乳清蛋白與槲皮素復(fù)合體系：作用機(jī)制、乳液穩(wěn)定效應(yīng)及應(yīng)用前景探究

乳清蛋白與槲皮素復(fù)合體系：作用機(jī)制、乳液穩(wěn)定效應(yīng)及應(yīng)用前景探究一、引言1.1研究背景與意義在食品、化妝品等眾多領(lǐng)域，乳液體系廣泛存在，其穩(wěn)定性對(duì)于產(chǎn)品的品質(zhì)、功效和保質(zhì)期起著決定性作用。乳液作為一種由兩種互不相溶的液體所組成的分散體系，通常是油相以小液滴的形式分散在水相中（水包油型乳液），或者水相以小液滴的形式分散在油相中（油包水型乳液）。然而，乳液屬于熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，在儲(chǔ)存和使用過程中容易受到多種因素影響，發(fā)生絮凝、聚結(jié)、奧氏熟化以及相分離等現(xiàn)象，從而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降，嚴(yán)重限制了乳液在各領(lǐng)域的應(yīng)用。乳清蛋白是從牛奶中提取的一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白等多種成分組成。它具有良好的溶解性、乳化性、起泡性和凝膠性等功能特性，在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用于乳制品、肉制品、飲料等產(chǎn)品的生產(chǎn)，可改善產(chǎn)品的質(zhì)地、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，乳清蛋白富含人體必需的氨基酸，消化吸收率高，被視為一種理想的蛋白質(zhì)來源，在營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和功能性食品領(lǐng)域也備受關(guān)注。槲皮素作為一種天然的黃酮類化合物，廣泛存在于水果、蔬菜、谷物等植物性食物中，如蘋果、洋蔥、西蘭花等。它具有多種生物活性，包括抗氧化、抗炎、抗菌、抗病毒、抗癌等作用。在食品領(lǐng)域，槲皮素的抗氧化特性使其能夠有效抑制食品中脂質(zhì)的氧化，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，保持食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分；在醫(yī)藥領(lǐng)域，槲皮素的多種生物活性為其在預(yù)防和治療慢性疾病方面提供了潛在的應(yīng)用價(jià)值；在化妝品領(lǐng)域，槲皮素可用于防曬、美白、抗皺等產(chǎn)品中，保護(hù)皮膚免受紫外線損傷，改善皮膚的生理功能。近年來，將乳清蛋白與槲皮素復(fù)合的研究逐漸成為熱點(diǎn)。乳清蛋白與槲皮素之間能夠通過疏水相互作用、氫鍵、靜電作用等形成復(fù)合物，這種復(fù)合作用不僅可以改變?nèi)榍宓鞍椎慕Y(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，還能賦予復(fù)合物新的特性。一方面，槲皮素的抗氧化性可以彌補(bǔ)乳清蛋白在抗氧化方面的不足，提高復(fù)合物的抗氧化能力，減少乳液體系中脂質(zhì)的氧化，保持乳液的穩(wěn)定性；另一方面，乳清蛋白可以作為載體，提高槲皮素的溶解度和生物利用度，拓寬槲皮素的應(yīng)用范圍。研究乳清蛋白和槲皮素的復(fù)合作用，對(duì)于開發(fā)新型的功能性材料、提高產(chǎn)品品質(zhì)、拓展應(yīng)用領(lǐng)域具有重要意義。對(duì)乳液穩(wěn)定性的研究是乳清蛋白和槲皮素復(fù)合應(yīng)用的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。深入了解乳清蛋白和槲皮素復(fù)合作用對(duì)乳液穩(wěn)定性的影響機(jī)制，有助于優(yōu)化乳液配方和制備工藝，提高乳液的穩(wěn)定性和質(zhì)量，從而推動(dòng)乳液在食品、化妝品、醫(yī)藥等領(lǐng)域的進(jìn)一步應(yīng)用和發(fā)展。例如，在食品工業(yè)中，穩(wěn)定的乳液可以改善食品的質(zhì)地和口感，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，減少食品添加劑的使用；在化妝品工業(yè)中，穩(wěn)定的乳液可以提高化妝品的功效和安全性，滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)化妝品的需求；在醫(yī)藥工業(yè)中，穩(wěn)定的乳液可以作為藥物載體，提高藥物的穩(wěn)定性和生物利用度，促進(jìn)藥物的有效傳遞和釋放。因此，開展乳清蛋白和槲皮素復(fù)合作用及其對(duì)乳液穩(wěn)定性影響的研究具有重要的理論和實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。1.2國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀乳清蛋白與槲皮素復(fù)合作用及其對(duì)乳液穩(wěn)定性影響的研究在國(guó)內(nèi)外均受到廣泛關(guān)注，取得了一系列重要成果。在乳清蛋白與槲皮素復(fù)合作用的研究方面，國(guó)內(nèi)外學(xué)者深入探究了兩者之間的相互作用機(jī)制。大量研究表明，乳清蛋白與槲皮素之間主要通過疏水相互作用、氫鍵以及靜電作用等形成復(fù)合物。例如，[國(guó)外文獻(xiàn)1]利用熒光光譜和圓二色譜等技術(shù)手段，詳細(xì)研究了乳清蛋白與槲皮素的結(jié)合模式，發(fā)現(xiàn)兩者結(jié)合過程中，槲皮素分子嵌入到乳清蛋白的疏水空腔內(nèi)，通過疏水相互作用和氫鍵與乳清蛋白緊密結(jié)合，從而改變了乳清蛋白的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)。國(guó)內(nèi)學(xué)者[國(guó)內(nèi)文獻(xiàn)1]也通過實(shí)驗(yàn)證實(shí)了乳清蛋白與槲皮素之間存在靜電作用，并且這種靜電作用在復(fù)合物的形成過程中起到了重要作用，當(dāng)溶液的pH值發(fā)生變化時(shí)，靜電作用的強(qiáng)弱也會(huì)相應(yīng)改變，進(jìn)而影響復(fù)合物的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性。對(duì)于乳清蛋白與槲皮素復(fù)合作用對(duì)乳液穩(wěn)定性影響的研究，國(guó)內(nèi)外也有諸多成果。在國(guó)外，[國(guó)外文獻(xiàn)2]研究發(fā)現(xiàn)，將乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物應(yīng)用于乳液體系中，能夠顯著提高乳液的氧化穩(wěn)定性。這是因?yàn)殚纹に氐目寡趸钚钥梢杂行б种迫橐褐兄|(zhì)的氧化，減少氧化產(chǎn)物的生成，從而保持乳液的穩(wěn)定性；同時(shí)，乳清蛋白作為乳化劑，能夠在油水界面形成穩(wěn)定的界面膜，阻止油滴的聚集和合并，而槲皮素與乳清蛋白的結(jié)合進(jìn)一步增強(qiáng)了界面膜的強(qiáng)度和穩(wěn)定性。在國(guó)內(nèi)，[國(guó)內(nèi)文獻(xiàn)2]通過實(shí)驗(yàn)對(duì)比了添加乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物的乳液與僅添加乳清蛋白的乳液的穩(wěn)定性，結(jié)果表明，添加復(fù)合物的乳液在儲(chǔ)存過程中，其粒徑增長(zhǎng)速率明顯減緩，離心穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性也得到了顯著提高，說明乳清蛋白與槲皮素的復(fù)合作用能夠有效改善乳液的物理穩(wěn)定性。然而，當(dāng)前研究仍存在一些不足和空白。在復(fù)合作用機(jī)制方面，雖然已經(jīng)明確了主要的相互作用力，但對(duì)于這些作用力在不同環(huán)境條件下（如不同溫度、pH值、離子強(qiáng)度等）的變化規(guī)律以及對(duì)復(fù)合物結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響，還缺乏系統(tǒng)深入的研究。例如，在高溫條件下，疏水相互作用和氫鍵的穩(wěn)定性如何變化，是否會(huì)導(dǎo)致復(fù)合物結(jié)構(gòu)的改變以及對(duì)其功能性質(zhì)產(chǎn)生何種影響，目前尚未有全面深入的報(bào)道。在乳液穩(wěn)定性研究方面，現(xiàn)有的研究大多集中在單一因素對(duì)乳液穩(wěn)定性的影響，對(duì)于多種因素協(xié)同作用下乳清蛋白-槲皮素復(fù)合體系對(duì)乳液穩(wěn)定性的影響機(jī)制研究較少。實(shí)際應(yīng)用中，乳液體系往往會(huì)受到溫度、光照、pH值以及其他添加劑等多種因素的共同作用，因此，研究這些因素的協(xié)同效應(yīng)對(duì)于全面理解乳液穩(wěn)定性具有重要意義，但目前這方面的研究還相對(duì)薄弱。此外，對(duì)于乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物在不同類型乳液（如水包油型乳液、油包水型乳液、多重乳液等）中的應(yīng)用效果和穩(wěn)定性差異，也缺乏深入的比較研究，這限制了其在更廣泛領(lǐng)域的應(yīng)用和發(fā)展。1.3研究?jī)?nèi)容與方法本研究主要從以下幾個(gè)方面展開：一是深入探究乳清蛋白與槲皮素的復(fù)合作用原理，通過光譜分析（如熒光光譜、圓二色譜）、等溫滴定量熱法（ITC）等技術(shù)，精確測(cè)定兩者結(jié)合的熱力學(xué)參數(shù)，明確相互作用的主要方式及作用力大小，詳細(xì)分析在不同環(huán)境條件（如溫度、pH值、離子強(qiáng)度）下復(fù)合作用的變化規(guī)律。二是系統(tǒng)研究乳清蛋白和槲皮素復(fù)合作用對(duì)乳液穩(wěn)定性的影響，運(yùn)用動(dòng)態(tài)光散射（DLS）、激光共聚焦顯微鏡（CLSM）、流變儀等手段，全面監(jiān)測(cè)乳液粒徑分布、界面膜性質(zhì)、流變學(xué)特性等指標(biāo)，深入分析復(fù)合作用對(duì)乳液物理穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性的影響機(jī)制，同時(shí)考察多種因素（如溫度、光照、pH值、其他添加劑）協(xié)同作用下，復(fù)合體系對(duì)乳液穩(wěn)定性的影響。三是探索乳清蛋白-槲皮素復(fù)合體系在實(shí)際中的應(yīng)用，將復(fù)合體系應(yīng)用于食品（如飲料、乳制品、肉制品）、化妝品（如乳液、面霜、防曬霜）、醫(yī)藥（如藥物載體）等領(lǐng)域的產(chǎn)品制備中，通過實(shí)際產(chǎn)品的穩(wěn)定性測(cè)試、感官評(píng)價(jià)、功效評(píng)估等，驗(yàn)證復(fù)合體系在實(shí)際應(yīng)用中的效果和可行性。在研究方法上，采用實(shí)驗(yàn)分析與理論模擬相結(jié)合的方式。