2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定備考指導(dǎo)試卷

2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定備考指導(dǎo)試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹飪?cè)系幕局R(shí)，包括原料的分類、特性、加工處理方法以及營(yíng)養(yǎng)成分等。1.中式烹飪?cè)习凑占庸ぬ幚矸椒煞譃槟膸最悾緼.生料、熟料、半生料、熟制品B.生料、熟料、半熟料、熟制品C.生料、熟料、半熟料、熟料制品D.生料、熟料、熟制品、半熟料2.下列哪種原料屬于水產(chǎn)品？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.羊肉3.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.豬蹄筋B.雞蛋C.西紅柿D.臘肉4.下列哪種原料屬于豆制品？A.豬肚B.雞蛋C.豆腐D.魚肉5.下列哪種原料屬于干菜類？A.豬肚B.雞蛋C.腐竹D.魚肉6.下列哪種原料屬于調(diào)味品？A.豬肚B.雞蛋C.醬油D.魚肉7.下列哪種原料屬于糕點(diǎn)原料？A.豬肚B.雞蛋C.面粉D.魚肉8.下列哪種原料屬于水果類？A.豬肚B.雞蛋C.蘋果D.魚肉9.下列哪種原料屬于堅(jiān)果類？A.豬肚B.雞蛋C.核桃D.魚肉10.下列哪種原料屬于乳制品？A.豬肚B.雞蛋C.牛奶D.魚肉二、中式烹飪技法要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹飪技法的基本知識(shí)，包括烹飪技法的分類、特點(diǎn)以及操作方法等。1.中式烹飪技法按照操作方法可分為哪幾類？A.炒、煮、燉、蒸、炸、烤、燒、拌、拌、烤B.炒、煮、燉、蒸、炸、烤、燒、拌、拌、煮C.炒、煮、燉、蒸、炸、烤、燒、拌、拌、炸D.炒、煮、燉、蒸、炸、烤、燒、拌、拌、燉2.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒類菜肴？A.炒B.燉C.炸D.燒3.下列哪種烹飪技法適用于制作蒸菜？A.炒B.燉C.蒸D.燒4.下列哪種烹飪技法適用于制作炒菜？A.炒B.燉C.蒸D.燒5.下列哪種烹飪技法適用于制作煎炸類菜肴？A.炒B.燉C.炸D.燒6.下列哪種烹飪技法適用于制作燒烤類菜肴？A.炒B.燉C.燒D.炸7.下列哪種烹飪技法適用于制作拌菜？A.炒B.燉C.拌D.燒8.下列哪種烹飪技法適用于制作湯類菜肴？A.炒B.燉C.蒸D.燒9.下列哪種烹飪技法適用于制作煮類菜肴？A.炒B.燉C.煮D.燒10.下列哪種烹飪技法適用于制作糕點(diǎn)？A.炒B.燉C.燒D.炸三、中式烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本知識(shí)，包括營(yíng)養(yǎng)成分、食品衛(wèi)生、食品安全等。1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)成分屬于蛋白質(zhì)？A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.維生素2.下列哪種營(yíng)養(yǎng)成分屬于脂肪？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素3.下列哪種營(yíng)養(yǎng)成分屬于碳水化合物？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素4.下列哪種營(yíng)養(yǎng)成分屬于維生素？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素5.下列哪種營(yíng)養(yǎng)成分屬于礦物質(zhì)？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì)6.下列哪種營(yíng)養(yǎng)成分屬于膳食纖維？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纖維7.