三級(jí)品酒師復(fù)習(xí)測(cè)試卷附答案

第頁(yè)三級(jí)品酒師復(fù)習(xí)測(cè)試卷附答案1.評(píng)酒時(shí)每次入口量要保持一致,一般以()mL為宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6【正確答案】：A2.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類(lèi)B、酸類(lèi)C、醇類(lèi)D、羰基【正確答案】：D3.兼香型白酒的制曲原料是()。A、小麥B、高粱C、大麥【正確答案】：A4.在儲(chǔ)存?zhèn)€月時(shí),酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的,總酸保持平衡,此階段為還原階段。A、10~12B、6~9C、6~12D、5~6【正確答案】：C5.乙醛一般多聚積于()。A、酒頭B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾【正確答案】：A6.白酒中過(guò)量的乳酸、乳酸乙酯、高級(jí)醇、單寧等物質(zhì)均會(huì)產(chǎn)生()味。A、苦B、咸C、鮮D、澀【正確答案】：D7.米香型白酒酯類(lèi)化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它們含量之和占總酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90【正確答案】：D8.()年代始,勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國(guó)白酒行業(yè)的普遍重視,通過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)踐,對(duì)勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識(shí)。A、50B、60C、70D、80【正確答案】：C9.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體,并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A10.原酒品評(píng)采用()法,即不公開(kāi)酒名,酒樣由專(zhuān)人倒入編號(hào)的酒杯中,由品酒人員集體評(píng)議,最后統(tǒng)一意見(jiàn),打分,寫(xiě)出評(píng)語(yǔ),定等級(jí)。A、暗酒明評(píng)B、明酒暗評(píng)C、暗酒暗評(píng)D、明酒明評(píng)【正確答案】：A11.景芝神釀是()的典型代表酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香【正確答案】：C12.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行()、分類(lèi),以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類(lèi)型。A、處理B、定級(jí)C勾兌D分析【正確答案】：B13.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來(lái),然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣,既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間【正確答案】：C14.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C15.白酒中的酯類(lèi)化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B16.A類(lèi)火災(zāi)是指()火災(zāi)。A、金屬物質(zhì)B、氣體C、固體物質(zhì)D、液體【正確答案】：C17.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()A、序效應(yīng)B、順效C、后效應(yīng)【正確答案】：C18.LCX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()。A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)【正確答案】：B19.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B20.一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為()℃。A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50【正確答案】：B21.在儲(chǔ)存過(guò)程中,基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷虯、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D已醛【正確答案】：A22.酒中的澀味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣【正確答案】：C23.經(jīng)貯存老熟后的酒,使()。A、口味柔和B、香氣增強(qiáng)【正確答案】：A24.在貯存過(guò)程中,瓶裝白酒中的()基本無(wú)變化。A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯【正確答案】：A25.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()。A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B26.一般來(lái)說(shuō),化學(xué)味覺(jué)分為()四個(gè)基本味覺(jué)。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀【正確答案】：A27.貯存了()年的米香型白酒感官特征為:香氣較細(xì)膩、微有蜜香,入口較柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、一B、二C、三D、四【正確答案】：B28.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要是()。A、溫度B、閾值【正確答案】：B29.同樣濃度當(dāng)溫度高時(shí),苦味、咸味比溫度低時(shí)();溫度低時(shí),甜味、酸味強(qiáng)。A、強(qiáng)B、弱C、時(shí)強(qiáng)時(shí)弱D、不變【正確答案】：A30.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C31.乙酸乙酯的風(fēng)格特征是()。A、似梨香,蘋(píng)果香和香蕉油香氣B、菠蘿香,味微澀,似芝麻香C、蘋(píng)果樣氣味,具白酒清香感D、似玫瑰香,沖鼻,帶脂肪臭【正確答案】：C32.通常新酒儲(chǔ)存到第二個(gè)月,酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的()左右。A、40%B、70%C、30%D、80%【正確答案】：B33.B類(lèi)火災(zāi)是指()火災(zāi)。A、液體和可熔化的固體物質(zhì)B、氣體C、固體【正確答案】：A34.LCX品酒法中酒的編號(hào)是()。A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)【正確答案】：D35.大米中的淀粉含量為()。A、56%~64%B、72%~74%C、60%~74%D、62%~70%【正確答案】：B36.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇。A、清香B、濃香C、醬香D、米香【正確答案】：D37.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)議,確定其規(guī)范化的評(píng)語(yǔ)為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。A、一B、二C、三D、四【正確答案】：C38.酒庫(kù)電源不明設(shè),應(yīng)使用()隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管【正確答案】：A39.