“放心豆制18/138的同時，在建廠擴大生產(chǎn)能力；的“鴻光浪花”和“祖明”兩個知名品豆”和的“白玉”、“香香”“福潤”與的“好巴食”“香香嘴”等品對全國豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了示和帶頭作用。但是，由于豆制品生產(chǎn)的門檻低，很多產(chǎn)品無法完全設(shè)備化生產(chǎn)，產(chǎn)品貨架期短等特點，市場中企業(yè)和小作坊并存的狀況將在很長的時期存在，這是由于我國經(jīng)濟發(fā)展的不平衡狀況所決定的。因此，培育扶植品牌企業(yè)和整治規(guī)小作坊對近年來，我國豆制品的工藝技術(shù)和設(shè)備水平不斷提高，全國涌現(xiàn)出百葉澆注機、豆干壓機等；經(jīng)過不斷研制和創(chuàng)新，開發(fā)了全自動豆腐生產(chǎn)線、無菌豆?jié){生產(chǎn)線；微波等滅菌技術(shù)的運用提高了部分豆制品的保質(zhì)期；各種復(fù)合凝固劑、天然凝固劑的開發(fā)和運用，改進了豆腐等制品的口感；所有這些都使我國豆制品產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)面貌發(fā)生了巨大變化。但是，與豆制品生產(chǎn)發(fā)展較快的日本相比，我國豆制品產(chǎn)業(yè)的科技水平仍然相對落后，不但在生產(chǎn)的工藝技術(shù)、裝備的自動化水平和整體布局設(shè)19/138一些發(fā)展中的問題，這些問題的解決，有待于政府有關(guān)部門和企業(yè)的努在一定程度生影響了豆制品生產(chǎn)工業(yè)化水平的提高，也影響了企業(yè)的素質(zhì)和產(chǎn)品的質(zhì)量。骨干企業(yè)的培育和品牌企業(yè)的樹立仍然是豆制品產(chǎn)業(yè)豆制品市場。豆制品生產(chǎn)和市場的整治和監(jiān)管任務(wù)仍然較重，需要政府有關(guān)部門和企業(yè)共同努力，找出一條行之有效的辦法，在打擊和取締黑3.4.3、豆制品食品安全的形勢仍然嚴(yán)峻，XX使用劣質(zhì)原料、超量超圍使用食品添加劑、使用工業(yè)染料和吊白塊等非食品原料的現(xiàn)象屢有明顯的提高，但與日本等發(fā)達國家存在差距，特別是自動化水平和機電一體化水平較低，生產(chǎn)線的聯(lián)結(jié)和設(shè)備的布局等還需要改進；生產(chǎn)工藝有待改進，產(chǎn)品包裝化程度有待提高；豆制品生產(chǎn)的技術(shù)隊伍薄弱，基我國是產(chǎn)豆大國，但豆制品加工業(yè)發(fā)展滯后。20/138滯后，導(dǎo)致無論在技術(shù)上、人才上，還是管理上都與發(fā)達國家有相當(dāng)?shù)募毣⒁?guī)和完善，要以本國標(biāo)準(zhǔn)為基準(zhǔn)，以國際標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)桿，實現(xiàn)豆制企業(yè)由于技術(shù)、管理等方面的客觀原因，我國豆制品行業(yè)還沒有形市場競爭不充分，沒有能擔(dān)起引領(lǐng)行業(yè)潮流的企業(yè)。豆制品加果僅僅停留在傳統(tǒng)的工藝、生產(chǎn)和規(guī)模上，是不能適應(yīng)現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的。應(yīng)采用高新技術(shù)進行改造，拓寬加工層次深度，加強規(guī)模經(jīng)濟。豆類農(nóng)產(chǎn)品能否實現(xiàn)轉(zhuǎn)化增值，關(guān)鍵在于能否培育和發(fā)展一批有基礎(chǔ)、有市場前景看好的骨干企業(yè)應(yīng)列入扶持對象，幫助企業(yè)進行技術(shù)開發(fā)，形成核心競爭力。提高整個行業(yè)的資源綜合利用水平和研發(fā)能力，提升企豆制品生產(chǎn)工藝上的限制，技術(shù)上的不足，造成總體保質(zhì)期短。加上豆制品本身含蛋白質(zhì)高，易變質(zhì)，就更不易貯存。因此，把握好質(zhì)量的比例不合格?？梢姸怪破繁Ｙ|(zhì)問題的嚴(yán)重性。同時發(fā)現(xiàn)企業(yè)規(guī)模越小產(chǎn)品質(zhì)量合格率越低，這是一個嚴(yán)重的行業(yè)問題，應(yīng)加以慎重解決。產(chǎn)品保質(zhì)期短，必然銷售周期就短。為了防止不必要的退貨與損失，企業(yè)21/138必然會加大送貨的頻率。對于保質(zhì)難題，豆制品行業(yè)應(yīng)加緊技術(shù)突破，出的高蛋白植物飲料在豆制品保質(zhì)保鮮方面取得了重大突破，經(jīng)高科技我國豆制品在技術(shù)上、設(shè)備上傳統(tǒng)性很強，定規(guī)模的作坊式、手工式生產(chǎn)。因此，首先表現(xiàn)在豆制品的質(zhì)量差異不大。尤其在保質(zhì)保鮮技術(shù)上，是制約豆制品發(fā)展的一大關(guān)口。其次，豆不能引起消費者的注意，就證明需要更新?lián)Q代，發(fā)掘賣點。在口味上，不應(yīng)局限在豆類口味上，應(yīng)尋找與其他食物上的結(jié)合，尋找各個消費群體的偏好，做出科學(xué)的市場細分，使銷售有的放矢。再一方面，應(yīng)在大眾化的基礎(chǔ)上，加強市場調(diào)研，確定特定的目標(biāo)市場，以建立特定顧客豆制品作為食品加工業(yè)，應(yīng)更注重完善的服務(wù)系統(tǒng)的建立。美國著名營銷專家維特論述，競爭的關(guān)鍵不在于你提供了什么產(chǎn)品，而在于能提供多少附加值。而服務(wù)就是提高附加值的一種有效手段。作為企業(yè)要讓消費者明白能向他們提供什么服務(wù)，如何提供，提供的原則精神是什么?；诖?，企業(yè)要確立本企業(yè)的服務(wù)理念、服務(wù)系統(tǒng)、承諾。服務(wù)方式上應(yīng)在允許的圍靈活運用，同時應(yīng)與本地市場特征、風(fēng)俗習(xí)慣、文化傳統(tǒng)相結(jié)合，以免弄巧成拙。市場競爭不僅要靠名牌產(chǎn)品，還要靠名牌增強產(chǎn)品的引領(lǐng)力、說服力。以市場細分為基礎(chǔ)，劃分消費群體，確定22/138因此各企業(yè)在立足、鞏固現(xiàn)有市場的同時，要加緊研發(fā)新產(chǎn)品，完善服務(wù)系統(tǒng)，樹立本企業(yè)的特色。