三級、四級品酒師練習卷含答案

第頁三級、四級品酒師（泰斗薈）練習卷含答案1.白酒中的香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：B2.發(fā)酵糟蒸餾時，后餾分中有B﹣苯乙醇、糠醛等高沸點成分，初餾分中有()、油酸乙酯及

亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯【正確答案】：D3.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些（）反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理【正確答案】：B4.()是白酒香味的主要物質。適量的話在白酒中能起到緩沖作用，促進酒的甜味感，增強酒的諧調感，還能減輕酒的苦味或雜味，增長后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，減輕中低度酒的水味。A、脂類B、醇類C、酵母菌D、酸類【正確答案】：D5.醬香白酒所謂的后香，則是由高沸點（C）組成，對呈味起主要作用，是東北香的主要構成物質。A、中性物質B、堿性物質C、酸性無助D.脂類物質【正確答案】：C6.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏

作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D、水泥池容器【正確答案】：B7.縮醛類中以（）含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加，它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛【正確答案】：B8.白酒香型不包含哪類？()A、花香B、濃香C、清香D、醬香【正確答案】：A9.經貯存老熟后的酒,又經勾兌和調味,使()。A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B10.我國白酒品評多用郁金香型(請看GB10345.2-89),容量約60m1,評酒時裝入1/2~3/5的容量,即到腹部最大()面積處.A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正確答案】：A11.每次品評的進口量應該保持一致，品評的次數一般不超過（）A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：C12.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的糠味主要來源于（），醬酒釀造時切忌使用過多。A、高粱B、小麥C、谷殼D、稻草【正確答案】：C13.上甑過程中出現(xiàn)什么現(xiàn)象會直接影響醬香白酒的產質量（）A、上甑時間不夠B、沖甑C、溫度為35度D、上甑時間超過35【正確答案】：B14.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A15."主要是新酒中的記憶、全現(xiàn)、再現(xiàn),先評一杯,拿走再說二杯,考再現(xiàn)性"這個描述指的是()A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：A16.黃水中（）含量尤其豐富，他們是構成白酒的呈香呈味物質。A、酯類B、醛類C、有機酸D、醇類【正確答案】：C17.在發(fā)酵過程中（）菌沒有生成有機酸的能力。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：D18.呈香呈味物質有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C19.酸味感的味覺神經分布在（）部位。A、舌尖B、舌根C、舍邊【正確答案】：C20.一下哪項不屬于醬香白酒DA、貴州省茅臺B、湖南省武陵酒C、四川省古藺郎酒D、四川省五糧液【正確答案】：D21.在蒸餾過程中，有機酸聚積于（）中，若想提高酒中酸量，則應降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C22.酒中的苦味物質是酒精發(fā)酵時（）代謝的產物。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：A23.評酒方式有明評名議，暗評明議，（）三種。A、明評不議B、暗評暗議C、暗評不議D、抓鬮評議【正確答案】：B24.()在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、炭基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D25.醬香型白酒的霉味來源于（）管理不嚴。A、發(fā)酵窖面B、大曲制曲C、發(fā)酵溫度D、發(fā)酵濕度【正確答案】：A26.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B27.甘薯作為釀酒的原料，其特點是（）A、芳香味B、苦澀味C、回甜味D、薯干味【正確答案】：D28.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量（）可很好的除銹脫色。A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸【正確答案】：C29.在儲存過程中，基礎酒中的（）和乙醇會發(fā)生縮醛化反應，酒中的縮醛含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷汀、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛【正確答案】：A30.經貯存老熟后的酒，又經勾兌和調味，使()A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B31.一般品評的次數應當是()A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B32.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒五輪次酒的感官要求（）A、有醬香味，后味長，略有苦味，糟味B、醬香突出，略有生糧味，尾凈C、窖底香明顯，略有糟味和酸味【正確答案】：A33.酸味的靈敏區(qū)在（）A、舌尖B、舌后根的兩邊C、舌根【正確答案】：B34.第()屆全國品酒會增加了醬香酒的評比要求，規(guī)范和細化了評比條件，增加評酒員理論考

