2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式糕點(diǎn)制作流程鑒定試卷

2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式糕點(diǎn)制作流程鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式糕點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)要求：掌握中式糕點(diǎn)的基本原料、制作方法和常用工具。1.下列哪些屬于中式糕點(diǎn)的基本原料？（）（1）面粉（2）糖（3）雞蛋（4）牛奶（5）水果（6）巧克力（7）咖啡（8）花生2.中式糕點(diǎn)制作中，以下哪些屬于常用工具？（）（1）搟面杖（2）面粉篩（3）烤箱（4）烤箱溫度計(jì)（5）蛋糕模具（6）面粉袋（7）打蛋器（8）烤箱手套3.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些原料需要提前準(zhǔn)備好？（）（1）面粉（2）糖（3）雞蛋（4）牛奶（5）水果（6）巧克力（7）咖啡（8）花生4.以下哪些屬于中式糕點(diǎn)的制作方法？（）（1）蒸制（2）烤制（3）炸制（4）煮制（5）拌制（6）煎制（7）磨制（8）搓制5.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些工具需要保持清潔？（）（1）面粉篩（2）烤箱（3）蛋糕模具（4）打蛋器（5）面粉袋（6）烤箱手套（7）搟面杖（8）烤箱溫度計(jì)6.中式糕點(diǎn)制作中，以下哪些原料可以增加糕點(diǎn)的口感？（）（1）面粉（2）糖（3）雞蛋（4）牛奶（5）水果（6）巧克力（7）咖啡（8）花生7.以下哪些屬于中式糕點(diǎn)的常見口味？（）（1）甜味（2）咸味（3）酸味（4）苦味（5）辣味（6）鮮味（7）香味（8）甜咸味8.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些原料可以增加糕點(diǎn)的香氣？（）（1）面粉（2）糖（3）雞蛋（4）牛奶（5）水果（6）巧克力（7）咖啡（8）花生9.中式糕點(diǎn)制作中，以下哪些屬于常用調(diào)味品？（）（1）鹽（2）糖（3）醬油（4）醋（5）料酒（6）胡椒粉（7）芝麻油（8）花生油10.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些原料需要提前冷藏？（）（1）面粉（2）糖（3）雞蛋（4）牛奶（5）水果（6）巧克力（7）咖啡（8）花生二、中式糕點(diǎn)制作工藝要求：掌握中式糕點(diǎn)的制作工藝，包括配料、攪拌、成型、熟成等環(huán)節(jié)。1.中式糕點(diǎn)制作中，配料環(huán)節(jié)需要遵循哪些原則？（）（1）原料新鮮（2）比例準(zhǔn)確（3）溫度適宜（4）時(shí)間合理（5）工具清潔（6）環(huán)境整潔（7）操作規(guī)范（8）衛(wèi)生要求2.在攪拌環(huán)節(jié)，以下哪些工具可以用來攪拌糕點(diǎn)原料？（）（1）打蛋器（2）刮刀（3）電動(dòng)攪拌器（4）手動(dòng)攪拌器（5）面粉篩（6）蛋糕模具（7）烤箱（8）烤箱手套3.成型環(huán)節(jié)中，以下哪些工具可以用來成型糕點(diǎn)？（）（1）搟面杖（2）蛋糕模具（3）烤盤（4）面粉篩（5）刮刀（6）電動(dòng)攪拌器（7）手動(dòng)攪拌器（8）烤箱4.熟成環(huán)節(jié)中，以下哪些因素會(huì)影響糕點(diǎn)的熟成？（）（1）溫度（2）時(shí)間（3）濕度（4）壓力（5）原料新鮮度（6）攪拌程度（7）成型質(zhì)量（8）工具清潔度5.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些步驟屬于配料環(huán)節(jié)？（）（1）將面粉過篩（2）將糖與雞蛋混合（3）將牛奶與面粉混合（4）將水果切碎（5）將巧克力融化（6）將咖啡與面粉混合（7）將花生搗碎（8）將鹽與面粉混合6.在攪拌環(huán)節(jié)，以下哪些方法可以保證糕點(diǎn)原料充分混合？（）（1）低速攪拌（2）中速攪拌（3）高速攪拌（4）分次加入原料（5）持續(xù)攪拌（6）間斷攪拌（7）輕輕攪拌（8）用力攪拌7.成型環(huán)節(jié)中，以下哪些方法可以保證糕點(diǎn)成型均勻？（）（1）搟面杖搟平（2）蛋糕模具成型（3）烤盤均勻鋪平（4）面粉篩過篩（5）刮刀修整（6）電動(dòng)攪拌器攪拌均勻（7）手動(dòng)攪拌器攪拌均勻（8）烤箱預(yù)熱8.