中式面點(diǎn)師（中級）理論復(fù)習(xí)題及答案

中式面點(diǎn)師（中級）理論復(fù)習(xí)題及答案

一、單項(xiàng)選擇

1.社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、（）、愛勞動、愛社會主義。

［單選題］*

A、愛科學(xué)（正禰

B、愛家庭

C、愛團(tuán)結(jié)

D、愛和平

2.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）［單選題］*

A.一般衛(wèi)生質(zhì)量

B.生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C.糞便污染（止怖紀(jì)

D.生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況

3.下列反映食品被糞便污染的指標(biāo)是（）。［單選題］*

A.細(xì)菌總數(shù)

B.細(xì)菌菌相

C.大腸菌群（「—）

D.內(nèi)分泌腺

4.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。［單選題］*

A.工業(yè)“三廢”

B.糞便（止確答

C.添加劑

D.寄生蟲

5.下列選項(xiàng)中，（）是不需要中間宿主的寄生蟲。［曲選題］*

A.姜片蟲

B.肝吸蟲

C.絳蟲

D.蛔蟲，-案）

6.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）o［單選題］*

A.飯前便后不洗手

B.吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉（山詢??案）

C.吃了尚未殺死幼蟲的肉制晶

D.生食淡水魚蝦

7.滅蠅誘餌中“敵百蟲”的濃度一般為（）。［單選題］*

A.0.1%（正確答案）

B.0.5%

C.1.0%

D.10%

8.螳螂在氣溫（）時，最活躍。［單選題］*

A.8-12C

B.14-22℃

C.I8-24℃

D.24-32℃

9.螳螂在（）下30min即可被凍死。［單選題］*

A.0℃

B.5c（正確答案）

C.-10℃

D.-15℃

10.下列選項(xiàng)中，（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。［單選題］*

A.化學(xué)農(nóng)藥（

B.細(xì)菌

C.黃曲霉

D.昆蟲

II.脂肪不具備的生理功用是（）o［單選題］*

A、供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收名生）

12.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。［單選題］*

A.食物鏈

B.尼蟲污染

C.生物富集作用（力―）

D.接觸

13.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。［單選題］*

A.酚、氯、苯、胺

B.多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3,4-苯并花

C.銘、碑、汞、鉛（正確答案）

D.氯、苯、汞、鉛

14.工業(yè)“三廢”是指（）［單選題］*

A.廢紙、廢鋼、廢渣

B.廢水、廢渣、廢舊物

C.廢水、廢鐵、廢舊物

D.廢水、廢渣、廢氣答案）

15.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。［單選題］*

A.酚、氯、苯、胺（卜，答案）

B.3,4-苯并花、亞硝酸鹽

C.鎘、伸、汞、鉛

D.多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

16.下列選項(xiàng)中，（）不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。［單選題］*

A.炸油中的3,4■苯并花（I硝A案）

B.油墨中的多氯聯(lián)苯

C.陶器中的鉛

D.塑料袋中的氯乙烯

17.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）o［單選題］*

A.多環(huán)芳烽

B.鉛

C.多氯聯(lián)苯（彳案）

D.氯乙烯單體

18.印刷商標(biāo)圖案上的汕墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。

［單選題］*

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.油脂1

D.糖類

19.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源。［單選題］*

A.放射性（」1：0彳Y）

B.化學(xué)性

C.物理性

Dj散生物

20.下列選項(xiàng)中，（）不屬于放射性污染源。［單選題］*

A.核爆炸

B.核設(shè)施

C.核意外事故

D.放射性保管食物（正謝答案）

21.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。|單選題］

A.溫度、濕度紫血