實(shí)驗(yàn)分析方面，進(jìn)行乳清蛋白與槲皮素復(fù)合物的制備實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化制備工藝參數(shù)，確保復(fù)合物的質(zhì)量和穩(wěn)定性；開展乳液的制備及穩(wěn)定性測(cè)試實(shí)驗(yàn)，通過控制變量法，研究不同因素對(duì)乳液穩(wěn)定性的影響；運(yùn)用各種儀器分析技術(shù)（如上述的光譜分析、顯微鏡技術(shù)、流變儀分析等），對(duì)復(fù)合物和乳液的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)進(jìn)行全面表征和分析。理論模擬方面，運(yùn)用分子動(dòng)力學(xué)模擬（MD）、量子化學(xué)計(jì)算等方法，從分子層面深入探討乳清蛋白與槲皮素的復(fù)合作用機(jī)制，預(yù)測(cè)復(fù)合物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，為實(shí)驗(yàn)研究提供理論指導(dǎo)，同時(shí)通過數(shù)學(xué)模型對(duì)乳液穩(wěn)定性進(jìn)行模擬和預(yù)測(cè)，深入分析影響乳液穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素和作用機(jī)制。二、乳清蛋白與槲皮素概述2.1乳清蛋白的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)2.1.1乳清蛋白的組成與分類乳清蛋白是從牛奶中提取的一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是原料乳中除去在pH值等電點(diǎn)處沉淀的酪蛋白之外，留下來的蛋白質(zhì)，約占乳蛋白質(zhì)的18%-20%。在干酪生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)物乳清，經(jīng)過特殊的工藝濃縮可以得到乳清蛋白。它含有組成蛋白質(zhì)的全部20種氨基酸，屬于全價(jià)蛋白，生物價(jià)為88，其必需氨基酸的含量高于普通的食用蛋白質(zhì)。乳清蛋白主要由多種蛋白質(zhì)成分組成，各成分具有不同的結(jié)構(gòu)和功能特點(diǎn)。其中，β-乳球蛋白是乳清蛋白中含量最高的成分，約占48%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。它是一種球狀蛋白，由162個(gè)氨基酸殘基組成，含有兩個(gè)鏈內(nèi)二硫鍵和一個(gè)游離的半胱氨酸殘基，其結(jié)構(gòu)中存在疏水區(qū)域，這使得β-乳球蛋白在維持乳清蛋白的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性和功能特性方面發(fā)揮著重要作用，例如在形成乳清蛋白的凝膠結(jié)構(gòu)和乳化體系中，β-乳球蛋白能夠通過其疏水相互作用和二硫鍵的交聯(lián)，促進(jìn)蛋白質(zhì)分子之間的聚集和相互作用，從而影響乳清蛋白的功能表現(xiàn)。α-乳白蛋白約占乳清蛋白的19%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），它是一種富含半胱氨酸的酸性蛋白質(zhì)，由123個(gè)氨基酸殘基組成，含有4個(gè)鏈內(nèi)二硫鍵，其結(jié)構(gòu)緊密且具有高度的穩(wěn)定性。α-乳白蛋白在生物體內(nèi)具有重要的生理功能，它參與乳糖的合成過程，同時(shí)，由于其獨(dú)特的結(jié)構(gòu)和氨基酸組成，使得α-乳白蛋白在提高乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、增強(qiáng)免疫功能等方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用。例如，α-乳白蛋白中含有豐富的色氨酸，色氨酸是一種必需氨基酸，它可以作為神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色胺的前體，對(duì)調(diào)節(jié)人體的情緒、睡眠等生理功能具有重要影響。蛋白酶-胨占乳清蛋白的20%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），它是一類蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物的混合物，由不同大小的多肽片段組成。這些多肽片段具有多樣化的氨基酸序列和結(jié)構(gòu)，使得蛋白酶-胨在乳清蛋白體系中具有多種功能，例如在食品加工過程中，蛋白酶-胨可以作為風(fēng)味物質(zhì)的前體，通過進(jìn)一步的化學(xué)反應(yīng)生成具有獨(dú)特風(fēng)味的化合物，從而改善食品的風(fēng)味；同時(shí)，蛋白酶-胨還具有一定的抗氧化活性，能夠保護(hù)乳清蛋白免受氧化損傷。牛血清白蛋白在乳清蛋白中含量約為5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），它是一種單鏈球狀蛋白，由583個(gè)氨基酸殘基組成，含有17個(gè)鏈內(nèi)二硫鍵和一個(gè)游離的半胱氨酸殘基。牛血清白蛋白具有良好的水溶性和穩(wěn)定性，在乳清蛋白體系中，它可以作為載體蛋白，攜帶一些小分子物質(zhì)，如脂肪酸、維生素等，同時(shí)，牛血清白蛋白還具有一定的緩沖能力，能夠維持乳清蛋白體系的pH值穩(wěn)定。免疫球蛋白約占乳清蛋白的8%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），它是一類具有抗體活性的蛋白質(zhì)，由兩條重鏈和兩條輕鏈通過二硫鍵連接而成，具有多種亞型。免疫球蛋白在機(jī)體的免疫防御中發(fā)揮著關(guān)鍵作用，能夠識(shí)別和結(jié)合外來的病原體，如細(xì)菌、病毒等，從而激活機(jī)體的免疫反應(yīng)，保護(hù)機(jī)體免受感染。在乳清蛋白中，免疫球蛋白的存在使得乳清蛋白具有一定的免疫調(diào)節(jié)功能，可增強(qiáng)人體的免疫力。此外，乳清蛋白中還存在少量的其它組分，如乳鐵蛋白和乳過氧化物酶等。乳鐵蛋白是一種鐵結(jié)合糖蛋白，具有抗菌、抗病毒、抗氧化等多種生物活性。它能夠結(jié)合鐵離子，降低環(huán)境中鐵離子的濃度，從而抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖；同時(shí)，乳鐵蛋白還可以調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫反應(yīng)，增強(qiáng)免疫細(xì)胞的活性。乳過氧化物酶是一種含血紅素的酶，具有抗菌和抗氧化作用。它可以催化過氧化氫和硫氰酸鹽發(fā)生反應(yīng)，生成具有抗菌活性的次硫氰酸鹽，從而抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)；此外，乳過氧化物酶還可以通過清除自由基，發(fā)揮抗氧化作用，保護(hù)乳清蛋白和其他生物分子免受氧化損傷。根據(jù)生產(chǎn)工藝和蛋白質(zhì)含量的不同，乳清蛋白可分為乳清蛋白濃縮物（WPC）、乳清蛋白分離物（WPI）和乳清蛋白水解物。乳清蛋白濃縮物是通過超濾、濃縮等工藝從乳清中獲得的，其蛋白質(zhì)含量一般在34%-80%之間，同時(shí)還含有一定量的乳糖、脂肪和礦物質(zhì)等成分。乳清蛋白濃縮物具有成本較低、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，如乳制品、烘焙食品、肉制品等。乳清蛋白分離物是在乳清蛋白濃縮物的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步通過離子交換、色譜分離等技術(shù)去除其中的乳糖、脂肪和礦物質(zhì)等雜質(zhì)，得到的蛋白質(zhì)含量高達(dá)90%以上的產(chǎn)品。乳清蛋白分離物具有純度高、溶解性好、功能特性優(yōu)良等特點(diǎn)，常用于高端食品、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和醫(yī)藥領(lǐng)域。乳清蛋白水解物是通過蛋白酶對(duì)乳清蛋白進(jìn)行水解，得到的由小分子肽和氨基酸組成的產(chǎn)物。乳清蛋白水解物具有易消化吸收、低抗原性等優(yōu)點(diǎn)，特別適用于嬰兒配方奶粉、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品以及對(duì)蛋白質(zhì)消化吸收能力較弱的人群。2.1.2乳清蛋白的功能特性乳清蛋白具有多種優(yōu)良的功能特性，這些特性使其在食品加工中發(fā)揮著重要作用，顯著影響著食品的品質(zhì)和性能。乳化性是乳清蛋白重要的功能特性之一。乳清蛋白每個(gè)分子中既有親水基團(tuán)，又有疏水基團(tuán)，在水溶液中，親水基團(tuán)大多數(shù)分布于外側(cè)，而呈現(xiàn)較好的水溶性。這種獨(dú)特的結(jié)構(gòu)賦予乳清蛋白極佳的表面活性和乳化穩(wěn)定性。在食品加工過程中，例如在制作乳液類食品（如乳制品、色拉醬、飲料等）時(shí)，均質(zhì)過程中乳清蛋白能夠吸附在脂肪球表面，形成穩(wěn)定的蛋白-脂界面膜，有效防止脂肪球聚集，從而達(dá)到均勻乳狀液的目的。乳清蛋白的乳化穩(wěn)定性在糖果、烘焙食品、乳和肉制品、色拉罐頭、湯和沙司等食品中得到廣泛應(yīng)用。以冰淇淋生產(chǎn)為例，乳清蛋白作為乳化劑，能夠使冰淇淋中的脂肪均勻分散在水相中，防止脂肪球聚集和上浮，從而保證冰淇淋具有細(xì)膩、均勻的質(zhì)地和良好的口感；在烘焙食品中，乳清蛋白的乳化作用有助于面團(tuán)中油脂的均勻分布，改善面團(tuán)的加工性能，使烘焙產(chǎn)品更加松軟、可口。乳清蛋白具有良好的攪打起泡性。在形成泡沫時(shí)，乳清蛋白具有表面活性作用，能夠降低氣-液界面的表面張力，使空氣更容易分散在液體中形成泡沫。乳清蛋白的攪打性能使其成為雞蛋清的有效替代品，特別是低脂肪乳清濃縮蛋白，具有較高的泡沫膨脹性能，能延長(zhǎng)起泡時(shí)間。起泡性能在諸如冷凍甜食、蛋奶、奶糖和蛋白甜餅等食品的加工中起非常重要的作用。例如在制作蛋糕時(shí)，乳清蛋白經(jīng)攪打形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，能夠在蛋糕面糊中引入大量空氣，使蛋糕體積膨脹，質(zhì)地松軟。同時(shí)，乳清蛋白形成的泡沫結(jié)構(gòu)還能夠在烘焙過程中保持穩(wěn)定，防止氣泡破裂，從而保證蛋糕的品質(zhì)和口感。乳清蛋白加熱可形成熱誘導(dǎo)性凝膠，并保持大量水分。在成膠作用過程中，乳清蛋白形成一種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使水分鑲嵌在其微小的空隙中。乳清蛋白加熱到65℃左右開始成膠，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10%-12%之間、溫度在70-90℃之間、pH值在4.6-6.0之間時(shí)，是成膠的最佳條件。在水溶液中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)7%時(shí)，乳清蛋白開始成膠。乳清蛋白中的β-乳球蛋白和牛血清白蛋白（BSA）是乳清中主要的膠凝蛋白，將其加熱可形成熱誘導(dǎo)性凝膠，并保持大量的水分。乳清蛋白的凝膠特性可以用來調(diào)整食品的組織結(jié)構(gòu)，如硬度、彈性等。在酸奶生產(chǎn)中，乳清蛋白的凝膠作用有助于形成細(xì)膩、均勻的凝膠結(jié)構(gòu)，使酸奶具有良好的質(zhì)地和口感；在布丁、果凍等食品中，乳清蛋白形成的凝膠結(jié)構(gòu)可以作為支撐框架，賦予產(chǎn)品一定的形狀和穩(wěn)定性。乳清蛋白還具有良好的溶解性。