三級、四級品酒師練習(xí)試題

第頁三級、四級品酒師（泰斗薈）練習(xí)試題1.評酒的主要依據(jù)是（）A、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量成分【正確答案】：A2.（）香型白酒的特征是香氣清淡，幽香純凈，入口綿柔，回味怡暢。A、鳳香B、米香C、豉香D、清香【正確答案】：D3.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)【正確答案】：C4.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高（）A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C5.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是（）A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒【正確答案】：C6.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)（）代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：A7.()在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、炭基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D8.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的糠味主要來源于（），醬酒釀造時(shí)切忌使用過多。A、高粱B、小麥C、谷殼D、稻草【正確答案】：C9.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【正確答案】：D10.在發(fā)酵過程中（）菌沒的有生成有機(jī)酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：D11.據(jù)測定，老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍（）新窖。A、高于B、低于【正確答案】：A12.評酒時(shí)注入酒杯的酒液量為品酒杯的（）A、1/2-2/3B、滿杯【正確答案】：A13.針對半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定集中調(diào)味酒，分辨記住其主要特點(diǎn)，各以（）的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B14.上甑過程中出現(xiàn)什么現(xiàn)象會直接影響醬香白酒的產(chǎn)質(zhì)量（）A、上甑時(shí)間不夠B、沖甑C、溫度為35度D、上甑時(shí)間超過35【正確答案】：B15.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的()。A、2%B、3%C、4%D、5%【正確答案】：D16.酒體內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場作用下，極性鍵能（）A、增強(qiáng)B、減弱【正確答案】：B17.（）是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)住、多聚戌糖B、3-羰基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正確答案】：B18.鳳型酒的主體香氣成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A19.GB.2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100ml.A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06【正確答案】：D20.“輪輪雙輪底”的底糟用（）對提高質(zhì)量是很有效的A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲【正確答案】：C21.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒首次亮相是在（）年。A、1961B、1962C、1963D、1964【正確答案】：C22.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成（）類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸【正確答案】：A23.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出現(xiàn)（）型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香【正確答案】：B24.()是白酒香味的主要物質(zhì)。適量的話在白酒中能起到緩沖作用，促進(jìn)酒的甜味感，增強(qiáng)酒的諧調(diào)感，還能減輕酒的苦味或雜味，增長后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，減輕中低度酒的水味。A、脂類B、醇類C、酵母菌D、酸類【正確答案】：D25.氣象色譜儀用于檢測（）比較多A、有機(jī)物B、白酒質(zhì)量C、香味物質(zhì)D、化合物【正確答案】：A26.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()為主的,由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A27.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，你認(rèn)為正確的是（）A、職業(yè)道德與人格高低無關(guān)B、職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠社會強(qiáng)制規(guī)定C、職業(yè)道德從一個側(cè)面反映人的道德素質(zhì)D、職業(yè)道德素質(zhì)的提高與從業(yè)人員的個人利益無關(guān)【正確答案】：C28.董酒為董香型白酒的典型代表，其產(chǎn)自（）A、山西省汾陽市B、四川省瀘州市C、貴州省遵義市D、陜西省寶雞市【正確答案】：C29.白酒吸附力強(qiáng)，若酒庫和容器上布滿灰塵，（）會被吸入酒體。A、霉味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D30.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒入庫檢驗(yàn)定級的標(biāo)準(zhǔn)分為()A、醬香、窖底和混合B、醬香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和醬香【正確答案】：B31.白酒的主要成分分為（）和水，二者約占總體的百分之98%.A、乙酸B、甲醇C、乙醇D、乙脂【正確答案】：C32.味覺的變化是隨著（）的不同而變化。A、味覺物質(zhì)B、溫度C、時(shí)間【正確答案】：A33.（）是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D34.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味B、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A35.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于()A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型D、乙醇發(fā)酵【正確答案】：C36.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的（），生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用【正確答案】：C37.在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理【正確答案】：B38.濃香型白酒微量香味成分占總量的百分（）左右。A、2%B、4%C、5%D、8%【正確答案】：A39.醬香型白酒所謂的后香，則是由高沸點(diǎn)的（）A、中性物質(zhì)B、堿性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、酯類物質(zhì)【正確答案】：C40.白酒中含酸量（）酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。A、越低B、越高C、一般【正確答案】：B41.白酒的主要成分分為（）和水，二者約占總體的百分之98.A、乙酸B、甲醇C、乙醇D、乙脂【正確答案】：C42.對苦味敏感的舌的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：D43.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”,但不會改變白酒的味道。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類【正確答案】：A45.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物，尤其以單寧的澀味更強(qiáng)列。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D46.甜的典型物質(zhì)是（）A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【正確答案】：A47.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是（）A、溫度B、閾值C、濕度【正確答案】：B48.第()屆全國品酒會增加了醬香酒的評比要求，規(guī)范和細(xì)化了評比條件，增加評酒員理論考