B.滲透壓、光線

C.氧氣、水分肉神

D.營養(yǎng)物質(zhì)（專案）

22.下列食物有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。|單選題］*

A、梁溪脆鰭

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子（心確答案）

23.關(guān)于水的生理功能描述不正確的（）。［單選題］*

A、構(gòu)成人體組織和體液的重要成分

B、調(diào)節(jié)體溫

C、是關(guān)節(jié)、肌肉和體腔的潤滑劑

D、儲存和供給能量（“而笞案）

24.魚肉中的（）含量最多。［單選題|*

A、鈣

B、鎂

C＞磷（正確答案）

D、鐵

25.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進(jìn)入人體。［單選題］*

A、口腔

B、食物鏈（正隔答案）

C、空氣

D、蔬菜

26.引起發(fā)芽馬鈴薯中毒的成分是（）。［單選題］*

A、皂素

B、龍葵素（I三案）

C、秋水仙堿

D、胰蛋白酶抑制物

27.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。［單選題］*

A、塑料

B、銅

C＞鐵

D、玻璃（」

28.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。［單選題］*

A.致畸

B.致癌（正確答，

C.致突變

D.致病

29.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸

鹽的最大使用量為O［單選題］*

A.0.03g/kg

B.0.05g/kg

C.0.15g/kg（正確答

D.0.5g/kg

30.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）o［單選題］*

A.0.03g/kg（1門；

B.0.05g/kg

C.0.5g/kg

D.O.I5g/kg

31.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒,不包括（）的食物。［單選題］*

A.可食狀態(tài)

B.已知有毒（正確

C.經(jīng)口攝入員及醉浴

D.正常攝入數(shù)量

32.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。［單選題］*

A.慢性疾病

B.急性疾?。ㄕ_紜%）

C.嘔吐

D.腹瀉

33.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。［單選題］*

A.感染型

B.毒素型川」

C.過敏型

D.自發(fā)型

34.下列選項(xiàng)中，（）食物中毒是指由致病活菌本身引起的食物中毒。［單選題］*

A.感染型（人儲答案）

B.毒素型

C.過敏型

D.自發(fā)型

35.下列選項(xiàng)中，（）不屬于食物中毒特征。［單選題］*

A.潛伏期短

B.臨床癥狀相似

C.嘔吐、腹瀉

D.病人與健康人不直接傳染，I—：）

36.沙門氏菌引起的食物中毒屬于（）食物中毒。［單選題］*

A.感染型

B.毒素型

C.過敏型

D.抗體型

37.嗜鹽菌又稱()o［單選題］*

A.細(xì)菌

B.毒素

C.沙門氏菌

D.副溶血性弧菌(正的泠案)

38.餐飲成本是指餐飲企業(yè)出售產(chǎn)品和()的支出，即餐飲銷售減去利潤的所有支

出。［單選題］*

A、經(jīng)營

B、環(huán)境

C、服務(wù)(正確答案)

D、宣傳

39.凈料是指直接配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和()o

I單選題］*

A^購進(jìn)的半制品原料的";4<)

B、購進(jìn)的制品原料

C、購進(jìn)的毛料

D、購進(jìn)的生料

40.觸電是指人體與帶電體接觸，電流通過人體造成()的破壞，如燒傷、肌肉抽

搐、呼吸困難、昏迷、心臟麻痹以致死亡的過程。［單選題］*

A、生理機(jī)能（.力麗答案?

B、心理機(jī)能

C、肌膚機(jī)能

D、生理方面

41.電餅鐺主要使用于面點(diǎn)廚房，具有上、下鐺雙面烙制加熱食品的功能，加熱部

分則采用大面積（）形式，熱效率高，清潔衛(wèi)生。［單選題］*

A、半封閉

B、局部封閉

C、全封閉（E確答案）

D、底部封閉

42.軋面機(jī)在使用時，要抬起托板（）放入面坯進(jìn)入軋面機(jī)。［單選題］*

A、30°

B、45°

C、60°

D、90。（正確答案）

43.在廚房里，軋面機(jī)、軋片機(jī)、和面機(jī)、攪拌機(jī)夾手是最常見的（）。［單選題］*

A、刀具類使用事故

B、安全檢查事故

C、機(jī)械設(shè)備事故（專案）

D、電氣管理事故

44.中華人民共和國勞動法不適用于（）。［單選題］*

A、現(xiàn)役軍人（正確答案）

B、個體經(jīng)濟(jì)組織

C、國家機(jī)關(guān)

D、社會團(tuán)體

45.感染型食物中毒主要由（）引起。［單選題I*

A.沙門氏菌（正確答案）

B.大腸桿菌

C.普通球菌

D.霉菌

46.