在適宜的條件下，乳清蛋白能夠快速溶解于水中，形成均勻的溶液，這使得乳清蛋白在食品加工中易于與其他成分混合，便于生產(chǎn)操作。例如在飲料生產(chǎn)中，乳清蛋白的良好溶解性保證了飲料的均勻性和穩(wěn)定性，不會(huì)出現(xiàn)沉淀或分層現(xiàn)象。同時(shí)，乳清蛋白的溶解性還影響著其在人體中的消化吸收效率，良好的溶解性有助于提高乳清蛋白的生物利用率。乳清蛋白在食品加工過程中還具有一定的持水性。它能夠結(jié)合并保留一定量的水分，從而有助于保持食品的水分含量，防止食品干燥和老化。在烘焙食品中，乳清蛋白的持水性可以使面包、蛋糕等產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中保持柔軟和濕潤(rùn)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期；在肉制品中，乳清蛋白的持水性能夠增加肉的嫩度和多汁性，改善肉制品的品質(zhì)。2.2槲皮素的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)2.2.1槲皮素的化學(xué)結(jié)構(gòu)槲皮素（quercetin），化學(xué)名為3,3',4',5,7-五羥基黃酮，分子式為C_{15}H_{10}O_{7}，相對(duì)分子質(zhì)量為302.24。它是一種典型的黃酮類化合物，其基本母核由兩個(gè)苯環(huán)（A環(huán)和B環(huán)）通過一個(gè)含氧的吡喃環(huán)（C環(huán)）相連而成，形成了C_6-C_3-C_6的特殊結(jié)構(gòu)，三個(gè)環(huán)共平面，分子相對(duì)極化。在槲皮素分子中，A環(huán)存在間二酚結(jié)構(gòu)，B環(huán)存在鄰二酚結(jié)構(gòu)，C環(huán)則具有一個(gè)烯醇式羥基酮結(jié)構(gòu)。槲皮素分子中含有5個(gè)羥基，這些羥基的位置和數(shù)量對(duì)其化學(xué)活性和生物活性具有重要影響。其中，3-OH和5-OH位于A環(huán)上，B環(huán)上的鄰二酚羥基（4'-OH和3'-OH）以及C環(huán)上的7-OH共同構(gòu)成了槲皮素獨(dú)特的化學(xué)結(jié)構(gòu)。3-OH和5-OH不僅可以與其他官能團(tuán)形成氫鍵，還能參與多種化學(xué)反應(yīng)，如甲基化、硫酸化和磷酸化等，從而影響槲皮素的活性和穩(wěn)定性。B環(huán)上的鄰二酚結(jié)構(gòu)使其具有較強(qiáng)的供電子能力，能夠通過電子轉(zhuǎn)移參與抗氧化反應(yīng)，清除體內(nèi)的自由基。例如，鄰二酚羥基可以通過提供氫原子，與自由基結(jié)合，使其失去活性，從而起到抗氧化的作用。同時(shí)，C環(huán)上的羰基與2,3-雙鍵共同作用，使得槲皮素分子具有一定的親電性，能夠與一些親核試劑發(fā)生反應(yīng)。由于槲皮素分子中存在多個(gè)羥基，這些羥基可以與不同的糖基結(jié)合形成糖苷，從而以多種苷的形式存在于自然界中，如蘆?。ㄩ纹に?3-O-蕓香糖苷）、槲皮苷（槲皮素-3-O-鼠李糖苷）、金絲桃苷（槲皮素-3-O-半乳糖苷）等。這些糖苷的形成不僅改變了槲皮素的物理性質(zhì)，如溶解性、穩(wěn)定性等，還可能影響其生物活性和生物利用度。不同的糖苷形式在植物中的分布和含量各不相同，例如蘆丁主要存在于槐米、蕎麥等植物中，而槲皮苷在一些水果和蔬菜中含量較為豐富。2.2.2槲皮素的生理活性槲皮素具有多種重要的生理活性，在維護(hù)人體健康和預(yù)防疾病方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用。槲皮素是一種強(qiáng)大的抗氧化劑，其抗氧化能力是維生素E的50倍、維生素C的20倍。其抗氧化作用主要通過以下幾種機(jī)制實(shí)現(xiàn)：一是與超氧陰離子絡(luò)合，減少氧自由基的產(chǎn)生。槲皮素分子中的羥基能夠與超氧陰離子發(fā)生反應(yīng)，形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，從而降低超氧陰離子的濃度，減少其對(duì)細(xì)胞的損傷。二是與鐵離子絡(luò)合，阻止羥自由基的形成。鐵離子在體內(nèi)可以催化過氧化氫分解產(chǎn)生羥自由基，而槲皮素能夠與鐵離子結(jié)合，抑制其催化活性，從而阻斷羥自由基的生成。三是與脂質(zhì)過氧化基反應(yīng)，抑制脂質(zhì)過氧化過程。脂質(zhì)過氧化是導(dǎo)致細(xì)胞膜損傷和細(xì)胞功能障礙的重要原因之一，槲皮素能夠與脂質(zhì)過氧化基發(fā)生反應(yīng)，終止脂質(zhì)過氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，保護(hù)細(xì)胞膜的完整性。四是抑制醛糖還原酶，減少NADPH消耗，從而提高機(jī)體抗氧化能力。醛糖還原酶參與多元醇代謝途徑，在高血糖條件下，該酶活性升高，導(dǎo)致NADPH大量消耗，進(jìn)而影響機(jī)體的抗氧化防御系統(tǒng)。槲皮素通過抑制醛糖還原酶的活性，減少NADPH的消耗，維持機(jī)體的抗氧化能力。在心血管疾病的預(yù)防中，槲皮素的抗氧化作用可以清除血液中的自由基，減少氧化應(yīng)激對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞的損傷，降低血脂和膽固醇水平，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。槲皮素具有顯著的抗炎作用，它可以通過抑制磷酸激酶C（PKC）的活性及轉(zhuǎn)運(yùn)，強(qiáng)烈拮抗Na^+內(nèi)流，從而抑制組胺、前列腺素D2等炎癥介質(zhì)的釋放。在炎癥反應(yīng)過程中，PKC被激活后會(huì)促使炎癥介質(zhì)的釋放，導(dǎo)致炎癥反應(yīng)的加劇。槲皮素能夠抑制PKC的活性，阻斷其信號(hào)傳導(dǎo)通路，減少炎癥介質(zhì)的產(chǎn)生，從而減輕炎癥癥狀。例如，在關(guān)節(jié)炎患者中，槲皮素可以減輕關(guān)節(jié)炎癥，緩解疼痛和腫脹；在哮喘患者中，槲皮素能夠抑制氣道炎癥，改善呼吸功能。研究表明，槲皮素對(duì)多種惡性腫瘤，如卵巢癌、胃癌、肝癌、結(jié)腸癌、乳腺癌等均有療效。它可以通過多種途徑發(fā)揮抗癌作用：一是誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡。槲皮素能夠激活細(xì)胞內(nèi)的凋亡信號(hào)通路，促使癌細(xì)胞發(fā)生程序性死亡。例如，槲皮素可以上調(diào)促凋亡蛋白Bax的表達(dá)，下調(diào)抗凋亡蛋白Bcl-2的表達(dá)，從而破壞細(xì)胞內(nèi)的凋亡平衡，誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡。二是抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)與增殖。槲皮素可以通過抑制癌細(xì)胞的DNA合成和細(xì)胞周期進(jìn)程，阻止癌細(xì)胞的分裂和增殖。三是逆轉(zhuǎn)腫瘤多藥耐藥。腫瘤細(xì)胞對(duì)化療藥物產(chǎn)生耐藥性是癌癥治療中的一大難題，槲皮素能夠通過調(diào)節(jié)腫瘤細(xì)胞的耐藥相關(guān)蛋白，如P-糖蛋白等，逆轉(zhuǎn)腫瘤細(xì)胞的多藥耐藥性，提高化療藥物的療效。此外，槲皮素還具有抗癌藥物增敏作用，使用槲皮素預(yù)先處理不同癌細(xì)胞系，可使抗癌藥的效價(jià)顯著升高。槲皮素還具有降血脂、降血糖、減少尿酸形成等生理活性。在降血脂方面，它能夠抑制膽固醇酯分解為游離的膽固醇，并且降低膽固醇在膠束溶液中的溶解度，抑制小腸對(duì)膽固醇的吸收，從而起到降脂的目的。在降血糖方面，槲皮素可以抑制葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白對(duì)葡萄糖的轉(zhuǎn)運(yùn)，以及抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性，阻礙葡萄糖的消化和吸收，從而降低血糖水平。在減少尿酸形成方面，槲皮素通過氫鍵結(jié)合到XO（黃素蛋白酶）活性中心的鉬原子周圍，阻礙了底物黃嘌呤進(jìn)入XO活性中心，從而抑制了XO對(duì)黃嘌呤的催化活性，減少了尿酸的生成。三、乳清蛋白與槲皮素復(fù)合作用原理3.1結(jié)合方式與作用力乳清蛋白與槲皮素之間存在多種結(jié)合方式，主要包括共價(jià)結(jié)合和非共價(jià)結(jié)合，這些結(jié)合方式及其所涉及的作用力對(duì)復(fù)合物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)產(chǎn)生著重要影響。3.1.1共價(jià)結(jié)合乳清蛋白與槲皮素之間的共價(jià)結(jié)合通常是通過特定的化學(xué)反應(yīng)實(shí)現(xiàn)的。在堿性條件下，槲皮素分子中的酚羥基容易被氧化，形成半醌自由基，隨后半醌自由基進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為醌。醌類物質(zhì)具有親電性，能夠與乳清蛋白分子中的親核基團(tuán)，如氨基（-NH_2）、巰基（-SH）等發(fā)生反應(yīng)，從而形成穩(wěn)定的共價(jià)鍵。以乳清蛋白中的β-乳球蛋白為例，其分子中含有游離的氨基和巰基，在堿性環(huán)境中，槲皮素氧化產(chǎn)生的醌可與β-乳球蛋白的氨基發(fā)生親核取代反應(yīng)，形成C-N共價(jià)鍵；或者與巰基發(fā)生反應(yīng)，形成C-S共價(jià)鍵。高溫條件也可能促使乳清蛋白與槲皮素發(fā)生共價(jià)結(jié)合。在高溫下，蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象會(huì)發(fā)生變化，一些原本隱藏在分子內(nèi)部的基團(tuán)可能暴露出來，增加了與槲皮素反應(yīng)的機(jī)會(huì)。同時(shí)，高溫可能加速槲皮素的氧化過程，促進(jìn)醌的生成，進(jìn)而提高共價(jià)結(jié)合的幾率。例如，在一些研究中，將乳清蛋白和槲皮素的混合溶液在高溫下加熱一段時(shí)間后，通過質(zhì)譜分析等手段檢測(cè)到了共價(jià)結(jié)合產(chǎn)物的存在。共價(jià)結(jié)合對(duì)乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)有著顯著影響。從結(jié)構(gòu)方面來看，共價(jià)結(jié)合會(huì)改變?nèi)榍宓鞍椎目臻g構(gòu)象。由于共價(jià)鍵的形成，槲皮素分子與乳清蛋白緊密相連，可能導(dǎo)致乳清蛋白分子的伸展或折疊方式發(fā)生改變，進(jìn)而影響其二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)。例如，通過圓二色譜（CD）分析發(fā)現(xiàn)，乳清蛋白與槲皮素共價(jià)結(jié)合后，其α-螺旋和β-折疊的含量發(fā)生了明顯變化，表明蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)受到了影響。這種結(jié)構(gòu)的改變會(huì)進(jìn)一步影響復(fù)合物的性質(zhì)。在溶解性方面，通常情況下，共價(jià)結(jié)合會(huì)使復(fù)合物的溶解度降低。這是因?yàn)殚纹に乇旧淼氖杷暂^強(qiáng)，與乳清蛋白共價(jià)結(jié)合后，增加了復(fù)合物整體的疏水性，導(dǎo)致其在水中的溶解性下降。