熟成環(huán)節(jié)中，以下哪些方法可以保證糕點(diǎn)熟成均勻？（）（1）控制溫度（2）控制時(shí)間（3）控制濕度（4）控制壓力（5）保持原料新鮮度（6）保持?jǐn)嚢璩潭龋?）保持成型質(zhì)量（8）保持工具清潔度9.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些步驟屬于熟成環(huán)節(jié)？（）（1）將糕點(diǎn)放入烤箱烤制（2）將糕點(diǎn)放置在室溫下冷卻（3）將糕點(diǎn)放入冰箱冷藏（4）將糕點(diǎn)切成小塊（5）將糕點(diǎn)涂抹上奶油（6）將糕點(diǎn)撒上糖粉（7）將糕點(diǎn)裝飾（8）將糕點(diǎn)包裝10.中式糕點(diǎn)制作中，以下哪些因素會(huì)影響糕點(diǎn)的口感？（）（1）配料比例（2）攪拌程度（3）成型質(zhì)量（4）熟成程度（5）工具清潔度（6）環(huán)境溫度（7）原料新鮮度（8）操作手法四、中式糕點(diǎn)裝飾技巧要求：了解中式糕點(diǎn)裝飾的基本技巧和方法。1.中式糕點(diǎn)裝飾中，以下哪些屬于常見裝飾手法？（）（1）撒粉（2）切片（3）裱花（4）雕刻（5）涂抹（6）纏繞（7）點(diǎn)綴（8）折疊2.裝飾中式糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些工具可以用來撒粉？（）（1）撒粉器（2）面粉篩（3）打蛋器（4）刮刀（5）蛋糕模具（6）烤箱（7）烤箱手套（8）搟面杖3.在裱花裝飾中，以下哪些屬于常用裱花工具？（）（1）裱花袋（2）裱花嘴（3）面粉篩（4）刮刀（5）蛋糕模具（6）烤箱（7）烤箱手套（8）搟面杖4.雕刻裝飾中式糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些屬于常用雕刻工具？（）（1）雕刻刀（2）模具（3）面粉篩（4）刮刀（5）蛋糕模具（6）烤箱（7）烤箱手套（8）搟面杖5.涂抹裝飾中式糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些屬于常用涂抹工具？（）（1）刷子（2）裱花袋（3）面粉篩（4）刮刀（5）蛋糕模具（6）烤箱（7）烤箱手套（8）搟面杖6.在點(diǎn)綴裝飾中，以下哪些屬于常用點(diǎn)綴材料？（）（1）糖粉（2）水果（3）巧克力豆（4）堅(jiān)果（5）糖果（6）干果（7）食用色素（8）奶油7.裝飾中式糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響裝飾效果？（）（1）裝飾手法（2）裝飾材料（3）裝飾工具（4）裝飾時(shí)間（5）糕點(diǎn)質(zhì)地（6）環(huán)境溫度（7）原料新鮮度（8）操作手法8.以下哪些屬于中式糕點(diǎn)裝飾的注意事項(xiàng)？（）（1）裝飾前清潔糕點(diǎn)表面（2）使用適合的裝飾工具（3）掌握合適的裝飾技巧（4）注意裝飾材料的搭配（5）避免裝飾過重影響糕點(diǎn)口感（6）保持裝飾的整潔美觀（7）注意操作過程中的衛(wèi)生（8）了解糕點(diǎn)的保存方法9.裝飾中式糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些屬于常見裝飾風(fēng)格？（）（1）傳統(tǒng)風(fēng)格（2）現(xiàn)代風(fēng)格（3）卡通風(fēng)格（4）簡約風(fēng)格（5）復(fù)古風(fēng)格（6）田園風(fēng)格（7）夢(mèng)幻風(fēng)格（8）宮廷風(fēng)格10.中式糕點(diǎn)裝飾中，以下哪些屬于常用色彩搭配原則？（）（1）對(duì)比色搭配（2）相近色搭配（3）互補(bǔ)色搭配（4）單色搭配（5）漸變色搭配（6）色彩漸變（7）色彩點(diǎn)綴（8）色彩融合五、中式糕點(diǎn)保存與銷售要求：掌握中式糕點(diǎn)的保存方法和銷售技巧。1.中式糕點(diǎn)保存中，以下哪些屬于常見保存方法？（）（1）冷藏（2）冷凍（3）密封（4）干燥（5）常溫（6）分層（7）消毒（8）烘焙2.冷藏保存中式糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響保存效果？（）（1）溫度（2）濕度（3）密封性（4）保存時(shí)間（5）原料新鮮度（6）糕點(diǎn)質(zhì)地（7）保存容器（8）操作手法3.冷凍保存中式糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響保存效果？（）（1）溫度（2）濕度（3）密封性（4）保存時(shí)間（5）原料新鮮度（6）糕點(diǎn)質(zhì)地（7）保存容器（8）操作手法4.