從促銷上講，終端營銷的基本策略就是差異化營銷策略，要突出自己產(chǎn)品在同類中的賣點和個性。產(chǎn)品的營銷水平和能力的高低在一定程度上取決于這種差異。因此，企業(yè)要創(chuàng)新產(chǎn)品的差異性，建立品牌差異性，不斷豐富企業(yè)產(chǎn)品的涵，以保證與同類產(chǎn)產(chǎn)品差異化是占領(lǐng)市場的一個有效策略，然而豆制品市場進入壁壘僅僅依靠產(chǎn)品差異化是難以保證長久的競爭優(yōu)勢的。沒有永遠的差異產(chǎn)品，只有永遠的品牌識別。產(chǎn)品差異是取得競爭優(yōu)勢的基礎(chǔ)和前提，并結(jié)合準(zhǔn)確的品牌定位才能達成獨特的品牌識別系統(tǒng)，才能穩(wěn)固顧客的忠誠度，才是決勝市場的關(guān)鍵。品牌定位作為一種營銷技巧，最終是建立品牌的核心價值，并對其進行經(jīng)營。也正因此，品牌的價值有的遠遠高于企業(yè)的固定資產(chǎn)的價值。品牌理念已深入人心，品牌競爭對每個企業(yè)而言是勢在必行的。豆制品企業(yè)在品牌定位上太過泛泛，核心價值不明確，以致品牌效應(yīng)對消費者影響較低。再一方面，豆制品企業(yè)缺乏必要的品牌整合營銷，宣傳力度嚴(yán)重不足，消費者對豆制品品牌差異幾乎沒23/138逐步覆蓋周邊省市，經(jīng)過幾年的運作，企業(yè)在繼續(xù)擴大現(xiàn)有市場份額的造就一支生龍活虎，馳騁中外的市場營銷隊伍。要求銷售人員對產(chǎn)品的性能特色與用戶的需求了如指掌，售后服務(wù)細致周到，對市場信息的反饋兵貴神速，對新老客戶的關(guān)系親密無間。通過一流化的銷售服務(wù)須要強化管理、降低生產(chǎn)與銷售成本，必須要達到一定的生產(chǎn)規(guī)模。也就是說銷售與生產(chǎn)息息相關(guān)，只有做到“質(zhì)優(yōu)價廉”，在銷售上才能立根據(jù)對豆制品的市場調(diào)查了解，考慮到項目建成投產(chǎn)后參與市場競爭的需要，結(jié)合本項目產(chǎn)品的成本測算情況，確定本項目各種豆制產(chǎn)品24/1384.2.1.4、五香熏干25/138濾渣后備用。(3)煮漿。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加20％-25%的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然后將開，放在清水中浸包30分鐘左右取出。(7)浸泡。先將500克麻辣豆腐皮是以黃豆榨油后的副產(chǎn)品為原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食鹽、味精等加工而成的風(fēng)味食品。其營養(yǎng)豐富，口味獨特，有很好的市場，且生產(chǎn)設(shè)備簡單，原料易得，投資很少，容易上馬?，F(xiàn)將其26/138上摻假的，可先選上好的紅干辣椒，自己加工粉碎成辣椒粉。成型根據(jù)實際情況，可以將產(chǎn)品設(shè)計成各種樣式：①、可將豆腐皮剪成小塊，待③、將圓筒式的豆腐皮從一側(cè)裁破變成一長條，然后像卷海帶皮似的從瀝干。油炸鍋里入油燒沸后，將瀝干的豆腐皮坯子放入油鍋，炸至豆腐公斤加入適量的冷開水調(diào)勻，均勻地噴灑在經(jīng)油炸后的豆腐皮上，然后炒菜鍋，放入紅糖再煮，煮時要用鍋鏟常翻動，防止把黃豆煮焦，直到27/138厚的塊。②、蔥切成絲，蒜剁碎。③、在平底鍋上抹上油，把平腐塊煎成黃色。④、在小鍋里倒進肉湯、醬油和白糖，邊燒邊放進煎好的豆腐塊。⑤、燒到湯快沒有的時候，放進蔥、蒜、味精，在微火上熬到?jīng)]有制作方法：①、先把清水倒入鍋里，加鹽，燒開，離火晾涼。②、取一容量合適的菜壇，用開水燙洗消毒。③、先把洗凈的黃豆放入壇再放用黃泥將壇口縫隙封嚴(yán)，大約靜放半個月。④、待腌制黃豆的豆腥味消入番茄醬、酸辣汁、芥末混合均勻，再下蔥頭(切丁)，蒜片、糖蜜、煮28/138用黑豆或黃豆、水蘿卜等原料混制而成的蘿味豆豉，風(fēng)味特色，老少皆宜，并具有開胃增食，消食化滯之功效，且原料廣泛，工序④、煮豆：將黑豆在清水中泡3-4小時，洗凈后放入鍋煮熟，撈出晾上蓋香椿葉或南瓜葉，篩口用紗布蓋上，兩天后豆子長滿白色菌絲，用大小片，在缸底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部再撒一層⑦、熬調(diào)料：在鍋加水，放入鹽、花椒、八角、燒開后煮出香味，冷⑧、泡豆：將晾干的豆曲置盆，用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后⑨、配料發(fā)酵：姜、蒜洗凈切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸，充分拌29/138放置一定時間，就制成了。曲中含有的酶使米中的淀粉類發(fā)生糖化，同時分解大豆的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生甜味和美味。接著由于空氣中來的酵母、細菌的繁殖產(chǎn)生乳酸與其它有機酸，進而與醇結(jié)合生成酯，給予大醬以特），色澤美觀、燒食呈孔泡狀、綿軟有勁的特色，是由一整套加工制作的方腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團飽的黃大豆來做，講究的還脫去種皮30/138②、浸泡。大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質(zhì)量。大豆必須把汁物冬季節(jié)的氣溫水溫不同，所以，在各季節(jié)里大豆的浸泡時間和浸泡程度冬夏030～40025～3020～22豆瓣合面中央有1/10~1/15的黃色凹面6～7豆瓣合面中央有1/10的黃色凹面初冬初春10豆瓣合面中央有1/5的黃色凹面豆瓣合面中央有3/10的黃色凹面面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆?jié){凝固物不挺刮，再則，做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品種的浸泡，在上述浸泡的結(jié)果絕對能保證嫩豆腐質(zhì)地細嫩，保水性強，彈性好，刀剖面光亮，食用時多孔泡狀，為綿軟有勁打好了基礎(chǔ)，也絕對不會降低產(chǎn)率降低，質(zhì)量差劣。大豆浸泡的程度過頭，蛋白質(zhì)提取量雖然高，但酸度導(dǎo)致粘性降低，豆?jié){凝固物組織結(jié)構(gòu)松脆，疏水性強，產(chǎn)品質(zhì)量自然也差劣。