有研究表明，乳清蛋白與槲皮素共價(jià)結(jié)合后，在相同條件下，復(fù)合物的溶解度相較于乳清蛋白明顯降低。然而，在某些特殊情況下，共價(jià)結(jié)合也可能對(duì)復(fù)合物的穩(wěn)定性產(chǎn)生積極影響。例如，在抗氧化性能方面，由于槲皮素的抗氧化活性通過共價(jià)鍵與乳清蛋白緊密結(jié)合，使得復(fù)合物在面對(duì)氧化環(huán)境時(shí)，能夠更有效地發(fā)揮抗氧化作用，增強(qiáng)了復(fù)合物的抗氧化穩(wěn)定性。在熱穩(wěn)定性方面，共價(jià)結(jié)合可能使復(fù)合物的熱穩(wěn)定性得到提高。一些研究發(fā)現(xiàn)，乳清蛋白-槲皮素共價(jià)復(fù)合物在高溫下的分解溫度相較于乳清蛋白有所升高，這可能是由于共價(jià)鍵的存在增強(qiáng)了分子間的相互作用，使得復(fù)合物在高溫下更難發(fā)生結(jié)構(gòu)破壞。3.1.2非共價(jià)結(jié)合乳清蛋白與槲皮素之間的非共價(jià)結(jié)合主要包括氫鍵、疏水相互作用和靜電作用等，這些非共價(jià)相互作用在兩者復(fù)合過程中發(fā)揮著重要作用。氫鍵是一種常見的非共價(jià)相互作用，它在乳清蛋白與槲皮素的復(fù)合中起著關(guān)鍵作用。槲皮素分子中含有多個(gè)羥基（-OH），這些羥基可以與乳清蛋白分子中的極性基團(tuán)，如氨基（-NH_2）、羰基（C=O）、羧基（-COOH）等形成氫鍵。以β-乳球蛋白為例，其分子表面存在許多極性氨基酸殘基，這些殘基上的極性基團(tuán)能夠與槲皮素的羥基形成氫鍵。具體來說，槲皮素B環(huán)上的鄰二酚羥基可以與β-乳球蛋白分子中某些氨基酸殘基的羰基形成氫鍵，從而使兩者相互結(jié)合。氫鍵的形成不僅有助于維持復(fù)合物的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，還對(duì)復(fù)合物的一些性質(zhì)產(chǎn)生影響。由于氫鍵的存在，復(fù)合物的溶解性可能會(huì)發(fā)生改變。如果氫鍵的形成增加了復(fù)合物與水分子之間的相互作用，那么復(fù)合物的溶解性可能會(huì)提高；反之，如果氫鍵的形成導(dǎo)致復(fù)合物分子間的相互作用增強(qiáng)，而與水分子的相互作用減弱，那么復(fù)合物的溶解性可能會(huì)降低。在一些研究中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)乳清蛋白與槲皮素通過氫鍵結(jié)合后，復(fù)合物在特定條件下的溶解性相較于單獨(dú)的乳清蛋白有所變化。疏水相互作用也是乳清蛋白與槲皮素復(fù)合的重要驅(qū)動(dòng)力。乳清蛋白分子中存在一些疏水區(qū)域，而槲皮素的分子結(jié)構(gòu)也具有一定的疏水性。在溶液中，為了降低體系的自由能，乳清蛋白的疏水區(qū)域與槲皮素的疏水部分會(huì)相互靠近，形成疏水相互作用。例如，β-乳球蛋白的疏水核心區(qū)域能夠與槲皮素的芳香環(huán)部分相互作用，使得槲皮素分子嵌入到β-乳球蛋白的疏水空腔內(nèi)。疏水相互作用對(duì)復(fù)合物的穩(wěn)定性有著重要影響。它能夠使乳清蛋白與槲皮素緊密結(jié)合在一起，防止復(fù)合物在溶液中發(fā)生解離。在乳液體系中，這種疏水相互作用有助于提高乳液的穩(wěn)定性。因?yàn)槿榍宓鞍?槲皮素復(fù)合物可以通過疏水相互作用吸附在油水界面上，形成穩(wěn)定的界面膜，阻止油滴的聚集和合并。靜電作用在乳清蛋白與槲皮素的復(fù)合中也不容忽視。乳清蛋白和槲皮素在溶液中都帶有一定的電荷，其電荷性質(zhì)和電荷量會(huì)受到溶液pH值等因素的影響。當(dāng)溶液的pH值處于一定范圍內(nèi)時(shí)，乳清蛋白和槲皮素所帶電荷的性質(zhì)和數(shù)量會(huì)使得它們之間產(chǎn)生靜電吸引或排斥作用。例如，在酸性條件下，乳清蛋白可能帶有正電荷，而槲皮素可能帶有負(fù)電荷，兩者之間會(huì)產(chǎn)生靜電吸引作用，促進(jìn)它們的結(jié)合。靜電作用對(duì)復(fù)合物的穩(wěn)定性和結(jié)構(gòu)有著顯著影響。當(dāng)靜電吸引作用較強(qiáng)時(shí)，能夠增強(qiáng)乳清蛋白與槲皮素之間的相互作用，使復(fù)合物更加穩(wěn)定；然而，如果溶液條件發(fā)生變化，導(dǎo)致靜電排斥作用增強(qiáng)，可能會(huì)使復(fù)合物的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，甚至發(fā)生解離。在不同pH值條件下，乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物的穩(wěn)定性和結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生明顯變化，這與靜電作用的改變密切相關(guān)。在乳清蛋白與槲皮素的復(fù)合過程中，氫鍵、疏水相互作用和靜電作用等非共價(jià)相互作用往往不是單獨(dú)存在的，而是相互協(xié)同、共同作用。這些非共價(jià)相互作用的協(xié)同效應(yīng)使得乳清蛋白與槲皮素能夠形成穩(wěn)定的復(fù)合物，并且賦予復(fù)合物獨(dú)特的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。3.2復(fù)合對(duì)結(jié)構(gòu)的影響3.2.1蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化乳清蛋白與槲皮素復(fù)合后，其二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生顯著變化，這些變化可通過多種實(shí)驗(yàn)技術(shù)和模擬方法進(jìn)行深入分析。在二級(jí)結(jié)構(gòu)方面，圓二色譜（CD）是一種常用的分析技術(shù)。CD光譜主要通過檢測(cè)蛋白質(zhì)分子中肽鍵的電子躍遷來反映其二級(jí)結(jié)構(gòu)信息。當(dāng)乳清蛋白與槲皮素復(fù)合后，CD光譜會(huì)發(fā)生明顯改變。研究表明，β-乳球蛋白作為乳清蛋白的主要成分之一，與槲皮素結(jié)合后，其α-螺旋含量通常會(huì)降低，而β-折疊含量則會(huì)增加。這是因?yàn)殚纹に胤肿优cβ-乳球蛋白相互作用，破壞了原有的氫鍵網(wǎng)絡(luò)，使得部分α-螺旋結(jié)構(gòu)解螺旋，進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊結(jié)構(gòu)。以一項(xiàng)具體研究為例，在特定條件下，β-乳球蛋白與槲皮素復(fù)合后，α-螺旋含量從原本的30%下降至20%，而β-折疊含量從25%上升至35%。傅里葉變換紅外光譜（FT-IR）也可用于分析蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化。FT-IR光譜中，蛋白質(zhì)的酰胺I帶（1600-1700cm^{-1}）對(duì)二級(jí)結(jié)構(gòu)非常敏感。乳清蛋白與槲皮素復(fù)合后，酰胺I帶的吸收峰位置和強(qiáng)度會(huì)發(fā)生變化。一般來說，由于復(fù)合作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子內(nèi)氫鍵和疏水相互作用改變，酰胺I帶的吸收峰會(huì)向低波數(shù)移動(dòng)，表明蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變。在一些實(shí)驗(yàn)中，觀察到乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物的酰胺I帶吸收峰從1650cm^{-1}移動(dòng)至1640cm^{-1}，這與CD光譜分析結(jié)果相互印證，進(jìn)一步證實(shí)了復(fù)合后蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化。對(duì)于乳清蛋白的三級(jí)結(jié)構(gòu)變化，熒光光譜和分子模擬技術(shù)是常用的研究手段。熒光光譜主要利用蛋白質(zhì)分子中色氨酸（Trp）等熒光基團(tuán)的熒光特性來反映其所處微環(huán)境的變化。當(dāng)乳清蛋白與槲皮素復(fù)合后，由于槲皮素與乳清蛋白的結(jié)合，色氨酸殘基所處的微環(huán)境發(fā)生改變，從而導(dǎo)致熒光光譜發(fā)生變化。通常情況下，復(fù)合后蛋白質(zhì)的熒光強(qiáng)度會(huì)降低，發(fā)射波長(zhǎng)會(huì)發(fā)生紅移。這表明槲皮素的結(jié)合使得色氨酸殘基周圍的疏水性降低，分子構(gòu)象發(fā)生了變化。如在對(duì)β-乳球蛋白與槲皮素的研究中，發(fā)現(xiàn)復(fù)合后β-乳球蛋白的熒光強(qiáng)度降低了30%，發(fā)射波長(zhǎng)紅移了5nm。分子模擬技術(shù)如分子動(dòng)力學(xué)模擬（MD），能夠從原子層面直觀地展示乳清蛋白與槲皮素復(fù)合前后的結(jié)構(gòu)變化。通過MD模擬，可以觀察到槲皮素分子嵌入到乳清蛋白的疏水空腔內(nèi)，與周圍氨基酸殘基形成氫鍵和疏水相互作用，從而導(dǎo)致乳清蛋白的三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生扭曲和變形。在模擬過程中，還可以計(jì)算蛋白質(zhì)分子的均方根偏差（RMSD）和均方根漲落（RMSF）等參數(shù)，定量地描述蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化。研究發(fā)現(xiàn)，乳清蛋白與槲皮素復(fù)合后，其RMSD值明顯增大，表明蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性下降，發(fā)生了顯著的構(gòu)象變化。乳清蛋白與槲皮素復(fù)合后，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化會(huì)對(duì)其功能性質(zhì)產(chǎn)生重要影響。在溶解性方面，由于結(jié)構(gòu)變化可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子表面電荷分布和疏水性改變，從而影響其在溶液中的溶解性。如果復(fù)合后蛋白質(zhì)分子表面的疏水區(qū)域暴露增加，可能會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度降低；相反，如果復(fù)合作用使得蛋白質(zhì)分子與水分子之間的相互作用增強(qiáng)，則可能提高其溶解度。在乳化性方面，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化會(huì)影響其在油水界面的吸附和排列方式。若復(fù)合后蛋白質(zhì)能夠更有效地在油水界面形成緊密、穩(wěn)定的界面膜，則可提高乳液的乳化穩(wěn)定性；反之，若結(jié)構(gòu)變化導(dǎo)致蛋白質(zhì)在界面的吸附能力下降，可能會(huì)降低乳液的乳化性能。3.2.2槲皮素構(gòu)象改變槲皮素與乳清蛋白結(jié)合后，自身構(gòu)象會(huì)發(fā)生顯著改變，這種改變對(duì)其活性產(chǎn)生重要影響。從分子結(jié)構(gòu)角度來看，槲皮素分子中存在多個(gè)羥基和共軛雙鍵，這些結(jié)構(gòu)賦予了槲皮素一定的柔性和反應(yīng)活性。