β一苯乙醇的呈香情況是()。A、稍有甜香感,主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞?dòng)杏难欧枷?味奇苦且持續(xù)性很長(zhǎng)D、有似薔薇香氣【正確答案】：D40.評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明,無(wú)花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香型酒杯,容量為()ml。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60【正確答案】：C41.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。A、1~3B、2~4C、3~5D、4~6【正確答案】：A42.()含量太多,則會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會(huì)易醉、上頭,給酒帶來(lái)不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高級(jí)醇【正確答案】：D43.剛蒸出的酒有不愉快氣味,口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的()變化,可使蒸餾酒芳香幽雅,味感柔和,自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)【正確答案】：C44.乙酸乙酯的呈香情況是()。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣,有水果香,濃時(shí)有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣,有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)【正確答案】：B45.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要,()是極性較強(qiáng)的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇【正確答案】：C46.()型白酒具有乙酸乙酯為的諧調(diào)的復(fù)合香氣,清香純正、清雅,香氣持久。A、濃香B、醬香C、米香D、清香【正確答案】：D47.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的()。A、0.8%~1%B、1.5~2.8C、5~8D、10~20【正確答案】：A48.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長(zhǎng)【正確答案】：A49.酸類(lèi)化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它們占總成分含量的()。A、14%~16%B、16%~18%C、18%~20%D、20%~22%【正確答案】：A50.從()年代開(kāi)始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類(lèi)型的概念。A、60B、70C、80D、90【正確答案】：D51.在儲(chǔ)存過(guò)程中,減少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D已醛【正確答案】：A52.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份【正確答案】：B53.在貯存過(guò)程中,空氣中的氧不斷進(jìn)入白酒中,進(jìn)行著一系列的氧化還原反應(yīng),可以使酒中的醇醛氧化成酸,這是白酒的自然老熟過(guò)程中的()作用。A、乙醇與水分子的締合B、氧化原C、酯化D、縮合【正確答案】：B54.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三法D、五杯法【正確答案】：D55.清香型白酒具有()為主體的復(fù)合香氣。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯【正確答案】：A56.調(diào)味時(shí)如果調(diào)味酒加到(),還不能達(dá)到要求時(shí),應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬(wàn)分之一【正確答案】：B57.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以()的量滴加。A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之一D、百分之一【正確答案】：B58.新型白酒勾兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其

代號(hào)()。A、GB/T10781.1B、GB/T10345C、GB2757D、GB2760【正確答案】：D59.酒的澀味與()及其酯類(lèi)的高含量有聯(lián)系,在一些情況下,澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸【正確答案】：A60.對(duì)甜味敏感舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A61.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過(guò)程中的(),生成了酸和酯類(lèi)物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還與酯化作用D、締合作用【正確答案】：C62.兩種味感的相互影響會(huì)使味感改變,特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化,這種作用就叫作()作用。A、對(duì)比B、變調(diào)C、相乘D、相抵【正確答案】：B63.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善,容器上布滿(mǎn)灰塵,()會(huì)被吸人酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D64.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C65.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生,每輪次品評(píng)的酒樣不宜安排過(guò)多,一般以()個(gè)酒樣為宜。A、3B、4C、5D、6【正確答案】：C66.米香型白酒酸類(lèi)化合物中,以乳酸含量最高,其次為乙酸,它們禽占總酸量的()%以上。A、60B、70C、80D、90【正確答案】：D67.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要()。A、溫度B、閾值【正確答案】：B68.乳酸的呈味情況是()。A、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性,且有澀感B、酸味低,有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感【正確答案】：D69.乙縮醛的呈香情況是()。A、有醛類(lèi)特有的芳香,柔和,但過(guò)濃時(shí)有不快的臭味B、類(lèi)似乙醛臭C、有較強(qiáng)的玫瑰香氣D、有浸透性香氣,略帶有葡萄酒及霉的香氣【正確答案】：A70.嘗評(píng)員在評(píng)酒時(shí),產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣或后品評(píng)酒樣的心理作用叫()。產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)【正確答案】：C71.酒度是采用經(jīng)過(guò)檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定,將測(cè)定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度()時(shí)該酒溶液的酒度。A、18℃B、20℃C、25℃【正確答案】：B72.乙縮醛的風(fēng)格特征是()。