三級品酒師練習(xí)試題附答案

第頁三級品酒師練習(xí)試題附答案1.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮【正確答案】：B2.β一苯乙醇的呈香情況是()。A、稍有甜香感,主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞有幽雅芳香,味奇苦且持續(xù)性很長D、有似薔薇香氣【正確答案】：D3.原酒品評采用()法,即不公開酒名,酒樣由專人倒入編號的酒杯中,由品酒人員集體評議,最后統(tǒng)一意見,打分,寫出評語,定等級。A、暗酒明評B、明酒暗評C、暗酒暗評D、明酒明評【正確答案】：A4.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C5.調(diào)味時如果調(diào)味酒加到(),還不能達(dá)到要求時,應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一【正確答案】：B6.芝麻香酒中酯類成分中,()含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：C7.乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的()。A、95%~96%B、96%~97%C、97%~98%D、98%~99%【正確答案】：D8.評酒的主要依據(jù)是()。A、微量香味成分品標(biāo)準(zhǔn)B、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：B9.在儲存過程中,基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷虯、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D已醛【正確答案】：A10.酒度是采用經(jīng)過檢定校準(zhǔn)的酒精計進(jìn)行測定,將測定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度()時該酒溶液的酒度。A、18℃B、20℃C、25℃【正確答案】：B11.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯【正確答案】：B12.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有),入口柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香【正確答案】：A13.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。A、1~3B、2~4C、3~5D、4~6【正確答案】：A14.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系,在一些情況下,澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸【正確答案】：A15.兼香型白酒的制曲原料是()。A、小麥B、高粱C、大麥【正確答案】：A16.乙酸乙酯的呈香情況是()。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣,有水果香,濃時有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣,有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)【正確答案】：B17.()淚眼的氣味,似燭燃燒不完全時冒煙或燒電線時發(fā)出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙縮醛D、乙酸【正確答案】：A18.米香型白酒酯類化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它們含量之和占總酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90【正確答案】：D19.“玉冰燒”的特殊香味成份來源于()。A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)【正確答案】：C20.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是()。A、72項B、20項C、24項D、76項【正確答案】：B21.()年代始,勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國白酒行業(yè)的普遍重視,通過多年的生產(chǎn)實踐,對勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識。A、50B、60C、70D、80【正確答案】：C22.一般來說,化學(xué)味覺分為()四個基本味覺。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀【正確答案】：A23.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三法D、五杯法【正確答案】：D24.()型白酒具有乙酸乙酯為的諧調(diào)的復(fù)合香氣,清香純正、清雅,香氣持久。A、濃香B、醬香C、米香D、清香【正確答案】：D25.陳酒和新酒的主要區(qū)別是的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、固形物C、感官D、理化和感官【正確答案】：C26.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A27.乙縮醛的呈香情況是()。A、有醛類特有的芳香,柔和,但過濃時有不快的臭味B、類似乙醛臭C、有較強(qiáng)的玫瑰香氣D、有浸透性香氣,略帶有葡萄酒及霉的香氣【正確答案】：A28.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的(),生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還與酯化作用D、締合作用【正確答案】：C29.白酒中的酯類化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B30.酒庫電源不明設(shè),應(yīng)使用()隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管【正確答案】：A31.()含量太多,則會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高級醇【正確答案】：D32.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出,必須經(jīng)()貯存,目前還沒有其他辦法。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶【正確答案】：B33.對苦味敏感的舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌兩側(cè)D、舌根【正確答案】：D34.乳酸的呈味情況是()。A、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性,且有澀感B、酸味低,有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感【正確答案】：D35.芝麻香的特征成分是()。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3-甲硫基丙醇D、乳酸乙酯【正確答案】：C36.剛蒸出的酒有不愉快氣味,口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的()變化,可使蒸餾酒芳香幽雅,味感柔和,自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)【正確答案】：C37.乙縮醛的風(fēng)格特征是()。A、青草氣味,帶果香,微甜帶澀,爽口B、刺激性略帶堅果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味,有窒息感【正確答案】：A38.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()A、相乘作用B、相殺作用【正確答案】：B39.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要是()。A、溫度B、閾值【正確答案】：B40.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和(),形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。