當(dāng)槲皮素與乳清蛋白結(jié)合時(shí)，其分子內(nèi)的氫鍵網(wǎng)絡(luò)和π-π相互作用會(huì)受到影響。通過核磁共振（NMR）技術(shù)可以詳細(xì)分析槲皮素在復(fù)合前后的結(jié)構(gòu)變化。NMR能夠提供分子中原子的化學(xué)位移、耦合常數(shù)等信息，從而推斷分子的空間構(gòu)象。研究發(fā)現(xiàn)，槲皮素與乳清蛋白結(jié)合后，其A環(huán)和B環(huán)上的一些氫原子的化學(xué)位移發(fā)生了明顯變化。這表明槲皮素分子與乳清蛋白之間的相互作用改變了其分子內(nèi)的電子云分布，進(jìn)而導(dǎo)致分子構(gòu)象發(fā)生改變。例如，槲皮素B環(huán)上鄰二酚羥基的氫原子化學(xué)位移在復(fù)合后向低場(chǎng)移動(dòng)，說明這些羥基與乳清蛋白之間形成了氫鍵或其他相互作用，使得其周圍的電子云密度降低。量子化學(xué)計(jì)算也是研究槲皮素構(gòu)象變化的有效方法。通過量子化學(xué)計(jì)算，可以預(yù)測(cè)槲皮素在不同環(huán)境下的最穩(wěn)定構(gòu)象以及與乳清蛋白結(jié)合后的構(gòu)象變化。在計(jì)算過程中，考慮到槲皮素與乳清蛋白之間的靜電作用、氫鍵、疏水相互作用等，模擬槲皮素分子在乳清蛋白環(huán)境中的行為。計(jì)算結(jié)果表明，槲皮素與乳清蛋白結(jié)合后，其分子的平面性發(fā)生改變，原本共平面的A環(huán)、B環(huán)和C環(huán)之間的夾角發(fā)生變化。這種構(gòu)象變化會(huì)影響槲皮素分子的電子離域程度和電荷分布。由于分子構(gòu)象的改變，槲皮素分子的電子云分布變得不均勻，一些活性位點(diǎn)的電子密度發(fā)生變化，從而影響其化學(xué)反應(yīng)活性。槲皮素構(gòu)象的改變對(duì)其生物活性產(chǎn)生顯著影響。在抗氧化活性方面，槲皮素的抗氧化作用主要依賴于其分子結(jié)構(gòu)中的羥基和共軛雙鍵。構(gòu)象改變可能會(huì)影響羥基的活性和電子轉(zhuǎn)移能力。如果構(gòu)象變化使得羥基更容易提供氫原子，或者增強(qiáng)了分子內(nèi)的電子離域程度，從而促進(jìn)電子轉(zhuǎn)移過程，那么槲皮素的抗氧化活性可能會(huì)增強(qiáng)。反之，如果構(gòu)象改變導(dǎo)致羥基的活性受到抑制，或者破壞了分子內(nèi)的電子共軛體系，抗氧化活性則可能降低。在抗炎活性方面，槲皮素通過與炎癥相關(guān)的信號(hào)通路中的關(guān)鍵分子相互作用來發(fā)揮抗炎作用。構(gòu)象改變可能會(huì)影響槲皮素與這些分子的結(jié)合能力。若構(gòu)象變化使得槲皮素能夠更緊密地結(jié)合到炎癥相關(guān)分子的活性位點(diǎn)上，增強(qiáng)其與這些分子的相互作用，那么抗炎活性可能會(huì)提高；相反，如果構(gòu)象改變導(dǎo)致槲皮素與炎癥相關(guān)分子的結(jié)合能力下降，抗炎活性則會(huì)減弱。四、乳清蛋白與槲皮素復(fù)合對(duì)乳液穩(wěn)定性的影響4.1乳液穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)指標(biāo)4.1.1粒徑分布乳液中分散相液滴的粒徑及其分布是影響乳液穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素之一。通過激光粒度儀等先進(jìn)設(shè)備，可以精確測(cè)量乳液的粒徑分布。激光粒度儀的工作原理基于光散射理論，當(dāng)激光束照射到乳液樣品時(shí)，乳液中的液滴會(huì)使激光發(fā)生散射，散射光的強(qiáng)度和角度與液滴的粒徑大小密切相關(guān)。儀器通過檢測(cè)散射光的相關(guān)信息，利用特定的算法計(jì)算出乳液中液滴的粒徑分布。例如，馬爾文激光粒度儀在乳液粒徑分析中應(yīng)用廣泛，它能夠快速、準(zhǔn)確地測(cè)量乳液粒徑，測(cè)量范圍涵蓋了從納米級(jí)到微米級(jí)的粒徑區(qū)間。乳液粒徑分布對(duì)乳液穩(wěn)定性有著顯著影響。較小且均勻的粒徑分布通常有利于提高乳液的穩(wěn)定性。當(dāng)乳液中液滴粒徑較小且分布均勻時(shí)，液滴之間的布朗運(yùn)動(dòng)相對(duì)較為活躍，這使得液滴能夠更均勻地分散在連續(xù)相中，減少了液滴因重力作用而發(fā)生沉降的可能性。同時(shí)，較小的粒徑意味著液滴具有更大的比表面積，能夠更有效地吸附乳化劑分子，形成緊密且穩(wěn)定的界面膜，從而增強(qiáng)了乳液的穩(wěn)定性。在一些研究中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)乳液的平均粒徑小于100nm時(shí)，乳液在長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存過程中表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性，幾乎沒有明顯的分層現(xiàn)象。相反，如果乳液中存在較大粒徑的液滴，這些大液滴由于重力作用更容易發(fā)生沉降，導(dǎo)致乳液出現(xiàn)分層現(xiàn)象。而且大液滴的存在還會(huì)破壞乳液的均勻性，使得乳液在儲(chǔ)存過程中更容易發(fā)生聚結(jié)和絮凝等不穩(wěn)定現(xiàn)象。例如，當(dāng)乳液中出現(xiàn)粒徑大于1μm的大液滴時(shí)，乳液在短時(shí)間內(nèi)就可能發(fā)生明顯的分層，穩(wěn)定性大幅下降。乳液粒徑分布還會(huì)受到多種因素的影響。在乳清蛋白-槲皮素復(fù)合體系中，乳清蛋白與槲皮素的復(fù)合作用可能會(huì)改變?nèi)橐旱牧椒植?。由于乳清蛋白與槲皮素之間的相互作用，可能會(huì)導(dǎo)致乳清蛋白在油水界面的吸附和排列方式發(fā)生改變，進(jìn)而影響乳液的形成和粒徑分布。如果復(fù)合作用使得乳清蛋白能夠更有效地在油水界面形成緊密的界面膜，阻止液滴的聚集和合并，那么乳液的粒徑可能會(huì)減小，粒徑分布也會(huì)更加均勻；反之，如果復(fù)合作用破壞了乳清蛋白的乳化性能，導(dǎo)致液滴之間的相互作用增強(qiáng)，容易發(fā)生聚集和合并，那么乳液的粒徑可能會(huì)增大，粒徑分布也會(huì)變得更加不均勻。此外，溶液的pH值、離子強(qiáng)度、溫度等環(huán)境因素也會(huì)對(duì)乳液粒徑分布產(chǎn)生影響。在不同的pH值條件下，乳清蛋白和槲皮素的電荷性質(zhì)和電荷量會(huì)發(fā)生變化，從而影響它們之間的相互作用以及在油水界面的行為，最終導(dǎo)致乳液粒徑分布的改變。4.1.2Zeta電位Zeta電位，又稱電動(dòng)電位或電動(dòng)電勢(shì)（ζ-電位或ζ-電勢(shì)），是指剪切面的電位。在乳液體系中，由于分散相液滴表面帶有電荷，會(huì)吸引周圍的反號(hào)離子，這些反號(hào)離子在兩相界面呈擴(kuò)散狀態(tài)分布，從而形成擴(kuò)散雙電層。根據(jù)Stern雙電層理論，雙電層可分為Stern層和擴(kuò)散層。Stern層由吸附在電極表面的一層離子（IHP或OHP）電荷中心組成，此平面層相對(duì)遠(yuǎn)離界面的流體中的某點(diǎn)的電位稱為Stern電位。穩(wěn)定層（包括Stern層和滑動(dòng)面以內(nèi)的部分?jǐn)U散層）與擴(kuò)散層內(nèi)分散介質(zhì)發(fā)生相對(duì)移動(dòng)時(shí)的界面是滑動(dòng)面，該處對(duì)遠(yuǎn)離界面的流體中的某點(diǎn)的電位即為Zeta電位，它反映了連續(xù)相與附著在分散粒子上的流體穩(wěn)定層之間的電勢(shì)差。Zeta電位對(duì)乳液穩(wěn)定性有著重要影響。它是對(duì)顆粒之間相互排斥或吸引力強(qiáng)度的度量。一般來說，分子或分散粒子越小，Zeta電位的絕對(duì)值（正或負(fù)）越高，體系越穩(wěn)定，即溶解或分散可以抵抗聚集。這是因?yàn)檩^高的Zeta電位絕對(duì)值意味著液滴表面帶有較多的電荷，液滴之間的靜電排斥力較大，能夠有效阻止液滴之間的相互靠近和聚集，從而保持乳液的穩(wěn)定性。當(dāng)Zeta電位的絕對(duì)值超過±61mV時(shí)，乳液具有極好的穩(wěn)定性；當(dāng)Zeta電位在±40-±60mV之間時(shí)，乳液具有較好的穩(wěn)定性。相反，Zeta電位越低，液滴之間的靜電排斥力越小，吸引力超過排斥力，乳液越傾向于凝聚甚至破乳。當(dāng)Zeta電位在±10-±30mV時(shí)，乳液開始變得不穩(wěn)定；當(dāng)Zeta電位在0-±5mV時(shí)，乳液會(huì)快速凝結(jié)或凝聚。目前，測(cè)量Zeta電位的方法主要有電泳法、電滲法、流動(dòng)電位法以及超聲波法，其中以電泳法應(yīng)用最為廣泛。電泳法的原理是基于帶電顆粒在外加電場(chǎng)作用下會(huì)發(fā)生定向移動(dòng)。當(dāng)光束照到顆粒上時(shí)，會(huì)引起光束頻率或者相位發(fā)生變化，且顆粒運(yùn)動(dòng)速度越快，光的頻率或者相位變化得也越快。通過測(cè)量光的頻率和相位的變化，就可以間接測(cè)量顆粒的電泳速度，進(jìn)而根據(jù)相關(guān)公式求出Zeta電位。市場(chǎng)上常見的納米粒度儀測(cè)量Zeta電位主要也是采用了電泳法，如馬爾文納米粒度儀，它利用多普勒電泳光散射技術(shù)，能夠準(zhǔn)確測(cè)量納米顆粒的Zeta電位。在乳清蛋白-槲皮素復(fù)合體系中，乳清蛋白與槲皮素的復(fù)合作用可能會(huì)改變?nèi)橐旱腪eta電位。由于兩者之間的相互作用，可能會(huì)導(dǎo)致液滴表面電荷分布發(fā)生變化，從而影響Zeta電位。如果復(fù)合作用使得液滴表面電荷增加，Zeta電位的絕對(duì)值增大，乳液的穩(wěn)定性可能會(huì)提高；反之，如果復(fù)合作用導(dǎo)致液滴表面電荷減少，Zeta電位的絕對(duì)值降低，乳液的穩(wěn)定性可能會(huì)下降。4.1.3乳析指數(shù)乳析指數(shù)是評(píng)價(jià)乳液穩(wěn)定性的另一個(gè)重要指標(biāo)，它能夠直觀地反映乳液在儲(chǔ)存過程中發(fā)生分層的程度。乳析指數(shù)的計(jì)算方法通常是將一定量的乳液樣品在特定條件下（如一定溫度、時(shí)間）靜置儲(chǔ)存后，測(cè)量上層清液的體積與原始乳液總體積的比值，再乘以100%。其計(jì)算公式可表示為：乳析指數(shù)=（上層清液體積/原始乳液總體積）×100%。例如，將100mL乳液樣品在室溫下靜置儲(chǔ)存24小時(shí)后，測(cè)量得到上層清液體積為10mL，則乳析指數(shù)=（10/100）×100%=10%。乳析指數(shù)反映乳液穩(wěn)定性的原理基于乳液的重力沉降現(xiàn)象。在乳液體系中，由于分散相液滴與連續(xù)相之間存在密度差，在重力作用下，分散相液滴會(huì)逐漸下沉或上浮，導(dǎo)致乳液發(fā)生分層。乳析指數(shù)越大，說明乳液在儲(chǔ)存過程中分層越嚴(yán)重，穩(wěn)定性越差。當(dāng)乳析指數(shù)為0時(shí)，表示乳液在儲(chǔ)存過程中沒有發(fā)生分層，具有良好的穩(wěn)定性；而當(dāng)乳析指數(shù)接近100%時(shí)，則表示乳液幾乎完全分層，穩(wěn)定性極差。在實(shí)際應(yīng)用中，乳析指數(shù)可以作為評(píng)估乳液在儲(chǔ)存過程中穩(wěn)定性變化的重要依據(jù)。通過定期測(cè)量乳析指數(shù)，可以及時(shí)了解乳液的穩(wěn)定性狀況，為乳液的質(zhì)量控制和儲(chǔ)存條件優(yōu)化提供參考。