職業(yè)資格-注冊營養(yǎng)師技師真題庫-5

職業(yè)資格-注冊營養(yǎng)師技師真題庫_51、單選題菌藻類食物具有（）。A、

抗腫瘤作用B、

抗病毒作用C、

還原作用D、

抗菌作用正確答案：

A

參考解析：菌藻類食物除了提（江南博哥）供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。2、單選題乳母的鈣的推薦攝入量（RNI）為A、

A.1000mg/dB、

B.1200mg/dC、

C.1600mg/dD、

D.1800mg/d正確答案：

A

參考解析：本題考查乳母的鈣的推薦攝入量（RNI）。根據國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《中國居民膳食指南》（2016年版）中的相關數據，乳母的鈣的推薦攝入量（RNI）為1000mg/d，因此選項A為正確答案。選項B、C、D的數值均高于乳母的鈣的推薦攝入量，因此不符合題意。3、單選題缺鋅患者應該多食用（）。A、

蛋類食物B、

豆制品食物C、

海產貝類食物D、

水果正確答案：

C

參考解析：殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低。4、單選題小麥中的麥膠蛋白屬于（）。A、

完全蛋白B、

半完全蛋白C、

不完全蛋白D、

球狀蛋白正確答案：

B

參考解析：半完全蛋白質指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育的蛋白質，如小麥中的麥膠蛋白等。5、單選題患者口角濕白，唇裂，鼻唇溝及眉間脂溢性皮炎，陰囊紅腫，有溢出液，并有怕光、流淚、舌痛最可能為缺乏（）。A、

維生素B1B、

核黃素C、

尼克酸D、

維生素A正確答案：

B

參考解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經紊亂。結合患者癥狀，考慮可能缺乏維生素B2。6、單選題引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是（）。A、

淀粉類食品，如剩飯等B、

肉類C、

罐頭D、

海鮮正確答案：

B

參考解析：沙門氏菌中毒食品以動物性食品為多見，主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。7、單選題體內（）缺乏或過高時均可導致心律失常。A、

鈣B、

鉀C、

鈉D、

鎂正確答案：

B

參考解析：鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀過高時又使心肌自律性、傳導性和興奮性受抑制，二者均可引起心律失常。8、單選題（）由多種自然食物經粉碎加工后，混合配制成流質狀態(tài)的營養(yǎng)液。其適應癥：凡胃腸道具有消化、吸收功能，但受疾病或治療限制不能經口飲食、或經口飲食有困難的患者。A、

低纖維膳食B、

勻漿膳C、

糖尿病膳食D、

要素膳正確答案：

B

參考解析：本題考查的是流質飲食的適應癥和定義。根據題干中的描述，這種流質狀態(tài)的營養(yǎng)液是由多種自然食物經粉碎加工后混合配制而成的，適用于不能經口飲食或經口飲食有困難的患者。因此，選項A低纖維膳食和C糖尿病膳食都不符合題意，而選項D要素膳也不是流質飲食。只有選項B匹配題干中的描述，因此正確答案為B。9、單選題下列何種礦物質有助于血紅素的形成（）。A、

碘B、

銅C、

鈣D、

鈉正確答案：

B

參考解析：銅在機體內的生理功能主要是催化作用，許多含銅金屬酶作為氧化酶，參與體內氧化還原過程，維持正常造血、促進結締組織形成、維護中樞神經系統(tǒng)的健康，以及促進正常黑色素形成和維護毛發(fā)正常結構、保護機體細胞免受超氧陰離子的損傷等重要作用。10、單選題根據《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日維生素C的推薦攝入量為（）mg。A、

60B、

80C、

100D、

120正確答案：

C

參考解析：根據題目中提到的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日維生素C的推薦攝入量為100mg，因此選項C為正確答案。其他選項的數值均不符合該標準。11、單選題貧鐵食物是（）。A、

魚類B、

動物內臟C、

牛奶D、

肉類正確答案：

C

參考解析：膳食中鐵的良好來源，主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。牛奶為貧鐵食物。12、單選題“克汀病”是由于母親在妊娠期缺乏（）的攝入而造成的。A、

硒B、

鐵C、

鋅D、

碘正確答案：

D

參考解析：克汀病是一種由于孕婦缺乏碘元素而導致的胎兒和新生兒甲狀腺功能減退的疾病。碘是甲狀腺激素的重要成分，缺乏碘會導致甲狀腺激素合成不足，從而影響胎兒和新生兒的生長和發(fā)育。因此，選項D“碘”是正確答案。選項A、B、C都是人體必需的微量元素，但與克汀病無關。13、單選題鉛通過抑制巰基酶活性導致A、

