三級、四級品酒師練習測試卷

第頁三級、四級品酒師（泰斗薈）練習測試卷1.玉米芯在酒醅發(fā)酵中會產(chǎn)生的糖醛，給成品酒帶來（）。A、甜味B、焦苦味C、香味D、辣味【正確答案】：B2.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的（），生成了酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用【正確答案】：C3.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些（）反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理【正確答案】：B4.甲醇的前提物質為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素【正確答案】：B5.（）酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B6.下列關于職業(yè)道德的說法中，你認為正確的是()A、職業(yè)道德與人格高低無關B、職業(yè)道徳的養(yǎng)成只能靠社會強制規(guī)定C、職業(yè)道德從一個側面反映人的道德素質D、職業(yè)道德素質的提高與從業(yè)人員的個人利益無關【正確答案】：C7.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜是（）A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C8.脂的化學通式是（）A、R-coo-RB、R-coo-H【正確答案】：A9.評酒時注入杯的酒液量為評酒杯的（）A、1/2-2/3B、4/5-5/6C、滿杯D、1/4【正確答案】：A10.()是酒香的重要物質，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D11.當醬香型白酒溫度低于（）時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常。A、0°B、5°C、10°D、15°【正確答案】：C12.關于醬香型白酒輪次特征對酒體起到的作用，下面說法錯誤的是（）A、符合輪次特征的基酒，在儲存中締合加快，有利于基酒提前老熟B、不利于勾調比例把控C、有利于基酒合格率的提高

D.勾調時減少對比環(huán)節(jié)【正確答案】：B13.新酒入庫貯存時要（）A、靜止B、間歇式攪拌C、每天攪拌【正確答案】：B14.甘薯作為釀酒的原料，其特點是（）A、芳香味B、苦澀味C.回甜味D.薯干味【正確答案】：B15.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出(

)為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A16.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和(B)A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B17.白酒中的酯類雖然其結合酸不同，但幾乎都是（）酯。A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B18.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒二次酒的感官要求（）A、略有澀味，回甜，酸不明顯B、澀味明顯，酸味不明顯C、酸味明顯，有焦香味D、有糊味【正確答案】：A19.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏

作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D、水泥池容器【正確答案】：B20.上甑過程中出現(xiàn)什么現(xiàn)象會直接影響醬香白酒的產(chǎn)質量()A、上甑時間不夠B、沖甑C、溫度為D、上甑時間超過【正確答案】：B解析：