。A、四B、三C、二D、五【正確答案】：A49.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成()類，呈焦苦味。A、吡嗪B、脂C、酮D、有機(jī)酸【正確答案】：A50.脂的化學(xué)通式是（）A、R-coo-RB、R-coo-H【正確答案】：A51.在蒸餾過程中，有機(jī)酸聚積于（）中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C52.酒的香氣和口味，會因氣候和生產(chǎn)條件的不同而有差異（）。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.第六輪次醬香白酒的特征不包括下列哪項(xiàng)（）A、醬香明顯B、酒體綿長C、有焦香味D、醇甜明顯【正確答案】：D54.當(dāng)在酒液中加入冰塊或者水時(shí)，會輕易地導(dǎo)致其變混濁。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.()在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D56.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A57.在蒸餾過程中，有機(jī)酸聚集于（）中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C58.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D59.舌根對()最為靈敏,對甜味也有反映但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味【正確答案】：B60.在白酒中，酯類化合物多以（）形式存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正確答案】：C61.以下物質(zhì)含量較高，會帶來辛辣味（）A、醇類物質(zhì)B、酯類物質(zhì)C、羰基化合物D、醛類物質(zhì)【正確答案】：D62.“杜康作秫酒”，杜康用的原料是（）A、糯米B、小麥C、玉米D、高粱【正確答案】：D63.黃水中（）含量尤其豐富，他們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機(jī)酸D、醇類【正確答案】：C64.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A65.凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進(jìn)，儲存時(shí)間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆?！菊_答案】：A67.()是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)?。A、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正確答案】：B68.下列選項(xiàng)中不屬于傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的入庫檢驗(yàn)定級劃分的是（）A、醬香B、窖底C、次品D、窖泥【正確答案】：D69.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的（）。A、70%B、80%C、60%D50%【正確答案】：C70.白酒香型不包含哪類？()A、花香B、濃香C、清香D、醬香【正確答案】：A71.國家建立（）對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評估。A、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估制度B、食品安全監(jiān)督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全檢查制度【正確答案】：A72.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用【正確答案】：B73.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜是（）A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C74.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒品評人員應(yīng)該做到()A、堅(jiān)持喝酒B、適量抽煙喝酒C、堅(jiān)持鍛煉D、晚睡晚起【正確答案】：C75.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能作用下，能分解成甲醇和（）A、果膠酸B、氨基酸C、乙醇【正確答案】：A76.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A77.（）是調(diào)動某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾兌時(shí)由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味【正確答案】：D78.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（）A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C79.以顏色命名的酒是（）A、青稞酒B、水井坊C、六曲香酒D、竹葉青酒【正確答案】：D80.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的度數(shù)是()A、52B、55C、56.5D、57【正確答案】：A81.()過多是飲酒"上頭"的原因之一,酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇【正確答案】：D82.當(dāng)醬香型白酒溫度低于（）時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。A、0°B、5°C、10°D、15°【正確答案】：C83.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒三輪次酒的感官要求是（）A、味醇，醬香明顯B、醬香不明顯，有澀味C、有苦味，辣味明顯D、有窖底香，酸味明顯【正確答案】：A84.標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測值不得超過（）A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%【正確答案】：C85.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B86.評酒方式有明評名議，暗評明議，（）三種。A、明評不議B、暗評暗議C、暗評不議D、抓鬮評議【正確答案】：B87.（）型白酒的感官評語：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C88.每次品評的進(jìn)口量應(yīng)該保持一致，品評的次數(shù)一般不超過（）A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B89.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒二次酒的感官要求（）A、略有澀味，回甜，酸不明顯B、澀味明顯，酸味不明顯C、酸味明顯，有焦香味D、有糊味【正確答案】：A90.脂的化學(xué)通式是（）A、R-coo-RB、R-coo-H【正確答案】：A91.嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時(shí)，又嘗下一杯，就會產(chǎn)生（）A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)【正確答案】：B92.醬香型白酒的霉味來源于()管理不嚴(yán)A、發(fā)酵窖面B、大曲制曲C、發(fā)酵溫度D、發(fā)酵濕度【正確答案】：A93.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了（）反應(yīng)。A、水解B、氧化C、還原【正確答案】：A94.醬香型白酒所謂的后香，則是由高沸點(diǎn)的（）組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的主要構(gòu)成物質(zhì)。（）A、中性物質(zhì)B、堿性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、酯類物質(zhì)【正確答案】：C95.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：A96.（）酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B97.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評中其主要特點(diǎn)為（）A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清【正確答案】：A98.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟，其中不正確的是（）A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合【正確答案】：C99.每次品評的進(jìn)口量應(yīng)該保持一致，品評的次數(shù)一般不超過（）A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：C100.評酒時(shí)注入杯的酒液量為評酒杯的（）A、1/2-2/3B、4/5-5/6C、滿杯D、1/4【正確答案】：A1.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分級（）A、國家標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABCD2.一般來說，貯存時(shí)間在(H')左右的基酒稱為新酒:貯存時(shí)間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC3.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：（）A、控制蛋白質(zhì)含量B、加強(qiáng)工藝衛(wèi)生C、蒸餾方法正確D、合理儲存