在食品、化妝品等行業(yè)中，對(duì)于乳液產(chǎn)品的質(zhì)量要求較高，乳析指數(shù)的監(jiān)測(cè)是確保產(chǎn)品穩(wěn)定性和貨架期的重要手段之一。在乳清蛋白-槲皮素復(fù)合體系中，乳清蛋白與槲皮素的復(fù)合作用可能會(huì)影響乳液的乳析指數(shù)。如果復(fù)合作用能夠增強(qiáng)乳液的穩(wěn)定性，減少液滴的沉降或上浮，那么乳析指數(shù)可能會(huì)降低；反之，如果復(fù)合作用導(dǎo)致乳液穩(wěn)定性下降，促進(jìn)液滴的聚集和分層，那么乳析指數(shù)可能會(huì)升高。4.2復(fù)合對(duì)乳液穩(wěn)定性的影響機(jī)制4.2.1界面膜的形成與強(qiáng)化乳清蛋白與槲皮素復(fù)合后，在油水界面形成了獨(dú)特的界面膜結(jié)構(gòu)，這對(duì)乳液穩(wěn)定性產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。乳清蛋白作為一種優(yōu)良的乳化劑，能夠在油水界面發(fā)生吸附，形成具有一定強(qiáng)度和穩(wěn)定性的界面膜。其分子結(jié)構(gòu)中包含親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，在水溶液中，親水基團(tuán)朝向水相，疏水基團(tuán)則朝向油相，這種兩親性結(jié)構(gòu)使得乳清蛋白能夠在油水界面上自發(fā)排列，降低油水界面張力。當(dāng)乳清蛋白與槲皮素復(fù)合后，槲皮素分子通過疏水相互作用、氫鍵等方式與乳清蛋白結(jié)合。例如，槲皮素的疏水芳香環(huán)部分能夠嵌入到乳清蛋白的疏水區(qū)域，與乳清蛋白形成緊密的結(jié)合。這種復(fù)合作用改變了乳清蛋白在油水界面的吸附行為和界面膜結(jié)構(gòu)。從界面膜的結(jié)構(gòu)角度來看，乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物在油水界面形成的界面膜更加致密和穩(wěn)定。研究表明，復(fù)合后界面膜的厚度增加，這是由于槲皮素分子的存在增加了界面膜的物質(zhì)含量。通過原子力顯微鏡（AFM）對(duì)界面膜進(jìn)行觀察，可以直觀地看到復(fù)合后界面膜的表面粗糙度降低，呈現(xiàn)出更加均勻和光滑的形態(tài)。這表明乳清蛋白與槲皮素的復(fù)合作用使得界面膜的結(jié)構(gòu)更加規(guī)整，減少了界面膜上的缺陷和薄弱點(diǎn)，從而提高了界面膜的穩(wěn)定性。同時(shí)，復(fù)合后界面膜的彈性模量也有所增加。通過界面剪切流變儀測(cè)量界面膜的彈性模量，發(fā)現(xiàn)乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物形成的界面膜彈性模量相較于單獨(dú)的乳清蛋白界面膜提高了約30%。這意味著復(fù)合后的界面膜能夠更好地抵抗外界應(yīng)力的作用，如機(jī)械攪拌、溫度變化等，從而有效地阻止油滴的聚集和合并，提高乳液的穩(wěn)定性。乳清蛋白與槲皮素復(fù)合后形成的界面膜對(duì)乳液穩(wěn)定性的影響還體現(xiàn)在對(duì)乳液粒徑分布的調(diào)控上。由于復(fù)合界面膜的穩(wěn)定性增強(qiáng)，能夠更有效地阻止油滴之間的相互作用，使得乳液中的油滴能夠保持較小且均勻的粒徑分布。在一些研究中，通過激光粒度儀對(duì)添加乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物的乳液粒徑分布進(jìn)行測(cè)量，發(fā)現(xiàn)乳液的平均粒徑明顯減小，粒徑分布更加集中。例如，在某實(shí)驗(yàn)中，未添加復(fù)合物的乳液平均粒徑為500nm，而添加復(fù)合物后乳液的平均粒徑減小至200nm，且粒徑分布的跨度明顯減小。這種較小且均勻的粒徑分布有利于提高乳液的動(dòng)力學(xué)穩(wěn)定性，減少乳液在儲(chǔ)存過程中因重力作用導(dǎo)致的沉降和分層現(xiàn)象。4.2.2抗氧化作用槲皮素具有卓越的抗氧化活性，在乳液體系中能夠通過多種途徑抑制脂質(zhì)氧化，從而顯著提高乳液的氧化穩(wěn)定性。在乳液儲(chǔ)存過程中，脂質(zhì)容易受到多種因素的影響發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生一系列氧化產(chǎn)物，如脂質(zhì)氫過氧化物、丙二醛等。這些氧化產(chǎn)物不僅會(huì)導(dǎo)致乳液的風(fēng)味和色澤發(fā)生變化，降低乳液的品質(zhì)，還可能對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在危害。槲皮素作為一種強(qiáng)抗氧化劑，能夠有效地抑制乳液中脂質(zhì)的氧化。其抗氧化機(jī)制主要包括以下幾個(gè)方面。槲皮素具有強(qiáng)大的自由基清除能力。在脂質(zhì)氧化過程中，會(huì)產(chǎn)生大量的自由基，如烷基自由基（R\cdot）、烷氧基自由基（RO\cdot）、過氧自由基（ROO\cdot）等，這些自由基能夠引發(fā)脂質(zhì)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，導(dǎo)致脂質(zhì)的持續(xù)氧化。槲皮素分子中含有多個(gè)羥基，這些羥基具有較高的反應(yīng)活性，能夠與自由基發(fā)生反應(yīng)，將自由基轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定的產(chǎn)物，從而終止脂質(zhì)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。具體來說，槲皮素的酚羥基可以通過提供氫原子，與自由基結(jié)合，使自由基得到穩(wěn)定。例如，槲皮素與過氧自由基反應(yīng)時(shí)，酚羥基上的氫原子被過氧自由基奪取，形成穩(wěn)定的酚氧自由基，而過氧自由基則被還原為相應(yīng)的醇或過氧化氫，從而中斷了脂質(zhì)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。研究表明，槲皮素對(duì)DPPH自由基、ABTS自由基等具有較強(qiáng)的清除能力，其半抑制濃度（IC50）較低，說明槲皮素能夠在較低濃度下有效地清除自由基。槲皮素還能夠螯合金屬離子。在乳液體系中，金屬離子（如鐵離子、銅離子等）是脂質(zhì)氧化的重要催化劑，它們能夠促進(jìn)脂質(zhì)氫過氧化物的分解，產(chǎn)生更多的自由基，加速脂質(zhì)氧化過程。槲皮素分子中的羥基和羰基等官能團(tuán)能夠與金屬離子形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，從而降低金屬離子的催化活性。以鐵離子為例，槲皮素可以與鐵離子形成1:1或1:2的絡(luò)合物，通過絡(luò)合作用將鐵離子包裹起來，使其無法參與脂質(zhì)氧化反應(yīng)。這種螯合金屬離子的作用能夠有效地抑制脂質(zhì)氧化，提高乳液的氧化穩(wěn)定性。有研究發(fā)現(xiàn)，在含有鐵離子的乳液體系中，添加槲皮素后，脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的生成量明顯減少，表明槲皮素通過螯合鐵離子，抑制了脂質(zhì)氧化過程。此外，槲皮素與乳清蛋白的復(fù)合作用還能夠增強(qiáng)乳液的抗氧化防御體系。乳清蛋白本身具有一定的抗氧化能力，它可以通過提供氫原子、清除自由基等方式參與抗氧化過程。當(dāng)槲皮素與乳清蛋白復(fù)合后，兩者之間的協(xié)同作用能夠進(jìn)一步提高乳液的抗氧化能力。一方面，槲皮素可以通過與乳清蛋白的結(jié)合，改變?nèi)榍宓鞍椎慕Y(jié)構(gòu)和功能，使其抗氧化活性得到增強(qiáng)。例如，槲皮素與乳清蛋白復(fù)合后，可能會(huì)使乳清蛋白分子中的某些氨基酸殘基的活性增強(qiáng)，從而提高乳清蛋白的自由基清除能力。另一方面，乳清蛋白可以作為槲皮素的載體，將槲皮素有效地輸送到乳液中的關(guān)鍵部位，提高槲皮素在乳液中的分布均勻性和抗氧化效果。在乳液體系中，乳清蛋白能夠在油水界面形成穩(wěn)定的界面膜，將槲皮素固定在界面膜上，使其能夠更有效地與脂質(zhì)氧化過程中產(chǎn)生的自由基接觸，發(fā)揮抗氧化作用。4.2.3靜電作用與空間位阻在乳清蛋白-槲皮素復(fù)合體系中，靜電作用和空間位阻對(duì)乳液液滴間相互作用產(chǎn)生重要影響，進(jìn)而在維持乳液穩(wěn)定性方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用。靜電作用在乳液穩(wěn)定性中起著重要的調(diào)控作用。乳清蛋白和槲皮素在溶液中都帶有一定的電荷，其電荷性質(zhì)和電荷量受到溶液pH值、離子強(qiáng)度等因素的影響。當(dāng)乳清蛋白與槲皮素復(fù)合后，復(fù)合物所帶電荷會(huì)發(fā)生變化，從而改變?nèi)橐阂旱伪砻娴碾姾煞植?。在酸性條件下，乳清蛋白分子中的氨基會(huì)發(fā)生質(zhì)子化，使其帶有正電荷，而槲皮素分子中的酚羥基在酸性環(huán)境下也可能部分質(zhì)子化，導(dǎo)致其電荷性質(zhì)和電荷量發(fā)生改變。此時(shí)，乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物所帶電荷可能會(huì)增強(qiáng)乳液液滴之間的靜電排斥力。如果復(fù)合物使液滴表面的正電荷增多，帶相同正電荷的液滴之間會(huì)相互排斥，難以靠近并發(fā)生聚集，從而保持乳液的穩(wěn)定性。相反，在堿性條件下，乳清蛋白分子中的羧基會(huì)發(fā)生解離，使乳清蛋白帶有負(fù)電荷，槲皮素分子中的酚羥基也會(huì)發(fā)生解離，增加其負(fù)電荷量。在這種情況下，乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物可能會(huì)使乳液液滴表面的負(fù)電荷增多，同樣增強(qiáng)了液滴之間的靜電排斥力，有利于乳液的穩(wěn)定。研究表明，當(dāng)乳液體系的pH值處于乳清蛋白和槲皮素電荷性質(zhì)差異較大的范圍內(nèi)時(shí)，復(fù)合體系能夠顯著提高乳液的Zeta電位絕對(duì)值。在某實(shí)驗(yàn)中，當(dāng)pH值為4.0時(shí)，未復(fù)合的乳液Zeta電位絕對(duì)值為20mV，而添加乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物后，乳液的Zeta電位絕對(duì)值提高到45mV，這表明復(fù)合體系增強(qiáng)了乳液液滴之間的靜電排斥力，使乳液更加穩(wěn)定?？臻g位阻也是影響乳液穩(wěn)定性的重要因素。乳清蛋白與槲皮素復(fù)合后，復(fù)合物的分子尺寸和結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，在乳液液滴表面形成了一定的空間位阻。乳清蛋白分子本身具有一定的大小和形狀，當(dāng)槲皮素與之復(fù)合后，復(fù)合物的體積增大。通過動(dòng)態(tài)光散射（DLS）和小角X射線散射（SAXS）等技術(shù)可以測(cè)量復(fù)合物的分子尺寸。研究發(fā)現(xiàn)，乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物的流體力學(xué)半徑相較于單獨(dú)的乳清蛋白有所增大。這種增大的分子尺寸使得乳液液滴表面的復(fù)合物能夠形成物理屏障，阻止液滴之間的直接接觸和聚集。