二、(下列判斷正確的請打“?”，錯誤的打“x”)21.商周時期，根據(jù)《周禮·天官》，醍齊是（）A、酒滓B、白色的酒C、黃色的酒D、純液體的酒【正確答案】：C22.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高（）A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C23.鳳型酒的主體香氣成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A24.玉米芯在酒醅發(fā)酵中會產(chǎn)生的糖醛，給成品酒帶來（）A、甜味B、焦苦味C、香味D、辣味【正確答案】：B25.味覺的變化是隨著（）的不同而變化。A、味覺物質B、溫度C、時間【正確答案】：A26.在甜味物質中加入酸味物質是（）A、相乘作用B、相殺作用C、變調作用D、對比作用【正確答案】：B27.原酒品評采用（）即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由品酒人員集體評議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評語，定等級。A、暗酒明評B、明酒暗評C、暗酒暗評D、明酒明評【正確答案】：A28.一般品評的次數(shù)應當是()A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B29.白酒的主要成分分為（）和水，二者約占總體的百分之98%.A、乙酸B、甲醇C、乙醇D、乙脂【正確答案】：C30.老酒調味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調味酒。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C31.脂的化學通式是（）A、R-coo-RB、R-coo-H【正確答案】：A32.當在酒液中加入冰塊或者水時，會輕易地導致其變混濁。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()為主的,由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A34.上甑過程中出現(xiàn)什么現(xiàn)象會直接影響醬香白酒的產(chǎn)質量（）A、上甑時間不夠B、沖甑C、溫度為35度D、上甑時間超過35【正確答案】：B35.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B36.在儲存過程中，基礎酒中的（）和乙醇會發(fā)生縮醛化反應，酒中的縮醛含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛【正確答案】：A37.舌根對()最為靈敏,對甜味也有反映但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味【正確答案】：B38.我國白酒品評多用郁金香型(請看GB10345.2-89),容量約60m1,評酒時裝入1/2~3/5的容量,即到腹部最大()面積處.A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正確答案】：A39.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒三輪次酒的感官要求是（）A、味醇，醬香明顯B、醬香不明顯，有澀味C、有苦味，辣味明顯D、有窖底香，酸味明顯【正確答案】：A40.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調味，使()A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B41.白酒中的()構成酒的不同風格特點A、酸B、荃C、脂D、高級醇【正確答案】：C42.針對半成品酒的缺點和不足，先選定集中調味酒，分辨記住其主要特點，各以（）的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B43.醬香型白酒的霉味來源于（）管理不嚴。A、發(fā)酵窖面B、大曲制曲C、發(fā)酵溫度D、發(fā)酵濕度【正確答案】：A44.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質，它們是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D45.蛋白質水解酶產(chǎn)生菌為細菌和（）A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C46.酸的化學通式（）A.R-coo-RB、R-coo-H【正確答案】：B47.舌根對()最為靈敏，對甜味也有反映但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味【正確答案】：B48.白酒中存在的一定量的（）對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機酸【正確答案】：D49.（）型白酒的感官評語:蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C50.白酒中苦味的最典型物質是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇【正確答案】：D51.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的（）左右。A、2%B、3%C、4%D、8%【正確答案】：A52.空杯留香，持久不息，這種評語往往描述（）A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香【正確答案】：D53.在蒸餾過程中，有機酸聚積于（）中，若想提高酒中酸量，則應降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C54.若()酸乙酯／己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調，形成清草味，酒體悶澀，影響己酸乙

酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：A55.以木薯為原料生成酒精，有害物質主要是（）A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C56.第六輪次醬香白酒的特征不包括下列哪項（）A、醬香明顯B、酒體綿長C、有焦香味D、醇甜明顯【正確答案】：D57.原料中的果膠質，在微生物的果膠酶或熱能作用下，能分解成甲醇和（）A、果膠酸B、氨基酸C、乙醇【正確答案】：A58.評酒方式有明評名議，暗評明議，（）三種。A、明評不議B、暗評暗議C、暗評不議D、抓鬮評議【正確答案】：B59.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素【正確答案】：A60.儀器不準確產(chǎn)生的誤差采用（）來消除。A、校正儀器B、對照試驗C、空白試驗D、回收率試驗【正確答案】：A61.評酒的主要依據(jù)是（）A、產(chǎn)品的質量標準B、微量成分【正確答案】：A62.以下物質含量較高，會帶來辛辣味（）A、醇類物質B、酯類物質C、羰基化合物D、醛類物質【正確答案】：D63.標準中規(guī)定酒精度標簽標示值與實測值不得超過（）A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%【正確答案】：C64.在白酒中，除乙醇和水外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類【正確答案】：A65.白酒中的酸類主要以（）為主A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C66.呈香呈味物質有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C67.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒基酒入庫后需要貯存（）年后再盤勾A、1B、2C、3D、4【正確答案】：A68.（）含量太多會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉，給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：B69.一下哪項不屬于醬香白酒DA、貴州省茅臺B、湖南省武陵酒C、四川省古藺郎酒D、四川省五糧液【正確答案】：D70.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物,是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素【正確答案】：A71.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒五輪次酒的感官要求（）A、有醬香味，后味長，略有苦味，糟味B、醬香突出，略有生糧味，尾凈C、窖底香明顯，略有糟味和酸味D、有窖泥味和酸味【正確答案】：A72.白酒中的香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：B73.氣象色譜儀用于檢測（）比較多。A、有機物B、白酒質量C、香味物質D、化合物【正確答案】：A74.縮醛類中以()含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛【正確答案】：B75.對苦味敏感的舌的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：D76.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關系不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出現(xiàn)()型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香【正確答案】：B77.同一種味覺物質在人的舌頭上停留時間長短不同，人對該味覺物質的味覺感受也不同的現(xiàn)場，謂之（）。A、中和B、變異C、變味D延遲【正確答案】：C78.在白酒中,酯類化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正確答案】：C79.一般在上午9-11時和下午（）時人的感覺器官最為靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B80.()型白酒的感官評語:蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C81.白酒的主要成分分為（）和水，二者約占總體的百分之98.A、乙酸B、甲醇C、乙醇D、乙脂【正確答案】：C82.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A83.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了（）反應。A、水解B、氧化C、還原【正確答案】：A84.下列不屬于白酒品評影響因素的是()。A、身體健康狀況和精神狀態(tài)B、品酒器具C、品評環(huán)境D、白酒品質【正確答案】：D85.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒按發(fā)酵輪次可分為（）酒。A、高中低溫發(fā)酵B、一到七輪次C、頭、中、尾D、上、中、下【正確答案】：B86.濃香型白酒中復雜成分的總量占白酒香味成分總含量的()。A、2%B、3%C、4%D、5%【正確答案】：D87.乙縮醛的風格特征是（）A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口B、刺激性略帶堅果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味，有窒息感【正確答案】：A88.不屬于微量香味成分的是（）A、醇B、酯C、酮D、氨【正確答案】：D89.第()屆全國品酒會增加了醬香酒的評比要求，規(guī)范和細化了評比條件，增加評酒員理論考