多選【正確答案】：ABCD4.品評的步驟是（）A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風(fēng)格【正確答案】：ABCD5.下列物質(zhì)中，（）是白酒的苦味物質(zhì)。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇

多選【正確答案】：BCD6.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無變化

多選【正確答案】：AB7.大曲中淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）A、放線菌B、霉菌C、細(xì)菌D、酵母菌【正確答案】：BC8.醬香型白酒生產(chǎn)具有"四高兩長"的特點(diǎn),其中"兩長"指的是()A、酒香持續(xù)時(shí)間長B、發(fā)酵周期長C、上頭持續(xù)時(shí)間長D、酒的儲存時(shí)間長【正確答案】：BD9.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明醬香突出（）。A、幽雅細(xì)膩B、酒體醇厚C、回味悠長D、尾凈爽口【正確答案】：ABC解析：

多選10.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)有（）A、溫度B、糖化力C、發(fā)酵力D、液化力【正確答案】：BCD11.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn),一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC12.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、與指導(dǎo)降低作用D、掩蔽作用

多選【正確答案】：ABCD13.中國白酒的香味成分是以（）為主體，而外國的蒸餾酒是以（）為主體。A、高級醇B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級脂肪酸乙酯

多選【正確答案】：AD14.勾調(diào)品評常用工用具有（）A、量筒B、品酒杯C、一次性杯子D、溫度計(jì)【正確答案】：ABD15.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低【正確答案】：BC16.在貯存過程中，生成酯類的前驅(qū)物質(zhì)有（）。A、酚類B、醇類C、糖D、酸類【正確答案】：BD解析：

多選17.品酒師應(yīng)具備的基本功是:()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD18.大曲醬香白酒由()三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD19.企業(yè)應(yīng)對操作崗位人員（），使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，并確認(rèn)其能力符合崗位要求。A、進(jìn)行安全教育培訓(xùn)B、進(jìn)行上崗培訓(xùn)C、進(jìn)行生產(chǎn)技能培訓(xùn)D、不培訓(xùn)【正確答案】：AC20.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用