大豆浸泡達到要求的程度，撈出后需用水沖淋洗凈，方能粉31/138豆重量的9倍，這指的是普通嫩豆腐，豆腐是8度低，豆?jié){凝固物呈明顯網(wǎng)絡(luò)狀態(tài)，疏水性強。添加水過少，豆?jié){濃度高，豆?jié){凝固物包水量少，蛋白質(zhì)凝聚結(jié)合力強。這兩種情況嫩豆腐質(zhì)豆?jié){凝固完全。溫度不夠，蛋白質(zhì)熱變性不徹底，豆?jié){凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發(fā)紅。豆?jié){沒有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破壞，食此豆?jié){，與其做成的豆腐生拌好，對于體弱的人能引起凝固結(jié)果就不完全，具有含水不疏性，需脫水后才能做豆腐，此種不老④、凝固操作棗沖漿。嫩豆腐具有如此的特色，主要的關(guān)鍵是采用沖漿的方法，凝固效果好，質(zhì)量才有保證。其關(guān)系有以下五個方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的。石膏粉用少許生豆?jié){拌和均勻，一定要干，不能稀，用錘在臼中錘打粘熟，一般需要一個小時。拌和錘打要快要緊，慢了石膏發(fā)脹，影響凝固效果。打好后的石膏用水稀釋，除去粗粒雜質(zhì)以8%的濃度為好。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆?jié){的凝固物盛漿的容器壁以15～35°的角度沖下，漿膏準(zhǔn)穩(wěn)的沿著器壁入器底，沖動豆?jié){上翻上，上翻下，全部翻轉(zhuǎn)同石膏均勻地混合，凝固32/138于器壁的反作用而四濺，大部分撞回在被沖豆?jié){的中上層晃蕩，只有極少部分的漿膏沖入底部，沖力太小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)不上來，石膏混合不均而下沉，凝固就出現(xiàn)了局部不完全，又局部過頭。角度再大，效果就更不石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力弱，凝固不完全呈半凝態(tài)。石膏和量大，鈣離子的作用相對增強，蛋白質(zhì)之間的沖力就顯得十分重要了。沖力小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強，凝固過頭，上層不完全。沖力大，豆?jié){中效果最佳，質(zhì)量產(chǎn)量雙全其美。兩個要求的時間不夠，凝固過頭，超過的凝固不完全。正確地沖漿方法是在角度正確的情況下，取用最小的靜置時間一定要保證有30分鐘左右，否則，前功盡棄。因初凝，但蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在進行，組織結(jié)構(gòu)仍在形成之中，必經(jīng)一段時間后，凝固才能完全，結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。做嫩豆腐又不要脫水，所以，靜置時間就需長些，其道理就在這里。靜置時間短了，結(jié)構(gòu)脆脫水快，嫩豆腐不保水就不細嫩光亮，反變粗硬。靜置時間長了，凝固物溫度降低了，結(jié)合力差，不脫水，嫩豆腐過嫩易碎，成型不穩(wěn)定，食凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐，質(zhì)量差劣，產(chǎn)率低落，不完33/138將4.5L大豆洗凈，去除雜質(zhì)，用水浸泡，使大豆充分吸水，磨碎得海藻豆腐各70塊。將以上袋裝混合物放在85-90℃的熱水中浸泡50min，使之凝固并滅菌，得到袋裝海藻豆腐，這咱海藻豆腐兼有豆腐的風(fēng)味和彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹34/138①、榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的PH值小于6時，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品②、彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時間不宜太長；以免損傷菜汁中的營養(yǎng)成分。菜汁加入后一定要充分?jǐn)嚢?，混合均勻，以免影響成品色③、注意事項為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的性，太短則達不到消毒滅菌的作用。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進入點漿工序時，其溫度一般在90~C一95℃,豆?jié){濃度約為8度。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70C一80℃,濃度相應(yīng)地降至7．535/138營養(yǎng)素，可以說是非常合理。在型箱里事先放入作為凝固劑的浮液，然后將熱豆?jié){連續(xù)倒入型箱中，使其慢慢地全部凝固起來。因味覺滑潤，不需要在型箱中鋪布，所以豆腐腦上也不會出現(xiàn)布紋。豆腐腦的名稱就是根據(jù)這一點所造成的，沒有特意使用絹過濾的工序，營養(yǎng)素的丟失很少，鈣的含量多，因此又被為健身豆腐。豆?jié){濃度要比布包豆腐更濃一些，并在桶中使其凝固成腦狀，隨后盡可能不攪碎地輕輕移入“豆花”在是一種具有獨特風(fēng)味的傳統(tǒng)食品。同四吃泡菜、火鍋，豆花也為廣大消費者所喜愛。吃了雞鴨魚肉，只要吃碗豆花，頓覺油膩消失。豆花與豆腐的制法大致相同，其不同處，在于點鹵的分量與火候的制作方法：①、將黃豆洗凈，分兩次用水泡脹后，磨成漿，再加入沸椒粉、芝麻醬、蒜泥、麻油、辣椒油、味精調(diào)成味汁，用小碟盛起，撒慢倒入鹽鹵水，使之均勻地滲入豆?jié){，待豆?jié){凝結(jié)成花時，停止下鹽鹵再將舀出的1千克豆?jié){倒入鍋即在。食時，將豆花盛入碗，與味碟同時出36/138②、破碎：將篩、揀、淘過的黃豆，用粉碎機粉碎，脫去豆皮或碎成③、浸泡：將經(jīng)破碎的黃豆，再用清水洗一至兩遍，撈去豆皮，放進⑤、濾漿：加水磨細的黃豆?jié){通過分離機分開豆渣和豆?jié){，分離機的⑦、取皮：將煮熟的豆?jié){，倒人平底鍋。平底鍋一般長2米，寬1皮出現(xiàn)小皺紋時，即可將皮取出。