A.血紅蛋白合成減少B、

B.血紅蛋白分解增強C、

C.鋅鐵和鈣等的吸收率增加D、

D.維生素C氧化速度減慢正確答案：

A

參考解析：鉛對營養(yǎng)素代謝的影響，包括1通過抑制巰基酶活性，科室血紅蛋白合成減少；2鉛與鋅、鐵和鈣等元素公用同一轉運蛋白，故血鉛增高可降低鋅、鐵和鈣等的吸收率；3鉛可促進維生素C氧化，使1，,2-（OH）2D3的分解代謝加強《營養(yǎng)學2019》14、單選題可作為維生素D體內的營養(yǎng)狀況鑒定的指標是（）。A、

25-（OH）D3B、

1，25-（OH）2D3C、

VitD3D、

1-（OH）D3正確答案：

A

參考解析：維生素D在肝臟經催化形成25-羥基維生素D3（25-OH-D3），并與a-球蛋白結合運至腎臟，進一步羥化成1，25-二羥基維生素D3（1，25-（OH）2-D3），此即為維生素D3的活化形式。故25-OH-D3是維生素D體內的營養(yǎng)狀況鑒定指標。15、單選題維生素B1在體內參與何種輔酶的構成（）。A、

焦磷酸硫胺素B、

黃素單核苷酸C、

輔酶ⅡD、

磷酸吡哆醛正確答案：

A

參考解析：維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，與三磷酸腺苷（ATP）結合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。16、單選題除（）外，下列為蔬菜中維生素C含量的一般規(guī)律。A、

代謝旺盛的葉花莖含量高B、

與葉綠素的分布平行C、

葉菜高于瓜類D、

根莖類高于葉菜類正確答案：

D

參考解析：根莖類的維生素C含量低于葉菜類。17、單選題長期過量攝入脂溶性維生素時（）。A、

以原形從尿中排出B、

經代謝分解后全部排出體外C、

在體內貯存?zhèn)溆肈、

致體內貯存過多引起中毒正確答案：

D

參考解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們可以在體內貯存，但長期過量攝入會導致體內貯存過多，引起中毒。因此，選項D為正確答案。選項A和B都是錯誤的，因為脂溶性維生素不會以原形從尿中排出，也不會經代謝分解后全部排出體外。選項C也是錯誤的，因為雖然脂溶性維生素可以在體內貯存，但長期過量攝入會導致貯存過多，而不是備用。18、單選題生蟲的糕點應當（）。A、

除掉蟲體后繼續(xù)出售B、

除掉蟲體后作為再生產食品的原料C、

除掉蟲體并消毒后作為生產食品的原料D、

禁止生產經營正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對于生蟲的糕點應當如何處理的問題。根據食品安全法的規(guī)定，食品中出現(xiàn)蟲體是不允許的，因此生蟲的糕點應當被禁止生產經營。選項A和B都是不合適的處理方式，因為除掉蟲體后仍然存在衛(wèi)生問題；選項C雖然提到了消毒，但是消毒后的食品仍然存在安全隱患，因此也不是最佳的處理方式。因此，正確答案為D。19、單選題混溶鈣池是指（）。A、

骨骼鈣B、

牙齒中的鈣C、

毛發(fā)中的鈣D、

軟組織、細胞外液和血液中的鈣正確答案：

D

參考解析：約1%的鈣常以游離的或結合的離子狀態(tài)存在軟組織、細胞外液及血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。20、單選題味精的化學名為（）。A、

谷氨酰胺B、

谷氨酸鉀C、

谷氨酸鈉D、

鳥苷酸二鈉正確答案：

C

參考解析：味精即谷氨酸單鈉結晶而成的晶體，是以糧食為原料，經谷氨酸細菌發(fā)酵產生出來的天然物質。21、單選題含蛋白質豐富的食物發(fā)生腐敗變質最敏感和最可靠的鑒定指標為（）。A、

感官指標B、

微生物指標C、

化學指標D、

物理指標正確答案：

A

參考解析：蛋白質含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質。22、單選題含蛋白質豐富的食物發(fā)生腐敗變質最敏感和最可靠的鑒定指標為（）。A、

感官指標B、

微生物指標C、

化學指標D、

物理指標正確答案：

A

參考解析：蛋白質含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質。23、單選題谷類中的維生素主要以（）為主。A、

維生素AB、

維生素BC、

維生素CD、

維生素D正確答案：

B

參考解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。24、單選題評定鋅的營養(yǎng)狀況最常用的酶學指標是A、