。A、四B、三C、二D、五【正確答案】：A35.濃香型白酒色譜骨架成分不包括()。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯【正確答案】：D36.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的（）左右。A、2%B、3%C、4%D、8%【正確答案】：A37.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒基酒入庫后需要貯存（）年后再盤勾A、1B、2C、3D、4【正確答案】：A38.商周時期，根據《周禮·天官》，醍齊是（）A、酒滓B、白色的酒C、黃色的酒D、純液體的酒【正確答案】：C39.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成().A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛【正確答案】：D40.脂類化合物約占香味總含量的（）。A、70%B、80%C、60%D、50%【正確答案】：C41.舌根對()最為靈敏,對甜味也有反映但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味【正確答案】：B42.（）型白酒的感官評語：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C43.（）在白酒中呈甜味，因其具有粘稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體并使酒增加綿甜，回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A44.酒的香氣和口味，會因氣候和生產條件的不同而有差異（）。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.()是酒中燥辣味的罪魁禍首。A、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正確答案】：B46.（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾【正確答案】：B47.蛋白質水解酶產生菌為細菌和（）A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C48.原酒品評采用（）即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由品酒人員集體評議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評語，定等級。A、暗酒明評B、明酒暗評C、暗酒暗評D、明酒明評【正確答案】：A49.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒五輪次酒的感官要求()A、有醬香味，后味長，略有苦味、糟味B、窖底香明顯，略有糟味和酸味C、醬香突出，略有生糧味，尾凈D、有窖泥味和酸味【正確答案】：A50.玉米芯在酒醅發(fā)酵中會產生的糖醛，給成品酒帶來（）。A、甜味B、焦苦味C、香味D、辣味【正確答案】：B51.高粱中過量的單寧，使得釀造的成品帶（）A、芳香B、苦澀C、甘甜D.清淡【正確答案】：B52.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的度數是（）度A、52B、55C、56.5D、57【正確答案】：A53.老酒調味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調味酒。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C54.白酒中苦味的最典型物質是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇【正確答案】：D55.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒基酒入庫后需要貯存()年后再盤勾A、1B、2C、3D、4【正確答案】：A56.脂的化學通式是（）A、R-coo-RB、R-coo-H【正確答案】：A57.在蒸餾過程中，有機酸聚集于（）中，若想提高酒中酸量，則應降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C58.濃香型白酒中復雜成分的總量占白酒香味成分總含量的()。A、2%B、3%C、4%D、5%【正確答案】：D59.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調，形成清草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯芳香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：A60.（）型白酒的感官評語:蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C61.（）是調動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分，來最大限度地消除在勾兌時由復雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調味【正確答案】：D62.進行乳酸發(fā)酵的主要是（）A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：C63.同一種味覺物質在人的舌頭上停留時間長短不同，人對該味覺物質的味覺感受也不同的現(xiàn)場，謂之（）。A、中和B、變異C、變味D延遲【正確答案】：C64.酯類化合物約占香味物質總含量的（）。A、70%B、80%C、60%D50%【正確答案】：C65.一般在上午9-11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏，因此基酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B66.“主要是新酒中的記憶，全現(xiàn)，再現(xiàn)，先評一杯，拿走再說二杯，考再現(xiàn)性”這個描述指的是（）A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：A67.白酒吸附力強，若酒庫和容器上布滿灰塵，（）會被吸入酒體。A、霉味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D68.酸的化學通式（）A.R-coo-RB、R-coo-H【正確答案】：B69.醬香型白酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）A、窖泥和操作不當B、原料關系C、發(fā)酵時間短D、存放時間久【正確答案】：A70.濃香型白酒成品酒的風格特點不包括（）A、芳香濃郁B、酒體甘醇C、清爽甘冽D、入口甜【正確答案】：B71.評酒的主要依據是()A、產品的質量標準B、微量香味成分【正確答案】：A72.國家建立（）對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進行風險分析和評估。A、食品安全風險監(jiān)測和評估制度B、食品安全監(jiān)督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全檢查制度【正確答案】：A73.清香型白酒生產以大麥和豌豆制成的（）大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫【正確答案】：C74.鳳型酒的主體香氣成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A75.（）酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B76.空杯留香，持久不息，這種評語往往描述（）A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香【正確答案】：D77.己酸乙酯是濃香型酒的主題香，卻是（）的雜味A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型【正確答案】：D78.（）是白酒香味的主要物質，適量的話在白酒中能起到緩沖作用，促進酒的甜味感，增加酒的諧調感，還能減輕酒的苦味和雜味，增長后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，減輕中低度酒的水位。A、酯類B、醇類C、酵母菌D、酸類【正確答案】：D79.濃香型白酒微量香味成分占總量的百分（）左右。A、2%B、4%C、5%D、8%【正確答案】：A80.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物,是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素【正確答案】：A81.若()酸乙酯／己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調，形成清草味，酒體悶澀，影響己酸乙

酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：A82.甲醇的前提物質為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素【正確答案】：B83.甘薯作為釀酒的原料，其特點是（）A、芳香味B、苦澀味C.回甜味D.薯干味【正確答案】：B84.消毒滅菌一般應控制在微生物生長的哪一時期？（）A、延遲期B、對數期C、穩(wěn)定期D、衰亡期【正確答案】：B85.白酒的主要成分分為（）和水，二者約占總體的百分之98%.A、乙酸B、甲醇C、乙醇D、乙脂【正確答案】：C86.關于醬香型白酒輪次特征對酒體起到的作用，下面說法錯誤的是（）A、符合輪次特征的基酒，在儲存中締合加快，有利于基酒提前老熟B、不利于勾調比例把控C、有利于基酒合格率的提高

D.勾調時減少對比環(huán)節(jié)【正確答案】：B87.()是酒香的重要物質，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D88.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關系不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出現(xiàn)()型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香【正確答案】：B89.乙縮醛的風格特征是（）A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口B、刺激性略帶堅果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味，有窒息感【正確答案】：A90.在評半成品白酒時，要掌握（）和調味酒特點。A、生產工藝B、基礎酒【正確答案】：B91.發(fā)酵槽蒸餾時，后餾分中有B-苯乙醇，糠醛等高沸點成分，初餾分中有（）、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯【正確答案】：D92.在醬香型白酒勾調時，磨砂玻璃瓶的作用是（）A、用于取小樣B、用以調大酒樣C、用以測量體積D、用以攪拌混合【正確答案】：B93.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產

生的代謝產物,如各種酶類等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B94.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒入庫檢驗定級的標準分為()A、醬香、窖底和混合B、醬香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和醬香【正確答案】：B95.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質酒()。A、9B、18C、27【正確答案】：B96.濃香型白酒色譜骨架成分不包括（）A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯【正確答案】：D97.下列關于職業(yè)道德的說法中，你認為正確的是()A、職業(yè)道德與人格高低無關B、職業(yè)道徳的養(yǎng)成只能靠社會強制規(guī)定C、職業(yè)道德從一個側面反映人的道德素質D、職業(yè)道德素質的提高與從業(yè)人員的個人利益無關【正確答案】：C98.脂的化學通式是（）A、R-coo-RB、R-coo-H【正確答案】：A99.下列關于職業(yè)道德的說法中，你認為正確的是（）A、職業(yè)道德與人格高低無關B、職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠社會強制規(guī)定C、職業(yè)道德從一個側面反映人的道德素質D、職業(yè)道德素質的提高與從業(yè)人員的個人利益無關【正確答案】：C100.白酒的主要成分分為（）和水，二者約占總體的百分之98.A、乙酸B、甲醇C、乙醇D、乙脂【正確答案】：C1.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有（）A、控制蛋白質含量B、加強工藝衛(wèi)生C、蒸餾方法正確D、合理儲存【正確答案】：ABCD2.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標準,一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數低于輪次標準度數C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC3.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的（）的搭配等問題。A、理化色譜數據B、貯存日期C、生產成本D、質量檔次

多選【正確答案】：ABCD4.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌（）A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開放式生產，使酒體質量上有差異B、班與班之間操作不同，酒體有差異C、窖與窖之間不同，導致產酒質量差異D、貯存時間不同，導致酒質差異【正確答案】：ABCD5.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內容，經過一定時期的儲存，酒體（）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強