如此反復(fù)，依次將平底鍋每個小方格⑧、烘干：將從鍋中取出的濕豆腐皮掛在烘干室烘干。烘干室一端裝暖氣管，另一端裝風(fēng)扇，使冷空氣通過暖氣管變成熱風(fēng)，再由排風(fēng)筒出來，迅速將濕豆腐皮烘干。烘干后，即可包裝、儲存、出售。對濕豆腐37/138選擇皮色淡黃、無毒變、無蟲蛀的新鮮黃豆，經(jīng)篩先清除劣豆、雜質(zhì)和沙土，然后放入水中浸泡，水量以豆不露面為宜。浸泡時間夏天不超將豆?jié){倒入布的吊袋中，反復(fù)搖動，適應(yīng)摻進溫水，濾完第一遍后，把豆渣平攤，加熱水，攪拌均勻，再作第二次、三次、四次過濾，直至豆鍋，先旺火猛攻，豆?jié){沸騰后，立即?；穑瑩Q上木炭火保持低溫，以鍋直揭到豆?jié){煮盡為止。起鍋后的豆腐盤膜，必須馬上烘干（不能太陽曬干，以免發(fā)酵）。烘房設(shè)火爐，炭火上要蓋灰末保持文火，用竹桿連同波美25度。1公斤鹵水兌4公斤清水，然后裝進鹵壺里。點漿時壺，一手把住勺子，把鹵水緩緩地點入漿，勺子在漿不停地攪動，使豆?jié){上下翻滾，視漿花凝結(jié)程度，掌握點漿的完成情況。點漿后的豆腐花38/138②、澆制：將豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速輕輕地舀入模型，再把包布的四角蓋在舀入的豆?jié){再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用腳踩壓撬棍，撬頭就壓榨面板，使豆⑤、鹵煮：切成小塊的豆腐干放進盛有鹵湯干，用食鹽二兩，醬色一兩半，五香粉一兩，加適量的水，鹵煮時間每4.2.3.10.香干冬季浸15小時，然后將其磨成豆?jié){，并裝入白布袋里，再榨取其汁，最39/138③、備一個65厘米見方，四周高6厘米的壓制框的壓制板（以能在方框上下活動自如為好同時備好一塊面積比壓制將木框平放在底板上，鋪上白紗布，然后把凝固的豆腐腦舀入，裝滿后將其填平。再把白紗布的四角扎起，蓋上壓制板，加上重物壓制。當(dāng)壓④、取7公斤清水倒入鍋，再把姜丁、桂皮（用白紗克精鹽與已備好的醬油、香蔥、味精等一起投入鍋中，用旺火燒沸，取①、煮漿。豆?jié){煮好后，再添入20～25%的水，以降低豆?jié){濃度和減慢凝固劑的作用速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可③、劃腦。上包前要把豆腐腦劃碎，既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產(chǎn)品質(zhì)地緊密，并能避免厚薄不40/138④、上包。包布長條形，交包布鋪在格板上，板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定，一層豆腐腦一層布。豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。包布鋪30×30毫米的方形豆腐塊，換用600×15×15毫丁，但要將原豆腐坯壓制成15毫米厚度，這種薄的豆腐坯還可分別改刀制出豆腐條和炸素蝦。所有改刀盛開的豆腐坯原料在油炸前，都要進行為使油泡發(fā)大，放下鍋后應(yīng)勤翻動，使外殼散熱，定型時，撈出另放80℃油鍋中炸透，取出攤放在竹簾下或案板上進4.2.4.1.素卷30公斤淀粉10公斤醬油5公斤味精0.241/138多斤。原因是新油或坯子水分大。防止辦法：新油摻油使用；一次不要下坯子太多。②、炸油時起沫子，表明油溫低不能用；油冒煙，表明油溫過高，一炸就糊，也不能用。③、煮活用的湯，要隨煮隨續(xù)醬油、鹽油炸第一階段，第一階段采用較低的油溫炸之，溫油時坯部的水分氣化膨脹，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐膨脹；第二階段為高溫定型階段，其目的是在初膨脹的基礎(chǔ)上，使坯子充分膨脹，油溫一油炸后要注意：①、豆腐坯子含水量過低，或炸制時攪動過大，或表面不光滑，或在油溫中炸制時間過長，都容易產(chǎn)生豆腐泡喝油現(xiàn)②、油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡，引起“放泡”全。油豆腐常見的質(zhì)量問題：①、油豆腐坯過于密實原因主方面，凝固溫度高、凝固（靜置時）時間長、豆?jié){濃度大。為保證油炸時能發(fā)泡，制坯時首先對豆?jié){進行調(diào)整，新煮好的豆?jié){溫度較高，應(yīng)降溫，油豆腐制坯凝固溫度以70到75度最好；②、油炸時溫度的影響豆42/138起。當(dāng)油溫低于要求時要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時撈出，再放到4.2.5.1.霉千霉千以千(又叫薄豆腐)為原料。可以常年生產(chǎn)，但季節(jié)氣③、卷筒：將經(jīng)過酸化的千置竹篩布上，瀝去浮水。用手工卷成千層④、霉制，將卷筒千一條條搖在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。將43/1384天，千筒上隱約可見白色毛霉菌絲；品溫上升，此時倒箱，將上下霉箱食用方法有兩種：一種是油炸。炸焦后撒上細鹽或椒五香粉，即可食注意事項：①、酸化是關(guān)鍵工序，務(wù)必使千酸化均勻。未滋生腐敗性細菌，致使產(chǎn)品有濃氨氣息。②、霉千系熱豆?jié){制成，蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，故霉前不須蒸煮。③、霉千微生物系野生毛霉，同霉豆渣4.2.5.2.霉豆渣藝條件下發(fā)酵而制成的一種副食品。其發(fā)酵菌是稻草上的毛霉菌。霉豆直至豆渣糊表面出現(xiàn)清水紋路，擠出水不再渾濁為止。浸泡時間的長短與用水多少，與氣溫高低有關(guān)，氣溫高則時間短；氣溫低則時間長，一般在24小時左右。氣溫高，加水多；氣溫低，加水少，一般為豆渣重量②、壓榨。將已清漿的豆渣裝入麻袋中，進壓榨設(shè)備，壓榨出多余水44/138霉箱重疊堆放，每堆碼10箱，上下各置空霉箱一只，將其靜置霉房保溫發(fā)酵。早春、晚秋季節(jié)，在霉房常溫中霉制，冬天霉房要升火保溫，室時間長)后，在堆垛上層的豆渣粑上，隱約可見白色茸毛，箱溫度上升到20℃以上，就需進行倒箱。倒箱就是將霉箱顛倒堆碼。豆渣粑全部長滿純白色茸毛，箱溫如再上升，可將霉箱由重疊堆垛改為交叉堆垛，以便放置一定時間，就制成了。曲中含有的酶使米中的淀粉類發(fā)生糖化，同時分解大豆的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生甜味和美味。