A.血清鋅B、

B.發(fā)鋅C、

C.血漿堿性磷酸酶D、

D.金屬硫蛋白活性正確答案：

C

參考解析：血清鋅、發(fā)鋅、唾液鋅、白細胞鋅都可以評價鋅的營養(yǎng)狀況，評定鋅的營養(yǎng)狀況最常用的酶學指標是血漿堿性磷酸酶《營養(yǎng)學2018》精選習題集25、單選題對于腸道吸收的維生素A、D和胡蘿卜素來說，下列哪種物質是必需的（）。A、

鹽酸B、

膽鹽C、

脂肪酶D、

膽固醇正確答案：

B

參考解析：維生素A、D和胡蘿卜素均為脂溶性維生素，進入小腸后，需與膽鹽混合后才能進入到血液中，如果食物內缺乏脂肪，沒有膽汁或和很少的膽汁結合，就會有90%隨大便排出。所以對于腸道吸收的維生素A、D和胡蘿卜素來說，膽鹽是必需的。26、單選題對于腸道吸收的維生素A、D和胡蘿卜素來說，下列哪種物質是必需的（）。A、

鹽酸B、

膽鹽C、

脂肪酶D、

膽固醇正確答案：

B

參考解析：維生素A、D和胡蘿卜素均為脂溶性維生素，進入小腸后，需與膽鹽混合后才能進入到血液中，如果食物內缺乏脂肪，沒有膽汁或和很少的膽汁結合，就會有90%隨大便排出。所以對于腸道吸收的維生素A、D和胡蘿卜素來說，膽鹽是必需的。27、單選題鋅的生理功能有（）。A、

催化作用B、

維持體內正常代謝C、

構成人體成分D、

對神經的作用正確答案：

A

參考解析：鋅的生理功能主要是催化作用、結構功能、調節(jié)功能等。28、單選題不利于鈣吸收的膳食因素有（）。A、

蛋白質B、

植酸C、

乳糖D、

大量維生素正確答案：

B

參考解析：膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、莧菜、竹筍等）中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等。此外，抗酸藥、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。29、單選題在烹調菠菜、茭白等蔬菜時，最常用的方法是用開水燙一下，去水后再炒，其目的是去除影響鐵、鈣的因素是（）。A、

植酸B、

草酸C、

鞣酸D、

磷酸正確答案：

B

參考解析：菠菜、茭白等蔬菜中含有較多的草酸，草酸會與鐵、鈣等礦物質結合形成難溶的草酸鹽，影響這些礦物質的吸收利用。因此，在烹調這些蔬菜時，常用開水燙一下，去除其中的草酸，以提高鐵、鈣等礦物質的吸收利用率。選項A、C、D中的植酸、鞣酸、磷酸也會影響礦物質的吸收利用，但在這些蔬菜中含量較少，不是主要因素。因此，本題答案為B。30、單選題有人報告低（）血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數有血壓升高。A、

鈣B、

鉀C、

鎂D、

磷正確答案：

C

參考解析：鎂缺乏可致神經肌肉興奮性亢進，低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數有血壓升高。鎂缺乏也可導致胰島素抵抗和骨質疏松。31、單選題2013年制定的成年男子鋅推薦攝入量為（）mg/d。A、

12.5B、

15C、

15.5D、

16.5正確答案：

A

參考解析：根據題目所給信息，2013年制定的成年男子鋅推薦攝入量為12.5mg/d，因此選項A為正確答案。32、單選題某種維生素有維護皮膚細胞功能的作用，可使皮膚柔軟細嫩，有防皺去皺功效。缺乏該維生素，可使上皮細胞的功能減退，上皮更新減慢，導致皮膚彈性下降、干燥、粗糙、失去光澤。這種維生素是（）。A、

維生素AB、

維生素DC、

維生素CD、

核黃素正確答案：

A

參考解析：維生素A對于維護上皮組織細胞的正常形成、發(fā)育與維持十分重要。當維生素A不足或缺乏時，上皮基底層增生變厚，細胞分裂加快、張力原纖維合成增多，表面層發(fā)生細胞變扁、不規(guī)則、干燥等變化。鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃腸和泌尿生殖系內膜角質化，削弱了防止細菌侵襲的天然屏障（結構），而易于感染。33、單選題在一批腌菜中檢出大量硝酸鹽，在適宜的條件下它們可以和胺類形成（）。A、