。A、四B、三C、二D、五【正確答案】：A90.（）在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D91.縮醛類中以（）含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加，它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛【正確答案】：B92.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒基酒入庫后需要貯存()年后再盤勾A、1B、2C、3D、4【正確答案】：A93.品評時要求酒樣溫度為（）A、11-20°B、21-30°C、31-40°D、15-20°C【正確答案】：B94.在蒸餾過程中，有機酸聚集于（）中，若想提高酒中酸量，則應降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C95.評酒方式有明評名義，暗評明議，（）三種A、明評不議B、暗評暗議C、暗評不議D、抓鬮不議【正確答案】：B96.我國優(yōu)質麩曲白酒的首次亮相是在（）年的第二屆全國評酒會上。A、1953B、1955C、1962D、1963【正確答案】：D97.酒在口中停留的時間也應保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：A98.舌周(舌的兩側邊緣)對()最為靈敏，對陳味較敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味【正確答案】：A99.白酒中的酸類是以（）為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C100.()是白酒香味的主要物質。適量的話在白酒中能起到緩沖作用，促進酒的甜味感，增強酒的諧調感，還能減輕酒的苦味或雜味，增長后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，減輕中低度酒的水味。A、脂類B、醇類C、酵母菌D、酸類【正確答案】：D1.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用

多選【正確答案】：ABCD2.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用【正確答案】：ABCD3.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析

多選【正確答案】：ABC4.在白酒品評中，我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括（）。A、色澤B、透明度C、有無懸浮物D、沉淀物

多選【正確答案】：ABCD5.新酒設計方案的內容就是根據(jù)新酒體設計要達到的目的或者質量標準及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術條件等。它包括如下（）內容A、技術條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結構形式D、主要理化參數(shù)【正確答案】：BCD6.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、mg/100mlB、1/6C、MG/D、LE、A/A【正確答案】：AB解析：

多選7.醬香型白酒生產(chǎn)具有"四高兩長"的特點,其中"四高"應為()A、制曲溫度高B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、高溫流酒E、取酒度數(shù)高【正確答案】：ABCD8.小樣勾兌的步驟包括()。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析【正確答案】：ABC9.醬香型白酒窖面酒的特征是()。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味【正確答案】：ABC10.鳳香型白酒破窖的特點是（）A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂【正確答案】：BC11.勾兌原則有（）A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