A、青草氣味,帶果香,微甜帶澀,爽口B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味,有窒息感【正確答案】：A73.乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的()。A、95%~96%B、96%~97%C、97%~98%D、98%~99%【正確答案】：D74.一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體,如硫化氫、()及其它低沸點(diǎn)醛類(lèi)、酯類(lèi),能夠自然揮發(fā),經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存,可以減輕邪雜味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸【正確答案】：A75.β一苯乙醇在40ppm時(shí)呈薔薇的香氣,()ppm為甜香,100ppm則為化妝品的香氣。A、65B、75C、85D、95【正確答案】：B76.通常新酒儲(chǔ)存第一個(gè)月,酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的左右。A、40%B、20%C、30%D、10%【正確答案】：A77.酒精含量在()%以下的尾酒中,高級(jí)醇(雜醇油)、高級(jí)脂肪酸及其酯類(lèi)、乳酸乙酯多,并因香味不協(xié)調(diào),口味很差,但經(jīng)長(zhǎng)期貯存后,可成為調(diào)配口味的佳品。A、15B、25C、35D、45【正確答案】：D78.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯【正確答案】：B79.品酒時(shí)酒樣的編組香型按()型的順序。A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香B、清香、米香、風(fēng)香、醬香、濃香、其他香C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香【正確答案】：D80.苦味感的味覺(jué)分布在()部位。A、舌尖B、舌根【正確答案】：B81.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：B82.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量保持一致,這是很重要的。一般采用()次品嘗法,首次進(jìn)口進(jìn)行品嘗,記下味覺(jué)的種種反應(yīng)。A、一B、兩C、三D、五【正確答案】：B83.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有),入口柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香【正確答案】：A84.在評(píng)酒過(guò)程中,經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激,使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做()效應(yīng)。A、順效應(yīng)效B、空C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)【正確答案】：A85.酒精發(fā)酵過(guò)程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成(),又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A86.對(duì)甜味敏感舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A87.原酒酒齡差的區(qū)別,()區(qū)分。A、只能粗略B、可以準(zhǔn)確C、有的能準(zhǔn)確【正確答案】：A88.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮【正確答案】：B89.芝麻香酒中酯類(lèi)成分中,()含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：C90.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用,小分子變?yōu)榇蠓肿?使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、作用D、締合作用【正確答案】：D91.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出,必須經(jīng)()貯存,目前還沒(méi)有其他辦法。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶【正確答案】：B92.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、中國(guó)玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒【正確答案】：B93.一般來(lái)說(shuō),白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的()。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%【正確答案】：C94.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)(),給人不愉快的感覺(jué),酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠【正確答案】：C95.()淚眼的氣味,似燭燃燒不完全時(shí)冒煙或燒電線時(shí)發(fā)出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙縮醛D、乙酸【正確答案】：A96.高度米香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定B一苯乙醇須大于等于()mg/L。A、20B、30C、40D、50【正確答案】：B97.在老熟過(guò)程中,確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。"綿軟"主要是屬于()。A、物理變化B、化學(xué)變化【正確答案】：A98.白酒中的各種香味成分主要來(lái)源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和(),形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。A、空氣B、貯存C、水D、器具【正確答案】：B99.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的()A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分【正確答案】：B100.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()A、相乘作用B、相殺作用【正確答案】：B1.我國(guó)目前處理低度白酒時(shí)，作為吸附劑的材料主要有()。A、大孔樹(shù)脂B、活性炭C、732陽(yáng)離子樹(shù)脂D、717陰離子樹(shù)脂【正確答案】：AB2.白酒儲(chǔ)存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用【正確答案】：AB3.兼香型原酒幾個(gè)典型體是()。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜【正確答案】：ABC4.味之間的相互作用有()。A、對(duì)比作用B、變調(diào)作用C、相乘用D、相抵作用【正確答案】：ABCD5.()在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2，3一丁二醇D、異丁醇【正確答案】：BC6.品評(píng)的基本方法分類(lèi)有()。A、明評(píng)法B、暗評(píng)法C、差異品評(píng)法【正確答案】：ABC7.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲【正確答案】：BDG8.白酒儲(chǔ)存中的化學(xué)變化包括:()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用【正確答案】：ABC9.