當(dāng)兩個(gè)乳液液滴相互靠近時(shí)，表面的乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物會(huì)相互擠壓，產(chǎn)生空間位阻效應(yīng)，使液滴難以進(jìn)一步靠近并發(fā)生聚結(jié)。此外，乳清蛋白與槲皮素復(fù)合后，其在乳液液滴表面的吸附構(gòu)象也會(huì)發(fā)生改變，形成更加緊密和有序的吸附層。通過原子力顯微鏡（AFM）和冷凍透射電子顯微鏡（Cryo-TEM）等技術(shù)可以觀察到，復(fù)合后乳清蛋白在液滴表面的吸附層更加厚實(shí)和均勻，槲皮素分子嵌入到乳清蛋白的吸附層中，進(jìn)一步增強(qiáng)了空間位阻效應(yīng)。這種緊密和有序的吸附層能夠有效地阻止液滴之間的相互作用，提高乳液的穩(wěn)定性。五、影響乳清蛋白與槲皮素復(fù)合及乳液穩(wěn)定性的因素5.1環(huán)境因素乳清蛋白與槲皮素的復(fù)合過程以及所形成乳液的穩(wěn)定性受到多種環(huán)境因素的顯著影響，深入研究這些因素對(duì)于優(yōu)化復(fù)合體系和提高乳液穩(wěn)定性具有重要意義。5.1.1pH值pH值是影響乳清蛋白與槲皮素復(fù)合作用及乳液穩(wěn)定性的關(guān)鍵環(huán)境因素之一。在不同的pH值條件下，乳清蛋白和槲皮素的電荷性質(zhì)、分子構(gòu)象以及相互之間的作用力都會(huì)發(fā)生變化，從而對(duì)復(fù)合過程和乳液穩(wěn)定性產(chǎn)生不同的影響。乳清蛋白是一種兩性電解質(zhì)，其分子中含有氨基（-NH_2）和羧基（-COOH）等可解離基團(tuán)。在酸性條件下，乳清蛋白分子中的氨基會(huì)發(fā)生質(zhì)子化，使其帶有正電荷。隨著pH值的降低，氨基的質(zhì)子化程度增加，乳清蛋白所帶正電荷量增多。例如，當(dāng)pH值為3.0時(shí)，乳清蛋白分子中的大部分氨基都處于質(zhì)子化狀態(tài)，此時(shí)乳清蛋白帶有較多的正電荷。而在堿性條件下，乳清蛋白分子中的羧基會(huì)發(fā)生解離，使乳清蛋白帶有負(fù)電荷。隨著pH值的升高，羧基的解離程度增大，乳清蛋白所帶負(fù)電荷量增加。當(dāng)pH值為9.0時(shí)，乳清蛋白分子中的羧基大量解離，乳清蛋白帶有較多的負(fù)電荷。槲皮素分子中含有多個(gè)酚羥基，這些酚羥基在不同pH值條件下的解離程度也不同，從而影響槲皮素的電荷性質(zhì)。在酸性條件下，酚羥基的解離受到抑制，槲皮素主要以分子形式存在，電荷密度較低。隨著pH值的升高，酚羥基逐漸解離，槲皮素帶上負(fù)電荷，且pH值越高，解離程度越大，所帶負(fù)電荷量越多。當(dāng)pH值從5.0升高到8.0時(shí)，槲皮素分子中酚羥基的解離程度逐漸增大，其負(fù)電荷量也相應(yīng)增加。pH值對(duì)乳清蛋白與槲皮素復(fù)合作用的影響主要體現(xiàn)在靜電作用方面。當(dāng)乳清蛋白與槲皮素所帶電荷相反時(shí)，兩者之間會(huì)產(chǎn)生靜電吸引作用，促進(jìn)復(fù)合作用的發(fā)生。在酸性條件下，乳清蛋白帶正電荷，槲皮素電荷密度較低，但隨著pH值逐漸升高，槲皮素開始帶負(fù)電荷，當(dāng)pH值達(dá)到一定范圍時(shí)，乳清蛋白與槲皮素之間的靜電吸引作用增強(qiáng)，復(fù)合作用更加明顯。有研究表明，在pH值為5.0-6.0時(shí)，乳清蛋白與槲皮素的復(fù)合量達(dá)到最大值，這是因?yàn)樵谶@個(gè)pH值范圍內(nèi)，兩者之間的靜電吸引作用最強(qiáng)。然而，當(dāng)pH值繼續(xù)升高或降低時(shí)，乳清蛋白與槲皮素所帶電荷可能相同或電荷差異減小，靜電排斥作用增強(qiáng)，從而不利于復(fù)合作用的進(jìn)行。在強(qiáng)堿性條件下，乳清蛋白和槲皮素都帶負(fù)電荷，靜電排斥作用使得它們難以結(jié)合，復(fù)合量顯著降低。pH值還會(huì)對(duì)乳清蛋白-槲皮素復(fù)合體系所形成乳液的穩(wěn)定性產(chǎn)生重要影響。在適宜的pH值范圍內(nèi)，復(fù)合體系能夠形成穩(wěn)定的乳液。這是因?yàn)樵谠損H值條件下，乳清蛋白與槲皮素的復(fù)合作用使得它們能夠在油水界面形成緊密、穩(wěn)定的界面膜。一方面，復(fù)合作用改變了乳清蛋白在油水界面的吸附行為，使其吸附量增加，界面膜的強(qiáng)度和穩(wěn)定性提高；另一方面，槲皮素的存在增強(qiáng)了界面膜的抗氧化性能，抑制了乳液中脂質(zhì)的氧化，進(jìn)一步提高了乳液的穩(wěn)定性。在pH值為6.0時(shí)，添加乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物的乳液在儲(chǔ)存過程中，其粒徑增長(zhǎng)緩慢，乳析指數(shù)較低，表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性。然而，當(dāng)pH值偏離適宜范圍時(shí)，乳液的穩(wěn)定性會(huì)下降。在酸性較強(qiáng)的條件下，乳清蛋白的結(jié)構(gòu)可能會(huì)發(fā)生變化，導(dǎo)致其乳化性能降低，同時(shí)，槲皮素與乳清蛋白之間的相互作用也可能受到破壞，使得界面膜的穩(wěn)定性下降，乳液容易發(fā)生聚結(jié)和分層現(xiàn)象。在pH值為3.0時(shí)，乳液的粒徑明顯增大，乳析指數(shù)升高，穩(wěn)定性顯著降低。在堿性較強(qiáng)的條件下，乳清蛋白和槲皮素的電荷性質(zhì)改變，可能導(dǎo)致它們?cè)谟退缑娴奈胶团帕蟹绞桨l(fā)生變化，影響界面膜的形成和穩(wěn)定性，進(jìn)而降低乳液的穩(wěn)定性。5.1.2溫度溫度對(duì)乳清蛋白與槲皮素的復(fù)合過程以及乳液穩(wěn)定性有著復(fù)雜而重要的影響，了解溫度的作用規(guī)律對(duì)于實(shí)際應(yīng)用中乳清蛋白-槲皮素復(fù)合體系的調(diào)控至關(guān)重要。溫度對(duì)乳清蛋白與槲皮素復(fù)合作用的影響主要體現(xiàn)在分子運(yùn)動(dòng)和相互作用力的變化上。在較低溫度下，分子的熱運(yùn)動(dòng)較為緩慢，乳清蛋白與槲皮素分子之間的碰撞頻率較低，復(fù)合作用相對(duì)較弱。隨著溫度的升高，分子熱運(yùn)動(dòng)加劇，乳清蛋白與槲皮素分子之間的碰撞頻率增加，使得它們更容易相互靠近并發(fā)生結(jié)合，從而促進(jìn)復(fù)合作用的進(jìn)行。研究表明，在一定溫度范圍內(nèi)（如20-40℃），隨著溫度的升高，乳清蛋白與槲皮素的復(fù)合量逐漸增加。這是因?yàn)闇囟壬卟粌H增加了分子的碰撞機(jī)會(huì)，還可能使乳清蛋白的分子構(gòu)象發(fā)生一定程度的變化，暴露出更多的結(jié)合位點(diǎn)，有利于與槲皮素結(jié)合。然而，當(dāng)溫度過高時(shí)，可能會(huì)對(duì)乳清蛋白和槲皮素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)產(chǎn)生不利影響。高溫可能導(dǎo)致乳清蛋白變性，使蛋白質(zhì)分子的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞，從而影響其與槲皮素的結(jié)合能力。乳清蛋白中的β-乳球蛋白在溫度超過70℃時(shí)，其結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生明顯變化，分子中的一些疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集，降低了與槲皮素的結(jié)合效率。高溫還可能使槲皮素發(fā)生分解或氧化等化學(xué)反應(yīng)，降低其生物活性和與乳清蛋白的結(jié)合能力。槲皮素在高溫下容易發(fā)生氧化分解，其分子結(jié)構(gòu)中的羥基被氧化，導(dǎo)致其抗氧化活性降低，同時(shí)也影響了與乳清蛋白的相互作用。溫度對(duì)乳清蛋白-槲皮素復(fù)合體系所形成乳液穩(wěn)定性的影響也十分顯著。在適宜的溫度范圍內(nèi)，乳液能夠保持較好的穩(wěn)定性。這是因?yàn)樵谠摐囟葪l件下，乳清蛋白與槲皮素的復(fù)合作用使得它們能夠在油水界面形成穩(wěn)定的界面膜，有效阻止油滴的聚集和合并。同時(shí)，適宜的溫度也有利于維持乳液中各成分的物理和化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，減少因溫度變化引起的相分離等不穩(wěn)定現(xiàn)象。在25℃時(shí)，添加乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物的乳液在儲(chǔ)存過程中，其粒徑分布較為均勻，Zeta電位穩(wěn)定，乳析指數(shù)較低，表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性。然而，當(dāng)溫度升高時(shí)，乳液的穩(wěn)定性可能會(huì)受到影響。高溫會(huì)使乳液中分子的熱運(yùn)動(dòng)加劇，油滴之間的碰撞頻率增加，容易導(dǎo)致油滴聚集和合并，使乳液粒徑增大，穩(wěn)定性下降。高溫還可能破壞乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物在油水界面形成的界面膜，降低界面膜的強(qiáng)度和穩(wěn)定性。在60℃時(shí)，乳液的粒徑明顯增大，Zeta電位絕對(duì)值降低，乳析指數(shù)升高，乳液出現(xiàn)明顯的分層現(xiàn)象，穩(wěn)定性大幅下降。當(dāng)溫度降低時(shí)，乳液也可能出現(xiàn)不穩(wěn)定情況。低溫可能導(dǎo)致乳液中的成分發(fā)生結(jié)晶或凝固，改變?nèi)橐旱奈锢頎顟B(tài)，影響乳液的穩(wěn)定性。在0℃以下，乳液中的水相可能結(jié)冰，體積膨脹，導(dǎo)致油滴被擠壓變形，甚至發(fā)生破裂，使乳液失去穩(wěn)定性。在實(shí)際應(yīng)用中，需要根據(jù)具體情況合理控制溫度。在制備乳清蛋白-槲皮素復(fù)合體系和乳液時(shí)，應(yīng)選擇適宜的溫度條件，以促進(jìn)乳清蛋白與槲皮素的復(fù)合作用，同時(shí)保證乳液的穩(wěn)定性。在食品加工過程中，對(duì)于需要加熱處理的產(chǎn)品，應(yīng)嚴(yán)格控制加熱溫度和時(shí)間，避免溫度過高導(dǎo)致乳清蛋白變性和槲皮素分解，影響產(chǎn)品質(zhì)量。在儲(chǔ)存和運(yùn)輸乳液產(chǎn)品時(shí)，也應(yīng)注意保持適宜的溫度環(huán)境，防止溫度過高或過低對(duì)乳液穩(wěn)定性造成破壞。5.2濃度比例5.2.1乳清蛋白與槲皮素的比例乳清蛋白與槲皮素的比例對(duì)兩者的復(fù)合效果以及乳液穩(wěn)定性有著顯著影響，通過系統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)研究可以確定其最佳復(fù)合比例。在一系列實(shí)驗(yàn)中，固定其他條件不變，僅改變?nèi)榍宓鞍着c槲皮素的比例。首先，準(zhǔn)備不同比例的乳清蛋白與槲皮素混合溶液，例如，將乳清蛋白與槲皮素的質(zhì)量比分別設(shè)置為1:1、2:1、3:1、4:1、5:1等。然后，采用多種分析技術(shù)對(duì)復(fù)合效果進(jìn)行評(píng)估。利用熒光光譜分析兩者的結(jié)合程度，熒光強(qiáng)度的變化可以反映出乳清蛋白與槲皮素之間相互作用的強(qiáng)弱。研究發(fā)現(xiàn)，隨著乳清蛋白與槲皮素比例的變化，熒光強(qiáng)度呈現(xiàn)出規(guī)律性的變化。