多選【正確答案】：ABCD12.調味的原理（）A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD13.在進行產(chǎn)品設計前要做好調查工作，調查工作的內容包括（）A、市場調查B、產(chǎn)品調查C、技術調查D、設計構想【正確答案】：ACD14.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括（）A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致【正確答案】：ABCD15.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體（）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強

多選【正確答案】：ABCD16.大曲醬香白酒由()三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD17.下列關于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈

多選【正確答案】：AC18.新酒設計方案的內容就是根據(jù)新酒體設計要達到的目的或者質量標準及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術條件等。它包括如下()內容。A、技術條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結構形式D、主要理化參數(shù)【正確答案】：BCD19.味覺的反應是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB20.下列物質中，（）是白酒的苦味物質。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇

多選【正確答案】：BCD21.濃香型酒發(fā)酵用（），醬香型酒發(fā)酵用（），清香型酒發(fā)酵用（）A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD22.新型白酒的感官質量鑒別主要在（）等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調D、甜味適宜

多選【正確答案】：ABCD23.醬香型白酒窖面酒的特征是（）。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味

多選【正確答案】：ABC24.這類化合物主要是通過氨基酸的（）反應和產(chǎn)生的各種類型的吡嗪類化合物。A、斯特克爾降解B、美拉德反應C、合成反應D、熱分解反應

多選【正確答案】：AB25.關于白酒中雜味的來源說法，正確的是（）A、糠味來源于輔料的選用B、霉味來源于發(fā)酵窖面管理不善C、泥臭味是因為制曲原料中帶有泥土D、油位來源于勾調時放了植物油【正確答案】：AB26.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調，但其中（）含量較多A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇【正確答案】：ABD27.在品酒嘗味時,要做到()A、入口量要保持一致B、應將整杯酒吞下C、酒樣布滿舌面,D、味覺容易疲勞,【正確答案】：ACD28.白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC29.固態(tài)白酒中的有害物質主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬【正確答案】：ABCD30.下面酒類屬于配制酒的是？（）A、藥酒B、利口酒C、雪利酒D、啤酒【正確答案】：ABC解析：

多選31.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質尤其重要，因焦糊香味，醬香味，陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：AC32.中國白酒的香味成分是以（）為主體，而外國的蒸餾酒是以（）為主體。A、高級醇B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級脂肪酸乙酯

多選【正確答案】：AD33.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括()。A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致

多選【正確答案】：ABCD34.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在（），第二次翻倉溫度控制在（）A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃

多選【正確答案】：AC35.品評的基本方法分類有（）A、明評法B、暗評法C、差異品評法【正確答案】：ABC36.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()A、物理變化B、化學變化C、溫度變化D、無變化

多選【正確答案】：AB37.白酒容易出現(xiàn)的質量安全問題包括:()A、感官質量缺陷B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛(wèi)生指標超標【正確答案】：ABCD38.濃香型酒發(fā)酵用<ABB:醬香型酒發(fā)酵用();清香型酒發(fā)酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD39.關于看花摘酒，下列說法正確的是()A、用酒精計量表測量更快，看花接酒沒有意B、增強上甑員工工作質量意識C、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD40.醬香型白酒的風格最為典型的是（）A、綿甜爽冽B、幽雅細膩C、留香持久D、后味怡暢

多選【正確答案】：BC41.品酒師應具備的基本功是:()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD42.味覺的反應是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB43.白酒香味成分中下列對口味有協(xié)調作用的是（）。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸【正確答案】：BCD解析：

多選44.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調，但其中（）含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇【正確答案】：ABD解析：

多選45.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低【正確答案】：BC46.白酒中，除乳酸外,如（）都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC47.貯存期間白酒隨成分變化會導致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）A、低度酒隨忙存時間的延長，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化相對較小C、優(yōu)質酒在貨架期間相反，風格突出，增加陳味，顯得酒體豐滿，柔順D、沒有變化【正確答案】：ABC48.小樣勾兌的步驟包括（）A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC解析：