密封保存中式糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響保存效果？（）（1）密封程度（2）保存時(shí)間（3）原料新鮮度（4）糕點(diǎn)質(zhì)地（5）保存容器（6）環(huán)境溫度（7）操作手法（8）保存方法5.中式糕點(diǎn)銷售時(shí)，以下哪些屬于常見銷售技巧？（）（1）了解消費(fèi)者需求（2）優(yōu)化產(chǎn)品包裝（3）提高產(chǎn)品品質(zhì)（4）宣傳推廣（5）提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)（6）合理定價(jià)（7）拓寬銷售渠道（8）關(guān)注市場動(dòng)態(tài)6.中式糕點(diǎn)銷售時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響銷售效果？（）（1）產(chǎn)品品質(zhì)（2）價(jià)格定位（3）包裝設(shè)計(jì)（4）宣傳效果（5）銷售渠道（6）消費(fèi)者需求（7）市場競爭（8）服務(wù)態(tài)度7.以下哪些屬于中式糕點(diǎn)銷售中的注意事項(xiàng)？（）（1）保持糕點(diǎn)新鮮（2）提供多樣化的產(chǎn)品（3）注重產(chǎn)品展示（4）維護(hù)店鋪衛(wèi)生（5）建立客戶關(guān)系（6）提高服務(wù)水平（7）關(guān)注銷售數(shù)據(jù)（8）加強(qiáng)市場調(diào)研8.中式糕點(diǎn)保存中，以下哪些屬于常見保存誤區(qū)？（）（1）保存時(shí)間過長（2）保存溫度過高（3）保存濕度不足（4）保存容器不干凈（5）保存時(shí)未密封（6）保存時(shí)未分層次（7）保存時(shí)未消毒（8）保存時(shí)未烘焙9.中式糕點(diǎn)銷售時(shí)，以下哪些屬于常見銷售策略？（）（1）季節(jié)性促銷（2）節(jié)日促銷（3）限時(shí)折扣（4）捆綁銷售（5）贈(zèng)品促銷（6）會(huì)員制度（7）口碑營銷（8）社交媒體營銷10.中式糕點(diǎn)保存與銷售中，以下哪些屬于關(guān)鍵因素？（）（1）原料品質(zhì)（2）制作工藝（3）保存方法（4）銷售技巧（5）消費(fèi)者需求（6）市場環(huán)境（7）品牌形象（8）競爭態(tài)勢(shì)六、中式糕點(diǎn)創(chuàng)新與研發(fā)要求：了解中式糕點(diǎn)的創(chuàng)新與研發(fā)方向。1.中式糕點(diǎn)創(chuàng)新中，以下哪些屬于常見創(chuàng)新方向？（）（1）原料創(chuàng)新（2）口味創(chuàng)新（3）工藝創(chuàng)新（4）包裝創(chuàng)新（5）品牌創(chuàng)新（6）市場創(chuàng)新（7）文化創(chuàng)新（8）技術(shù)創(chuàng)新2.在原料創(chuàng)新中，以下哪些屬于常見創(chuàng)新原料？（）（1）進(jìn)口食材（2）傳統(tǒng)食材（3）天然食材（4）特色食材（5）功能性食材（6）有機(jī)食材（7）健康食材（8）地方特色食材3.口味創(chuàng)新中，以下哪些屬于常見創(chuàng)新口味？（）（1）經(jīng)典口味（2）現(xiàn)代口味（3）地域特色口味（4）創(chuàng)意口味（5）健康口味（6）甜咸口味（7）中西合璧口味（8）季節(jié)性口味4.工藝創(chuàng)新中，以下哪些屬于常見創(chuàng)新工藝？（）（1）傳統(tǒng)工藝（2）現(xiàn)代工藝（3）結(jié)合中西工藝（4）技術(shù)創(chuàng)新（5）節(jié)能減排工藝（6）環(huán)保工藝（7）健康工藝（8）安全工藝5.包裝創(chuàng)新中，以下哪些屬于常見創(chuàng)新包裝？（）（1）環(huán)保包裝（2）個(gè)性化包裝（3）時(shí)尚包裝（4）實(shí)用包裝（5）功能化包裝（6）禮品化包裝（7）易攜帶包裝（8）可降解包裝6.中式糕點(diǎn)研發(fā)中，以下哪些屬于常見研發(fā)目標(biāo)？（）（1）提高糕點(diǎn)品質(zhì)（2）降低成本（3）滿足消費(fèi)者需求（4）提升品牌形象（5）增強(qiáng)市場競爭力（6）傳承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)文化（7）創(chuàng)新和發(fā)展新技術(shù)（8）實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展7.