2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷備考策略指南

2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷備考策略指南考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪基礎(chǔ)知識要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師（初級）的要求，完成以下基礎(chǔ)知識測試，包含烹飪原料、烹飪方法、食品安全、衛(wèi)生操作等方面。1.下列哪一項不屬于中式烹飪常用的調(diào)味品？（1）醬油（2）料酒（3）味精（4）橄欖油2.下列哪種烹飪方法適用于魚類的制作？（1）炒（2）煮（3）蒸（4）炸3.在中式烹飪中，哪些原料屬于“四大家族”？（1）豬肉、牛肉、羊肉、雞肉（2）魚肉、蝦肉、蟹肉、貝肉（3）大豆、花生、綠豆、紅豆（4）大米、糯米、高粱、小麥4.下列哪種食品添加劑在使用過程中需要注意用量？（1）食鹽（2）白糖（3）醬油（4）雞精5.下列哪種烹飪方法對食材的形狀、大小、色澤要求較高？（1）炒（2）燉（3）蒸（4）煮6.在中式烹飪中，如何處理肉類原料的腥味？（1）用料酒浸泡（2）用姜片、蔥段腌制（3）用醋焯水（4）以上都是7.下列哪種食品在烹飪過程中需要先焯水？（1）豆腐（2）雞肉（3）豬肉（4）牛肉8.在中式烹飪中，如何判斷肉類原料是否熟透？（1）觀察肉的顏色（2）用筷子扎肉（3）用刀切肉（4）以上都是9.下列哪種烹飪方法適用于海鮮類的制作？（1）炒（2）燉（3）蒸（4）炸10.在中式烹飪中，如何判斷食材是否煮熟？（1）觀察食材的顏色（2）用筷子扎食材（3）用刀切食材（4）以上都是二、中式烹飪技術(shù)操作要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師（初級）的要求，完成以下技術(shù)操作測試，包括刀工、火候掌握、調(diào)味等方面。1.下列哪種刀法適用于切薄片？（1）推刀法（2）拉刀法（3）片刀法（4）切刀法2.在烹飪過程中，如何掌握火候？（1）觀察火焰的顏色（2）聽炒鍋的聲音（3）觀察食材的形態(tài)（4）以上都是3.下列哪種調(diào)味品適用于紅燒菜品？（1）生抽（2）老抽（3）蠔油（4）豆瓣醬4.在烹飪過程中，如何判斷食材是否入味？（1）觀察食材的顏色（2）用筷子扎食材（3）品嘗食材的味道（4）以上都是5.下列哪種烹飪方法適用于炒制菜品？（1）煮（2）蒸（3）燉（4）炒6.在烹飪過程中，如何處理食材的粘鍋現(xiàn)象？（1）加入適量的水（2）降低火候（3）加入少量的油（4）以上都是7.下列哪種烹飪方法適用于燉制菜品？（1）炒（2）蒸（3）燉（4）炸8.在烹飪過程中，如何判斷食材是否熟透？（1）觀察食材的顏色（2）用筷子扎食材（3）用刀切食材（4）以上都是9.下列哪種調(diào)味品適用于清蒸菜品？（1）生抽（2）老抽（3）蠔油（4）豆瓣醬10.在烹飪過程中，如何判斷食材是否入味？（1）觀察食材的顏色（2）用筷子扎食材（3）品嘗食材的味道（4）以上都是三、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師（初級）的要求，完成以下衛(wèi)生與安全測試，包括原料處理、廚房環(huán)境、人員健康管理等方面。1.在中式烹飪過程中，如何處理食材的清洗問題？（1）使用流動水清洗（2）使用洗滌劑清洗（3）使用鹽水浸泡（4）以上都是2.在廚房環(huán)境中，如何保持空氣流通？（1）開窗通風(fēng)（2）使用風(fēng)扇（3）安裝排風(fēng)扇（4）以上都是3.下列哪種食物容易引起細(xì)菌感染？