多選【正確答案】：ABCD6.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括()A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在【正確答案】：ABCD7.水泥池用來貯酒，最好是經過加工的，目前已采用的方法有（）A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面【正確答案】：ABC8.濃香型酒發(fā)酵用():醬香型酒發(fā)酵用():清香型酒發(fā)酵用

()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD9.對酒頭調味酒論述正確的是（)A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD10.下列物質中屬于淀粉酶解產物的有（）A、糊精B、麥芽糖C、葡萄糖D、氨基酸【正確答案】：ABC11.勾兌的前提有()A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質摘酒【正確答案】：ABCD12.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存,利于酒體老熟,但陶壇也存在明顯缺點,表現(xiàn)為()A、透氣性差B、存在微孔結構,C、不耐酸D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE13.白酒感官檢測包括（）A、色澤B、香氣C、口味D、風格【正確答案】：ABCD14.新酒設計方案的內容就是根據新酒體設計要達到的目的或者質量標準及生產新產品所需求的技術條件等。它包括如下()內容。A、技術條件B、生產條件C、產品的結構形式D、主要理化參數【正確答案】：BCD15.關于白酒的“格”，下列說法錯誤的是()A、格指酒的風格，與色、香、味無關。B、格又稱風味，是香與味的綜合印象C、格要【正確答案】：AC16.品評的基本方法分類有（）A、明評法B、暗評法C、差異品評法【正確答案】：ABC17.大曲中淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和（）A、放線菌B、霉菌C、細菌D、酵母菌【正確答案】：BC18.固態(tài)白酒中的有害物質主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬【正確答案】：ABCD19.關于白酒中雜味的來源說法，正確的是（）A、糠味來源于輔料的選用B、霉味來源于發(fā)酵窖面管理不善C、泥臭味是因為制曲原料中帶有泥土D、油位來源于勾調時放了植物油【正確答案】：AB20.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，利于酒體老熟，但陶壇也存在明顯缺點，表現(xiàn)為()A、透氣性差B、存在微孔結構，酒體容易揮發(fā)和滲漏C、不耐酸，不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE21.米香型白酒的典型代表是（）酒A、三花B、四特C、納爾松D、湘山【正確答案】：AD22.味覺的反應是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB23.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用

多選【正確答案】：ABCD24.大曲醬香型白酒品評酒杯要求（）A、無色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD25.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：（）A、控制蛋白質含量B、加強工藝衛(wèi)生C、蒸餾方法正確D、合理儲存

多選【正確答案】：ABCD26.一般來說，貯存時間在（）左右的基酒稱為新酒，貯存時間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC27.關于白酒中雜味的來源說法正確的是(A、糠味來源于輔料的選用B、泥臭味是因為制曲原料中帶有泥土C、霉味來源于發(fā)酵窖面管理不善D、油味來源于勾調時放了植物油【正確答案】：AB解析：

)28.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD29.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要是（）A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC30.大曲生產過程中，高品溫堅挺時間（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低【正確答案】：BC31.品評的步驟是（）A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風格【正確答案】：ABCD32.大曲醬香型白酒第七輪次基酒特征是()A、略有咸味B、有糟香味C、醬香明顯D、后味微苦【正確答案】：ACD33.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花

多選【正確答案】：ABD34.大曲醬香型白酒品評酒杯要求()A、無色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD35.醬香型白酒生產具有“四高兩長”的特點，其中“兩長”指的是()A、酒香持續(xù)時間長B、發(fā)酵周期長C、上頭持續(xù)時間長D、酒的儲存時間長【正確答案】：BD36.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括（）A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC37.品酒環(huán)境是影響評酒效果的一大因素，品酒環(huán)境包括（）A、溫度和濕度B、清潔度C、采光度D、通風情況E、安靜程度【正確答案】：ABCD38.通常所說的塑化劑控制的有（）A、DBB、DEHPC、DINPD、以上三種都不是【正確答案】：BC39.白酒中適量的酸（）。A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味

