2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）中式烹飪行業(yè)品牌傳承理論考核試卷

2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）中式烹飪行業(yè)品牌傳承理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹飪的四大基本技法？A.炒B.燉C.煮D.炸2.中式烹飪的色、香、味、形四美原則中，下列哪一項(xiàng)不屬于其范疇？A.色彩搭配B.香氣撲鼻C.口感豐富D.形態(tài)美觀(guān)3.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒菜肴？A.炒B.燉C.煮D.炸4.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有去腥增香的作用？A.醬油B.醋C.花椒D.蒜5.下列哪種烹飪?cè)蠈儆凇拔骞取敝?？A.玉米B.小麥C.豆類(lèi)D.蔬菜6.下列哪種烹飪?cè)显谂腼冞^(guò)程中易產(chǎn)生糊底現(xiàn)象？A.肉類(lèi)B.蔬菜C.米飯D.魚(yú)類(lèi)7.下列哪種烹飪技法適用于制作清蒸菜肴？A.炒B.燉C.煮D.燉蒸8.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有增香、去腥、提鮮的作用？A.醬油B.醋C.花椒D.蒜9.下列哪種烹飪?cè)蠈儆凇鞍苏洹敝?？A.豬蹄B.雞肉C.魚(yú)類(lèi)D.蝦仁10.下列哪種烹飪技法適用于制作糖醋菜肴？A.炒B.燉C.煮D.燉蒸二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.中式烹飪的四大基本技法包括哪些？A.炒B.燉C.煮D.炸E.燉蒸2.中式烹飪的色、香、味、形四美原則包括哪些？A.色彩搭配B.香氣撲鼻C.口感豐富D.形態(tài)美觀(guān)E.營(yíng)養(yǎng)均衡3.常見(jiàn)的烹飪?cè)习男?？A.肉類(lèi)B.蔬菜C.米飯D.魚(yú)類(lèi)E.水果4.常見(jiàn)的調(diào)味品包括哪些？A.醬油B.醋C.花椒D.蒜E.食鹽5.中式烹飪的烹飪技法按照烹飪方式可以分為哪些？A.炒B.燉C.煮D.炸E.燉蒸6.中式烹飪的烹飪技法按照調(diào)味方式可以分為哪些？A.紅燒B.糖醋C.清蒸D.蒜蓉E.醬香7.中式烹飪的烹飪技法按照烹飪?cè)峡梢苑譃槟男緼.肉類(lèi)B.蔬菜C.米飯D.魚(yú)類(lèi)E.水果8.中式烹飪的烹飪技法按照烹飪器具可以分為哪些？A.炒鍋B.砂鍋C.煮鍋D.炸鍋E.烤箱9.中式烹飪的烹飪技法按照烹飪目的可以分為哪些？A.炒B.燉C.煮D.炸E.燉蒸10.中式烹飪的烹飪技法按照烹飪時(shí)間可以分為哪些？A.快炒B.煮C.燉D.炸E.燉蒸四、判斷題（每題2分，共20分）1.中式烹飪中的“火候”是指烹飪過(guò)程中對(duì)火力的控制。（）2.中式烹飪中的“刀工”是指廚師對(duì)食材的切割技巧。（）3.中式烹飪中的“高湯”是指用骨頭、肉類(lèi)等熬制而成的鮮湯。（）4.中式烹飪中的“醬香”是指用醬油、豆瓣醬等調(diào)味品烹制出的香氣。（）5.中式烹飪中的“清蒸”是指將食材放入蒸鍋中，利用蒸汽進(jìn)行烹飪的方法。（）6.中式烹飪中的“紅燒”是指用糖、醬油等調(diào)料烹制出的紅亮色澤和甜味。（）7.中式烹飪中的“糖醋”是指用糖和醋為主要調(diào)料烹制出的酸甜口味。（）8.中式烹飪中的“燉蒸”是指將食材放入燉鍋中，利用蒸汽進(jìn)行烹飪的方法。（）9.中式烹飪中的“炒”是一種快速烹飪技法，適用于制作各種菜肴。（）10.中式烹飪中的“煮”是一種將食材放入水中，利用水的高溫進(jìn)行烹飪的方法。（）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述中式烹飪中的“火候”在烹飪過(guò)程中的重要性。