A、空氣B、貯存C、水D、器具【正確答案】：B41.苦味感的味覺分布在()部位。A、舌尖B、舌根【正確答案】：B42.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)【正確答案】：C43.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,()會被吸人酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D44.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()。A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B45.LCX品酒法中酒的編號是()。A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)【正確答案】：D46.兩種味感的相互影響會使味感改變,特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化,這種作用就叫作()作用。A、對比B、變調(diào)C、相乘D、相抵【正確答案】：B47.B類火災(zāi)是指()火災(zāi)。A、液體和可熔化的固體物質(zhì)B、氣體C、固體【正確答案】：A48.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛【正確答案】：D49.()指金屬類火災(zāi),通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅火A、BB、CC、DD、A【正確答案】：C50.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量()倍以上。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：A51.同樣濃度當(dāng)溫度高時,苦味、咸味比溫度低時();溫度低時,甜味、酸味強(qiáng)。A、強(qiáng)B、弱C、時強(qiáng)時弱D、不變【正確答案】：A52.大米中的淀粉含量為()。A、56%~64%B、72%~74%C、60%~74%D、62%~70%【正確答案】：B53.貯存了()年的米香型白酒感官特征為:香氣較細(xì)膩、微有蜜香,入口較柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、一B、二C、三D、四【正確答案】：B54.米香型白酒酸類化合物中,以乳酸含量最高,其次為乙酸,它們禽占總酸量的()%以上。A、60B、70C、80D、90【正確答案】：D55.在老熟過程中,確實發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時還有物理變化。"綿軟"主要是屬于()。A、物理變化B、化學(xué)變化【正確答案】：A56.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()A、序效應(yīng)B、順效C、后效應(yīng)【正確答案】：C57.評酒杯應(yīng)為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香型酒杯,容量為()ml。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60【正確答案】：C58.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B59.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)(),給人不愉快的感覺,酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠【正確答案】：C60.一般來說,基礎(chǔ)酒在前()個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)值均是增加的,此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10【正確答案】：B61.一般人的味覺最靈敏的溫度為()℃。A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50【正確答案】：B62.乙酸乙酯的風(fēng)格特征是()。A、似梨香,蘋果香和香蕉油香氣B、菠蘿香,味微澀,似芝麻香C、蘋果樣氣味,具白酒清香感D、似玫瑰香,沖鼻,帶脂肪臭【正確答案】：C63.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的()。A、0.8%~1%B、1.5~2.8C、5~8D、10~20【正確答案】：A64.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的()A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分【正確答案】：B65.對甜味敏感舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A66.()型白酒的評要點:聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒適、諧調(diào),香氣豐滿,典雅:口味醇甜、濃厚、綿柔、味長,香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長。A、董香B、米香C、濃香D、兼香【正確答案】：A67.在儲存?zhèn)€月時,酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的,總酸保持平衡,此階段為還原階段。A、10~12B、6~9C、6~12D、5~6【正確答案】：C68.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國玉泉酒【正確答案】：C69.在儲存()個月以后,酒的總酸、Eh值再次出現(xiàn)增加,這種現(xiàn)象被稱為基礎(chǔ)酒的第二次氧化。A、12B、6C、9D、10【正確答案】：A70.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要()。A、溫度B、閾值【正確答案】：B71.C類火災(zāi)()指火。A、金屬B、氣體C、固體D、液體和可熔化的固體物質(zhì)【正確答案】：B72.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體,并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A73.原酒在陳釀過程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)【正確答案】：C74.從()年代開始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90【正確答案】：D75.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基【正確答案】：D76.評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4【正確答案】：A77.經(jīng)貯存老熟后的酒,使()。A、口味柔和B、香氣增強(qiáng)【正確答案】：A78.在評酒過程中,經(jīng)較長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做()效應(yīng)。A、順效應(yīng)效B、空C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)【正確答案】：A79.酵母菌和()共同成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有極大的持續(xù)性苦味。A、醋酸桿菌B、霉菌C、乳酸菌D、細(xì)菌【正確答案】：C80.在儲存過程中,減少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D已醛【正確答案】：A81.在貯存過程中,空氣中的氧不斷進(jìn)入白酒中,進(jìn)行著一系列的氧化還原反應(yīng),可以使酒中的醇醛氧化成酸,這是白酒的自然老熟過程中的()作用。A、乙醇與水分子的締合B、氧化原C、酯化D、縮合【正確答案】：B82.嘗評員在評酒時,產(chǎn)生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫()。產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)【正確答案】：C83.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C84.品酒時酒樣的編組香型按()型的順序。