多選【正確答案】：ABD40.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正確答案】：BD41.品評方法的訓練包括（）A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD42.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、李渡酒【正確答案】：ABC43.品評人員應該具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，所以（）A、品酒前應保持清醒B、不受他人觀點左右，保持客觀C、積極訓練自身品評技能D、積極鍛煉，保持健康【正確答案】：ABCD44.新酒設計方案的內容就是根據新酒體設計要達到的目的或者質量標準及生產新產品所需求的技術條件等。它包括如下（）內容A、技術條件B、生產條件C、產品的結構形式D、主要理化參數【正確答案】：BCD45.高溫大曲裝倉時操作要求（）A、橫三豎三B、清一色橫裝C、用稻草隔離D、用玉米桿隔離【正確答案】：AC46.在白酒品評中，我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括（）。A、色澤B、透明度C、有無懸浮物D、沉淀物

多選【正確答案】：ABCD47.中國白酒的香味成分是以（）為主體，而外國的蒸餾酒是以（）為主體。A、高級醇B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級脂肪酸乙酯

多選【正確答案】：AD48.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括()。A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致

多選【正確答案】：ABCD49.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用【正確答案】：ABCD50.白酒的衛(wèi)生指標主要有（）的含量控制A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛【正確答案】：BD51.下列關于白酒口味描述不正常的有（）A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈【正確答案】：AC52.大曲醬香型白酒第七輪次基酒特征是（）A、略有咸味B、有糟香味C、醬香明顯D、后味微苦【正確答案】：ACD53.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正確答案】：BD54.醬香型白酒生產具有"四高兩長"的特點,其中"兩長"指的是()A、酒香持續(xù)時間長B、發(fā)酵周期長C、上頭持續(xù)時間長D、酒的儲存時間長【正確答案】：BD55.小樣勾兌的步驟包括()。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析【正確答案】：ABC56.下列物質中，（）是白酒的苦味物質。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇

多選【正確答案】：BCD57.新型白酒的感官質量鑒別主要在（）等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調D、甜味適宜

多選【正確答案】：ABCD58.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明醬香突出（）。A、幽雅細膩B、酒體醇厚C、回味悠長D、尾凈爽口【正確答案】：ABC解析：

多選59.調味的原理是()A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD60.推進仁懷醬香型白酒核心產區(qū)建設應堅守哪些方面?()A、堅持師帶徒培訓模式B、不能以降低成本C、儲足存量,D、以利益為本【正確答案】：ABC61.低端酒的過度開發(fā)有哪些影響?()A、控制不嚴，易產生食品安全事故B、影響核心產區(qū)傳承工藝穩(wěn)固C、影響仁懷醬香白酒核心產區(qū)聲譽D、全國低端酒很多，即便過度開發(fā)也不影響【正確答案】：ABC62.根據崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應的專業(yè)技術人員。包括工程師（）、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師【正確答案】：ABCD63.勾兌原則有（）A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產酒的搭配

多選【正確答案】：ABCD64.品評人員應該具備()A、品酒能力與經驗B、認真負責的工作態(tài)度C、熟悉產品風格和工藝D、好酒量【正確答案】：ABC65.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要是()A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC66.以下屬于高級醇的是（ABCD）A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD67.調味的原理（）A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD68.低端酒的過度開發(fā)有哪些影響（）A、控制不嚴，易產生食品安全事故B、影響仁懷醬香白酒核心產區(qū)聲譽C、影響核心產區(qū)傳承工藝穩(wěn)固D、全國低端酒很多，即便過度開發(fā)也不影響【正確答案】：ABC69.第二輪次醬香白酒的特征是（）A、花香味明顯B、有醬香味C、醇甜味突出D、醬香味明顯

多選【正確答案】：ABC70.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在(),第二次翻倉溫度控制在()A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃【正確答案】：AC71.白酒生產現(xiàn)場管理的內容包括（）。A、人員管理B、物資管理C、設備管理D、生產管理

多選【正確答案】：ABCD72.調味酒分為（）等。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪低調味酒D、酒頭調味酒【正確答案】：ABCD解析：

多選73.貯存期間白酒隨成分變化會導致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）A、低度酒隨忙存時間的延長，酒體變淡，并產生有水味和酸味B、高度酒的變化相對較小C、優(yōu)質酒在貨架期間相反，風格突出，增加陳味，顯得酒體豐滿，柔順D、沒有變化【正確答案】：ABC74.鳳香型白酒破窖的特點是（）A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂【正確答案】：BC75.在進行產品設計前要做好調查工作，調查工作的內容包括（）A、市場調查B、產品調查C、技術調查D、設計構想【正確答案】：ACD76.味覺感應是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB77.濃香型白酒生產工藝基本類型可分為（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正確答案】：ACD解析：