（1）蔬菜（2）肉類（3）海鮮（4）以上都是4.在中式烹飪過程中，如何避免食物中毒？（1）確保食材新鮮（2）保持廚房衛(wèi)生（3）正確處理食材（4）以上都是5.在廚房環(huán)境中，如何防止火災(zāi)事故發(fā)生？（1）定期檢查電氣設(shè)備（2）保持廚房清潔（3）正確使用明火（4）以上都是6.在中式烹飪過程中，如何防止交叉污染？（1）分開處理生熟食材（2）使用不同的刀具（3）保持廚房清潔（4）以上都是7.下列哪種食品添加劑屬于有害物質(zhì)？（1）食鹽（2）白糖（3）醬油（4）亞硝酸鈉8.在中式烹飪過程中，如何避免食品變質(zhì)？（1）正確儲存食材（2）避免高溫烹飪（3）保持食材新鮮（4）以上都是9.在廚房環(huán)境中，如何確保食品安全？（1）保持廚房衛(wèi)生（2）正確處理食材（3）定期進(jìn)行消毒（4）以上都是10.在中式烹飪過程中，如何保證人員健康管理？（1）保持個人衛(wèi)生（2）定期體檢（3）遵守操作規(guī)程（4）以上都是四、中式烹飪原料的選購與儲存要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師（初級）的要求，完成以下原料選購與儲存測試，包括原料的新鮮度、品質(zhì)鑒定、儲存方法等方面。1.選購新鮮豬肉時，應(yīng)注意觀察哪些方面？（1）豬肉的顏色（2）豬肉的氣味（3）豬肉的彈性（4）豬肉的脂肪分布2.如何判斷雞蛋的新鮮度？（1）觀察雞蛋殼的顏色（2）搖晃雞蛋聽聲音（3）觀察雞蛋的重量（4）以上都是3.在儲存蔬菜時，應(yīng)注意哪些問題？（1）避免陽光直射（2）保持通風(fēng)（3）控制溫度（4）以上都是4.如何選購優(yōu)質(zhì)的大米？（1）觀察大米的顏色（2）聞大米的氣味（3）檢查大米是否有蟲蛀（4）以上都是5.下列哪種海鮮在儲存時需要特別注意？（1）魚類（2）蝦類（3）蟹類（4）貝類6.如何儲存肉類以保持其新鮮度？（1）使用保鮮膜包裹（2）放入冰箱冷藏（3）使用密封容器（4）以上都是7.下列哪種調(diào)味品在儲存時需要避光？（1）醬油（2）醋（3）料酒（4）以上都是8.如何選購新鮮的水果？（1）觀察水果的顏色（2）聞水果的氣味（3）檢查水果的硬度（4）以上都是9.在儲存豆制品時，應(yīng)注意哪些問題？（1）保持干燥（2）避免高溫（3）控制濕度（4）以上都是10.如何判斷蔬菜是否變質(zhì)？（1）觀察蔬菜的顏色（2）聞蔬菜的氣味（3）檢查蔬菜的形態(tài)（4）以上都是五、中式烹飪火候的掌握要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師（初級）的要求，完成以下火候掌握測試，包括火候的分類、火候的應(yīng)用、火候的調(diào)整等方面。1.中式烹飪中，火候分為哪幾種？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）文火2.在炒制菜品時，如何掌握旺火？（1）觀察火焰的顏色（2）聽炒鍋的聲音（3）控制炒鍋的溫度（4）以上都是3.在燉制菜品時，如何掌握中火？（1）觀察火焰的顏色（2）聽燉鍋的聲音（3）控制燉鍋的溫度（4）以上都是4.在蒸制菜品時，如何掌握小火？（1）觀察火焰的顏色（2）聽蒸鍋的聲音（3）控制蒸鍋的溫度（4）以上都是5.在炸制菜品時，如何掌握文火？（1）觀察油溫（2）聽油的聲音（3）控制油溫（4）以上都是6.在烹飪過程中，如何調(diào)整火候？（1）根據(jù)食材的屬性調(diào)整（2）根據(jù)烹飪方法調(diào)整（3）根據(jù)烹飪時間調(diào)整（4）以上都是7.在炒制菜品時，如何判斷火候是否適中？（1）觀察食材的顏色（2）聽炒鍋的聲音（3）品嘗食材的味道（4）以上都是8.在燉制菜品時，如何判斷火候是否適中？