多選49.一般來說，貯存時間在(H')左右的基酒稱為新酒:貯存時間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC50.勾兌原則有()A、注重各種槽酪之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD51.關于品評人員的職業(yè)道德素養(yǎng)，下列說法正確的是()A、品評人員要積極鍛煉酒量，建議每天都喝酒。B、品評人員應該做到誠信、公證、客觀C、品評人員應積極維護醬香酒核心產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品聲譽和質量D、品評人員不能光憑個人品評結果下定論，在品評時應該積極傾聽其他人員的建議【正確答案】：BC52.關于白酒的“格”，下列說法錯誤的是()A、格指酒的風格，與色、香、味無關。B、格又稱風味，是香與味的綜合印象C、格要【正確答案】：AC53.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，利于酒體老熟，但陶壇也存在明顯缺點，表現(xiàn)為()A、透氣性差B、存在微孔結構，酒體容易揮發(fā)和滲漏C、不耐酸，不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE54.品評的步驟是（）A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風格【正確答案】：ABCD解析：

多選55.高溫大曲裝倉時操作要求()A、橫三豎三B、清一色橫裝C、用玉米桿隔【正確答案】：AC56.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明醬香突出（）。A、幽雅細膩B、酒體醇厚C、回味悠長D、尾凈爽口【正確答案】：ABC解析：

多選57.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、李渡酒【正確答案】：ABC58.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正確答案】：ACD解析：

多選59.在貯存過程中，生成酯類的前驅物質有（）A、酚類B、醇類C、糖D、酸類【正確答案】：BD60.衡量固體曲的主要理化指標有（）A、溫度B、糖化力C、發(fā)酵力D、液化力【正確答案】：BCD61.品評人員應該具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，所以（）A、品酒前應保持清醒B、不受他人觀點左右，保持客觀C、積極訓練自身品評技能D、積極鍛煉，保持健康【正確答案】：ABCD62.大曲醬香型白酒品評酒杯要求（）A、無色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD63.調味包括了（）。A、小樣調味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調味

多選【正確答案】：ABCD64.濃香型酒發(fā)酵用():醬香型酒發(fā)酵用():清香型酒發(fā)酵用

()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD65.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質量C、優(yōu)化庫存結構,D、為調味打下基礎【正確答案】：ABCD66.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是（）A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水【正確答案】：AD67.鳳香型白酒圓窖的特點是（）A、正常發(fā)酵階段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟【正確答案】：ABCD68.品評人員應該具備()A、品酒能力與經(jīng)驗B、認真負責的工作態(tài)度C、熟悉產(chǎn)品風格和工藝D、好酒量【正確答案】：ABC69.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標準，一般表現(xiàn)為（）A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標準度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC70.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、與指導降低作用D、掩蔽作用

多選【正確答案】：ABCD71.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性

多選【正確答案】：ABC72.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：AB73.品評人員應該具備（）A、品酒能力與經(jīng)驗B、認真負責的工作態(tài)度C、熟悉產(chǎn)品風格和工藝D、好酒量【正確答案】：ABC74.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉變方向有()A、由傳統(tǒng)香型向不同香型酒之間的轉變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復制白酒轉化C、風味的變化D、高度向低度轉變【正確答案】：ABC75.調味的原理()。A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD76.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質尤其重要，因焦糊香味.醬香味.陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒

多選【正確答案】：AC77.新型白酒的感官質量鑒別主要在（）等幾方面A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味協(xié)調D、甜味適宜【正確答案】：ABCD78.品酒員應克服的不正確心理有（）A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理【正確答案】：ABCD79.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們分別是（）A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香【正確答案】：ACD80.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括（）A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D、水泥池容器【正確答案】：ABCD81.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD82.一般來說，貯存時間在（）左右的基酒稱為新酒，貯存時間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC83.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有（）A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面【正確答案】：ABC84.白酒感官檢測包括（）A、色澤B、香氣C、口味D、風格【正確答案】：ABCD85.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有()A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面E、陶壇容器F、血料容器G、不銹鋼罐H、水泥池容器【正確答案】：ABCD解析：

