第一章 食品營養(yǎng)緒論課件

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學食品營養(yǎng)部分廣州城市職業(yè)學院主講人:黃建初李崇高第一章食品營養(yǎng)緒論美好生活從這里開始廣州城市職業(yè)學院第一章食品營養(yǎng)緒論第一章食品營養(yǎng)緒論本章學習目的與要求

1、掌握營養(yǎng)、營養(yǎng)學、DRIS等基本概念2、了解營養(yǎng)學發(fā)展簡史與新進展3、初步了解我國宏觀的營養(yǎng)工作和居民的營養(yǎng)現(xiàn)狀廣州城市職業(yè)學院第一章食品營養(yǎng)緒論第一節(jié)營養(yǎng)學的基本概念廣州城市職業(yè)學院第一章食品營養(yǎng)緒論1、營養(yǎng)定義：營養(yǎng)是人體攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營養(yǎng)素，以滿足自身生理需要的過程。簡單的說就是獲得能量和物質(zhì)的過程。

營養(yǎng)素：指具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水等六大類。研究表明：人體至少需要40多種營養(yǎng)素，其中9種必需氨基酸、2種必需脂肪酸、14種維生素、6種大量元素、8種微量元素、1種葡萄糖和水。營養(yǎng)學：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律的一門學科。廣州城市職業(yè)學院第一章食品營養(yǎng)緒論

食品營養(yǎng)學：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。

營養(yǎng)價值：指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。

營養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營養(yǎng)素缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。

膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIsdietaryreferenceintakes)：指一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量參考值⑴平均需要量：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平廣州城市職業(yè)學院第一章食品營養(yǎng)緒論

⑵、推薦攝入量：指滿足某一特定性別、年齡及重量狀況群體中97~98%個體需要量的攝入水平；⑶、適宜攝入量：指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量；⑷、可耐受最高攝入量：指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。

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第二節(jié)營養(yǎng)學發(fā)展概況

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從19世紀中開始，人們逐漸認識到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)對人體健康的重要性，并將其列入人體營養(yǎng)素。一、基礎(chǔ)營養(yǎng)：近10余年來，基礎(chǔ)營養(yǎng)研究取得了許多新進展，如膳食纖維的生理作用，多不飽和脂肪酸特別是N-3系列的α-亞麻酸、EPA及DHA的生理作用被逐漸揭示；葉酸、維生素B12、VB6

與出生缺陷及心血管疾病病因關(guān)聯(lián)的研究已深入到分子水平；VE、VC、β-胡蘿卜素及微量元素硒、鋅和銅等在體內(nèi)的抗氧化作用及其機制已成為當前研究的熱點。廣州城市職業(yè)學院第一章食品營養(yǎng)緒論二、公共營養(yǎng)：1、逐步形成了公共營養(yǎng)學或社會營養(yǎng)學。2、世界各國制定了膳食指南和營養(yǎng)素每日推薦供給量。3、各國制定國家營養(yǎng)改善行動計劃。三、營養(yǎng)與健康營養(yǎng)與健康的關(guān)系已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學的一項重要內(nèi)容。越來越多的研究表明，一些慢性病如心腦血管疾病、糖尿病等與膳食營養(yǎng)關(guān)系密切，膳食因素是這些疾病的重要成因，也是預防和治療這些疾病的重要手段。所以，WHO強調(diào)在社區(qū)中用改善膳食和適當體力活動為主的干預措施來防治多種慢性病。廣州城市職業(yè)學院第一章食品營養(yǎng)緒論四、營養(yǎng)與基因表達：五、食物中的活性成分：如茶葉多酚、茶色素、類胡蘿卜粟、活性多糖、異黃酮等。廣州城市職業(yè)學院第一章食品營養(yǎng)緒論第三節(jié)食品營養(yǎng)與食品加工廣州城市職業(yè)學院第一章食品營養(yǎng)緒論第三節(jié)食品營養(yǎng)與食品加工廣州城市職業(yè)學院第一章食品營養(yǎng)緒論一、食品營養(yǎng)與食品加工的概念

1、食品：是指“各種供人食用或飲用的成品和原料及按傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品”。

2、營養(yǎng)價值：通常是指在特定食品中的營養(yǎng)素及質(zhì)和量的關(guān)系。

3、營養(yǎng)密度：指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。如乳、瘦肉的營養(yǎng)密度較高，肥肉則低；純糖則無營養(yǎng)密度。4、營養(yǎng)標簽：指在肉類、果蔬及其它各種加工食品上描述其熱能及營養(yǎng)素含量的標志。廣州城市職業(yè)學院第一章食品營養(yǎng)緒論第四節(jié)我國食品營養(yǎng)情況廣州城市職業(yè)學院第一章食品營養(yǎng)緒論1、我國營養(yǎng)狀況明顯改善：消費數(shù)量、消費質(zhì)量。

2、存在的問題：⑴、少數(shù)貧困地區(qū)營養(yǎng)不良，膳食質(zhì)量很低；⑵、微量營養(yǎng)素缺乏影響人體健康；⑶、營養(yǎng)失衡問題突出。超重與肥胖；高血壓、冠心病、糖尿病、癌癥逐年上升。3、解決措施：⑴實施米袋子菜籃子；⑵實施改善公眾營養(yǎng)健康計劃。廣州城市職業(yè)學院第一章食品營養(yǎng)緒論第五節(jié)關(guān)于營養(yǎng)與健康問題

“珍視生命，善待生命”永遠是人類首要重視的課題。生命是人類最寶貴的財富，也是人類始終難以把握的迷。營養(yǎng)是一本生命安康的指南，關(guān)注營養(yǎng)，就是關(guān)注生命本身。從營養(yǎng)著手，人類將擁有生命健康的密碼。播放《健康密碼1》DV帶廣州城市職業(yè)學院第一章食品營養(yǎng)緒論本章思考題1、