預(yù)防沙門氏菌食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（）以上，持續(xù)時間15min以上

O［單選題］*

A.6UC

B.50℃

C.iOO℃

D.80℃（止說笞生）

47.下列選項(xiàng)中，（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。［單選題］*

A.霉菌

B.副溶血性弧菌（H謂乙?。?/p>

C.沙門氏菌

D.大腸桿菌

48.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。|單選題］*

A.龍葵素

B.氫鼠酸

c.皂素川:確答

D.秋水仙堿

49.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）o［單選題］*

A.龍葵素

B.氯氨酸

C.皂素

D.秋水仙堿（Hy工）

50.未煮熟的豆?jié){中，（）是容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。［單選題］

A.龍葵素

B.氫氟酸

C胰蛋白酶抑制素（止―）

D.秋水仙堿

51.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。［單選題］*

A.船魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚（正確答案）

B.河豚、穌魚、竹莢魚、金槍魚

C.馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚

D.鯉魚、幼魚、金槍魚、秋刀魚

52.下列選項(xiàng)中，（）最容易形成亞硝酸鹽。［單選題］*

A.隔夜的剩飯菜

B.腐爛的蔬菜（正謂'冷條）

C.蒸鍋水煮飯

D.肉制品

53.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）o［單選題］

A.o.3-o.5g<.ii-ar-

B.0.4-0.6g

C.0.5-0.7g

D.0.6-0.8g

54.不會引起硅中毒的神化物是()o［單選題］*

A.三氧化二碑

B.氧化碑II」.？”)

C.砒霜

D.信石

55.人體攝入()的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。［單選題］*

A.I0-15mL

B.5-10mL(il

C.I5-20mL

D.20-25mL

56.甲醇的致死量是()。［單選題］*

A.IOmL

B.20mL

C.30mL

D.40mL

57.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()［單選題］*

A.對昏迷狀態(tài)的病人催吐(—)

B.對清醒狀態(tài)的病人催吐

C.洗胃

D.導(dǎo)瀉與灌腸

58.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。［單選題］*

A.排便

B.動手術(shù)

C.盡快進(jìn)食

D.大量輸液（正確答

59.可以采用催吐的方法進(jìn)行急救處理的食物中毒患者是（）［單選題］*

A.處于昏迷狀態(tài)的病人

B.處于清醒狀態(tài)的病人（X畸笞*）

C.患有胃潰瘍的病人

D.患有肝硬變的病人

60.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在（）后銷毀。［單選題］*

A.切割

B.煮沸15min（晌答%）

C冷凍30min

D.暴曬

61.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。［單選題］*

A.應(yīng)查清原因后報告

B.可暫緩報告

C.應(yīng)及時報告（「j彳”）

D.可不報告

62.河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）o［單選題］*

A.血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢（正確答

B.腸管、眼睛、卵巢、血液

C.血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

D.鯉部、眼睛、卵巢、血液

63.河豚毒素對人體的致死量為（）［單選題］*

A.0.2mg

B.0.5mg11?>■）

C.0.8mg

D.l.Omg

64.亞硝酸鹽的致死量是（）［單選題］*

A.lg

B.2g

C.3g（正確答案）

D.4g

65.專供嬰幼兒及其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明（）o［單選題］*

A、功能主治

B、用法用量

C、主要營養(yǎng)成分及其含量（止確答窠）

D、使用范圍

66.蜜餞或果脯。是將水果用（）的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成。［單選題］*

A、低濃度

B、一般濃度

C、較高濃度

D、高濃度（

67.將蛋糕切塊時應(yīng)選用（）操作。［單選題］*

A、平刀

B、鋸齒餅刀（止的答案:

C、分刀

D、砍刀

68.干菜在使用前必須要經(jīng)過（）泡發(fā)后，洗凈泥沙雜質(zhì)。［單選題］*

A、涼水?確答案）

B、溫水

C、冰水

D、熱水

69.熟雞肉餡是將（）切成丁用濕淀粉漿過，滑熟彳寺用。［單選題］*

A、雞肉和豬肥瘦肉（「的空定）

B、雞肉和羊肉

C、雞肉和魚肉

D、雞肉和青菜

70.冷水面團(tuán)用常溫下調(diào)團(tuán)主要是冷水與面粉中的（）結(jié)合形成面筋，從而使面團(tuán)