多選78.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括（）A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致【正確答案】：ABCD79.在貯存過程中，生成酯類的前驅物質有（）。A、酚類B、醇類C、糖D、酸類【正確答案】：BD解析：

多選80.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化?()A、物理變化B、化學變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB81.醬香型白酒的風格最為典型的是（）A、綿甜爽冽B、幽雅細膩C、留香持久D、后味怡暢

多選【正確答案】：BC82.根據崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應的專業(yè)技術人員。包括工程師HB、食品安全管理員。()A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師【正確答案】：ABCD83.面屬于調味酒的有（）。A、酯香調味酒B、曲香調味酒C、陳釀調味酒D、老酒調味酒

多選【正確答案】：ABCD84.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質尤其重要，因焦糊香味.醬香味.陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒

多選【正確答案】：AC85.一般來說，貯存時間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC解析：

多選86.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調，但其中（）含量較多A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇【正確答案】：ABD87.白酒中本身含有的甜味物質如（）等A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC88.產品設計方案的內容包括()方面。A、產品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數D、生產條件【正確答案】：ACD89.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明，醬香突出（）A、優(yōu)雅細膩B、酒體醇厚C、回味悠長D、尾凈爽口【正確答案】：ABC90.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()A、物理變化B、化學變化C、溫度變化D、無變化

多選【正確答案】：AB91.醬香型白酒生產具有"四高兩長"的特點,其中"四高"應為()A、制曲溫度高B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、高溫流酒E、取酒度數高【正確答案】：ABCD92.下面酒類屬于配制酒的是？（）A、藥酒B、利口酒C、雪利酒D、啤酒【正確答案】：ABC解析：

多選93.鳳香型白酒圓窖的特點是（）A、正常發(fā)酵階段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟【正確答案】：ABCD94.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，利于酒體老熟，但陶壇也有明顯缺點表現(xiàn)為（）A、透氣性差B、存在微孔結構，酒體容易揮發(fā)和滲漏C、不耐酸，不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE95.水泥池用來貯酒，最好是經過加工的，目前已采用的方法有()A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面E、陶壇容器F、血料容器G、不銹鋼罐H、水泥池容器【正確答案】：ABCD解析：

白酒的儲存容器種類較多，主要的包括()96.白酒中，除乳酸外,如（）都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC97.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內容，經過一定時期的儲存，酒體（）A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強【正確答案】：ABCD98.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析

多選【正確答案】：ABC99.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD100.味覺感應是（）最快，（）最慢A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB1.（）大曲醬香型白酒曲塊存貯時間越長越好，最好超過一年。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.()醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質,它的總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.（）羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上，它賦于酒體較強的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.（）大曲醬香型白酒3-5輪次酒有醬香和醇甜的感官特點，醬香分為一等醬香，二等醬香和無醬香。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.（）衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度，是含量與閱值兩方面決定的。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.（）酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻不大,但具有調節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.何以解憂，唯有杜康是指人（）A、√B、×【正確答案】：A8.()大曲醬香型白酒品評具有穩(wěn)定性,可以用客觀的數據來表達。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.()白酒中的酸類物質是形成香味的前驅物質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.（）一般總酸含量低，會造成酒體口味淡薄。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.（）酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質,在香味成分轉換中占有重要地位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.味覺感是指揮發(fā)性物質刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經而產生的綜合感覺。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.()在嘗酒時,應以嗅覺為主,視覺和味覺為輔地進行認識和判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.（）白酒中的酸類物質是形成香味的前驅物質。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.()酒中酸過量會抑制酒的放香性,但不會改變酒的味道A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.()大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒，因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣，故稱之