亞硝胺B、

色胺C、

腐胺D、

組胺正確答案：

A

參考解析：仲胺和亞硝酸鹽在一定條件下，可在體內，也可在體外合成亞硝胺。有些加工食品，如熏魚、腌肉、醬油、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亞硝基化合物。34、單選題下列哪項維生素參與感光物質構成，缺乏可致夜盲癥（）。A、

維生素AB、

β-胡蘿卜素C、

煙酸D、

維生素C正確答案：

A

參考解析：維生素A又稱為視黃醇，能夠參與視網膜的光化學反應，若維生素A充足，則視紫紅質的再生快而完全，故暗適應恢復時間短；若維生素A不足，則視紫紅質再生慢而不完全，故暗適應恢復時間延長，嚴重時可產生夜盲癥（NightBlindness）。35、單選題能夠使體內鈣排泄增多的因素是A、

A.食物中的植酸鹽與草酸鹽B、

B.長期的高蛋白膳食C、

C.膳食纖維D、

D.腸道內未被吸收的脂肪酸正確答案：

B

參考解析：植酸鹽、草酸鹽、膳食纖維、乳糖與鈣的吸收有關，與其排泄無關。其中植酸鹽、草酸鹽、膳食纖維降低鈣的吸收，乳糖促進鈣的吸收。蛋白質攝入量與尿鈣呈正相關，將導致尿鈣量排出增加，這一點應該與某些氨基酸可以與鈣結合形成可溶性鈣鹽而增加鈣的吸收相區(qū)別。《營養(yǎng)學2019》36、單選題食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項是（）。A、

香菇B、

銀耳C、

海帶D、

木耳正確答案：

C

參考解析：菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有500多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無胚、自養(yǎng)、以孢子進行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。37、單選題（）及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)含量都比較豐富。A、

乳類B、

肉類C、

蛋類D、

魚類正確答案：

A

參考解析：本題考查的是各種食物中營養(yǎng)素的含量。正確答案為A，即乳類。乳類及其制品中含有豐富的蛋白質、鈣、維生素B2、維生素B12等營養(yǎng)素，但維生素C含量較低。因此，乳類及其制品是人體所需營養(yǎng)素的重要來源之一。其他選項中，肉類、蛋類、魚類也含有豐富的營養(yǎng)素，但并非“幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素”。因此，本題的正確答案為A。38、單選題街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串中含量較高的有（）。A、

黃曲霉毒素B、

苯并（α）芘C、

丙烯酰胺D、

氯丙烷正確答案：

B

參考解析：熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴（包括B（α）P）?？局茣r，滴于火上的食物脂肪焦化產物發(fā)生熱聚合反應，形成B（α）P，附著于食物表面。食物炭化時，脂肪熱聚合生成B（α）P。39、單選題（）攝入量過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的危險因素之一。A、

鈣B、

鉀C、

鎂D、

鈉正確答案：

D

參考解析：鈉攝入量過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的重要因素。高血壓家族人群較普遍存在對鹽敏感的現(xiàn)象。40、單選題維生素D3由人體表皮和真皮內含有的（）經日光中紫外線照射轉變而成。A、

25-（OH）D2B、

7-脫氫膽固醇C、

吡哆醇D、

糖醇正確答案：

B

參考解析：人體內維生素D3的來源是皮膚表皮和真皮內的7-脫氫膽固醇經紫外線照射轉變而來，從動物性食物中攝入者甚少，故一般成人只要經常接觸陽光，在一般膳食條件下是不會引起維生素D3缺乏的。41、單選題維生素B2缺乏的表現(xiàn)有（）。A、

精神障礙B、

腳氣病C、

脂溢性皮炎D、

糙皮?。ò]皮?。┱_答案：

C

參考解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經紊亂。42、單選題一些成年人體內（）活性過低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。A、

蛋白酶B、

脂肪酶C、

糖苷酶D、

乳糖酶正確答案：

D

參考解析：本題考查的是乳糖不耐受的原因。乳糖是一種存在于乳制品中的糖類，需要通過乳糖酶的作用才能被人體消化吸收。如果體內乳糖酶活性過低，就會導致乳糖不能被消化吸收，從而引起乳糖不耐受。因此，本題的正確答案是D，即乳糖酶。其他選項中，蛋白酶和脂肪酶分別是用于消化蛋白質和脂肪的酶類，與乳糖不耐受無關；糖苷酶是一種廣泛存在于生物體內的酶類，但并不是乳糖消化的關鍵酶。43、單選題下列食物含鋅豐富的有（）。A、

內臟B、

植物油C、

蔬菜D、

奶類正確答案：

A

參考解析：貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低。44、單選題味精在pH不同的情況下，鮮味有所不同，味精在pH（）時鮮味最強。A、

