中式烹調(diào)師中級證考試試題及答案

中式烹調(diào)師中級證考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）

1.中式烹調(diào)中，下列哪項不是基本的刀工技法？

A.切

B.剁

C.削

D.刮

答案：D

2.下列哪種食材不適合用于制作糖醋里脊？

A.豬里脊肉

B.雞胸肉

C.牛里脊肉

D.羊肉

答案：D

3.中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)料不是常用的基礎(chǔ)調(diào)料？

A.鹽

B.糖

C.醋

D.芥末

答案：D

4.制作清蒸魚時，通常使用的是哪種烹飪方法？

A.炒

B.炸

C.蒸

D.煮

答案：C

5.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材不適合用于制作魚香肉絲？

A.豬肉

B.木耳

C.胡蘿卜

D.土豆

答案：D

6.中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪方法不適用于蔬菜？

A.炒

B.燉

C.烤

D.炸

答案：C

7.制作宮保雞丁時，下列哪種調(diào)料是必不可少的？

A.花椒

B.豆瓣醬

C.醬油

D.糖

答案：B

8.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材不適合用于制作麻婆豆腐？

A.豆腐

B.牛肉末

C.豆瓣醬

D.雞蛋

答案：D

9.中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪方法不適用于肉類？

A.紅燒

B.清蒸

C.涼拌

D.煎

答案：C

10.制作紅燒肉時，通常使用的是哪種烹飪方法？

A.炒

B.燉

C.蒸

D.炸

答案：B

二、多項選擇題（每題2分，共10題）

1.中式烹調(diào)中，下列哪些是常用的烹飪方法？

A.炒

B.燉

C.烤

D.煮

答案：ABCD

2.下列哪些食材適合用于制作魚香茄子？

A.茄子

B.豬肉末

C.豆瓣醬

D.糖

答案：ABCD

3.中式烹調(diào)中，下列哪些調(diào)料是常用的？

A.醬油

B.料酒

C.味精

D.鹽

答案：ABCD

4.制作北京烤鴨時，下列哪些步驟是必要的？

A.腌制

B.風(fēng)干

C.烤制

D.切片

答案：ABCD

5.下列哪些食材適合用于制作紅燒肉？

A.五花肉

B.老抽

C.糖

D.料酒

答案：ABCD

6.中式烹調(diào)中，下列哪些是常用的刀工技法？

A.切

B.剁

C.削

D.刮

答案：ABC

7.制作宮保雞丁時，下列哪些調(diào)料是常用的？

A.花椒

B.干辣椒

C.醬油

D.糖

答案：ABCD

8.在中式烹調(diào)中，下列哪些食材不適合用于制作清蒸魚？

A.姜

B.蔥

C.蒜

D.辣椒

答案：D

9.制作麻婆豆腐時，下列哪些調(diào)料是必不可少的？

A.豆瓣醬

B.花椒

C.糖

D.醬油

答案：ABCD

10.中式烹調(diào)中，下列哪些烹飪方法適用于海鮮？

A.炒

B.蒸

C.煮

D.炸

答案：ABCD

三、判斷題（每題2分，共10題）

1.中式烹調(diào)中，刀工技法包括切、剁、削、刮等。（對）

2.制作糖醋里脊時，不需要使用糖和醋。（錯）

3.中式烹調(diào)中，芥末是一種常用的基礎(chǔ)調(diào)料。（錯）

4.清蒸魚是一種適合海鮮的烹飪方法。（對）

5.制作魚香肉絲時，可以使用土豆作為食材。（錯）

6.中式烹調(diào)中，烤不是常用的烹飪方法。（錯）

7.制作宮保雞丁時，豆瓣醬是必不可少的調(diào)料。（對）

8.制作麻婆豆腐時，不需要使用雞蛋。（對）

9.中式烹調(diào)中，涼拌是一種不適用于肉類的烹飪方法。（對）

10.制作紅燒肉時，燉是一種常用的烹飪方法。（對）

四、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述中式烹調(diào)中“炒”的基本步驟。

答案：中式烹調(diào)中的“炒”包括以下基本步驟：首先將鍋加熱，然后加入適量的油，待油熱后放入食材，快速翻炒，加入調(diào)料，繼續(xù)翻炒至食材熟透，最后出鍋裝盤。

2.描述制作北京烤鴨的關(guān)鍵步驟。

答案：制作北京烤鴨的關(guān)鍵步驟包括：選擇優(yōu)質(zhì)的鴨子，進行腌制，風(fēng)干，掛爐烤制，以及最后的切片裝盤。在烤制過程中，需要控制好火候，確保鴨子外皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。

3.簡述中式烹調(diào)中“燉”的特點。

答案：中式烹調(diào)中的“燉”是一種慢火烹飪方法，特點是使用較低的溫度和較長的時間來烹飪食材，使食材充分吸收調(diào)料的味道，同時保持食材的原汁原味。

4.描述制作紅燒肉時，如何確保肉質(zhì)酥軟且入味。

答案：制作紅燒肉時，首先需要將五花肉切塊后焯水去除血水，然后在鍋中加入少量油和糖，炒至糖色，加入五花肉塊翻炒上色。接著加入調(diào)料如老抽、生抽、料酒等，加水沒過肉塊，用小火慢燉至肉質(zhì)酥軟，最后收汁至濃稠，使肉質(zhì)更加入味。

五、討論題（每題5分，共4題）

1.討論中式烹調(diào)中刀工的重要性及其對菜肴口感和外觀的影響。

答案：刀工在中式烹調(diào)中極為重要，它不僅影響菜肴的口感，還影響菜肴的外觀。合適的刀工可以使食材更容易入味，同時也能保持食材的完整性和美觀度，提升菜肴的整體質(zhì)感。

2.探討在中式烹調(diào)中，如何平衡各種調(diào)料的使用以達到最佳口味。

答案：在中式烹調(diào)中，平衡各種調(diào)料的使用需要根據(jù)菜肴的特點和個人口味來調(diào)整。通常需要考慮調(diào)料的酸甜苦辣咸等基本味道，以及香料的使用，通過不斷嘗試和調(diào)整，找到最適合的口味平衡點。

3.討論中式烹調(diào)中火候控制的重要性及其對菜肴的影響。

答案：火候控制是中式烹調(diào)中的關(guān)鍵技術(shù)之一，它直接影響菜肴的口感和風(fēng)味。正確的火候可以使食材保持最佳的口感，如嫩、脆、酥等，同時也能最大程度地保留食材的營養(yǎng)成分。

4.探討在中式烹調(diào)中，如何根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整菜肴的烹飪方法和食材