2.簡(jiǎn)述中式烹飪中的“刀工”對(duì)菜肴口感和美觀(guān)的影響。3.簡(jiǎn)述中式烹飪中的“高湯”在菜肴中的作用。4.簡(jiǎn)述中式烹飪中的“紅燒”與“糖醋”的區(qū)別。5.簡(jiǎn)述中式烹飪中的“燉蒸”與“煮”的區(qū)別。六、論述題（10分）論述中式烹飪?cè)趥鞒信c創(chuàng)新中的關(guān)系，并舉例說(shuō)明。本次試卷答案如下：一、單項(xiàng)選擇題答案及解析：1.B解析：中式烹飪的四大基本技法包括炒、燉、煮、炸，不包括燉。2.C解析：中式烹飪的色、香、味、形四美原則涉及色彩搭配、香氣撲鼻、口感豐富、形態(tài)美觀(guān)，口感豐富不屬于此范疇。3.B解析：紅燒菜肴通常采用燉的烹飪技法，使食材充分吸收調(diào)料的味道。4.B解析：醋在烹飪中具有去腥增香的作用，常用于腌制和調(diào)味。5.B解析：“五谷”指的是小麥、稻谷、玉米、高粱、豆類(lèi)，小麥屬于“五谷”之一。6.C解析：米飯?jiān)谂腼冞^(guò)程中容易產(chǎn)生糊底現(xiàn)象，尤其是在煮飯或蒸飯時(shí)。7.D解析：清蒸菜肴通常采用燉蒸的烹飪技法，利用蒸汽使食材熟透。8.A解析：醬油在烹飪中具有增香、去腥、提鮮的作用，是常用的調(diào)味品。9.C解析：“八珍”指的是熊掌、燕窩、魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)、魚(yú)肚、鹿筋、鹿茸，魚(yú)類(lèi)屬于“八珍”之一。10.A解析：糖醋菜肴通常采用炒的烹飪技法，快速烹制出酸甜口味。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析：1.A,B,C,D,E解析：中式烹飪的四大基本技法包括炒、燉、煮、炸，燉蒸屬于燉的范疇。2.A,B,C,D,E解析：中式烹飪的色、香、味、形四美原則包括色彩搭配、香氣撲鼻、口感豐富、形態(tài)美觀(guān)，營(yíng)養(yǎng)均衡不屬于此范疇。3.A,B,C,D,E解析：常見(jiàn)的烹飪?cè)习ㄈ忸?lèi)、蔬菜、米飯、魚(yú)類(lèi)、水果。4.A,B,C,D,E解析：常見(jiàn)的調(diào)味品包括醬油、醋、花椒、蒜、食鹽。5.A,B,C,D,E解析：中式烹飪的烹飪技法按照烹飪方式可以分為炒、燉、煮、炸、燉蒸。6.A,B,C,D,E解析：中式烹飪的烹飪技法按照調(diào)味方式可以分為紅燒、糖醋、清蒸、蒜蓉、醬香。7.A,B,C,D,E解析：中式烹飪的烹飪技法按照烹飪?cè)峡梢苑譃槿忸?lèi)、蔬菜、米飯、魚(yú)類(lèi)、水果。8.A,B,C,D,E解析：中式烹飪的烹飪技法按照烹飪器具可以分為炒鍋、砂鍋、煮鍋、炸鍋、烤箱。9.A,B,C,D,E解析：中式烹飪的烹飪技法按照烹飪目的可以分為炒、燉、煮、炸、燉蒸。10.A,B,C,D,E解析：中式烹飪的烹飪技法按照烹飪時(shí)間可以分為快炒、煮、燉、炸、燉蒸。三、判斷題答案及解析：1.×解析：中式烹飪中的“火候”是指烹飪過(guò)程中對(duì)火力的控制，不是指火力本身。2.√解析：中式烹飪中的“刀工”是指廚師對(duì)食材的切割技巧，對(duì)菜肴的口感和美觀(guān)有重要影響。3.√解析：中式烹飪中的“高湯”是指用骨頭、肉類(lèi)等熬制而成的鮮湯，具有增鮮、提味的作用。4.√解析：中式烹飪中的“醬香”是指用醬油、豆瓣醬等調(diào)味品烹制出的香氣，是菜肴的一種風(fēng)味。5.√解析：中式烹飪中的“清蒸”是指將食材放入蒸鍋中，利用蒸汽進(jìn)行烹飪的方法，保持食材的原汁原味。6.√解析：中式烹飪中的“紅燒”是指用糖、醬油等調(diào)料烹制出的紅亮色澤和甜味，是一種常見(jiàn)的烹飪技法。7.√解析：中式烹飪中的“糖醋”是指用糖和醋為主要調(diào)料烹制出的酸甜口味，是菜肴的一種風(fēng)味。