6.0B、

7.0C、

7.5D、

8.0正確答案：

A

參考解析：味精在以谷氨酸單鈉形式存在時鮮味最強，二鈉鹽形式則完全失去鮮味。因而，它在pH6.0左右鮮味最強，pH＜6時鮮味下降，pH＞7時失去鮮味。45、單選題乳粉是以牛乳為原料，經殺毒、濃縮和（）而制成的粉末狀產品。A、

冷凍干燥B、

普通干燥C、

微波干燥D、

噴霧干燥正確答案：

D

參考解析：噴霧干燥是以單一工序將溶液、乳濁液、懸浮液或糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。46、單選題與癩皮病發(fā)生有關的是A、

A.煙酸B、

B.核黃素C、

C.硫胺素D、

D.生物素正確答案：

A

參考解析：煙酸又稱抗癩皮病因子，煙酸缺乏可導致癩皮病的發(fā)生?！稜I養(yǎng)學2018》精選習題集47、單選題能夠降低鈣的吸收利用程度的膳食成分是A、

A.植酸鹽和草酸鹽B、

B.果膠C、

C.磷D、

D.維生素C正確答案：

A

參考解析：鈣是人體必需的營養(yǎng)素之一，但是有些膳食成分會影響鈣的吸收利用程度。植酸鹽和草酸鹽是其中的代表。它們可以與鈣形成難以溶解的鹽類，從而降低鈣的吸收利用程度。果膠和磷對鈣的吸收沒有明顯的影響，而維生素C可以促進鈣的吸收。因此，本題的正確答案是A。48、單選題非血紅素鐵吸收率為（）。A、

1%B、

20%C、

30%D、

5%正確答案：

D

參考解析：非血紅素鐵指含于蛋白質或蛋白質復合體中血紅素形態(tài)以外的鐵離子，是作為區(qū)別于血紅素而命名的。其吸收率為5%。49、單選題正常人每日水的來源和排出處于動態(tài)平衡，水的來源每日應維持在（）mL。A、

1000B、

1500C、

2000D、

2500正確答案：

D

參考解析：本題考察正常人每日水的攝入量和排出量的動態(tài)平衡。根據醫(yī)學研究，正常人每日應該攝入約2500mL的水，以維持身體的正常代謝和生理功能。因此，本題的答案為D選項。其他選項的攝入量都不足以滿足正常人每日的水需求，因此不符合題意。50、單選題谷類中第1限制氨基酸是哪一種（）。A、

蛋氨酸＋胱氨酸B、

賴氨酸C、

色氨酸D、

蘇氨酸正確答案：

B

參考解析：谷類蛋白質氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質生物學價值不及動物性蛋白質。51、單選題下列炊具中使維生素C損失更多的是（）。A、

鋁鍋B、

銅鍋C、

砂鍋D、

陶瓷鍋正確答案：

B

參考解析：維生素C在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，但在有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定，特別是有氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。52、單選題食物中毒是指（）。A、

食用了含有化學有毒物質的食物B、

食用了含有寄生蟲卵的食物C、

酗酒引起的嘔吐D、

長期少量多次攝入有毒物質引起的腫瘤正確答案：

A

參考解析：食物中毒（FoodPoisoning）指攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質的食物，或把有毒有害物質當作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。53、單選題有關維生素的說法錯誤的是（）。A、

能提供能量B、

不參與人體組織的構成C、

不能在人體內儲存D、

一般不能在人體合成（維生素D例外），或合成量太少，必須由食物提供正確答案：

A

參考解析：維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。這類物質在體內既不是構成身體的原料，也不是能量的來源，而是一類調節(jié)物質，在物質代謝中起重要作用。這類物質由于體內不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少（每日僅以mg或μg計算），但必須經常由食物供給。54、單選題下列哪種營養(yǎng)素可阻斷體內亞硝胺的合成？（）A、

蛋白質B、

維生素DC、

維生素ED、

維生素正確答案：

C

參考解析：本題考查的是營養(yǎng)學知識。亞硝胺是一種致癌物質，常見于烤肉、煙熏食品等。維生素E是一種抗氧化劑，可以阻斷體內亞硝胺的合成，因此選項C正確。選項A蛋白質與亞硝胺的合成有關，但并不能阻斷亞硝胺的合成；選項B維生素D與亞硝胺的合成無關；選項D“維生素”過于籠統(tǒng)，無法確定其與亞硝胺的關系，因此也不正確。綜上所述，答案為C。55、單選題禽肉的營養(yǎng)特點不包括（）。A、

