烹飪營養(yǎng)基礎練習題庫含答案

烹飪營養(yǎng)基礎練習題庫含答案

1、硬果是硬果殼,水分較少,其營養(yǎng)特點是所含蛋白質和脂肪都很高,唯（）

除外,其蛋白質和脂肪含量極低而糖含量很高。

A、白果

B、花生

C、栗子

D、核桃

答案：C

2、我們日常膳食中的食品一般按其性質和來源的分類，（）不在植物性食品

分類中。

A、谷類

B、水產(chǎn)類

C、豆類

D、水果類

答案：B

3、（）因含堿過多，老年人應少吃。

A、雞蛋

B、鴨蛋

C、鵝蛋

D、松花蛋

答案：D

4、（）衛(wèi)生部召開新聞發(fā)布會，正式發(fā)布《中國居民膳食指南》第三版。

A、2008年

B、1987年

C、1997年

D、1998年

答案：A

5、（）散熱慢而傳熱快,菜肴能得到充分的加熱。

A、鋁鍋

B、銅鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

答案：C

6、以玉米為主食的人群容易發(fā)生

A、貧血

B、克山病

C、癩皮病

D、蛋白質能量缺乏

答案：C

7、在谷類加工中殞失最多的營養(yǎng)素是

A、碳水化合物

B、脂類

C、蛋白質

D、B族維生素

答案：D

8、青少年應注意攝取()以補充鈣的不足。

A、肉類

B、谷類

C、奶類

D、純能量食物

答案：C

9、霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對人體健康的各種損害,這些損害大

多數(shù)是通過被霉菌污染的食品所引起的，()不是這類食品。

A、糧食

B、烤鴨

C、油料種子

D、發(fā)酵食品

答案：B

10、機體內脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、細胞線粒體中蛋白質的合成、

尼克酸的合成,消化酶及胰淀粉酶的合成等都與C的作用有關。

A、維生素B12

B、葉酸

C、維生素C

D、維生素H

答案：D

11、腸毒素耐熱性強,帶有腸毒素的食物,煮沸()方能被完全破壞。

A、60分鐘

B、90分鐘

C、100分鐘

D、120分鐘

答案；D

12、必需脂肪酸是指對人體生命活動所必需的脂肪酸，目前可以肯定的必需

脂肪酸是

A、亞麻酸

B、亞油酸

C、花生四烯酸

D、二十二碳六烯酸

答案：B

13、葡萄糖是單糖中最重要的一種，主要存在于植物性食物中，一般（）中含

量最為豐富。

A、薯類

B、水果

C、菜類

D、蔗糖

答案：B

14、維生素B2的殞失以0為最高,達87%,清燉為40%左右。

A、蒸

B、炸

C、炒

D、紅燒

答案：A

15、（）為一種白色針狀結晶，易溶于水，不易被酸、堿、熱及光所破壞，是維

生素性質最穩(wěn)定的一種。

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素PP

D、維生素B6

答案：C

16、脂肪的消化率與其熔點有密切關系，熔點接近體溫或低于體溫的，其消

化率較高，熔點在（）°C以上的則較難被消化吸收。

A、50

B、40

C、45

D、48

答案：A

答案；C

23、（）能預防和治療腳氣病，能增加胃腸蠕動及胰液和胃液的分泌,可增進

食欲，幫助消化。

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素PP

D、維生素B6

答案：A

24、（）是將肉食或蔬菜放入沸水中燙過后撈起,此種烹調法對肉食或蔬菜中

營養(yǎng)素破壞甚少,特別是維生素C得以很好的保存。

A、燙泡

B、蒸

C、煎炸

D、煮

答案：A

25、牛乳加熱到C時候,乳糖開始焦化,逐漸分解成乳酸和產(chǎn)生少量甲酸,影

響了色香味,故牛乳不宜久煮。

A、70%

B、80%

C、90%

D、100%

答案：D

26、除氧氣外，人體需要的營養(yǎng)素主要有:糖、脂類、蛋白質、（）、無機鹽

和水6類，通常稱為6大營養(yǎng)素。

A、纖維素

B、礦物質

C、維生素

D、微量元素

答案：C

27、下列食物中含維生素C最少的一類食物是

A、奶類

B、葉菜類

C、水果類

D、綠茶類

答案：A

28、食醋的醋酸含量為。，并含有一定量的其他有機酸。

A、1%-3%

B、3%-5%

C、5%-10%

D、10%-13%

答案：B

29、脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水，（）不屬于脂溶性維生

°

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素D

D、維生素E

答案：B

30、沙門菌屬引起的食物中毒在細菌性食物中毒中最為常見，通常，在C水

中立即死亡。

A、70°C

B、80°C

C、90°C

D、100°C

答案：D

31、B-胡蘿卜素的效價是維生素A的

A、1/4

B、0.167

C、1/12

D、0.33

答案：B

32、禁食可以維持生命7-9天，甚至幾周,禁水只能維持

A、2天

B、3天

C、4天

D、5天

答案：B

33、下列屬于必需脂肪酸的為

A、亞油酸

B、丫-亞麻酸

C、花生四烯酸

D、DHA

答案：A

34、中國居民食物指導中，（）約占每H膳食比例的5%。

A、油脂

B、豆、奶及其制品

C、魚、禽、肉、蛋

D、水果、蔬菜

答案：A

35、著色劑即食用色素，（）不是天然著色劑。

A、檸檬黃

B、艾青

C、姜黃

D、紅曲米、

答案：A

36、我國推薦的每日鐵的供給量，成年男子

A、10毫克

B、12毫克

C、14毫克

D、15毫克

答案：B

37、全谷制成的食品是（）的主要來源。