多選【正確答案】：ABCD21.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有()A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面E、陶壇容器F、血料容器G、不銹鋼罐H、水泥池容器【正確答案】：ABCD解析：

白酒的儲存容器種類較多，主要的包括()22.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌()A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開放式生產(chǎn),B、班與班之間操作不同C、窖與窖之間不同D、貯存時(shí)間不同,【正確答案】：ABCD23.濃香型酒發(fā)酵用（），醬香型酒發(fā)酵用（），清香型酒發(fā)酵用（）A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD24.白酒香味成分中下列對口味有協(xié)調(diào)作用的是（）。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸【正確答案】：BCD解析：

多選25.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬【正確答案】：ABCD26.這類化合物主要是通過氨基酸的（）反應(yīng)和產(chǎn)生的各種類型的吡嗪類化合物。A、斯特克爾降解B、美拉德反應(yīng)C、合成反應(yīng)D、熱分解反應(yīng)

多選【正確答案】：AB27.白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC28.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在（）等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜

多選【正確答案】：ABCD29.白酒降度后會產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì)，酒液就會渾濁，通常加入（）等進(jìn)行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹脂

多選【正確答案】：AB30.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存,利于酒體老熟,但陶壇也存在明顯缺點(diǎn),表現(xiàn)為()A、透氣性差B、存在微孔結(jié)構(gòu),C、不耐酸D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE31.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味.醬香味.陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒

多選【正確答案】：AC32.食品生產(chǎn)者采購食品原料，食品添加劑，食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的（）文件A、生產(chǎn)許可證B、營業(yè)執(zhí)照C、產(chǎn)品合格證明文件D、組織機(jī)構(gòu)代碼證【正確答案】：ABCD33.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化?()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB34.企業(yè)應(yīng)對操作崗位人員()，使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，并

確認(rèn)其能力符合崗位要求。A、進(jìn)行安全教育培訓(xùn)B、進(jìn)行上崗培訓(xùn)C、進(jìn)行生產(chǎn)技能培訓(xùn)D、不培訓(xùn)【正確答案】：AC35.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析

多選【正確答案】：ABC36.大曲醬香型白酒第七輪次基酒特征是()A、略有咸味B、有糟香味C、醬香明顯D、后味微苦【正確答案】：ACD37.味覺的反應(yīng)是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB38.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性

多選【正確答案】：ABC39.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪低調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒【正確答案】：ABCD解析：

多選40.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括（）A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器【正確答案】：ABCD41.在品酒嘗味時(shí),要做到()A、入口量要保持一致B、應(yīng)將整杯酒吞下C、酒樣布滿舌面,D、味覺容易疲勞,【正確答案】：ACD42.小樣勾兌的步驟包括（）A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC解析：

多選43.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒太用陶壇貯存，陶壇容器的優(yōu)點(diǎn)是（）A、透氣性好B、壇子生產(chǎn)成本低C、容量大D、堅(jiān)固，方便運(yùn)輸E、耐酸堿抗腐蝕【正確答案】：ABE44.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師（）、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師【正確答案】：ABCD45.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有()A、由傳統(tǒng)香型向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變【正確答案】：ABC46.勾調(diào)品評常用工用具有()A、量筒B、品酒杯C、一次性杯子D、溫度計(jì)【正確答案】：ABD47.鳳香型白酒頂窖的特點(diǎn)是（）A、入池四甑大楂，一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生產(chǎn)D、第二次出酒【正確答案】：ACD48.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是（）A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢

多選【正確答案】：BC49.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD50.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn)，其中“兩長”指的是()A、酒香持續(xù)時(shí)間長B、發(fā)酵周期長C、上頭持續(xù)時(shí)間長D、酒的儲存時(shí)間長【正確答案】：BD51.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有（）A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈【正確答案】：AC52.關(guān)于看花摘酒，下列說法正確的是()A、用酒精計(jì)量表測量更快，看花接酒沒有意B、增強(qiáng)上甑員工工作質(zhì)量意識C、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風(fēng)味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD53.下列物質(zhì)中屬于淀粉酶解產(chǎn)物的有（）A、糊精B、麥芽糖C、葡萄糖D、氨基酸【正確答案】：ABC54.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu),D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD55.貯存期間白酒隨成分變化會導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）A、低度酒隨忙存時(shí)間的延長，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化相對較小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出，增加陳味，顯得酒體豐滿，柔順D、沒有變化【正確答案】：ABC56.品評人員應(yīng)該具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，所以（）A、品酒前應(yīng)保持清醒B、不受他人觀點(diǎn)左右，保持客觀C、積極訓(xùn)練自身品評技能D、積極鍛煉，保持健康【正確答案】：ABCD57.以下屬于高級醇的是（ABCD）A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD58.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括（）A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC59.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括(A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想【正確答案】：ACD解析：

)方面。60.關(guān)于看花摘酒，下列說法正確的是（BCD）A、用酒精計(jì)量表測量更快，看花接酒沒有意義B、增強(qiáng)上甑員工工作質(zhì)量意識C、判斷酒體水花，酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風(fēng)味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD61.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花

多選【正確答案】：ABD62.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次

多選【正確答案】：ABCD63.關(guān)于白酒中雜味的來源說法正確的是(A、糠味來源于輔料的選用B、泥臭味是因?yàn)橹魄现袔в心嗤罜、霉味來源于發(fā)酵窖面管理不善D、油味來源于勾調(diào)時(shí)放了植物油【正確答案】：AB解析：

)64.品評人員應(yīng)該具備（）A、品酒能力與經(jīng)驗(yàn)B、認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、熟悉產(chǎn)品風(fēng)格和工藝D、好酒量【正確答案】：ABC65.品評人員應(yīng)該具備()A、品酒能力與經(jīng)驗(yàn)B、認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、熟悉產(chǎn)品風(fēng)格和工藝D、好酒量【正確答案】：ABC66.屬于味覺的范圍有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正確答案】：ACD67.關(guān)于品評人員的職業(yè)道德素養(yǎng)，下列說法正確的是()A、品評人員要積極鍛煉酒量，建議每天都喝酒。B、品評人員應(yīng)該做到誠信、公證、客觀C、品評人員應(yīng)積極維護(hù)醬香酒核心產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品聲譽(yù)和質(zhì)量D、品評人員不能光憑個人品評結(jié)果下定論，在品評時(shí)應(yīng)該積極傾聽其他人員的建議【正確答案】：BC68.推進(jìn)仁懷醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)建設(shè)應(yīng)堅(jiān)守哪些方面?()A、堅(jiān)持師帶徒培訓(xùn)模式B、不能以降低成本C、儲足存量,D、以利益為本【正確答案】：ABC69.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，利于酒體老熟，但陶壇也存在明顯缺點(diǎn)，表現(xiàn)為()A、透氣性差B、存在微孔結(jié)構(gòu)，酒體容易揮發(fā)和滲漏C、不耐酸，不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE70.白酒中檢出的硫化物主要有（）等A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫【正確答案】：ABD71.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌：三種酒包括（）。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、基酒

多選【正確答案】：ABC72.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈

多選【正確答案】：AC73.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師，食品安全管理員（）A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師【正確答案】：ABCD74.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明，醬香突出（）A、優(yōu)雅細(xì)膩B、酒體醇厚C、回味悠長D、尾凈爽口【正確答案】：ABC75.關(guān)于看花摘酒，下列說法正確的是(A、用酒精計(jì)量表測量更快，看花接酒沒有意義B、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況C、增強(qiáng)上甑員工工作質(zhì)量意識D、邊看邊嘗把風(fēng)味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD解析：