脂肪含量少B、

脂肪熔點低C、

含氮浸出物少D、

蛋白質的氨基酸組成接近人體需要正確答案：

C

參考解析：禽肉的蛋白質含量較高，而脂肪含量較少，其所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪，碳水化合物含量較低，主要含維生素A和B族維生素，消化吸收率很高。56、單選題人體常量元素包括下列哪一組？（）A、

鐵、鋅、碘、硒B、

鈣、鎂、鉀、鈉C、

鐵、鋅、鉀、鈉D、

鈣、鎂、碘、硒正確答案：

B

參考解析：體內含量較多（＞0.01%體重），每日膳食需要量都在100mg以上者，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共6種。57、單選題患（）缺乏的已發(fā)育成熟的成人會出現(xiàn)陽痿、性欲減退等表現(xiàn)。A、

碘B、

鎂C、

鋅D、

鈣正確答案：

B

參考解析：低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，成人會出現(xiàn)陽痿、性欲減退等表現(xiàn)。58、單選題能夠降低非血紅素鐵的吸收利用程度的膳食成分是A、

A.植酸鹽和草酸鹽B、

B.果膠C、

C.磷D、

D.維生素C正確答案：

A

參考解析：非血紅素鐵是一種難以被人體吸收利用的鐵質形式，而植酸鹽和草酸鹽是能夠降低非血紅素鐵的吸收利用程度的膳食成分。植酸鹽主要存在于谷類、豆類、堅果等食物中，而草酸鹽則主要存在于菠菜、甜菜、茶葉等食物中。果膠、磷和維生素C等成分與非血紅素鐵的吸收利用程度關系不大，因此選項B、C、D均不正確。因此，本題答案為A。59、單選題長期高劑量的氟攝入所引起的不良反應為（）。A、

氟斑牙B、

氟骨癥C、

骨質疏松癥D、

齲齒正確答案：

B

參考解析：長期攝入低劑量的氟（1～2mg/L飲水）所引起的不良反應為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。60、單選題大豆的限制氨基酸為（）。A、

蛋氨酸B、

蘇氨酸C、

丙氨酸D、

賴氨酸正確答案：

A

參考解析：限制氨基酸是指在蛋白質合成中缺乏的氨基酸，會限制蛋白質的合成和生長發(fā)育。大豆是一種植物蛋白，其限制氨基酸為蛋氨酸。因此，本題的正確答案為A。61、單選題下列哪些食物碘含量豐富？（）A、

海帶、紫菜B、

青菜、菠菜C、

大白菜、茄子D、

竹筍、番茄正確答案：

A

參考解析：海洋生物含碘量豐富，是碘的良好來源，如海帶、紫菜、海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等。62、單選題下列與碘缺乏無關的有（）。A、

地方性克汀病B、

智力障礙C、

甲狀腺腫D、

傷口不愈合正確答案：

D

參考解析：碘缺乏不僅會引起甲狀腺腫和少數克汀病發(fā)生，還可引起更多的亞臨床克汀病和兒童智力低下的發(fā)生。63、單選題中國營養(yǎng)學會建議的我國居民成人葉酸膳食參考攝入量RNI為（）μgDFE/d。A、

350B、

380C、

400D、

450正確答案：

C

參考解析：中國營養(yǎng)學會建議的我國居民葉酸膳食參考攝入量（RNI），成年人400μgDFE/日，可耐受最高攝入量（UL）1000μgDFE/日。64、單選題水果與蔬菜一樣，主要提供（）。A、

碳水化合物B、

脂肪C、

礦物質D、

蛋白質正確答案：

C

參考解析：水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質。65、單選題冷凍干燥是將物料預冷至（），使物料中的大部分液態(tài)水變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后提供低溫熱源，在真空狀態(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過程。A、

-10～0℃B、

-20～-10℃C、

-30～-20℃D、

-40～-30℃正確答案：

D

參考解析：本題考查冷凍干燥的基本原理。冷凍干燥是一種將物料在低溫下脫水的方法，其基本原理是將物料預冷至一定溫度，使物料中的大部分液態(tài)水變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后提供低溫熱源，在真空狀態(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水。根據常見的冷凍干燥工藝，物料的預冷溫度通常在-40℃以下，因此本題的正確答案為D。66、單選題根據《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日鉀的適宜攝入量為（）mg。A、

1000B、

2000C、

3000D、

4000正確答案：

B

參考解析：根據《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的規(guī)定，成人每日鉀的適宜攝入量為2000mg，因此答案為B。67、單選題蔬菜初加工時，應（）。A、

