高校食堂試題及答案

高校食堂試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.高校食堂采購(gòu)食品原料，以下哪種做法是正確的？（）A.選擇價(jià)格最低的供應(yīng)商B.檢查供應(yīng)商資質(zhì)和食品質(zhì)量合格證明C.隨意采購(gòu)無(wú)標(biāo)識(shí)的食品原料D.優(yōu)先采購(gòu)臨近保質(zhì)期的食品答案：B2.食堂工作人員操作前必須（）A.不洗手直接操作B.用清水隨便沖洗下C.洗凈并消毒雙手D.戴一次性手套可不洗手答案：C3.食品留樣應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.72答案：C4.以下哪種食品不能在高校食堂提供？（）A.新鮮雞蛋B.發(fā)芽土豆C.新鮮蔬菜D.加工合格的豆制品答案：B5.食堂內(nèi)垃圾桶應(yīng)（）A.滿了再清理B.定期清理并保持清潔C.一周清理一次D.不用清理答案：B6.餐飲具消毒后應(yīng)（）A.直接放在桌子上B.存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)C.用臟抹布擦干D.隨意放置答案：B7.食堂加工間的地面應(yīng)該（）A.有積水沒(méi)關(guān)系B.保持干燥、清潔C.不用打掃D.鋪上地毯答案：B8.高校食堂使用的食用油應(yīng)該（）A.反復(fù)使用多次B.選擇正規(guī)渠道采購(gòu)的合格產(chǎn)品C.用價(jià)格便宜的地溝油D.隨意采購(gòu)答案：B9.食品添加劑使用應(yīng)遵循（）A.隨意添加B.按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用C.為了好看多添加D.不考慮用量答案：B10.食堂的冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在（）A.0℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15℃以上答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.高校食堂食品安全管理制度應(yīng)包含（）A.人員健康管理制度B.食品采購(gòu)索證索票制度C.食品加工過(guò)程管理制度D.餐飲具清洗消毒保潔制度答案：ABCD2.食堂采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取的證明文件有（）A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.產(chǎn)品合格證明文件D.稅務(wù)登記證答案：ABC3.食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）A.勤洗手、勤剪指甲B.工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽C.不得在食品處理區(qū)吸煙D.留長(zhǎng)頭發(fā)不戴帽子答案：ABC4.以下屬于食堂食品處理區(qū)的是（）A.粗加工間B.烹飪間C.餐具消毒間D.就餐區(qū)答案：ABC5.食堂食品安全自查內(nèi)容包括（）A.食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)B.食品貯存條件C.從業(yè)人員健康狀況D.環(huán)境衛(wèi)生狀況答案：ABCD6.食堂食品加工過(guò)程中應(yīng)注意（）A.生熟分開B.燒熟煮透C.避免交叉污染D.可以使用過(guò)期原料答案：ABC7.食堂的三防設(shè)施是指（）A.防鼠B.防蠅C.防塵D.防盜答案：ABC8.以下哪些屬于食堂禁止采購(gòu)的食品（）A.無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品B.感官性狀異常的食品C.超過(guò)保質(zhì)期的食品D.本地新鮮肉類答案：ABC9.食堂餐飲具清洗消毒方法有（）A.物理消毒B.化學(xué)消毒C.自然風(fēng)干D.不用消毒答案：AB10.食堂食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）A.立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料等C.及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門D.隱瞞不報(bào)答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.高校食堂可以采購(gòu)和使用來(lái)源不明的食品原料。（×）2.食堂工作人員只要身體沒(méi)病就可以不進(jìn)行健康檢查。（×）3.食品添加劑可以隨意超量使用。（×）4.食堂加工好的食品可以長(zhǎng)時(shí)間存放在常溫下。（×）5.餐飲具清洗后不用消毒也能使用。（×）6.食堂內(nèi)可以存放個(gè)人物品。（×）7.食堂應(yīng)定期對(duì)食品處理區(qū)進(jìn)行清潔消毒。（√）8.采購(gòu)食品時(shí)，只要價(jià)格便宜，無(wú)需關(guān)注食品質(zhì)量。（×）9.食堂的食品留樣可以由工作人員隨意處理。（×）10.食堂可以將變質(zhì)食品簡(jiǎn)單處理后繼續(xù)售賣。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述高校食堂食品采購(gòu)的基本要求。答案：要選擇資質(zhì)合格供應(yīng)商，索取并留存證明文件，采購(gòu)的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品，保證食品來(lái)源可追溯。2.食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生有哪些要點(diǎn)？答案：勤洗手剪指甲，工作穿戴清潔衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食等，遵守良好衛(wèi)生習(xí)慣，防止污染食品。3.食品加工過(guò)程中如何做到生熟分開？答案：加工生、熟食品的工具、容器要分開使用并標(biāo)識(shí)；存放生、熟食品的冰箱區(qū)域分開；加工人員接觸生食品后處理熟食品前要洗手消毒。4.食堂食品安全自查有什么重要性？答案：可及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，如食品變質(zhì)、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問(wèn)題，以便采取措施整改，保障師生飲食安全，降低食品安全事故發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論高校食堂如何提升餐飲服務(wù)質(zhì)量以滿足師生需求。答案：可從豐富菜品選擇，定期更新菜單；提升飯菜口味，聘請(qǐng)專業(yè)廚師；改善就餐環(huán)境，保持整潔衛(wèi)生；加強(qiáng)與師生溝通，聽取意見改進(jìn)服務(wù)等方面著手。2.談?wù)劯咝Ｊ程迷诠?jié)約糧食方面可以采取哪些措施。答案：推出小份菜、半份菜；合理估算師生食量避免過(guò)量制作；加強(qiáng)宣傳教育，在食堂張貼節(jié)約標(biāo)語(yǔ)；建立激勵(lì)機(jī)制，對(duì)節(jié)約的師生給予獎(jiǎng)勵(lì)。3.討論如何加強(qiáng)高校食堂與供應(yīng)商的合作以保障食品安全。答案：明確雙方食品安全責(zé)任，要求供應(yīng)商提供合格產(chǎn)品并定期檢查；建立長(zhǎng)期穩(wěn)定合作關(guān)系，共同把控食品源頭質(zhì)量；