)76.新酒設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計(jì)要達(dá)到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下（）內(nèi)容A、技術(shù)條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)【正確答案】：BCD77.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時(shí)期的儲存，酒體（）A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強(qiáng)【正確答案】：ABCD78.關(guān)于白酒中雜味的來源說法，正確的是（）A、糠味來源于輔料的選用B、霉味來源于發(fā)酵窖面管理不善C、泥臭味是因?yàn)橹魄现袔в心嗤罝、油位來源于勾調(diào)時(shí)放了植物油【正確答案】：AB79.米香型白酒的典型代表是（）酒A、三花B、四特C、納爾松D、湘山【正確答案】：AD80.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括()A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在【正確答案】：ABCD81.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有（）A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面【正確答案】：ABC82.大曲醬香型白酒第七輪次基酒特征是（）A、略有咸味B、有糟香味C、醬香明顯D、后味微苦【正確答案】：ACD83.下面酒類屬于蒸餾酒的是？（）A、紅星二鍋頭B、茅臺干紅葡萄酒C、威士忌D、白蘭地【正確答案】：ACD解析：

多選84.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在（）等幾方面A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味協(xié)調(diào)D、甜味適宜【正確答案】：ABCD85.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括:()A、感官質(zhì)量缺陷B、酒精度與包裝標(biāo)識不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)【正確答案】：ABCD86.鳳香型白酒圓窖的特點(diǎn)是（）A、正常發(fā)酵階段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟【正確答案】：ABCD87.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是（)A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD88.β-苯乙醇含量高的香型酒有（）A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型【正確答案】：AC89.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在(),第二次翻倉溫度控制在()A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃【正確答案】：AC90.在白酒品評中，我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括（）。A、色澤B、透明度C、有無懸浮物D、沉淀物

多選【正確答案】：ABCD91.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈（）,感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩【正確答案】：ABCD92.新酒設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計(jì)要達(dá)到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下()內(nèi)容。A、技術(shù)條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)【正確答案】：BCD93.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有（）的含量控制A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛【正確答案】：BD94.在品酒聞香時(shí),應(yīng)該做到()A、鼻子和酒杯距離一致B、根據(jù)酒質(zhì)香型等情況忽大忽小控制吸氣量C、只能對酒吸氣,D、為了保證連貫,【正確答案】：AC95.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是（）A、糠殼量大B、用曲量大C、高溫堆積D、長期貯存【正確答案】：BCD96.小樣勾兌的步驟包括()。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析【正確答案】：ABC97.濃香型酒發(fā)酵用<ABB:醬香型酒發(fā)酵用();清香型酒發(fā)酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD98.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn)，其中兩長指的是（）A、酒香持續(xù)時(shí)間長B、發(fā)酵周期長C、上頭持續(xù)時(shí)間長D、酒的儲存時(shí)間長【正確答案】：BD99.關(guān)于白酒的“格”，下列說法錯誤的是()A、格指酒的風(fēng)格，與色、香、味無關(guān)。B、格又稱風(fēng)味，是香與味的綜合印象C、格要【正確答案】：AC100.低端酒的過度開發(fā)有哪些影響（）A、控制不嚴(yán)，易產(chǎn)生食品安全事故B、影響仁懷醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)聲譽(yù)C、影響核心產(chǎn)區(qū)傳承工藝穩(wěn)固D、全國低端酒很多，即便過度開發(fā)也不影響【正確答案】：ABC1.（）閾值是一個固定值，在不同的環(huán)境條件下有著相同的值。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.（）白酒香型由最初5大香型發(fā)展至令為10種香型。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香呈味的最高濃度，值越高的成分其呈香呈味的作用越大。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.（)成品酒應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)、陰涼和清潔的庫房中,不得與有毒、有害、有腐蝕性物品和污染物混貯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.（)品酒期間,評委和工作人員可以少量擦用香水、香粉,不得使用香味濃的香皂。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.（)爆炸危險(xiǎn)場所(如酒庫)的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)處于良好運(yùn)行狀態(tài),并定期檢測。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.味覺分為甜酸苦咸澀五個基本味覺（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.（）一般說入窖糧糟中1％的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2％左右。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.()濃香型生產(chǎn)工藝中,一般采用"低溫入窖",可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.（）酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、格四部分。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