下列哪種營(yíng)養(yǎng)成分屬于水？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.水8.下列哪種營(yíng)養(yǎng)成分屬于無(wú)機(jī)鹽？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.無(wú)機(jī)鹽9.下列哪種營(yíng)養(yǎng)成分屬于酶？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.酶10.下列哪種營(yíng)養(yǎng)成分屬于生物活性物質(zhì)？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.生物活性物質(zhì)四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用能力，包括調(diào)味品的選擇、配比以及在實(shí)際烹飪中的應(yīng)用技巧。1.下列哪種調(diào)味品適用于增加菜肴的鮮味？A.醬油B.蠔油C.醋D.花椒油2.在烹飪紅燒類菜肴時(shí)，以下哪種調(diào)味品是必不可少的？A.鹽B.糖C.醬油D.花椒3.在烹飪涼拌菜時(shí)，以下哪種調(diào)味品可以增加菜肴的酸味？A.醋B.醬油C.蠔油D.鹽4.在烹飪魚蝦類菜肴時(shí)，以下哪種調(diào)味品可以去除腥味？A.醬油B.蠔油C.料酒D.醋5.在烹飪燉湯類菜肴時(shí)，以下哪種調(diào)味品可以增加湯的香氣？A.鹽B.糖C.雞精D.蔥姜6.在烹飪炒菜時(shí)，以下哪種調(diào)味品可以增加菜肴的口感？A.醬油B.蠔油C.料酒D.醋7.在烹飪糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種調(diào)味品可以增加糕點(diǎn)的甜味？A.糖B.鹽C.醬油D.蠔油8.在烹飪涼菜時(shí)，以下哪種調(diào)味品可以增加菜肴的鮮味和香氣？A.醬油B.蠔油C.醋D.料酒9.在烹飪燒烤類菜肴時(shí)，以下哪種調(diào)味品可以增加肉類的風(fēng)味？A.醬油B.蠔油C.醋D.花椒10.在烹飪燉煮類菜肴時(shí)，以下哪種調(diào)味品可以增加菜肴的醇厚口感？A.鹽B.糖C.雞精D.料酒五、中式烹飪菜肴的擺盤與裝盤要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹飪菜肴的擺盤與裝盤技巧，包括擺盤的原則、裝盤的方法以及裝盤的注意事項(xiàng)。1.中式烹飪菜肴擺盤的原則包括哪些？A.色彩搭配B.形狀美觀C.質(zhì)地協(xié)調(diào)D.營(yíng)養(yǎng)均衡2.在擺盤時(shí)，以下哪種方法可以突出菜肴的主料？A.將主料放在盤中央B.將主料放在盤邊角C.將主料與輔料混合擺放D.將主料與調(diào)料混合擺放3.在裝盤時(shí)，以下哪種方法可以增加菜肴的層次感？A.將菜肴分層擺放B.將菜肴堆疊擺放C.將菜肴散開擺放D.將菜肴擠在一起擺放4.在擺盤時(shí)，以下哪種方法可以增加菜肴的立體感？A.使用不同的餐具B.使用不同的調(diào)料C.使用不同的烹飪技法D.使用不同的食材5.在裝盤時(shí)，以下哪種方法可以增加菜肴的觀賞性？A.使用鮮艷的餐具B.使用精美的餐具C.使用獨(dú)特的餐具D.使用普通的餐具6.在擺盤時(shí)，以下哪種方法可以突出菜肴的質(zhì)感？A.使用不同的食材B.使用不同的烹飪技法C.使用不同的調(diào)料D.使用不同的餐具7.在裝盤時(shí)，以下哪種方法可以增加菜肴的食欲？A.使用鮮艷的菜肴顏色B.使用精美的菜肴擺盤C.使用獨(dú)特的菜肴形狀D.使用普通的菜肴擺盤8.在擺盤時(shí)，以下哪種方法可以體現(xiàn)菜肴的對(duì)稱美？A.使用對(duì)稱的食材B.使用對(duì)稱的調(diào)料C.使用對(duì)稱的烹飪技法D.使用對(duì)稱的餐具9.在裝盤時(shí)，以下哪種方法可以增加菜肴的對(duì)比美？A.使用不同質(zhì)地的食材B.使用不同顏色的食材C.使用不同形狀的食材D.使用不同口感的食材10.在擺盤時(shí)，以下哪種方法可以體現(xiàn)菜肴的和諧美？