屬于味覺(jué)的范圍有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正確答案】：ACD10.舌尖對(duì)味覺(jué)最敏銳的是(）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正確答案】：BD11.對(duì)于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類(lèi)中的()占統(tǒng)治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯【正確答案】：BD12.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來(lái)D、陳厚感增強(qiáng)【正確答案】：ABCD13.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用【正確答案】：ABCD14.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有()。A、低度酒隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對(duì)稍小C、貨間相反，風(fēng)格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿(mǎn)、柔順D、沒(méi)有變化【正確答案】：ABC15.β-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型【正確答案】：AD16.米香型白酒主體香味成分是(）A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β-苯乙醇【正確答案】：BCD17.屬于味覺(jué)范圍的有()。A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味【正確答案】：AD18.白酒中香氣成分多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC19.成品酒的風(fēng)格是（）。A、具有該類(lèi)酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無(wú)明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性【正確答案】：ABD20.()不但有強(qiáng)烈的苦辣味，并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛【正確答案】：CD21.白酒的品評(píng)主要包括(）。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格【正確答案】：ABCD22.調(diào)味的作用有()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、物理作用D、平衡作用【正確答案】：ABD23.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語(yǔ)有()。A、細(xì)膩豐滿(mǎn)B、回味爽凈C、醬香帶濃香【正確答案】：AB24.白云邊酒使用的大曲按溫度分有(）。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲【正確答案】：AB25.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有()。A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用【正確答案】：ABC26.()類(lèi)火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是:磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。ABC、DD、CE、E【正確答案】：ABCE27.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC28.一般來(lái)說(shuō)，貯存時(shí)間在()左右的基酒稱(chēng)為新酒;貯存時(shí)間在()以上的基酒稱(chēng)為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：ABCD29.陶缸(壇)透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過(guò)程中溶于酒中，其中()去新酒味能力較強(qiáng)。A、C.2+B、Fe3+C、Pb2tD、Al3+【正確答案】：AB30.一般要求釀造用水()。A、可以略有顏色、無(wú)臭味B、無(wú)色透明、無(wú)臭味，無(wú)工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖【正確答案】：BCD31.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。A、高粱B、小麥C、大米【正確答案】：AB32.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語(yǔ)有()。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿(mǎn)C、濃香帶醬香【正確答案】：AC33.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛(ài)心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理【正確答案】：ABCD34.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味【正確答案】：ABC35.清香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為()。A、清香純正，醇甜柔和B、自然諧調(diào)，余味爽凈C、醇香秀雅，甘潤(rùn)挺爽D、諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)【正確答案】：AB36.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有(）。A、mg/100mlB、g/LC、MG/G.LD、V/V【正確答案】：AB37.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列的含量()。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛器E、總酯F、總酸【正確答案】：BCD38.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有()。A、無(wú)色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長(zhǎng)【正確答案】：ACDF39.3-5年汾酒感官鑒別()。A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣B、具有清香型酒的典型風(fēng)格C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣、帶較濃陳酒香D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長(zhǎng)【正確答案】：BCD40.芝麻香成品酒的感官描述為:清澈或微黃透明()。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽諧調(diào)，尾凈D、具有芝麻香特有的風(fēng)格【正確答案】：ABCD41.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握()。A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長(zhǎng)。【正確答案】：ABC42.食品從業(yè)人員不能患有以下疾病()。A、痢疾B、傷寒C、病毒性肝炎D、活動(dòng)期肺結(jié)核E、化膿性滲出性皮膚病其影響食品衛(wèi)生的疾病F、心臟病G、高血壓【正確答案】：ABCDEF43.食品的味覺(jué)因素有()。A、心理味覺(jué)B、感官味覺(jué)C、物理味覺(jué)D、化學(xué)味覺(jué)【正確答案】：ACD44.