接著由于空氣中來的酵母、細菌的繁殖產(chǎn)生乳酸與其它有機酸，進而與醇結(jié)合生成酯，給予大醬以特4.2.5.4.魯南臭鹽豆45/138②、選豆、泡豆：將黃豆（至少2.5公斤）撿去雜質(zhì)、爛豆。將選好半小時后改為小火煮。勤攪動，以防糊鍋。一直煮到用手捻豆粒成泥為④、焐豆：這是加工臭鹽豆的關(guān)鍵一環(huán)。首先將一只從未用過的泥瓦盆（沒有泥瓦盆也可用一塊能包下熟豆的白棉布）洗凈，將豆趁熱出鍋放入盆加蓋或用布包好，立即放入灶房柴草。柴草以麥穗為最好，上面酵；過高，會燒豆脫水，豆粒發(fā)硬不好吃。另外一種辦法是：在太陽能四周用麥秸墊襯好，然后將熟豆放入坑，上面用麥秸蓋平，后培土。要⑤、起豆：焐好的熟豆呈淡褐色。粘性大，用筷子一挑，豆與豆之間⑥、配料。將起出的臭豆放上適量的鹽、辣椒面和切碎的生姜（以自），，（），46/138④、用木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實了4.2.6.1.豆乳料要比制作豆腐用的還要精選?？芍苯邮褂迷洗蠖?，也可使用干燥脫皮后的大豆。制作方法大豆應(yīng)浸漬于水中一夜。充分吸水后其重量可達到原來重量的2.2～2.3倍。浸漬了的大豆要一面使用水，一面用石臼或砂輪磨等加以磨碎，越細越好。磨碎后的豆汁要加熱。加熱工序可以使大豆中的蛋白質(zhì)、脂肪和其它成分能很好地溶出成為豆乳以與能使胰蛋47/138可殺滅附著于大豆上的微生物等。為了要充分地取得上述效果和為了不致引起豆汁發(fā)生褐變，就得考慮豆汁的加熱溫度和加熱時間。技術(shù)關(guān)鍵①.豆腥的去除技術(shù)；②.使大豆中的營養(yǎng)成分能完整無缺地轉(zhuǎn)移到豆乳脫腥技術(shù)成功地脫腥技術(shù)有三種：①、康乃爾大學(xué)方法：采用高溫磨碎和不用水浸漬。②、USDA(美國農(nóng)業(yè)部)方法中的各種有害物質(zhì)，通過加熱使之完全鈍化，有一種不分離豆渣，而能溶液中加以軟化，然后再加熱到使脂肪氧化酶達到鈍化時為止。以后再營養(yǎng)轉(zhuǎn)移技術(shù)有關(guān)大豆?fàn)I養(yǎng)轉(zhuǎn)移到豆乳中的技術(shù)與工度有關(guān)。日本目前采用的幾乎全是豆腐制作時的加熱和完全加熱的中等程度的加熱，即允許腥味有一定限度和允許蛋白質(zhì)有一定變形限度的中保藏技術(shù)保存性的問題是商品流通的重要條件。殺菌技術(shù)分為間接加熱和直接加熱兩種。豆乳的種類豆乳有許多種類，但從其成分來看蛋加工豆乳和豆乳飲料3種。豆乳是指整粒大豆經(jīng)過加水、壓榨、加熱它任何成分。加工豆乳指的是使用整粒大豆成脫脂大豆，依上述的制法而得到的液體，或使用粉末豆乳加水成為液體再加植物油、糖、鹽和乳不同，指的是在豆乳或加工豆乳中添加水果、蔬菜等榨汁、谷類和乳等48/138重要的是經(jīng)過加熱使蛋白徹底變性并使胰蛋白霉抑制素和血球凝集素等生理干擾失去活性。為達到上述目的最好采用蒸汽加熱的方法。加熱的時間和溫度取決于大豆含水量的多少。研磨可用膠體磨；也可以用高壓均質(zhì)的方法。加熱和破碎研磨的豆粉直接兌水變成漿狀，然后將豆?jié){加為宜)。混合原料成熟的溫度不超過15℃,時間至少一周。在豆?jié){與乳酪成熟之后，產(chǎn)品在80～100℃的溫度下充49/1384.2.6.3.腐乳也必然不同，但其生產(chǎn)程序都是利用微生物的相互協(xié)同作用而進行發(fā)酵采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選、風(fēng)選、除雜去殘；再經(jīng)浸泡、沖由白色轉(zhuǎn)為黃褐色，孢子明顯、菌絲粗壯，經(jīng)顯微鏡檢查無其他雜菌污用。對選擇原輔料的優(yōu)質(zhì)，也都是很重視；腐乳裝壇時添加的黃酒，是有名的老酒，能防止毛霉繼續(xù)生長和雜菌污染。當(dāng)然醇還可以和有機酸結(jié)合成酯類，增加腐乳的風(fēng)味。用的鹽是海鹽，這種鹽潔白、鎂的含量少、無澀味，較鮮美能促進食欲，不過它還有一個重要的作用，那就是50/138據(jù)有關(guān)部門測定，鑒湖水是軟水，淡水，它含有鈣、鉀等元素，還有微量的鋰，這些化學(xué)成分也是提高腐乳質(zhì)量的一個因素。為了保證產(chǎn)品質(zhì)和成分上看。比以大豆制品為主的植物性蛋白遜色，所以日本市場對大豆和大豆食品的需求與消費逐年都有較大增長。在大豆食品的研制和開發(fā)中，日本豆乳食品的發(fā)展是比較突出的。隨著日本食品加工和保藏技術(shù)的發(fā)展，改變了豆乳現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)消費不宜貯藏的傳統(tǒng)方式，開發(fā)了可放“豆乳”僅占2～3%。項目品名大豆固形物一般豆乳大豆豆乳液8%以上3.8%以上調(diào)制豆乳大豆豆乳液調(diào)制豆乳液6～8%6%以上3.0%以上脫脂加工大豆調(diào)制脫脂大豆豆乳液6%以上豆乳飲料大豆或者脫脂加調(diào)制豆乳或調(diào)制脫脂大豆豆乳液4～6%調(diào)制豆乳或調(diào)制脫脂大豆豆乳液果料、蔬菜的榨汁，乳與乳制品谷類粉末等風(fēng)味原料4%以上2%以上0.9%以上51/13852/138），面，可使部分不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)。點漿時可使產(chǎn)量提高豆?jié){燒開后點漿，將石膏水繞漿缸慢慢點入，直到出現(xiàn)豆腐腦為止。其制法與傳統(tǒng)方法相同。此法制碭豆油不僅是優(yōu)質(zhì)豆油，而且制成的豆腐好，成本低，效益高。將大豆清洗、浸泡，去皮后將其凍結(jié)，再粉碎成53/138大豆粉、脫脂大豆、浸出蛋白、豆乳、豆腐等大豆食品都帶有大豆所為了除掉豆腥味，人們研究了許多方法，如添加氨基酸加熱過程是通過蒸汽加熱使整粒大豆支化與利用干燥空氣加熱干燥的方法使脂肪氧化酶完全鈍化。蒸汽支化工程是在80～100℃的溫度圍，處將經(jīng)過加熱處理、脂肪氧化酶完全鈍化的大豆用粉碎機加工成碎片，然后用微粉碎機進行微粉碎，得到的粉末制品無豆腥味。而且在水溶液中或破碎得更細，去掉種皮，進行干燥處理，經(jīng)過微粉碎處理后，能夠得54/138浸泡一定時間后瀝水、去雜。進入磨漿工序，磨糊后，進入分離機，漿渣分離；生漿在生漿桶暫時儲存后由生漿泵抽往燒漿桶。豆?jié){煮熟后篩豆制品的質(zhì)量好壞，很大程度上取決于原料的品質(zhì)。