A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香B、清香、米香、風(fēng)香、醬香、濃香、其他香C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香【正確答案】：D85.一般來說,白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的()。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%【正確答案】：C86.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要,()是極性較強(qiáng)的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇【正確答案】：C87.清香型白酒具有()為主體的復(fù)合香氣。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯【正確答案】：A88.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后,結(jié)合品溫和室溫的情況,加水拌勻,加水量為原料量的()。A、50%~60%B、90%~100%C、120%~125%D、150%~200%【正確答案】：C89.酒度差鑒別時先將一組酒中()酒度品評出來,然后再品評中間幾個酒樣,既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間【正確答案】：C90.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型【正確答案】：B91.評酒時每次入口量要保持一致,一般以()mL為宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6【正確答案】：A92.針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點,各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B93.在酒的貯存過程中,酸類物質(zhì)整體呈()趨勢。A、上升B、下降C、不變D先上升后下降【正確答案】：A94.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生,每輪次品評的酒樣不宜安排過多,一般以()個酒樣為宜。A、3B、4C、5D、6【正確答案】：C95.()型白酒的感官評語:蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C96.通常新酒儲存到第二個月,酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的()左右。A、40%B、70%C、30%D、80%【正確答案】：B97.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成(),又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A98.原酒酒齡差的區(qū)別,()區(qū)分。A、只能粗略B、可以準(zhǔn)確C、有的能準(zhǔn)確【正確答案】：A99.一些低沸點的不溶性氣體或液體,如硫化氫、()及其它低沸點醛類、酯類,能夠自然揮發(fā),經(jīng)過儲存,可以減輕邪雜味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸【正確答案】：A100.酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它們占總成分含量的()。A、14%~16%B、16%~18%C、18%~20%D、20%~22%【正確答案】：A1.β-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型【正確答案】：AD2.對于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類中的()占統(tǒng)治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯【正確答案】：BD3.清香型白酒的感官評語為()。A、清香純正，醇甜柔和B、自然諧調(diào)，余味爽凈C、醇香秀雅，甘潤挺爽D、諸味諧調(diào)，尾凈悠長【正確答案】：AB4.米香型白酒的感官評語為(）A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢【正確答案】：ABCD5.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語有()。A、細(xì)膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香【正確答案】：AB6.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。A、高粱B、小麥C、大米【正確答案】：AB7.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長【正確答案】：ACD8.調(diào)味的作用有()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、物理作用D、平衡作用【正確答案】：ABD9.通常測量出的酒度，通常表示方法有(）種。A、容積百分?jǐn)?shù)B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強(qiáng)度【正確答案】：ABC10.貯存期間白酒隨成分變化會導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有()。A、低度酒隨貯存時間的延長，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對稍小C、貨間相反，風(fēng)格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿、柔順D、沒有變化【正確答案】：ABC11.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有(）。A、mg/100mlB、g/LC、MG/G.LD、V/V【正確答案】：AB12.()在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2，3一丁二醇D、異丁醇【正確答案】：BC13.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味【正確答案】：ABC14.味覺感應(yīng)是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB15.()類火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是:磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。ABC、DD、CE、E【正確答案】：ABCE16.食品的味覺因素有()。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學(xué)味覺【正確答案】：ACD17.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長【正確答案】：ACDF18.一般要求釀造用水()。A、可以略有顏色、無臭味B、無色透明、無臭味，無工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長繁殖【正確答案】：BCD19.白酒的品評主要包括(）。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格【正確答案】：ABCD20.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強(qiáng)【正確答案】：ABCD21.芝麻香結(jié)合了()的工藝之長與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨特風(fēng)格。A、濃香B、清香C、醬香D、米香【正確答案】：ABC22.芝麻香成品酒的感官描述為:清澈或微黃透明()。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽諧調(diào)，尾凈D、具有芝麻香特有的風(fēng)格【正確答案】：ABCD23.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有()。A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用【正確答案】：ABC24.