判斷11.（)白酒經(jīng)過長時(shí)間貯藏老熟，一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來酒)的差。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.()酒的感官質(zhì)量,主要包括色、香、味、格四部分。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.()在濃香型白酒中,若已酸乙酯含量降低,則甜味也會隨之降低。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般10秒左右為宜，酒溫控制在21-31℃為宜，否則均影響品評效果。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.（）如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順效應(yīng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.（）總酯在蒸餾過程中是兩頭低，中間高。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.（）白酒中硫甲基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.（）衡水老白于屬于芝麻香型。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.()總酯在蒸餾過程中是兩頭低，中間高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.（）陶壇是醬香型白酒的貯存工具，在貯存酒之前要將酒壇注滿水，靜置23天，保證酒壇無滲漏、破裂。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

判斷21.（）麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.()目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分,它們只占白酒總質(zhì)量的3%~5%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.（）氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.（）醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn)，其四高應(yīng)為制曲溫度高，高溫堆積，高溫發(fā)酵，高溫遛酒，“兩長”應(yīng)為發(fā)酵周期長，酒的儲存時(shí)間長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.（)白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.（）大曲醬香型白酒七輪次酒的特征是無色（微黃）透明，無懸浮物，醬香（味）明顯，焦香明顯，酒體醇和，干凈。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.()衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.（）香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.（)乳酸在轉(zhuǎn)?；缸饔孟律扇轷］o酶A,再在酯酶催化下與乙醇合成丁酸乙酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.（）新酒中乙醛含量最高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占總?cè)┛偭康?0%。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.醬香型白酒的由來是因?yàn)樗南阄独镉幸环N類似豆類在發(fā)酵之后而有的醬香。（）A、對B、錯【正確答案】：A33.()酒師傅常說:“曲大酒苦”，就是生成較多酪醇所致。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.()通過串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.（）白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.()含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發(fā)速度，起到使香氣持久和穩(wěn)定的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.（)強(qiáng)化“雙輪底”對窖底母糟強(qiáng)化的措施之一是多投糧。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.（）大曲醬香型白酒品評前可以利用視覺觀察白酒的色澤和外觀狀況，判斷白酒透明度、有無懸浮物和沉淀物等。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.（）清香型白酒的香味組分仍然是以脂類化合物占絕對優(yōu)勢，脂類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.（)食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應(yīng)無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變形。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.（）從我國歷史和國情出發(fā)，社會主義職業(yè)道德建設(shè)要堅(jiān)持的最根本的原則是集體主義。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

判斷42.（)大曲的糖化力越高越好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.（)國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.（）醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.優(yōu)質(zhì)的白酒會散發(fā)出香氣，對酒熟之人能夠通過香氣不僅能鑒別出白酒的好壞，還可以判斷香型。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.（）人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或、和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.何以解憂，唯有杜康。詩中的杜康并不是指代人的，而是用最早釀酒人的姓名來指酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.（）潤麥的主要目的是使小麥含水量達(dá)到13±1％。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.（）醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機(jī)酸含量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.()低級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.（）酒的感官質(zhì)量，主要包括色香味格四部分。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）A、√B、×【正確答案】：A53.薯干原料釀造的白酒，由于帶有原料氣味，因此以后就形成了國家優(yōu)質(zhì)酒。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.（）糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醅中

所含殘余淀粉就會少,反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會少含殘余淀粉就會多。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.醬香型白酒的由來是因?yàn)樗南阄独镉幸环N類似豆類在發(fā)酵之后而有的醬香。（）A、√B、×【正確答案】：A56.()羰基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì)，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時(shí)可以促香、提香。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.（）生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.（）酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.（）老五甑工藝的特點(diǎn)是各甑人窖酒醅中含淀粉的數(shù)量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.()白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.（）在配料中用糠量小時(shí)，應(yīng)增加一點(diǎn)水；用糠量大時(shí)，應(yīng)少加一點(diǎn)水。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.()缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn)，一般表現(xiàn)為酒色渾濁、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)等，但酒體有異雜味屬于正?，F(xiàn)象。A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.（）飲入甲醇10ml即可致人失明。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.（）黃水中含有豐富的有機(jī)酸，大量使用黃水翻沙，可以顯著促進(jìn)己酸乙酯的生成積累。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案