因此，制作豆制品的原料應(yīng)顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)，并經(jīng)充分的洗滌，亦稱浸漬。指原料全部浸入過量水中，使其充分吸水膨脹，以利于原料蒸煮變性或有效充分的提取。原料的浸泡時間和溫度應(yīng)根據(jù)原料的品種。當(dāng)?shù)氐臍夂蜢`活掌握。浸泡的過程控制，直接影響豆制品加工質(zhì)又稱磨糊。將浸泡好的大豆研磨成糊狀物的過程。磨漿的目的是破壞大豆的細胞組織，便于對營養(yǎng)成分的提取。磨糊的粗細度，直接影響又稱過濾或分離。是將豆渣從豆糊中過濾分離出去，以制得以蛋白①、熟漿法：是將豆糊先加熱煮沸，然后過濾。特點是滅菌與時，55/138②、生漿法：是把經(jīng)過研磨的豆糊先除豆渣，然后把豆?jié){煮沸。特鐘。產(chǎn)生泡沫時，可適量加入食用消泡劑。熱處理和熱變性是大豆蛋白質(zhì)發(fā)生膠凝作用的前提，也是提高豆腐坯產(chǎn)量的一種有效方法；同時通是蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)變成①、點腦：又叫點漿，是把葡萄糖酸酯、硫酸鈣、氯化鎂、硫酸鎂等凝膠劑按一定比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，使豆?jié){變成豆腐腦或豆腐花。影響豆腐腦質(zhì)量的因素很多，如原料的品種和質(zhì)量、生產(chǎn)用水質(zhì)的好壞、凝固劑的種類和添加量，豆?jié){的熟化程度，點漿溫度、熟漿56/138黃豆雜質(zhì)選料廢水浸泡廢水清洗磨漿豆腐渣分離蒸汽煮漿豆類休閑食品生產(chǎn)線生產(chǎn)線豆腐皮生產(chǎn)線豆腐干生產(chǎn)線水豆腐生產(chǎn)線老豆腐生產(chǎn)線油炸食品熏制食品炸鹵食品57/138 58/138根據(jù)本項目產(chǎn)品的方案和生產(chǎn)規(guī)模確定、產(chǎn)品品種與產(chǎn)量的平衡計算，并充分考慮品種翻改的需求和適應(yīng)，結(jié)合工藝路線工藝流程對主要工藝設(shè)備的性能的分析比較，現(xiàn)對本項目的工藝設(shè)備與公用工程設(shè)施提123臺數(shù)255113611223515121111145111528435333333333383365363333334563359/1384624560/1381234123456噸噸61/1381234噸噸35062/1387.1.2.滿足項目對原材料、能源、水和人力供7.1.7.實事求是的原則，調(diào)查研究多個場XX市境域蒼山似海莽莽起伏，吞入云霄氣勢恢弘；漢江東奔水7.2.2項目所在地的地形、地貌、地質(zhì)。4.31%；城鎮(zhèn)農(nóng)村居民點以與道路等占63/138中部,大巴山的東段橫列于本市南部。這些山脈多由變質(zhì)巖和石灰?guī)r構(gòu)成。特點是：山大谷狹，高差大，坡度大，切割深。最高點竹溪蔥坪海間低，自西南向東北傾斜。全市可分為四種主地貌類型和兩種副地貌類小時，無霜期224—255天。平均年降水量800毫米以上，六至八月是本市全年雨水、熱能最豐富的季節(jié)。夏季平均氣溫大都高于25℃,其中七月平均為27℃左右，積溫較多。七、八月份降水量一般都在100毫上。受海拔高度、坡向等地形地貌因素影響，本市的氣候復(fù)雜多樣。素有“高一丈、不一樣”，“陰陽坡、差得多”之說。本市山地小氣候的XX長途汽車總站位于人民路與東岳路的路口，汽車客運南64/138同時，有許多班車流水發(fā)往附近各縣市。汽車南站每天還有數(shù)班車開往XX站需要兩個小時，而六里坪站到XX站只需半個小時的車程。XX上接古城，下接古城襄樊、江城，南融三峽，％；區(qū)茶葉、柑橘、中藥材、蔬菜、食用菌（木耳、香菇）等五大特色產(chǎn)業(yè)將其全部土地與地上附著物購進取得的。現(xiàn)場地供電、供水、供暖、道65/138路等基礎(chǔ)設(shè)施完備。現(xiàn)有辦公設(shè)施齊全。富裕房屋面積滿足新增作為員66/138第八章建設(shè)方案與公用工程本項目設(shè)計嚴(yán)格執(zhí)行國家頒布的有關(guān)建筑結(jié)構(gòu)設(shè)計規(guī)程、規(guī)。在工藝設(shè)計的基礎(chǔ)上，土建工程設(shè)計將充分滿足工藝生產(chǎn)的技術(shù)要求，結(jié)合當(dāng)?shù)鼐唧w情況，利用地方材料，力求建筑物安全適用，經(jīng)濟美觀，基礎(chǔ)設(shè)計方案依據(jù)當(dāng)?shù)毓こ痰刭|(zhì)部門提供的地質(zhì)勘察報告確定。項目建設(shè)采建筑設(shè)計力求做到滿足生產(chǎn)工藝要求，合理布置平面和部空間，各67/138本項目各加工生產(chǎn)車間和作坊火災(zāi)危險性屬丙類，建筑耐火等級應(yīng)不低于二級，框架結(jié)構(gòu)應(yīng)采用防火涂料處理，使各構(gòu)件達到應(yīng)有的耐火應(yīng)能承受基本風(fēng)壓、基本雪壓、地震基本烈度等自然條件。結(jié)構(gòu)選新建生產(chǎn)車間采用鋼結(jié)構(gòu)。按規(guī)要求符合地震烈度要求，地基基礎(chǔ)（元1（元168/138）；69/138現(xiàn)有供水系統(tǒng)的水量、水壓能滿足新增用水需求。企業(yè)全年總用水m3。70/138給，十分鐘后由消防加壓泵從消防水池吸水滅火。室外消防栓間距不大樓等室消防應(yīng)按有關(guān)規(guī)定配置自動噴淋系統(tǒng)與消火栓、沙龍帶、水槍與建車間的附房設(shè)置變電所。在變壓器低壓側(cè)設(shè)置成套靜電電容器自動補71/1383、動力、照明干線一般采用電纜沿地溝或橋架敷設(shè)，支線一般穿鋼金屬管道等均應(yīng)可靠接地，接地干線沿車間周邊敷設(shè)，四芯電纜的中性72/138理條例》的規(guī)定，需要配套建設(shè)環(huán)境保護設(shè)施，必須與主體工程同時設(shè)計、同時施工，同時投產(chǎn)使用；產(chǎn)生污染的建設(shè)項目，必須遵守污染物排放的國家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，工業(yè)建設(shè)項目應(yīng)當(dāng)采用能耗物耗小，污染物產(chǎn)生量少的清潔生產(chǎn)工藝，合理利用自然資源，防止環(huán)境污染和生態(tài)本項目產(chǎn)品生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生少量的高濃度有機廢水，廢水中有機物含量相當(dāng)豐富，生產(chǎn)中各股廢水一般混合排73/138本項目無有害氣體產(chǎn)生，僅在煮漿過程中產(chǎn)生一些水蒸氣，對環(huán)境成豆渣用于飼養(yǎng)牛、羊和豬，豬糞養(yǎng)魚，與本豆制品加工項目形成食物根據(jù)豆制品廢水的特點與經(jīng)處理后的廢水接入城市污水管網(wǎng)的要求，對高濃度廢水采用酸化水解—厭氧消化處理工藝，充分利高濃度廢水經(jīng)酸化水解—厭氧消化后，出水與低74/138化液通過水力篩網(wǎng)篩除未被水解酸化的大顆粒豆制品，然后進入增溫計量池，把酸化液增溫至38℃,再泵入?yún)捬跸?。