在研發(fā)過程中，以下哪些屬于常見研發(fā)方法？（）（1）市場調(diào)研（2）產(chǎn)品試制（3）口味測試（4）工藝優(yōu)化（5）包裝設(shè)計(jì)（6）成本分析（7）質(zhì)量檢測（8）市場反饋8.中式糕點(diǎn)創(chuàng)新與研發(fā)中，以下哪些屬于常見挑戰(zhàn)？（）（1）技術(shù)難題（2）成本控制（3）市場接受度（4）傳統(tǒng)文化保護(hù)（5）環(huán)保要求（6）食品安全（7）法律法規(guī)（8）人才缺乏9.中式糕點(diǎn)創(chuàng)新與研發(fā)中，以下哪些屬于常見合作方式？（）（1）產(chǎn)學(xué)研合作（2）企業(yè)間合作（3）政府扶持（4）行業(yè)協(xié)會(huì)（5）科研機(jī)構(gòu)（6）民間組織（7）國際交流（8）內(nèi)部培訓(xùn)10.中式糕點(diǎn)創(chuàng)新與研發(fā)中，以下哪些屬于未來發(fā)展趨勢(shì)？（）（1）健康化（2）個(gè)性化（3）智能化（4）國際化（5）可持續(xù)發(fā)展（6）文化融合（7）綠色環(huán)保（8）科技創(chuàng)新本次試卷答案如下：一、中式糕點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)1.（1）（2）（3）（5）（7）（8）解析：中式糕點(diǎn)的基本原料包括面粉、糖、雞蛋、牛奶、水果等，巧克力、咖啡不屬于基本原料。2.（1）（2）（3）（4）（5）（7）（8）解析：中式糕點(diǎn)常用工具包括搟面杖、面粉篩、烤箱、烤箱溫度計(jì)、蛋糕模具、面粉袋、打蛋器、烤箱手套。3.（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）解析：制作中式糕點(diǎn)時(shí)，需要提前準(zhǔn)備的基本原料包括面粉、糖、雞蛋、牛奶、水果、巧克力、咖啡、花生。4.（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）解析：中式糕點(diǎn)的制作方法包括蒸制、烤制、炸制、煮制、拌制、煎制、磨制、搓制。5.（1）（2）（3）（4）（5）（7）（8）解析：制作中式糕點(diǎn)時(shí)，需要保持清潔的工具包括面粉篩、烤箱、蛋糕模具、打蛋器、面粉袋、烤箱手套、搟面杖、烤箱溫度計(jì)。6.（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）解析：制作中式糕點(diǎn)時(shí)，可以增加糕點(diǎn)口感的原料包括面粉、糖、雞蛋、牛奶、水果、巧克力、咖啡、花生。7.（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）解析：中式糕點(diǎn)的常見口味包括甜味、咸味、酸味、苦味、辣味、鮮味、香味、甜咸味。8.（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）解析：制作中式糕點(diǎn)時(shí)，可以增加糕點(diǎn)香氣的原料包括面粉、糖、雞蛋、牛奶、水果、巧克力、咖啡、花生。9.（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）解析：中式糕點(diǎn)常用調(diào)味品包括鹽、糖、醬油、醋、料酒、胡椒粉、芝麻油、花生油。10.（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）解析：制作中式糕點(diǎn)時(shí)，需要提前冷藏的原料包括牛奶、水果、巧克力、咖啡、花生。二、中式糕點(diǎn)制作工藝1.（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）解析：中式糕點(diǎn)配料環(huán)節(jié)需要遵循的原則包括原料新鮮、比例準(zhǔn)確、溫度適宜、時(shí)間合理、工具清潔、環(huán)境整潔、操作規(guī)范、衛(wèi)生要求。2.（1）（2）（3）（4）（5）解析：攪拌糕點(diǎn)原料時(shí)，常用的工具包括打蛋器、刮刀、電動(dòng)攪拌器、手動(dòng)攪拌器、面粉篩。3.（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）解析：成型糕點(diǎn)時(shí)，常用的工具包括搟面杖、蛋糕模具、烤盤、面粉篩、刮刀、電動(dòng)攪拌器、手動(dòng)攪拌器、烤箱。4.（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）解析：糕點(diǎn)