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC25.白酒中微量成分包括()。A、復(fù)雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分【正確答案】：ABC26.成品酒的風(fēng)格是（）。A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性【正確答案】：ABD27.一般來說，貯存時間在()左右的基酒稱為新酒;貯存時間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：ABCD28.LCX-品評法新增加的項目有()。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個性【正確答案】：CD29.在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有()。A、醇氧化成醛RCH?OHRCHO+H20B、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+ROHRCOORD、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHORCH(OR’)?+H20【正確答案】：ABCD30.()不但有強(qiáng)烈的苦辣味，并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛【正確答案】：CD31.品評的基本方法分類有()。A、明評法B、暗評法C、差異品評法【正確答案】：ABC32.品酒時，()都要適量一致。A、聞香B、吸氣量C、嘗酒的時間、次數(shù)D、入口酒流量【正確答案】：ABCD33.米香型白酒主體香味成分是(）A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β-苯乙醇【正確答案】：BCD34.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握()。A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長?！菊_答案】：ABC35.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用:()。A、出現(xiàn)回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕、低度酒的水味【正確答案】：ABCD36.3-5年汾酒感官鑒別()。A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣B、具有清香型酒的典型風(fēng)格C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣、帶較濃陳酒香D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長【正確答案】：BCD37.品酒師應(yīng)具備的基本功是()。A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD38.白云邊酒使用的大曲按溫度分有(）。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲【正確答案】：AB39.我國目前處理低度白酒時，作為吸附劑的材料主要有()。A、大孔樹脂B、活性炭C、732陽離子樹脂D、717陰離子樹脂【正確答案】：AB40.屬于味覺范圍的有()。A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味【正確答案】：AD41.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香【正確答案】：AC42.有機(jī)酸對白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用【正確答案】：ABCD43.食品從業(yè)人員不能患有以下疾病()。A、痢疾B、傷寒C、病毒性肝炎D、活動期肺結(jié)核E、化膿性滲出性皮膚病其影響食品衛(wèi)生的疾病F、心臟病G、高血壓【正確答案】：ABCDEF44.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有()。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒【正確答案】：ABC45.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型【正確答案】：ABC46.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝【正確答案】：ACE47.兼香型原酒幾個典型體是()。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜【正確答案】：ABC48.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久【正確答案】：BDGH49.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB50.白酒中香氣成分多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC51.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲【正確答案】：BDG52.屬于味覺的范圍有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正確答案】：ACD53.舌尖對味覺最敏銳的是(）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正確答案】：BD54.酒體設(shè)計前調(diào)查工作的內(nèi)容有()。A、市場調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思【正確答案】：ABCD55.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性【正確答案】：ABCD56.陶缸(壇)透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中，其中()去新酒味能力較強(qiáng)。A、C.2+B、Fe3+C、Pb2tD、Al3+【正確答案】：AB57.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD58.味之間的相互作用有()。A、對比作用B、變調(diào)作用C、相乘用D、相抵作用【正確答案】：ABCD59.白酒儲存中的化學(xué)變化包括:()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用【正確答案】：ABC60.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理【正確答案】：ABCD61.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列的含量()。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛器E、總酯F、總酸【正確答案】：BCD62.白酒儲存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用【正確答案】：AB63.影響品酒效果的原因有()。A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品能力及經(jīng)驗因素D、評酒環(huán)境因素【正確答案】：ABCD64.影響評酒效果的因素(）。A、體健康與精狀態(tài)B、心理因素C、評酒能力及經(jīng)驗D、評酒環(huán)境【正確答案】：ABCD1.雙乙酰是白酒中的香氣成分之一，但卻是啤酒，黃酒中的大敵。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開始。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.董型白酒的特征性成份可概括為:一高三低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.由于橢圓齒輪容積流量計直接依靠測量輪嚙合，因此對介質(zhì)的清潔要求較高，不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過流量計。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.原酒不屬于危險化學(xué)品管理的范圍。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.