厭氧發(fā)酵采用復(fù)合水解酸化池的設(shè)置，可以把復(fù)雜且難降解、大顆粒的有機物水解成在設(shè)計厭氧消化池時，增加了廢水回流設(shè)施的設(shè)置，三相分離器上部的厭氧出水回流至回流罐，與未經(jīng)處理的高濃度廢水混合后再進入?yún)捬跸?，這樣可以提高廢水的pH值，降低進入?yún)捬跸薜膹U水COD濃度，減少對厭氧污泥的局部沖擊，防止厭氧池部酸化反應(yīng)的存在，提高厭氧消化效率。隨著回流比例的調(diào)整，可以大大提高厭氧消化罐的耐產(chǎn)生的沼氣供鍋爐使用或接入休閑袋裝食品生產(chǎn)車間，作為加工熱75/138本項目的主要噪聲源主要由生產(chǎn)設(shè)備運轉(zhuǎn)時產(chǎn)生.1、設(shè)備購置時盡可能選用先進的低噪聲的設(shè)備；對部分高聲功率綠化可以清潔空氣，減少有害氣體和噪聲的危害，改善廠區(qū)環(huán)境質(zhì)量。因此，可利用車間周圍、道路兩旁空地進行綠化。選擇適應(yīng)當(dāng)?shù)厣椖坎扇≡肼曃廴痉乐未胧┖螅鋸S界噪聲能控制在《工業(yè)企業(yè)廠76/138該項目無固體廢物產(chǎn)生，只有少量的生活垃圾。生活垃圾由環(huán)衛(wèi)部綜合以上分析，本項目建成投運后，在各項環(huán)境保護措施到位的情77/138二級，鋼結(jié)構(gòu)應(yīng)采用防火涂料處理，使各構(gòu)件達到應(yīng)有的耐火極限。在消防值班室可顯示各種報警信號與報警點的位置，能控制消防泵、噴淋防給水站。工程消火栓系統(tǒng)、自動噴淋系統(tǒng)可采用臨時高壓制，火災(zāi)發(fā)應(yīng)滿足要求。各建筑物應(yīng)按規(guī)配置磷酸銨鹽干粉滅火器具等移動滅火器自動噴淋系統(tǒng)。在倉庫設(shè)置感煙型火災(zāi)報警探測器。消防用電由雙電源78/138根據(jù)建筑防火規(guī)中防火面積的要求設(shè)防火墻、防火門。工程按第三類工業(yè)建筑設(shè)計防雷接地系統(tǒng)，保護接地、防雷接地與工作接地均應(yīng)符合要防人員。項目投產(chǎn)后，需對職工進行系統(tǒng)的防火教育，加強安全意識，要求工人必須嚴(yán)格按規(guī)程進行操作；對職工要進行技術(shù)、安全培訓(xùn)，考79/138監(jiān)督正常使用；為保護職工身心健康，對生產(chǎn)人員，應(yīng)實行定期體檢，用的減振、消噪設(shè)備；對于短時需接近噪音設(shè)備的，應(yīng)配戴相應(yīng)的勞動志燈和應(yīng)急照明。當(dāng)發(fā)生事故或停電時，可立即投入使用，保證車間工源消耗比發(fā)達國家高得多，也就是我國能源利用率較發(fā)達國家低得多，能源利用率低不僅浪費大量能源，同時造成環(huán)境污染。近年來我國大大加快了能源工業(yè)建設(shè)，雖然能源供需從總體上看缺口不大，但現(xiàn)階段能源供給仍然比較緊，特別是經(jīng)濟發(fā)達、資源缺乏的東部地區(qū)。建設(shè)項目在工藝流程選擇、設(shè)備配置、公用工程設(shè)計以與項目管理等方面都必須提高質(zhì)量、節(jié)約能源、降低原材料消耗，全面提高社會綜合經(jīng)濟效益”的宗旨，從具體環(huán)節(jié)入手，采取措施，達到提高質(zhì)量、節(jié)省能源、降低數(shù)數(shù)123噸萬kWh噸=2146.85/702.61＝3.06（噸標(biāo)煤/萬元增加值）取合理的建筑體型和朝向、選擇低耗能設(shè)施與建材以與充分利用自然光備的運行效率，節(jié)約能源，絕不使用國家已公布淘汰的機電設(shè)備和超過低損耗照明燈具等，在產(chǎn)品不斷更新的情況下，不選用老產(chǎn)品，盡量選計量分開，各種能源消耗要建立臺帳，建立公司、車間、生產(chǎn)班組三級能源管理網(wǎng)絡(luò)，生產(chǎn)車間各產(chǎn)品生產(chǎn)過程，按工段制定出能耗指標(biāo)，按公司的機構(gòu)設(shè)置，依據(jù)精干、高效、職責(zé)分明的原則，實行負責(zé)制。負責(zé)日常生產(chǎn)經(jīng)營管理事務(wù)。公司下設(shè)辦公室、生產(chǎn)部、供應(yīng)部、銷售部、質(zhì)監(jiān)部、財務(wù)部等部門。企業(yè)的體制和組織機構(gòu)，可以有負責(zé)包括可行性研究、設(shè)備洽談與選購、工程設(shè)計、施工監(jiān)理12312123534525132223161671281114792354為了適應(yīng)新型現(xiàn)代化企業(yè)的要求，項目投運培訓(xùn)以提高員工的生產(chǎn)管理水平和技術(shù)水平。本項目操作工人需在達到人事聘用人員數(shù)量原則：總經(jīng)理助理一名、銷售經(jīng)理一名、客戶經(jīng)理一名、分公司主管六名、財務(wù)一名、人事一名、兼職顧問（每個公司，具4、因公司業(yè)務(wù)發(fā)展需要、各部門需要增加用工的，一律由人部報總5、公司聘用的員工，一律與公司簽訂聘用并以該職位所需的實際知識與應(yīng)聘著所具備的素質(zhì)、工作態(tài)度、工作技公司章程與規(guī)章制度，了解公司情況，學(xué)習(xí)崗位業(yè)務(wù)知識等，培訓(xùn)由人總經(jīng)理批準(zhǔn)后，通知被辭退的員工到人事部辦理辭退手續(xù)，未交還公司的一切財務(wù)、文件與業(yè)務(wù)資料，并移交業(yè)務(wù)渠道，否則，為保證管理應(yīng)用系統(tǒng)的成功實施，必須按照施進行嚴(yán)格管理。項目啟動前，各方人員應(yīng)做好充分準(zhǔn)備，確保項目所需人員與其他必要條件與時就緒。