白酒的儲存容器種類較多，主要的包括()86.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正確答案】：BD87.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明，醬香突出（）A、優(yōu)雅細膩B、酒體醇厚C、回味悠長D、尾凈爽口【正確答案】：ABC88.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在(),第二次翻倉溫度控制在()A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃【正確答案】：AC89.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，陶壇容器的優(yōu)點是()A、透氣性好B、壇子生產(chǎn)成本低C、容量大D、堅固，方便運輸E、耐酸、堿，抗腐蝕【正確答案】：ABE90.下列白酒中屬于醬香型白酒的是（）A、五糧液B、郎酒C、茅臺酒D、汾酒【正確答案】：BC91.關于看花摘酒，下列說法正確的是(A、用酒精計量表測量更快，看花接酒沒有意義B、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況C、增強上甑員工工作質量意識D、邊看邊嘗把風味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD解析：

)92.白酒中本身含有的甜味物質如（）等A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC93.關于看花摘酒，下列說法正確的是（BCD）A、用酒精計量表測量更快，看花接酒沒有意義B、增強上甑員工工作質量意識C、判斷酒體水花，酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD94.企業(yè)應對操作崗位人員（），使其熟悉有關的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，并確認其能力符合崗位要求。A、進行安全教育培訓B、進行上崗培訓C、進行生產(chǎn)技能培訓D、不培訓【正確答案】：AC95.下列關于白酒口味描述不正常的有（）A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈【正確答案】：AC96.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點，其中兩長指的是（）A、酒香持續(xù)時間長B、發(fā)酵周期長C、上頭持續(xù)時間長D、酒的儲存時間長【正確答案】：BD97.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要是()A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC98.新酒設計方案的內容就是根據(jù)新酒體設計要達到的目的或者質量標準及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術條件等。它包括如下（）內容。A、技術條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結構形式D、主要理化參數(shù)

多選【正確答案】：BCD99.一般來說，貯存時間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC解析：

多選100.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈（）,感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩【正確答案】：ABCD1.()大曲醬酒的記分品評法指的是按色10分、香25分、味50分、格15分打分作

出鑒定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.（）為了加速基酒的儲存老熟，避免由于管理不善影響基酒質量，在基酒儲存過程中應加強庫房管理，定期對儲存基酒質量的變化情況進行鑒評，加強儲存組合，提高基酒的質量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.己酸乙酯過大時（大于100g/L），濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.（）白酒中硫甲基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應而生成的。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.（）酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質,在香味成分轉換中占有重要地位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.（)酒齡的定義:生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時問，以年為單位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.（）白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質主要是乙醛和乙縮醛A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.（）微生物生存所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長素。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.()白酒中的酸類物質是形成香味的前驅物質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.優(yōu)質的白酒會散發(fā)出香氣，對酒熟之人能夠通過香氣不僅能鑒別出白酒的好壞，還可以判斷香型。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.醇類物質含量過多會導致口感辛辣苦澀，上頭易醉。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.()醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質。它是總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.（）一般含硫的化合物香氣閾值極低，表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