品酒時(shí)，()都要適量一致。A、聞香B、吸氣量C、嘗酒的時(shí)間、次數(shù)D、入口酒流量【正確答案】：ABCD45.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB46.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD47.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類(lèi)型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝【正確答案】：ACE48.品酒師應(yīng)具備的基本功是()。A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD49.影響品酒效果的原因有()。A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品能力及經(jīng)驗(yàn)因素D、評(píng)酒環(huán)境因素【正確答案】：ABCD50.影響評(píng)酒效果的因素(）。A、體健康與精狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、評(píng)酒環(huán)境【正確答案】：ABCD51.芝麻香結(jié)合了()的工藝之長(zhǎng)與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。A、濃香B、清香C、醬香D、米香【正確答案】：ABC52.在陳釀過(guò)程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有()。A、醇氧化成醛RCH?OHRCHO+H20B、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+ROHRCOORD、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHORCH(OR’)?+H20【正確答案】：ABCD53.通常測(cè)量出的酒度，通常表示方法有(）種。A、容積百分?jǐn)?shù)B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強(qiáng)度【正確答案】：ABC54.米香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為(）A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢【正確答案】：ABCD55.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長(zhǎng)H、空杯留香持久【正確答案】：BDGH56.酒體設(shè)計(jì)前調(diào)查工作的內(nèi)容有()。A、市場(chǎng)調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思【正確答案】：ABCD57.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有()。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒【正確答案】：ABC58.白酒中微量成分包括()。A、復(fù)雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分【正確答案】：ABC59.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長(zhǎng)【正確答案】：ACD60.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用:()。A、出現(xiàn)回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕、低度酒的水味【正確答案】：ABCD61.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型【正確答案】：ABC62.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性【正確答案】：ABCD63.味覺(jué)感應(yīng)是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB64.LCX-品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性【正確答案】：CD1.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.在酯的呈香呈味上，通常是相對(duì)分子質(zhì)量小而沸點(diǎn)低的酯放香大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥、高粱和大米。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸過(guò)高時(shí)，酒體欠綿，香味欠諧調(diào)，糙辣，欠爽。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.板式式容積流量計(jì)具有通流能力較大的優(yōu)點(diǎn)，它的不足是在工作過(guò)程會(huì)有一定的泄漏，所以準(zhǔn)確度較低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.白酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中，酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.原酒不屬于危險(xiǎn)化學(xué)品管理的范圍。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.品酒時(shí)要尊重初品結(jié)果。因?yàn)槌鯐r(shí)感覺(jué)較靈敏，往往較為準(zhǔn)確，如果后來(lái)評(píng)得混亂，不應(yīng)輕易否定初評(píng)結(jié)果。決不能亂改。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.酒庫(kù)工作人員只要看上去是健康的，就沒(méi)有必要每年進(jìn)行一次健康查體。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.白酒品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官，按照各類(lèi)白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.酒的陳香味可以通過(guò)勾兌調(diào)出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.兼香型白酒的苦味主要來(lái)自生產(chǎn)用水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.米香型白酒以β-苯乙醇為主體香氣，其含量為白酒之冠。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.最適合米香型酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.同類(lèi)酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的閾值是不同的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.雙乙酰是白酒中的香氣成分之一，但卻是啤酒，黃酒中的大敵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.米香型酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.酒樣的編組一般從無(wú)色到有色;酒度由低到高;先香氣淡的再到香氣濃的順序。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.品評(píng)酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.白酒中的辣味可能主要來(lái)自醛類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.