項目實施過程由用戶相關(guān)單位和部門目管理部門，并且有著嚴(yán)格的項目管理流程，對項目進度進行實時的監(jiān)通過項目進度管理使全體成員積極主動，在項目進展中，遇主動找相關(guān)人員解決，若解決不得力而又確實屬此人管的，則應(yīng)與時向上一級反映，不得以任何借口推脫不按進度計劃完成任務(wù)，除非確實是按周做計劃以書面呈交項目協(xié)調(diào)委員會，以周為單位做計劃以書面形式下達各組，各組分頭安排落實到個人，組長或個人在接到計劃書時，認為恰當(dāng)，則簽字；若認為不恰當(dāng)，必須與時述理由，否則責(zé)任自負。在項目經(jīng)理在原下達的計劃書上簽字，并結(jié)合完成任務(wù)情況給出一定的評價，將來作為獎勵晉級的參照依據(jù)；若驗收不合格，則責(zé)成3日修正，驗收都合格或者在責(zé)成期限都合格的情況下，若項目不能與時完成，責(zé)任應(yīng)在項目經(jīng)理身上，項目經(jīng)理必須以書面形式向項目協(xié)調(diào)委員會述理由。3)項目溝通機制項目溝通機制項目溝通助于解決問題，尤其是在研究開發(fā)等項目組之間。針對本項目的特殊性——多方參與，溝通機制更為重要。溝通暢通能融多方智慧，促進項目成功；溝通阻塞，則障礙重重、舉步維艱。項目實施組作為溝通暢通的領(lǐng)頭羊，制訂相關(guān)計劃，定期舉行項目組和用戶的交流會，建立和保持與主要利益相關(guān)者的關(guān)系，做到雙向溝通；定期安排項目組部各小組之34568923456892根據(jù)企業(yè)現(xiàn)有流動資金周轉(zhuǎn)情況和新增產(chǎn)品的生產(chǎn)特點，本項目流動資金估算按分項詳細估算法進行估算，正常年項目新增流動資金占用序號1費用名稱工程費用的0.5%工程費用的2%工程費用的2%工程費用的1.3%工程費用的0.28%工程費用的0.4%工程費用的0.35%按工程費用的1%計234本項目的原材料主要是外購黃豆和包裝材料。本項目正常年原材料支原材料原材料年總耗序號原材料原材料年總耗序號1單位消耗指標(biāo)）（噸/噸1.00噸5255.254800.0002522.5200損耗按0.1％計23456鹽鹵或石膏食用油飲料瓶調(diào)味品kg/噸個/噸個/噸kg/噸0.02400020000.513138.132627.634.0000.1500.20020.0000.042023.6486201.600035.00005.25532788.07年產(chǎn)豆?jié){飲料350噸以上原材料價格均為到廠含稅價本項目的外購燃料與動力為動力電消耗、燃煤和生活、生產(chǎn)用水。正序號單價序號單價）（kwh1234m3/天.人噸8.582627.6345.2825.4923.4191.9781.90244.63電力消耗按本項目裝機350天，日工作小時數(shù)為為58.80×104kWh，電價按照每人每天消耗0.2m3按噸原料耗煤0.5噸估算按每輛車每天平均行駛本項目的修理費用，參照本公司現(xiàn)行修理費水平，并考慮本項目建設(shè)規(guī)模、年修理工作量，項目的自我維修能力以與外部協(xié)作條件進行估算，折舊費的估算根據(jù)項目的投資估算采用直線法計算折舊，所有建、構(gòu)本項目的財務(wù)費用主要是固定資產(chǎn)貸款和流動資金貸款利息，經(jīng)估算其他費用包括工會經(jīng)費、銷售與廣告宣傳費、職工教育費、業(yè)務(wù)招待占職工工資的2%占銷售收入的2%占職工工資的1.5%占銷售收入的0.5%占銷售收入的1%占以上費用合計的20%產(chǎn)品銷售收入按現(xiàn)行價格并考慮價格的變動因素，銷售價格按平均價銷售收入和銷售稅金與附加詳見“銷售收入和銷售稅金與附加估算根據(jù)《企業(yè)財務(wù)通則》規(guī)定，為了保全企業(yè)的資本，企業(yè)必須按當(dāng)年項目的盈利能力分析采用動態(tài)盈利能力指標(biāo)和靜態(tài)盈利能力指標(biāo)來進動態(tài)盈利能力指標(biāo)是指財務(wù)部收益率和凈現(xiàn)值。財務(wù)部收益率是指項目在整個估算期各年凈現(xiàn)金流量累計等于零時的折現(xiàn)率，它反映資金的盈利能力。財務(wù)凈現(xiàn)值是指按行業(yè)的基準(zhǔn)收益率或設(shè)定的率，將項目估算期各年凈現(xiàn)金流量折現(xiàn)到建設(shè)期初的現(xiàn)值之和，全部資金投資回收期（稅前）投資利潤率投資利稅率28.21%%23對本項目的清償能力進行分析，是利用借款償還表來分析項目償還長期貸款的能力，償還貸款的資金來源有折舊費、攤銷費、未分配利潤和其對項目進行財務(wù)狀況分析，是利用項目的資產(chǎn)負債表綜合反映項目估算期各年末資產(chǎn)、負債和所有者權(quán)益的增減變化和對應(yīng)關(guān)系，估算項目的資產(chǎn)負債率、流動比率與速動比率，以考察項目的資產(chǎn)、負債、所有者權(quán)益的結(jié)構(gòu)，分析項目各年所面臨的財務(wù)風(fēng)險程度、償還長期負債和流動負綜上所述，本項目估算期各年的財務(wù)狀況較好，具有較強的償還長期本項目的財務(wù)評價所采用的基礎(chǔ)資料，部分來自預(yù)測和估計，存在著一定程度的不確定性，因此需要進行不確定性分析，以估計項目可能承擔(dān)不確定性分析包括盈虧平衡分析、敏感性分析和概率分析。本目對產(chǎn)品滯銷、產(chǎn)量減產(chǎn)等風(fēng)險的承受能力。盈虧平衡點越低，說明項目盈虧平衡點是根據(jù)項目正常年的銷售收入、可變成本、固定成本、產(chǎn)％，BEP＝597.40/（4273.50－3132.42－265.70）×100%=597.40/875.382×100%=68.25%敏感性分析是通過分析、預(yù)測項目主要因素發(fā)生變化時對經(jīng)濟指標(biāo)的格同時變化五因素，考察其在±10%的變化圍，對全部投資財務(wù)部收益率的化對投資財務(wù)部收益率影響最大，是最為敏感因素，最不敏感的是項目建長的拉動下，呈現(xiàn)出高速增長的勢頭。國各企業(yè)準(zhǔn)備擴產(chǎn)和新建的積極性很高，隨著豆制品加工產(chǎn)業(yè)快速擴，市場競爭將會很激烈。存在著市場供豆制品加工技術(shù)目前已經(jīng)十分成熟，各類加工技術(shù)已經(jīng)產(chǎn)業(yè)化，技術(shù)風(fēng)險較小。未來豆制品加工產(chǎn)業(yè)的競爭，最終將是