為新酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.（)品評時，每次的進口量可以不保持一致。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.（)食品生產所使用的設備、工器具的材質應無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變形。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.（）白酒中的微量成分在勾貯過程中,不會產生分解或締合反應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.()酒在老熟過程中采用陶壇與大容器(金屬)連續(xù)分質貯存的方法為好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.（)酒體設計的實際運用中,要拓展創(chuàng)新,避免教條主義,把酒體設計理解透徹。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.()從我國歷史和國情出發(fā)，社會主義職業(yè)道德建設要堅持的最根本的原則是集體主義。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.（）白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.()濃香型生產工藝中,一般采用"低溫入窖",可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.（)糖醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.()絕大部分微生物的代謝產物中都沒有有機酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.()每次品評時應將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.（)每次品評的進口酒量應保持一致,一般控制在0.5-2.0ml為宜,品評次數一般不超過10次。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.白酒釀造原料相同，口味也相同（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.（)白酒降低酒精度后,出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.（)嗅覺的形成一般認為是呈味物質作用于舌面上的味蕾而產生的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.()高粱皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質凝固。微量單寧存在時,其發(fā)酵產物對醬香型白酒香氣無影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.酒在口中停留的時間也應該保持一致，一般10秒左右為宜，酒溫控制在21-31℃，否則均影響品評效果。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.（)酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.()炭基類化合物是構成白酒口味的重要呈味物質,主要賦予口味以刺激感和辣感,同時可以促香、提香。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.()多種高級醇混合的雜醇油呈澀味,其中異戊醇濃時,則明顯呈液態(tài)法白酒味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。（）A、√B、×【正確答案】：B39.（）低級醇過多是飲酒上頭的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.()大曲醬香型白酒三輪次酒的特征是無色透明，無懸浮物，醬香味突出，有酯香、水果香，酒體醇和、干凈,協(xié)調尾凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.酒的陳香味可以通過勾兌調出來。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.（）大曲醬香型白酒七輪次酒的特征是無色（微黃）透明，無懸浮物，醬香（味）明顯，焦香明顯，酒體醇和，干凈。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.（）白酒香型由最初5大香型發(fā)展至令為10種香型。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.（)露天酒罐區(qū)的貯酒罐應采用金屬材料制作,管路應用法蘭連接,儲酒罐頂部應設置呼吸閥,罐體上應安裝液位顯示裝置。儲酒罐間距應按規(guī)定滿足安全距離要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.（）為規(guī)范生產現(xiàn)場，糠殼清蒸出甑后應立即收攏成堆。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.()糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.（）香味物質的最低檢出量(濃度)稱為閾值。聞香的閾值稱作嗅閾值，嘗味的閾值稱作味閾值。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.（）飲入甲醇10ml即可致人失明。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.（）在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度大

A正確

B錯誤A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.從酯含量來看，米香型酒中，只有乳酸乙酯，幾乎不含其它酯類，這也是米香型白酒的特點之一。（）A、√B、×【正確答案】：B51.()品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄,在品味時,先從香氣淡的開始,按聞香好壞排隊,由淡而濃反復幾次。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.（)衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度,是由酒精度數與閾值兩方面決定的,應用分配(幅度)表來決定。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.（）濃香型酒體風格特征是，芳香、醇厚、圓潤。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.（）麩曲法生產的白酒，其產品質量始終不及大曲酒的好。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.（)白酒檢測分析中用的過量化學藥品應當返回其原來的試劑瓶中以免浪費。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.（）“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調配出來。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.經常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.品評酒的順序是一看二聞三嘗四記。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.（）如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.特香型白酒的品評要點：聞香以醇類的復合香氣為主，突出以乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的香氣特征，入口放香帶有似庚酸乙酯的氣味，細聞有輕微的焦糊香氣，香氣協(xié)調、舒適；口味柔和而持久，甜味明顯，稍有糟味。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.（)好酒和好酒進行勾兌,質量一定會更好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.（）如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順序效應。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.（）酒精與水締合度最大時的酒度為55~57%VOL。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.()酒中的揮發(fā)酸,分子越小酸味越小。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.（）老五甑工藝的特點是各甑人窖酒醅中含淀粉的數量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.（)曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.（)鍋爐工無需專門訓練，只要懂得操作規(guī)程便可以操作鍋爐。A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.()在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度大A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.（）大曲醬香型白酒因工藝不同，不存在缺陷酒A、正確B、錯誤【正確答案】：