在嘗酒時(shí)，應(yīng)以嗅覺(jué)為主，視覺(jué)和味覺(jué)為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.患有以下疾病人員不能從事酒庫(kù)工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病、以及其它影響食品衛(wèi)生的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來(lái)生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.酒度70.3%(vol)，表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.酒庫(kù)庫(kù)區(qū)要嚴(yán)格動(dòng)火作業(yè)管理，設(shè)置禁止動(dòng)火作業(yè)區(qū)和限制動(dòng)火作業(yè)區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.嘗評(píng)完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間，一般要休息15-30min左右，讓味覺(jué)充分休息和恢復(fù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.芝麻香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香有以乙酸乙酯為主要酯類(lèi)的淡雅香氣，焦香突出，入口放香以焦香和糊香氣味為主，香氣中帶有似“炒芝麻”的香氣，芳香馥郁，幽雅細(xì)膩;口味綿軟，醇厚，豐滿(mǎn)，甘爽，香味諧調(diào)，后味稍有微苦。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高，高于普通白酒酸含量5倍以上。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開(kāi)始。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類(lèi)增加的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.新酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存，新酒味消失，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為陳釀過(guò)程，對(duì)于不同的酒而言，新酒味消失的時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)不同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.白酒香味成份的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.白酒中的甜味主要來(lái)源于酯類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.中國(guó)白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.味覺(jué)感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.臭味是嗅覺(jué)的反應(yīng)，和味覺(jué)關(guān)系極小。如臭豆腐，聞著臭吃著香，就是這個(gè)道理。因此講臭味，倒不如說(shuō)是臭氣更確切些。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官?lài)L評(píng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.芝麻香型白酒:芝麻香幽雅純正，綿柔豐滿(mǎn)，醇厚甘爽，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.酒休息期間可以吸煙放松。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.B災(zāi)，指液體和可熔化的固體物質(zhì)火災(zāi)，通常使用泡沫、磷酸銨鹽干粉、鹵代烷型、二氧化碳滅火器滅火。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.一般規(guī)律是白酒中酯類(lèi)含量越高，其酒質(zhì)越差。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層部位順序而遞。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.在品味時(shí)，要先根據(jù)香氣從氣味濃的開(kāi)始品，按聞香好壞排隊(duì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1:1左右。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開(kāi)始。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.白酒老熟原理中物理作用主要是醇一水分子間的氫鍵締合作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反復(fù)高溫堆積，多輪次高溫發(fā)酵，反復(fù)蒸煮而形成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來(lái)生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.品酒用什么杯都行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.董型白酒的特征性成份可概括為:一高三低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.米香型酒使用小曲，特點(diǎn)是用曲量少，出酒率低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.原酒入庫(kù)標(biāo)識(shí)的內(nèi)容可包括酒庫(kù)號(hào)、容器號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、酒度、數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間和主要理化指標(biāo)等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B67.揮發(fā)酸在呈味上，分子量越小，香氣越綿柔，酸感越低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B68.以白云邊酒為代表的兼香型白酒分九輪發(fā)酵，七次取酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.腰輪溶劑流量計(jì)和橢圓齒輪型容量計(jì)都是依靠進(jìn)，出口力差產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)，每旋轉(zhuǎn)一周排出四份“計(jì)量空間”的流體體積量.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.腰輪容積流量計(jì)的工作原理和工作過(guò)程與橢圓齒輪型基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.米香型白酒香味成分特點(diǎn):(1)含量較少。(2)體香味成分乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.評(píng)酒期間，評(píng)委和工作人員對(duì)擦香水、香粉和使用過(guò)濃的香皂沒(méi)有要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B73.評(píng)酒時(shí)最終評(píng)定結(jié)果以初評(píng)階段的記錄為準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A74.色譜分析中含量大于2~3mg/100ml的成分稱(chēng)為復(fù)雜成分。