A.使用協(xié)調(diào)的食材B.使用協(xié)調(diào)的調(diào)料C.使用協(xié)調(diào)的烹飪技法D.使用協(xié)調(diào)的餐具六、中式烹飪廚房安全管理要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹飪廚房安全管理的基本知識(shí)，包括廚房安全操作規(guī)程、消防知識(shí)以及食品安全管理等。1.廚房安全操作規(guī)程主要包括哪些內(nèi)容？A.食品安全B.用電安全C.用火安全D.用氣安全2.在廚房操作中，以下哪種行為是違反用電安全規(guī)定的？A.使用合格的電器設(shè)備B.定期檢查電器設(shè)備C.長(zhǎng)時(shí)間使用電器設(shè)備D.使用漏電保護(hù)器3.在廚房操作中，以下哪種行為是違反用火安全規(guī)定的？A.使用合格的爐具B.定期檢查爐具C.長(zhǎng)時(shí)間使用爐具D.使用滅火器4.在廚房操作中，以下哪種行為是違反用氣安全規(guī)定的？A.使用合格的燃?xì)庠O(shè)備B.定期檢查燃?xì)庠O(shè)備C.長(zhǎng)時(shí)間使用燃?xì)庠O(shè)備D.使用燃?xì)鈭?bào)警器5.廚房消防安全主要包括哪些內(nèi)容？A.消防器材的使用B.消防通道的保持C.消防知識(shí)的普及D.消防演練的開展6.食品安全管理主要包括哪些內(nèi)容？A.食品原料的采購(gòu)B.食品加工的衛(wèi)生C.食品儲(chǔ)存的規(guī)范D.食品銷售的監(jiān)管7.在廚房操作中，以下哪種行為是違反食品安全管理規(guī)定的？A.使用合格的食品原料B.定期檢查食品原料C.長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食品原料D.定期清理食品原料8.廚房廢棄物處理主要包括哪些內(nèi)容？A.食品廢棄物的分類B.食品廢棄物的儲(chǔ)存C.食品廢棄物的處理D.食品廢棄物的回收9.在廚房操作中，以下哪種行為是違反廢棄物處理規(guī)定的？A.分類收集廢棄物B.定期清理廢棄物C.長(zhǎng)時(shí)間堆放廢棄物D.隨意丟棄廢棄物10.廚房安全管理的主要目的是什么？A.保證食品安全B.預(yù)防火災(zāi)事故C.保障員工健康D.提高烹飪質(zhì)量本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.B.生料、熟料、半生料、熟制品解析：中式烹飪?cè)习凑占庸ぬ幚矸椒煞譃樯稀⑹炝?、半生料和熟制品四類?.C.魚肉解析：水產(chǎn)品是指來(lái)自水中的動(dòng)物性食品，魚肉屬于水產(chǎn)品。3.C.西紅柿解析：蔬菜類是指植物性食品，西紅柿屬于蔬菜類。4.C.豆腐解析：豆制品是由大豆加工而成的食品，豆腐屬于豆制品。5.C.腐竹解析：干菜類是指經(jīng)過(guò)晾曬、脫水等加工處理的蔬菜，腐竹屬于干菜類。6.C.醬油解析：調(diào)味品是指用于增加菜肴風(fēng)味的物質(zhì)，醬油是一種常用的調(diào)味品。7.C.面粉解析：糕點(diǎn)原料是指用于制作糕點(diǎn)的原料，面粉是制作糕點(diǎn)的主要原料之一。8.C.蘋果解析：水果類是指植物性食品，蘋果屬于水果類。9.C.核桃解析：堅(jiān)果類是指富含油脂的植物果實(shí)，核桃屬于堅(jiān)果類。10.C.牛奶解析：乳制品是指由牛奶加工而成的食品，牛奶屬于乳制品。二、中式烹飪技法1.A.炒、煮、燉、蒸、炸、烤、燒、拌、拌、烤解析：中式烹飪技法按照操作方法可分為炒、煮、燉、蒸、炸、烤、燒、拌、拌、烤等。2.D.燒解析：紅燒類菜肴通常采用燒的烹飪技法，以醬油、糖等調(diào)料燒制而成。3.C.蒸解析：蒸菜是利用蒸汽將食材加熱熟透的烹飪技法。4.A.炒解析：炒菜是利用高溫快速翻炒食材，使食材熟透的烹飪技法。5.C.炸解析：煎炸類菜肴是利用高溫油將食材煎炸至熟透的烹飪技法。6.C.燒解析：燒烤類菜肴是利用炭火或電燒烤爐將食材烤熟。7.C.拌解析：拌菜是將熟料與調(diào)料混合拌勻的烹飪技法。8.B.燉解析：燉湯類菜肴是利用慢火燉煮食材，使湯汁濃郁的烹飪技法。9.C.