勁性較大。［單選題］*

A、淀粉

B、油脂

C、纖維素

D、蛋白質(zhì)（卜確答案）

71.用船點(diǎn)的手法制作花卉時，鉗花工具一般要抹上（），便于制作。［單選題］*

A、油（正確答案）

B、面粉

C、蛋液

D、乳

72.鮮肉蒸餃的搟皮、包捏成形正確的操作是:將面團(tuán)摘成15g重的面坯，用雙手杖

搟成蒸餃皮，包入鮮肉餡15g,一般包成（），即成鮮肉蒸餃生坯。|單選題］*

A^元寶形

B、月牙形（正相

C、高樁形

D、正方形

73.（）是通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。［單選題］*

A、烙（正確答案）

B、炸

C、煮

D、蒸

74.干烙時，將平鍋置于火上（）放上生坯。［單選題］*

A、馬上

B、溫?zé)岷?/p>

C、加水后

D^燒熱后「

75.關(guān)于油脂在面坯中的作用，描述不正確的是（）。［單選題］*

A、增加成品的香味，提高成品的營養(yǎng)價值

B、使面團(tuán)潤滑、分層或起酥發(fā)松

C、使成品達(dá)到香脆酥松的效果

D、增強(qiáng)面坯的筋力（:「麗答案）

76.關(guān)于乳在面坯中的作用，描述不正確的是（）。|單選題］*

A、提高制品的營養(yǎng)價值

B、具有一定的防腐作用，延長制品的保質(zhì)期（止確答案）

C、改善面點(diǎn)的色香味

D、改善面團(tuán)的工藝性能

77.桃酥坯劑搓（）,中間挖一圓洞成凹形，放入熟核桃仁成型。［單選題］*

A、扁

B、長

C、圓（正確咨

D、鼓

78.面點(diǎn)在用水汕煎法操作時，先將少量汕脂加入鍋內(nèi)，然后放入生坯，先煎（）

,再放入水，蓋上鍋蓋，使生坯成熟。［單選題］*

A、面色

B、底色（正確答案）

C、點(diǎn)色

D、皮色

79.和油酥面是將面粉和豬油拌和在一-起，滾成團(tuán)，用雙手的掌跟一層一層地。

推擦，擦成一堆后，再滾到后面攤成團(tuán)，如此反復(fù)操作，直到擦透為止。［單選題］

*

A、向前（正確答窠）

B、向后

C、向左

D、向右

80.暗酥起酥要均勻，皮不宜搟得（）,以免造成酰層混亂，影響脹發(fā)。［單選題］*

A、比較薄

B、太?。ㄦ蓠剑?/p>

C、比較厚

D、太厚

81.白皮酥的生坯放入爐溫是（）的烤爐中，烤制20分鐘左右，待餅身稍鼓起，呈

白色，且熟透即成。|單選題I*

A、100℃

B、I60℃（I確？'千案）

C、200℃

D、260℃

82.米粉面坯按（）分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。［單選題］東

A、形狀

B、加工方法

C、原料

D、性質(zhì)（正確答案）

83.熟粉粉坯一般是糯米粉與（）摻和先成熟后成型的一種粉團(tuán)。［單選題］*

A、玉米粉

B、粳米粉（小附答案）

C、馬蹄粉

D、面粉

84.熟粉粉坯的具體調(diào)制方法和（）相似。［單選題］*

A、熱水面團(tuán)

B、溫水面團(tuán)

C、黏質(zhì)糕粉團(tuán)（上河答案）

D、雜糧面團(tuán)

85.烤制梅花蛋糕前，需將梅花模具內(nèi)抹上一層（）,然后再倒入蛋糊，上烤箱烤

O［單選題］*

A、水

B、鹽水

C、糖水

D、油（卜：保答案）

86.麻團(tuán)生坯開始入油鍋炸制時油溫要（）o［單選題］*

A、小火低溫??

B、小火同溫

C、大火低溫

D、大火?司溫

87.小米粽子的制作工藝是（）。［單選題］*

A、泡米一成形一熟制（「：確答案）

B、泡米—煮米—成形

C、泡米—煮米—攤涼—成形

D、泡米一煮米一成形—攤晾

88.不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項(xiàng)是（）o［單選題］

A.對患者家屬進(jìn)行賠償（正確答

B.處理剩余食物及患者排泄物

C.處理污染源

D.報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

89.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）下加壓可被破壞。［單選題］*

A.100℃

B.150℃

C.230℃

D.280C（正確答案）

90.下列選項(xiàng)中，（）不屬于糧豆類衛(wèi)生問題。［單選題］*

A.油脂的酸?。ㄕ懘鸢福?/p>

B.霉菌及其毒素的污染

C.有害種子的污染

D.倉儲蟲害及雜物污染

91.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降至（）。［單選題］*

A.1%-5.5%

B.6%-12%

C.13%-13.5%（止怵答

D.10%-15%

92.我國蔬菜裁培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。

［單選題］*

A.無機(jī)肥

B.農(nóng)藥

C.化肥

D.人畜糞便（

93.除（）外，其余污染都是造成果蔬類原料污染、變質(zhì)的原因。［單選題］*

A.放射性污染（力/冷紀(jì)）

B.腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C.污水、廢水污染

D.農(nóng)藥污染

94.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）o［單選題］*

A.表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色澤梢暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味一項(xiàng)彳工）