（1）觀察食材的形態(tài)（2）聽燉鍋的聲音（3）品嘗食材的味道（4）以上都是9.在蒸制菜品時，如何判斷火候是否適中？（1）觀察蒸汽的量（2）聽蒸鍋的聲音（3）品嘗食材的味道（4）以上都是10.在炸制菜品時，如何判斷火候是否適中？（1）觀察食材的顏色（2）聽油的聲音（3）品嘗食材的味道（4）以上都是六、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師（初級）的要求，完成以下調(diào)味品使用測試，包括調(diào)味品的種類、調(diào)味品的作用、調(diào)味品的搭配等方面。1.中式烹飪中常用的調(diào)味品有哪些？（1）醬油（2）醋（3）料酒（4）以上都是2.醬油在烹飪中的作用是什么？（1）增加菜肴的色澤（2）增加菜肴的香味（3）增加菜肴的鮮味（4）以上都是3.醋在烹飪中的作用是什么？（1）去腥增香（2）增加菜肴的酸味（3）促進(jìn)食欲（4）以上都是4.料酒在烹飪中的作用是什么？（1）去腥增香（2）增加菜肴的醇厚口感（3）去除食材的異味（4）以上都是5.如何搭配調(diào)味品？（1）根據(jù)菜肴的口味搭配（2）根據(jù)食材的特性搭配（3）根據(jù)烹飪方法搭配（4）以上都是6.在烹飪過程中，如何使用醬油？（1）提前加入醬油（2）根據(jù)火候加入醬油（3）根據(jù)食材的重量加入醬油（4）以上都是7.在烹飪過程中，如何使用醋？（1）提前加入醋（2）根據(jù)火候加入醋（3）根據(jù)食材的重量加入醋（4）以上都是8.在烹飪過程中，如何使用料酒？（1）提前加入料酒（2）根據(jù)火候加入料酒（3）根據(jù)食材的重量加入料酒（4）以上都是9.在烹飪過程中，如何判斷調(diào)味品的用量是否適中？（1）觀察菜肴的顏色（2）聞菜肴的氣味（3）品嘗菜肴的味道（4）以上都是10.在烹飪過程中，如何處理調(diào)味品過多的情況？（1）加入適量的水稀釋（2）加入適量的食材中和（3）加入適量的其他調(diào)味品調(diào)整（4）以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪基礎(chǔ)知識1.答案：（3）味精解析：橄欖油是一種油脂，不屬于調(diào)味品。2.答案：（3）蒸解析：蒸是一種較為溫和的烹飪方法，適用于魚類，可以保持魚的原汁原味。3.答案：（1）豬肉、牛肉、羊肉、雞肉解析：“四大家族”指的是最常見的四大肉類食材。4.答案：（4）雞精解析：雞精中含有大量的味精，過量使用可能對健康不利。5.答案：（1）炒解析：炒對食材的形狀、大小、色澤要求較高，因?yàn)槌吹臅r間較短，需要快速完成。6.答案：（4）以上都是解析：處理肉類原料的腥味可以通過多種方法，如浸泡、腌制、焯水等。7.答案：（2）雞肉解析：雞肉在烹飪前需要焯水，以去除血水和雜質(zhì)。8.答案：（4）以上都是解析：判斷肉類原料是否熟透可以通過觀察顏色、使用筷子扎肉或刀切肉來檢測。9.答案：（1）炒解析：炒適用于海鮮類的快速烹飪，可以保持海鮮的鮮嫩。10.答案：（4）以上都是解析：判斷食材是否煮熟可以通過觀察顏色、使用筷子扎食材或刀切食材來檢測。二、中式烹飪技術(shù)操作1.答案：（3）片刀法解析：片刀法適用于切薄片，要求刀工熟練。2.答案：（4）以上都是解析：掌握火候可以通過觀察火焰顏色、聽炒鍋聲音、觀察食材形態(tài)等多種方法。3.答案：（2）老抽解析：老抽用于紅燒菜品，可以增加菜肴的色澤和鮮味。4.答案：（3）品嘗食材的味道解析：判斷食材是否入味主要通過品嘗來判斷。5.答案：（4）炒解析：炒是一種適用于炒制菜品的烹飪方法。6.答案：（3）加入少量的油解析：處理粘鍋現(xiàn)象可以通過加入少量油來減少粘鍋。7.答案：（3）燉解析：燉是一種適用于燉制菜品的烹飪方法。8.