盡量切小塊B、

先切好，不管什么時候烹調C、

切后再洗D、

盡量在臨烹調前切正確答案：

D

參考解析：蔬菜所含的維生素和礦物質易溶于水，所以宜先洗后切。以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時間不宜過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。烹調時要盡可能做到急火快炒。68、單選題維生素B6作為輔酶，可直接參與（）的催化代謝。A、

果糖B、

DNAC、

氨基酸D、

脂肪正確答案：

C

參考解析：目前已知有100種左右的酶依賴維生素B6作為輔酶，主要作用有轉氨基、脫羧基、脫氨基、轉硫和色氨酸轉化以及不飽和脂肪酸和糖原代謝等。69、單選題能夠促進鉻吸收的膳食成分是A、

A.植酸鹽B、

B.高濃度的單糖或雙糖C、

C.低濃度草酸鹽D、

D.鋅正確答案：

C

參考解析：鉻是一種微量元素，對人體健康有很多好處，如促進胰島素的作用、維持血糖水平等。而膳食中的一些成分可以促進鉻的吸收，其中低濃度草酸鹽就是其中之一。草酸鹽可以與鉻形成可溶性的草酸鉻絡合物，從而增加鉻的吸收率。而植酸鹽則會與鉻形成不溶性的植酸鉻鹽，影響鉻的吸收。高濃度的單糖或雙糖和鋅與鉻的吸收沒有直接關系，因此選項A、B、D都不正確。因此，本題的正確答案是C。70、單選題下列食品含鈣量豐富而且吸收率也高的是（）。A、

牛奶B、

雞肝C、

雞蛋D、

動物血正確答案：

A

參考解析：奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高。71、單選題煙酸又名（）。A、

抗神經炎因子B、

尼克酸C、

抗腳氣病因子D、

蝶酰谷氨酸正確答案：

B

參考解析：煙酸又名維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素B5等。72、單選題青春期性發(fā)育遲緩的可能原因是缺乏（）。A、

鈣B、

維生素AC、

鋅D、

碘正確答案：

C

參考解析：鋅對生長發(fā)育、免疫功能、物質代謝和生殖功能等均有重要作用，鋅的缺乏會導致青春期性發(fā)育遲緩。73、單選題具有消除體內自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是（）。A、

鈣B、

鐵C、

硒D、

碘正確答案：

C

參考解析：硒是人體必需的微量元素，其生理功能主要有：①構成含硒蛋白；②抗氧化，阻斷活性自由基治病的作用；③對甲狀腺激素的調節(jié)作用；④維持正常免疫功能；⑤抗腫瘤作用；⑥抗艾滋病作用；⑦維持正常生育功能等作用。74、單選題我國對蔬菜、水果中農藥樂果的殘留限量指標為（）。A、

小于等于1.5mg/kgB、

小于等于1.0mg/kgC、

小于等于0.05mg/kgD、

不得檢出正確答案：

B

參考解析：本題考查的是我國對蔬菜、水果中農藥樂果的殘留限量指標。根據相關法規(guī)規(guī)定，我國對蔬菜、水果中農藥樂果的殘留限量指標為小于等于1.0mg/kg，因此選項B為正確答案。選項A、C、D均與實際情況不符。75、單選題（）缺乏時引起血紅蛋白合成減少，形成巨幼紅細胞貧血。A、

煙酸B、

葉酸C、

鋅D、

植酸正確答案：

B

參考解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細胞貧血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎兒神經管畸形。76、單選題糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是（）。A、

10～15℃，＞65％B、

18～21℃，＜60％C、

18～21℃，＞65％D、

22～25℃，＜60％正確答案：

C

參考解析：當倉庫溫度在18～21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。77、單選題成年人每日膳食纖維的攝入量以（）g為宜。A、