D.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

95.下列選項(xiàng)中，（）是油脂酸敗的原因。［單選題］*

A.抗氧化過程

B.酶解過程和水解過程Q—案）

C.滲透壓作用

D.反水化作用

96.玉米面團(tuán)粉質(zhì)粗，韌性差，不易成型，可以加入（）原料成團(tuán)。［單選題］*

A、油脂

B、鹽

C、糯米粉「

D、淀粉

97.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）,［單選題］*

A.囊蟲、旋毛蟲、華支睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲（正確答案）

B.囊蟲、旋毛蟲、華支睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和蛾蟲

C.囊蟲、絳蟲、蛔蟲和瓢蟲

D.旋毛蟲、華支睪吸蟲、蛔蟲和瓢蟲

98.合理洗滌，有些蔬菜需要經(jīng)過焯水、過涼后才可切碎使用，如（）等;有些蔬菜

需要擦絲后才可焯水。［單選題］*

A、蘿卜、冬瓜

B、油菜、菠菜（心確答案）

C、冬瓜、芹菜

D、蘿卜、食用菌

二、判斷題

99.講究質(zhì)量就是在任何情況下都要求必須有絕對高的質(zhì)量。［判斷題］*

對

錯（正確答

100.制作豬肉餡時一般選用肥瘦相間、肉制絲縷短、嫩筋較多的后座肉。［判斷題］

*

對

錯（正確答案）

101.雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。［判斷題］*

對（正確

錯

102.干貝以粒大顆圓、整齊、絲細(xì)、肉肥、色鮮黃、微有亮光、面有白霜、干燥者

為佳品。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

103.熔點(diǎn)越高的脂肪越容易消化。［判斷題］*

對

錯（正確答

104.晚餐攝入能量一般應(yīng)占一天總能量的30%。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

105.新鮮蔬菜用于制餡，大都需經(jīng)過擇、洗、切、脫水等初加工。［判斷題］*

對（正確答

錯

106.木耳用于制餡，應(yīng)選較厚、有光澤、無皮殼者c［判斷題］*

對（正確答

錯

107.瓜子仁以干凈、飽滿、圓凈、顆粒均勻者為佳,［判斷題］*

對

錯

108.在正常情況下，動物性食品及純熱能食物不宜攝入過多。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

109.為促進(jìn)毒物排出，天量輸液是搶救食物中毒病人的重要措施之一。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

110.豬肉進(jìn)入自溶階段，變質(zhì)程度不嚴(yán)重時，經(jīng)高溫處理后可以食用。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

111.欖仁是北方伍仁餡原料之一。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

112.欖仁為橄欖科植物烏欖的核仁。［判斷題］*

對（正確答

錯

113.松子仁采摘時要等松塔自然脫落，人工采摘。［判斷題］*

對

錯（

114.成本可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營質(zhì)量。［判斷題］*

對

錯（「小

115.原材料的規(guī)格、質(zhì)置和處理方法是決定出材率高低的兩大因素。［判斷題］*

對

錯（、案）

116.損耗率是指原料在加工處理后損耗的原料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的比例。

［判斷題］*

對

錯

117.菜點(diǎn)總成本是菜點(diǎn)的位成本的總和。［判斷題］*

對（正確答

錯

118.當(dāng)爐灶燃燒發(fā)生同火時，要調(diào)小節(jié)風(fēng)門，使燃燒火焰正常。［判斷題］*

對

錯（

119.醒發(fā)箱的溫度濕度設(shè)置后就可以將面坯放入烤鈿。［判斷題］*

對

錯（『確答案）

120.丹麥開酥機(jī)可前后方向操作，前快后慢按比例傳動。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

121.松子仁主要是紅松和果松的種子。［判斷題］*

對

錯（正確答

122.花生以粒大身長、粒實(shí)飽滿、色澤潔白、酥香可口、含油脂多者為佳。

［判斷題］*

對（正確答

錯

123.白果仁有軟潤甘甜、清香味美等特點(diǎn)，在制作糕點(diǎn)時可