兼香型白酒的苦味主要來自生產(chǎn)用水。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.在酯的呈香呈味上，通常是相對分子質(zhì)量小而沸點低的酯放香大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.評酒期間，評委和工作人員對擦香水、香粉和使用過濃的香皂沒有要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的高沸點雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給昧覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.食用酒精的等級愈高，其含有害物質(zhì)越少A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來生產(chǎn)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.評酒時最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準(zhǔn)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.色譜分析中含量大于2~3mg/100ml的成分稱為復(fù)雜成分。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律，設(shè)計和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.原酒入庫標(biāo)識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時間和主要理化指標(biāo)等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.味覺分為甜、酸、苦、咸、澀五個基本味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.某某維修工非常認(rèn)真，他在酒庫現(xiàn)場維修設(shè)備時從來沒有發(fā)生過現(xiàn)場污染現(xiàn)象，因此，對他而言沒有必要采取防止污染的措施。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.董型白酒的特征性成分可概括為:一高三低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般10秒左右為宜，酒溫控制在21--31℃為宜，否則均影響品評效果。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.克服品評中的后效應(yīng)是用茶水漱口，并休息片刻。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.在嘗酒時，應(yīng)以嗅覺為主，視覺和味覺為輔地進(jìn)行認(rèn)識和判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.米香型白酒:濃香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分休息和恢復(fù)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.酒休息期間可以吸煙放松。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.酒的陳香味可以通過勾兌調(diào)出來。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.白酒香味成份的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.最適合米香型酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.腰輪齒輪容積流量計直接依靠測量輪嚙合，因此對介質(zhì)的清潔要求較高，不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過流量計。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.酸高的白酒可單獨存放，經(jīng)長期貯存，往往可作調(diào)味酒使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.現(xiàn)有技術(shù)條件下，做到“色譜骨架成分”相同，“復(fù)雜成分”也就相同了。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.患有以下疾病人員不能從事酒庫工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病、以及其它影響食品衛(wèi)生的疾病。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.品酒用什么杯都行。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.董香型白酒的品評要點:聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調(diào)，香氣豐滿，典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.品酒時要尊重初品結(jié)果。因為初時感覺較靈敏，往往較為準(zhǔn)確，如果后來評得混亂，不應(yīng)輕易否定初評結(jié)果。決不能亂改。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈余長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.特香型白酒的品評要點:聞香以酯類的復(fù)合香氣為主，突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征，人口放香帶有似庚酸乙酯的氣味，細(xì)聞有輕微的焦糊香氣，香氣諧調(diào)、舒適;口味柔和而持久，甜味明顯，稍有糟味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.芝麻香型酒色澤是無色或微黃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中，酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.米香型白酒香味成分特點:(1)含量較少。(2)體香味成分乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.每次品評時應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.新酒經(jīng)過一段時間的貯存，新酒味消失，這個過程稱為陳釀過程，對于不同的酒而言，新酒味消失的時間長短會不同。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.品評在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.米香型酒使用小曲，特點是用曲量少，出酒率低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.清香白酒工藝特點，采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.在品味時，要先根據(jù)香氣從氣味濃的開始品，按聞香好壞排隊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來生產(chǎn)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.酒庫工作人員只要看上去是健康的，就沒有必要每年進(jìn)行一次健康查體。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.白酒品評是利用人的感覺器官，按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.白酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.剛蒸餾出來的白酒含有較多的高沸點成分。A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1:1左右。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.臭味是嗅覺的反應(yīng)，和味覺關(guān)系極小。如臭豆腐，聞著臭吃著香，就是這個道理。因此講臭味，倒不如說是臭氣更確切些。A、正確B、錯誤【