判斷14.()評酒能力及經(jīng)驗是影響品評的因素，品評人員應不斷提升自己是品酒能力和經(jīng)驗。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.（）谷殼含有多縮戌糖，果膠質等，但對釀酒無害。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.()低級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.（）低度白酒率先獲得國家優(yōu)質酒稱號的是雙溝特液。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.食用酒精和食用香料勾兌而成的配料酒也可以是白酒（）A、√B、×【正確答案】：B19.（)清香型白酒大曲制曲原料為小麥和豌豆。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.()高酯調味酒貯存期必須在3年以上,才能投入生產(chǎn)使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.()炭基類化合物是構成白酒口味的重要呈味物質,主要賦予口味以刺激感和辣感,同時可以促香、提香。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.（）幾種香味物質相混合后，和它們原先各自單體的呈香將會起變化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.()“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調配出來。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.()通過串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.評酒環(huán)境要求無振動和噪音，評酒室內清潔整齊，無異雜味，空氣新鮮，光線充足。（）A、√B、×【正確答案】：A26.（)品酒期間,評委和工作人員可以少量擦用香水、香粉,不得使用香味濃的香皂。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.（)分析天平的穩(wěn)定性越好,靈敏度越高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.()大曲醬香型白酒品評前可以利用視覺觀察白酒的色澤和外觀狀況，判斷白酒透明度、有無懸浮物和沉淀物等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.（）人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準確。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.（）一般說入窖糧糟中1％的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2％左右。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.（)先培菌糖化、后發(fā)酵法是生生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.()一等醬香具有三、四、五輪次酒特征,有花香、水果香、曲香、青草香、糧香等舒適的香氣,酒體豐滿、醇厚,后味長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.()目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分,它們只占白酒總質量的3%~5%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.（)品評酒的順序應是一看、二間、三嘗、四記A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.（）高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.（)凋味酒是指采用特殊工芝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后,具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，在酒體設計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.（）原酒入庫標識的內容可包括酒庫號、容器號、質量等級、酒度、數(shù)量、入庫時間和主要理化指標等。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.（）在需窖底作業(yè)時，應先檢查池內是否缺氧，用掃帚在池內空掃使空氣流通，確保安全，然后再進行下窖操作。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.（)根據(jù)我國有關法律法規(guī)規(guī)定,鍋爐、高壓容器、壓力管道和起重設備均屬于特種設備。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.（)在一定條件下,道德與法律能夠相互作用、相互轉化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.（）酒度又稱酒精濃度,就是指一定質量(重量)或一定體積的酒夜中所含純乙醇的多少。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.()濃香型生產(chǎn)工藝中,一般采用"低溫入窖",可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.（）大曲醬香型白酒品評具有快速、靈敏、方便、適用等特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.（）國值是一個固定值,在不同的環(huán)境條件下有著相同的值。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.()大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒，因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣，故稱之

為新酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.（）大曲醬酒的記分品評法指的是按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鑒定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.（)儲酒罐區(qū)不需要采取防雷措施。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.()白酒中協(xié)調成分是指酸類及醇類物質。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.（）大曲醬香型白酒如果聞香上有物體發(fā)霉的氣味，入口后回味會有較為明顯的霉味感覺，有時會類似蘑菇氣味，則屬于有霉味的缺陷酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.()大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒,因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣,故稱之為新酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.()一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2%左右。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.()為了加速基酒的儲存老熟,避免由于管理不善影響基酒質量,在基酒儲存過程中應加強庫房管理,定期對儲存基酒質量的變好情況進行鑒評,加強儲存組合,提高基酒的質量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.()大曲醬香型生產(chǎn)工藝中,有低溫制曲,高溫餾酒和高溫堆積發(fā)酵的"一低兩高特點"。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.（)根據(jù)酒匟的狀況打分，一般各類酒的得分范國是;高檔名酒得分96-98分，高檔優(yōu)質酒得分92~95分,一般優(yōu)質酒得分90-91分,中檔酒得分85~89分,低檔酒得分80~84分。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.評酒能力及經(jīng)驗是影響品評的因素，品評人員應不斷提升自己的品酒能力和經(jīng)驗。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.（）大曲醬香型白酒區(qū)塊存儲時間越長越好，最好超過一年。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.（）衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度，是含量與閱值兩方面決定的。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.()陶壇是醬香型白酒的貯存工具，在貯存酒之前要將酒壇注滿水，靜置23天，保證酒壇無滲漏、破裂。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.（）基礎酒在貯存過程中呈現(xiàn)酸減酯增的現(xiàn)象A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.()醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質,它的總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.（）酯類的含量、種類以及與其它風味物質的比例關系,對白酒的香型、風味特征相關不大。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.（)乙醇和水能夠以任意比例互溶,蘇、說明乙醇在水中是強電解質溶液。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.（)酒體風味設計學是研究酒體風格特征形成的規(guī)律,設計和指導生產(chǎn)具有獨特風味特征的酒類產(chǎn)品的科學。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.（）濃硫酸屬于一級酸性腐