答案：（4）以上都是解析：判斷食材是否熟透可以通過觀察顏色、使用筷子扎食材或刀切食材來檢測。9.答案：（1）生抽解析：生抽適用于紅燒菜品，可以增加菜肴的色澤和鮮味。10.答案：（3）品嘗食材的味道解析：判斷食材是否入味主要通過品嘗來判斷。三、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.答案：（1）使用流動水清洗解析：使用流動水清洗可以更有效地去除食材表面的污垢和細(xì)菌。2.答案：（4）以上都是解析：保持空氣流通可以通過開窗通風(fēng)、使用風(fēng)扇、安裝排風(fēng)扇等方法。3.答案：（4）以上都是解析：海鮮容易腐敗變質(zhì)，因此在儲存時需要特別注意。4.答案：（4）以上都是解析：為了防止食物中毒，需要確保食材新鮮、保持廚房衛(wèi)生、正確處理食材。5.答案：（4）以上都是解析：為了防止火災(zāi)事故，需要定期檢查電氣設(shè)備、保持廚房清潔、正確使用明火。6.答案：（4）以上都是解析：為了防止交叉污染，需要分開處理生熟食材、使用不同的刀具、保持廚房清潔。7.答案：（4）以上都是解析：食鹽、白糖、醬油都是常用的調(diào)味品，而亞硝酸鈉是有害物質(zhì)。8.答案：（4）以上都是解析：為了防止食品變質(zhì)，需要正確儲存食材、避免高溫烹飪、保持食材新鮮。9.答案：（4）以上都是解析：為了確保食品安全，需要保持廚房衛(wèi)生、正確處理食材、定期進(jìn)行消毒。10.答案：（4）以上都是解析：為了保證人員健康管理，需要保持個人衛(wèi)生、定期體檢、遵守操作規(guī)程。四、中式烹飪原料的選購與儲存1.答案：（1）豬肉的顏色解析：新鮮豬肉的顏色應(yīng)該是鮮紅色，有光澤。2.答案：（2）搖晃雞蛋聽聲音解析：新鮮雞蛋搖晃時聲音清脆，而變質(zhì)的雞蛋聲音沉悶。3.答案：（4）以上都是解析：儲存蔬菜時需要避免陽光直射、保持通風(fēng)、控制溫度。4.答案：（1）觀察大米的顏色解析：優(yōu)質(zhì)的大米顏色呈淡黃色或白色，有光澤。5.答案：（4）以上都是解析：海鮮在儲存時需要特別注意，因?yàn)樗鼈內(nèi)菀鬃冑|(zhì)。6.答案：（4）以上都是解析：儲存肉類時需要使用保鮮膜包裹、放入冰箱冷藏、使用密封容器。7.答案：（1）醬油解析：醬油在儲存時需要避光，以防止其顏色變深。8.答案：（1）觀察水果的顏色解析：新鮮水果顏色鮮艷，有光澤。9.答案：（3）控制濕度解析：儲存豆制品時需要控制濕度，以防止其發(fā)霉變質(zhì)。10.答案：（4）以上都是解析：判斷蔬菜是否變質(zhì)可以通過觀察顏色、聞氣味、檢查形態(tài)來檢測。五、中式烹飪火候的掌握1.答案：（4）以上都是解析：火候分為旺火、中火、小火、文火四種。2.答案：（2）聽炒鍋的聲音解析：旺火時炒鍋聲音較響亮。3.答案：（2）聽燉鍋的聲音解析：中火時燉鍋聲音較適中。4.答案：（2）聽蒸鍋的聲音解析：小火時蒸鍋聲音較輕。5.答案：（1）觀察油溫解析：文火炸制時，油溫應(yīng)控制在較低的溫度。6.答案：（4）以上都是解析：調(diào)整火候可以根據(jù)食材的屬性、烹飪方法、烹飪時間等因素進(jìn)行。7.答案：（1）觀察食材的顏色解析：旺火炒制時，食材顏色變化較快。8.答案：（2）聽燉鍋的聲音解析：中火燉制時，燉鍋聲音較適中。9.答案：（1）觀察蒸汽的量解析：小火蒸制時，蒸汽量較少。10.答案：（1）觀察食材的顏色解析：文火炸制時，食材顏色變化較慢。六、中式烹飪調(diào)味品的使用1.答案：（4）以上都是解析：中式烹飪中常用的調(diào)味品包括醬油、醋、料酒等。2.答案：（4）以上都是解析：醬油在烹飪中的作用是增加菜肴的色澤、香味和鮮味。3.答案：（1）去腥增香解析：醋在烹飪中的作用是去腥增香。4.答案