A、維生素A

B、B族維生素

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

38、（）是能量消耗的第二大組織部分，它是指高出于靜息代謝水平的體力與

腦力活動所需要的能量消耗。

A、靜息代謝率

B、運動的生熱效應

C、食物的生熱效應

D、動息代謝率

答案：B

39、不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大，多細胞真菌呈

A、蝌蚪形

B、圓形或卵圓形

C、桿形

D、絲狀

答案：D

40、部分無機鹽是構成身體組織的重要成分，如（）是胰島素的成分。

A、鈣

B、鎂

C、鋅

D、鐵

答案：C

41、變綠和發(fā)芽的馬鈴薯含有（），此物是一種弱堿性糖苗，具有腐蝕性和溶

血性。

A、葵素

B、秋水仙堿

C、皂貳

D、豆素

答案：A

42、（）對熱、堿、氧都不穩(wěn)定,特別是和銅、鐵金屬元素接觸時破壞更快,

它是所有維生素中最不穩(wěn)定的一種。

A、維生素B13

B、維生素C

C、葉酸

D、維生素H

答案：B

43、（）不是我國巨前允許使用的防腐劑。

A^苯甲酸

B、苯甲酸鈉

C、硝酸鈉

D、山梨酸

答案：C

44、不能用于強化鐵的載體是

A、玉米面

B、蛋黃醬

C、米粉

D、糖

答案：B

45、蔬菜和水果所含蛋白質較低，（）除外。

A、豆英

B、蘋果

C、黃瓜

D、西紅柿

答案：A

46、半完全蛋白質為

A、能夠維持動物生存而不能夠促進生長發(fā)育

B、能夠維持動物生存并能夠促進生長發(fā)育

C、不能夠維持動物生存而能夠促進生長發(fā)育

D、不能夠維持動物生存并且也不能夠促進生長發(fā)育

答案：A

47、食用油脂是膳食中的重要組成部分,為高熱能的食品,每100克能產(chǎn)熱

A、500kcal

B、900kcal

C、lOOOkcal

D、1200kcal

答案：B

48、食物在0內，主要是進行機械性消化,經(jīng)牙齒將大塊食物磨碎,經(jīng)舌頭使

食物與唾液充分混合。

A、胃

B、小腸

C、大腸

D、口腔

答案：D

49、糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長，減輕腸道細菌的（）作用，小兒腹

瀉給一些烤黃的干饅頭片吃,就是利用這種作用。

A、腐敗

B、腐化

C、消化

D、吸收

答案：B

50、隨著糧食的收獲，常?；爝M一些有毒植物種子。（）一般不會混入其中。

A、木薯種子

B、麥仙翁子

C、槐子

D、毛果洋茉莉種子

答案：A

51、有些人從不吃肝臟等動物性食物，但很喜歡吃蔬菜,這些人也不一定會

患夜盲癥。這是因為有些蔬菜中含有

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、胡蘿卜素

答案：D

52、餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是

A、漂白粉溶液消毒法

B、煮沸消毒法

C、新潔爾滅消毒法

D、過氧乙酸消毒法

答案：B

53、不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大，細菌病毒(吞噬

體)多呈

A、蝌蚪形

圓形或卵圓形

C、桿形

D、絲狀

答案：A

54、RMR是()的英文縮寫。

A、靜息代謝率

B、運動的生熱效應

C、食物的生熱效應

D、動息代謝率

答案：A

55、糖尿病患者是由于0濃度升高而導致的胰島素分泌不足而形成的代謝

性疾病。

A、血糖

B、血脂

C、血蛋白

D、胃酸

答案：A

56、兒童如果缺乏()，會使體內肌肉和內臟器官萎縮，體脂減少，發(fā)育緩慢，

生長停滯,并易感染各種疾病。

A、維生素K

B、維生素E

C、維生素D

D、維生素A

答案：D

57、鯊魚屬于軟骨魚類，它的鰭含有粉絲狀的軟骨翅筋，()不是其主要成分。

A、肌蛋白

B、軟骨黏蛋白

C、膠原蛋白

D、彈性蛋白

答案：A

58、人體內的許多化學反應和生理過程是在0的參與下完成的，如呼吸、血

液循環(huán)、分泌、排泄等。

A、脂類

B、糖類

C、水

D、蛋白質

答案：C

59、()是結構最復雜,也是唯一含有金屬鉆的一種維生素，又叫鉆胺素。

A、維生素B12

B、維生素C

C、葉酸

D、維生素H

答案：A

60、()，不是影響真菌生長的因素。

A、溫度

B、濕度

C、空氣

D、地域

答案：D

61、人體處于饑餓狀態(tài)或者手術后有85%的熱能來源于貯存脂肪。

A、正確

B、錯誤

答案：A

62、動物宰殺后，芻僵直狀態(tài)就已經(jīng)不屬于新鮮肉了。

A、正確

B、錯誤

答案：B

63、茶葉中含有的茶多酚可以促進人體對維生素D的積累。

A、正確

B、錯誤

答案：B

64、活動前2小時加一餐復合糖類食物有利于增強耐力,預防身心疲勞。

A、正確

B、錯誤

答案：A

65、女子體內的脂肪比重一般比男子高。

A、正確

B、錯誤

答案：A

66、乳屬于堿性食品，有助于維持體內酸堿平衡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

67、谷類食品如果加工過于精細會大大降低其營養(yǎng)價值。

A、正確

B、錯誤

答案：A

68、接觸食品的包裝紙是不可以添加熒光增白劑的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

69、香菇中含有的核酸類物質對膽固醇有溶解作用。

A、正確

B、錯誤

答案；A

70、在消化道內將食物由大變小,進行化學分解,成為可以吸收的物質的過

程，稱為食