15B、

20C、

24D、

30正確答案：

C

參考解析：成人以每日攝入24g膳食纖維為宜。78、單選題堅果是以種仁為食用部分，下列品種屬于堅果的是（）。A、

腰果B、

杏干C、

蜜棗D、

桃正確答案：

A

參考解析：杏干、蜜棗、桃均是食用果肉，所以不屬于堅果。79、單選題下列植物性食物含微量元素硒較多的是（）。A、

胡蘿卜B、

南瓜C、

蘿卜D、

大蒜正確答案：

D

參考解析：硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。80、單選題能促進鈣吸收的措施是A、

A.多吃綠葉蔬菜B、

B.多吃谷類食物C、

C.經常接受充足的戶外日光照射D、

D.多攝入脂肪正確答案：

C

參考解析：鈣是人體必需的營養(yǎng)素之一，對于骨骼生長和維護有著重要的作用。而促進鈣吸收的措施有很多，但是本題只有一個正確答案，即C選項：經常接受充足的戶外日光照射。這是因為，人體需要維生素D來促進鈣的吸收和利用，而維生素D主要是通過皮膚受到紫外線照射后合成的。因此，經常接受充足的戶外日光照射可以幫助人體合成足夠的維生素D，從而促進鈣的吸收。A選項多吃綠葉蔬菜和B選項多吃谷類食物雖然都是健康的飲食習慣，但是并不能直接促進鈣的吸收。D選項多攝入脂肪也不是促進鈣吸收的好方法，因為過多的脂肪攝入會影響人體對維生素D的吸收和利用，從而反而會影響鈣的吸收。81、單選題維生素E有何功能（）。A、

抗癲皮病因子B、

抗不孕癥C、

抗軟骨癥D、

以上皆非正確答案：

B

參考解析：維生素E又名生育酚，維生素E是生育酚與三烯生育酚的總稱。其生理功能有：①抗氧化作用；②保持紅細胞的完整性；③調節(jié)體內某些物質合成；④對含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化有抑制作用，保護脫氫酶中的巰基免被氧化等。維生素E也與精子的生成和繁殖能力有關，但與性激素分泌無關，能夠抗不孕癥。82、單選題維生素B6的生理功能有（）。A、

參與氨基酸代謝B、

調節(jié)凝血蛋白質合成C、

構成黃素單核苷酸D、

增強記憶正確答案：

A

參考解析：維生素B6的生理功能是參與氨基酸、糖原及脂肪代謝。83、單選題下列關于乳類脂肪的描述，不正確的是（）。A、

乳脂肪主要由甘油三酯組成B、

乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主C、

乳脂肪酸中偶數碳原子的直鏈中長鏈脂肪酸占絕對優(yōu)勢D、

室溫下，乳脂肪呈固態(tài)正確答案：

B

參考解析：乳脂肪酸以飽和脂肪酸為主。84、單選題含維生素A豐富的食物有（）。A、

動物內臟B、

魚C、

瘦肉D、

糧谷正確答案：

A

參考解析：維生素A在動物性食物中含量豐富，最好的來源是各種動物的肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃等。85、單選題來源于地球輻射的放射線是（）。A、

鈾系、釷系和3HB、

鈾系、釷系和35SC、

鈾系、釷系和14CD、

鈾系、釷系和錒系正確答案：

D

參考解析：地球輻射主要包括自然輻射和人工輻射。自然輻射是指地球及其周圍環(huán)境中存在的自然放射性物質所發(fā)出的輻射，其中包括鈾系、釷系和錒系等放射性元素。而選項A、B、C中分別包含了3H、35S和14C，這些放射性同位素雖然也存在于地球輻射中，但并不屬于鈾系、釷系和錒系。因此，正確答案為D。86、單選題下列物質中，含維生素B12豐富的為（）。A、

菠菜B、

葡萄C、

谷物D、

肉類正確答案：

D

參考解析：維生素B12主要食物來源為肉類、動物內臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含量較少，植物性食品基本不含維生素B12。87、單選題大劑量服用維生素C可能引起（）。A、

機體抵抗力下降B、

脂肪吸收增加C、

腹瀉D、

壞血病正確答案：

C

參考解析：本題考查對大劑量服用維生素C可能引起的副作用的了解。選項A錯誤，大劑量服用維生素C并不會導致機體抵抗力下降；選項B錯誤，大劑量服用維生素C并不會增加脂肪吸收；選項C正確，大劑量服用維生素C可能會引起腹瀉；選項D錯誤，大劑量服用維生素C并不會導致壞血病。因此，本題答案為C。88、單選題食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產生于高溫加工過程，尤其是（）含量豐富的食品更易產生。A、

碳水化合物B、

蛋白質C、

脂肪D、

纖維素正確答案：

B

參考解析：食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產生于高溫烹調加工過程，尤其是蛋白質含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調過程中更易產生。89、單選題谷類主要提供的維生素為（）。A、

維生素DB、

維生素AC、

維生素ED、

維生素B1正確答案：

D

參考解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。90、單選題復合鮮味調味品中的（）類物質容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成后再加入。A、

糖B、

淀粉C、

香辛料D、

核苷酸正確答案：

D

參考解析：目前市場上銷售的“雞精”“牛肉精”等復合鮮味調味品中含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、