煮解析：煮類菜肴是將食材放入水中，用慢火煮熟的烹飪技法。10.D.炸解析：糕點(diǎn)制作中，部分糕點(diǎn)需要經(jīng)過(guò)油炸過(guò)程。三、中式烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生1.C.蛋白質(zhì)解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，存在于肉類、豆制品、蛋類等食品中。2.B.脂肪解析：脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，存在于肉類、魚類、植物油等食品中。3.C.碳水化合物解析：碳水化合物是人體主要的能量來(lái)源，存在于谷物、薯類、蔬菜等食品中。4.D.維生素解析：維生素是人體必需的微量營(yíng)養(yǎng)素，存在于水果、蔬菜、肉類等食品中。5.D.礦物質(zhì)解析：礦物質(zhì)是人體必需的無(wú)機(jī)元素，存在于肉類、魚類、蔬菜等食品中。6.D.膳食纖維解析：膳食纖維是人體不能消化的植物性物質(zhì)，存在于蔬菜、水果、谷物等食品中。7.D.水解析：水是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，存在于各種食物和飲料中。8.D.無(wú)機(jī)鹽解析：無(wú)機(jī)鹽是人體必需的無(wú)機(jī)元素，存在于肉類、魚類、蔬菜等食品中。9.D.酶解析：酶是一種生物催化劑，存在于各種食品中，參與食物的消化和代謝。10.D.生物活性物質(zhì)解析：生物活性物質(zhì)是指具有生物活性的化合物，存在于各種食品中，對(duì)人體健康有益。四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用1.C.醬油解析：醬油是一種常用的調(diào)味品，可以增加菜肴的鮮味。2.C.醬油解析：紅燒類菜肴通常使用醬油作為調(diào)味品，以增加菜肴的色澤和風(fēng)味。3.A.醋解析：醋可以增加菜肴的酸味，常用于涼拌菜和腌制食品。4.C.料酒解析：料酒可以去除魚蝦類菜肴的腥味，同時(shí)增加菜肴的香氣。5.C.雞精解析：雞精可以增加湯的香氣，使湯更加鮮美。6.B.蠔油解析：蠔油可以增加菜肴的口感，使菜肴更加鮮美。7.A.糖解析：糖可以增加糕點(diǎn)的甜味，使糕點(diǎn)更加可口。8.D.料酒解析：料酒可以增加涼拌菜的鮮味和香氣。9.C.醋解析：醋可以增加燒烤類菜肴的風(fēng)味，使肉類更加美味。10.A.鹽解析：鹽可以增加燉煮類菜肴的口感，使菜肴更加鮮美。五、中式烹飪菜肴的擺盤與裝盤1.A.色彩搭配解析：擺盤時(shí)要注意色彩搭配，使菜肴更加美觀。2.A.將主料放在盤中央解析：將主料放在盤中央可以突出菜肴的主料。3.A.將菜肴分層擺放解析：分層擺放可以增加菜肴的層次感。4.A.使用不同的餐具解析：使用不同的餐具可以增加菜肴的立體感。5.B.使用精美的餐具解析：使用精美的餐具可以增加菜肴的觀賞性。6.A.使用不同的食材解析：使用不同的食材可以突出菜肴的質(zhì)感。7.A.使用鮮艷的菜肴顏色解析：使用鮮艷的菜肴顏色可以增加菜肴的食欲。8.A.使用對(duì)稱的食材解析：使用對(duì)稱的食材可以體現(xiàn)菜肴的對(duì)稱美。9.A.使用不同質(zhì)地的食材解析：使用不同質(zhì)地的食材可以增加菜肴的對(duì)比美。10.A.使用協(xié)調(diào)的食材解析：使用協(xié)調(diào)的食材可以體現(xiàn)菜肴的和諧美。六、中式烹飪廚房安全管理1.A.食品安全解析：廚房安全操作規(guī)程主要包括食品安全、用電安全、用火安全、用氣安全等方面。2.C.長(zhǎng)時(shí)間使用電器設(shè)備解析：長(zhǎng)時(shí)間使用電器設(shè)備可能引發(fā)電器故障，存在安全隱患。3.C.長(zhǎng)時(shí)間使用爐具解析：長(zhǎng)時(shí)間使用爐具可能引發(fā)火災(zāi)事故，存在安全隱患。4.C.長(zhǎng)時(shí)間使用燃?xì)庠O(shè)備解析：長(zhǎng)時(shí)間使用燃?xì)庠O(shè)備可能引發(fā)燃?xì)庑孤?，存在安全隱患。5.A.消防器材的使用解析：廚房消防