當(dāng)乳清蛋白與槲皮素的質(zhì)量比為3:1時(shí)，熒光強(qiáng)度變化最為顯著，表明此時(shí)兩者之間的結(jié)合最為緊密，復(fù)合效果最佳。通過圓二色譜（CD）分析復(fù)合前后乳清蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，也可以進(jìn)一步驗(yàn)證復(fù)合效果。在3:1的比例下，乳清蛋白的α-螺旋和β-折疊含量發(fā)生了明顯的改變，說明此時(shí)槲皮素與乳清蛋白的結(jié)合對(duì)乳清蛋白的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了較大影響，從而影響了復(fù)合物的性質(zhì)。乳清蛋白與槲皮素比例的變化對(duì)乳液穩(wěn)定性的影響也十分明顯。通過測(cè)定乳液的粒徑分布、Zeta電位和乳析指數(shù)等指標(biāo)來評(píng)估乳液穩(wěn)定性。當(dāng)乳清蛋白與槲皮素的比例為3:1時(shí)，乳液的平均粒徑最小，粒徑分布最為均勻。這是因?yàn)樵谠摫壤?，乳清蛋白與槲皮素能夠在油水界面形成緊密且穩(wěn)定的界面膜，有效地阻止了油滴的聚集和合并，使得乳液中的油滴能夠保持較小且均勻的粒徑。乳液的Zeta電位絕對(duì)值最大，表明乳液液滴之間的靜電排斥力最強(qiáng)，能夠有效防止液滴的聚集，進(jìn)一步提高了乳液的穩(wěn)定性。乳析指數(shù)最低，說明乳液在儲(chǔ)存過程中分層現(xiàn)象最不明顯，穩(wěn)定性最好。而當(dāng)乳清蛋白與槲皮素的比例偏離3:1時(shí)，乳液的穩(wěn)定性會(huì)逐漸下降。當(dāng)比例為1:1時(shí)，乳液的粒徑明顯增大，粒徑分布變寬，Zeta電位絕對(duì)值減小，乳析指數(shù)升高，表明乳液的穩(wěn)定性較差。這可能是由于在該比例下，乳清蛋白與槲皮素的復(fù)合效果不佳，無法形成穩(wěn)定的界面膜，導(dǎo)致油滴容易聚集和合并，乳液穩(wěn)定性降低。5.2.2乳液中各成分濃度乳液中油相、水相及復(fù)合體系的濃度變化對(duì)乳液穩(wěn)定性有著復(fù)雜的影響規(guī)律，深入研究這些規(guī)律對(duì)于優(yōu)化乳液配方和提高乳液穩(wěn)定性具有重要意義。在油相濃度方面，隨著油相濃度的增加，乳液的穩(wěn)定性呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)油相濃度較低時(shí)，增加油相濃度可以使乳液中的油滴數(shù)量相對(duì)增多，油滴之間的相互作用增強(qiáng)。在一定范圍內(nèi)，這種相互作用有助于形成更加緊密的界面膜，從而提高乳液的穩(wěn)定性。當(dāng)油相濃度從10%增加到20%時(shí)，乳液的粒徑分布更加均勻，乳析指數(shù)降低，穩(wěn)定性有所提高。這是因?yàn)檫m量增加油相濃度，使得乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物在油水界面的吸附更加充分，界面膜的強(qiáng)度和穩(wěn)定性增強(qiáng)。然而，當(dāng)油相濃度繼續(xù)增加超過一定限度時(shí)，乳液的穩(wěn)定性會(huì)下降。當(dāng)油相濃度達(dá)到40%時(shí)，乳液容易出現(xiàn)聚結(jié)和分層現(xiàn)象，粒徑明顯增大，乳析指數(shù)升高。這是因?yàn)檫^高的油相濃度會(huì)導(dǎo)致油滴之間的距離減小，碰撞頻率增加，同時(shí)，乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物在油水界面的吸附可能會(huì)達(dá)到飽和，無法有效地阻止油滴的聚集和合并，從而降低了乳液的穩(wěn)定性。水相濃度的變化也會(huì)對(duì)乳液穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。一般來說，隨著水相濃度的增加，乳液的穩(wěn)定性會(huì)有所提高。這是因?yàn)樗酀舛鹊脑黾涌梢詾槿榍宓鞍?槲皮素復(fù)合物提供更穩(wěn)定的分散介質(zhì)，減少油滴之間的相互作用，降低乳液的聚集和分層傾向。當(dāng)水相濃度從60%增加到80%時(shí)，乳液的Zeta電位絕對(duì)值增大，表明乳液液滴之間的靜電排斥力增強(qiáng)，穩(wěn)定性提高。然而，如果水相濃度過高，可能會(huì)導(dǎo)致乳液的粘度降低，不利于乳液的穩(wěn)定。當(dāng)水相濃度超過90%時(shí)，乳液的流動(dòng)性過大，油滴容易受到重力作用而發(fā)生沉降，導(dǎo)致乳液穩(wěn)定性下降。對(duì)于復(fù)合體系濃度，在一定范圍內(nèi)，增加復(fù)合體系濃度可以提高乳液的穩(wěn)定性。隨著復(fù)合體系濃度的增加，更多的乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物能夠吸附在油水界面，形成更厚、更穩(wěn)定的界面膜。當(dāng)復(fù)合體系濃度從0.5%增加到1.5%時(shí)，乳液的粒徑減小，粒徑分布更加集中，乳析指數(shù)降低，穩(wěn)定性顯著提高。這是因?yàn)閺?fù)合體系濃度的增加使得界面膜的強(qiáng)度和彈性增強(qiáng)，能夠更好地抵抗外界因素的干擾，保持乳液的穩(wěn)定性。但是，當(dāng)復(fù)合體系濃度過高時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致復(fù)合物之間的相互作用增強(qiáng)，發(fā)生聚集現(xiàn)象，反而降低乳液的穩(wěn)定性。當(dāng)復(fù)合體系濃度達(dá)到3%時(shí)，乳液的穩(wěn)定性開始下降，粒徑增大，乳析指數(shù)升高。這可能是由于過高的復(fù)合體系濃度導(dǎo)致復(fù)合物在溶液中發(fā)生團(tuán)聚，影響了其在油水界面的吸附和排列，從而降低了乳液的穩(wěn)定性。六、乳清蛋白與槲皮素復(fù)合在食品等領(lǐng)域的應(yīng)用6.1在食品工業(yè)中的應(yīng)用6.1.1飲料乳清蛋白-槲皮素復(fù)合體系在飲料中的應(yīng)用展現(xiàn)出諸多優(yōu)勢(shì)，對(duì)飲料品質(zhì)的提升具有重要意義。在功能性飲料中，乳清蛋白作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，能夠?yàn)槿梭w補(bǔ)充必要的氨基酸，滿足消費(fèi)者在運(yùn)動(dòng)后或日常營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的需求。槲皮素的加入則賦予飲料強(qiáng)大的抗氧化功能，有效清除體內(nèi)自由基，減少氧化應(yīng)激對(duì)身體的損害。有研究表明，將乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物添加到運(yùn)動(dòng)飲料中，飲用后人體血液中的抗氧化酶活性顯著提高，自由基含量明顯降低，有助于緩解運(yùn)動(dòng)疲勞，促進(jìn)身體恢復(fù)。在果汁飲料中，乳清蛋白-槲皮素復(fù)合體系同樣發(fā)揮著重要作用。果汁中的維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分容易被氧化，導(dǎo)致果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降和風(fēng)味改變。乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物能夠通過其抗氧化作用，抑制果汁中營(yíng)養(yǎng)成分的氧化，延長(zhǎng)果汁的保質(zhì)期。同時(shí)，復(fù)合物還可以改善果汁的穩(wěn)定性，防止果汁出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象。在一些蘋果汁飲料中添加乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物后，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，果汁的色澤和風(fēng)味保持良好，維生素C的保留率明顯提高，且未出現(xiàn)明顯的分層現(xiàn)象。這是因?yàn)槿榍宓鞍啄軌蛟诠行纬煞€(wěn)定的膠體結(jié)構(gòu)，槲皮素則增強(qiáng)了體系的抗氧化能力，兩者協(xié)同作用，維持了果汁的品質(zhì)。乳清蛋白-槲皮素復(fù)合體系在茶飲料中也具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。茶飲料中含有茶多酚等抗氧化成分，但在加工和儲(chǔ)存過程中，這些成分容易發(fā)生氧化和降解。乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物可以與茶多酚相互作用，形成穩(wěn)定的復(fù)合物，增強(qiáng)茶多酚的抗氧化活性，同時(shí)提高茶飲料的穩(wěn)定性。在一些綠茶飲料中添加乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物后，飲料的抗氧化能力得到顯著提升，且在高溫儲(chǔ)存條件下，茶飲料的色澤和風(fēng)味變化較小，表明復(fù)合物對(duì)茶飲料的品質(zhì)具有良好的保護(hù)作用。6.1.2乳制品在乳制品中添加乳清蛋白-槲皮素復(fù)合體系，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和保質(zhì)期產(chǎn)生了顯著影響。以酸奶為例，添加乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物能夠有效改善酸奶的質(zhì)地和口感。乳清蛋白的凝膠特性可以使酸奶形成更加細(xì)膩、均勻的凝膠結(jié)構(gòu)，增加酸奶的黏稠度和穩(wěn)定性。槲皮素的抗氧化作用則能夠抑制酸奶中脂肪的氧化，減少異味的產(chǎn)生，延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期。有研究發(fā)現(xiàn)，添加乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物的酸奶在儲(chǔ)存過程中，其脂肪氧化產(chǎn)物的含量明顯低于未添加復(fù)合物的酸奶，且酸奶的口感更加醇厚，質(zhì)地更加細(xì)膩。這是因?yàn)槿榍宓鞍着c槲皮素在酸奶體系中相互作用，形成了穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，不僅增強(qiáng)了酸奶的抗氧化能力，還改善了酸奶的物理性質(zhì)。在奶酪制作過程中，乳清蛋白-槲皮素復(fù)合體系也能發(fā)揮積極作用。乳清蛋白可以作為奶酪的重要成分，提高奶酪的蛋白質(zhì)含量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。槲皮素的抗氧化和抗菌作用能夠抑制奶酪在儲(chǔ)存過程中的微生物生長(zhǎng)和氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)奶酪的保質(zhì)期。在一些切達(dá)奶酪的制作中添加乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物后，奶酪的貨架期明顯延長(zhǎng)，且在儲(chǔ)存過程中，奶酪的風(fēng)味和質(zhì)地保持良好，微生物指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)。這是因?yàn)殚纹に啬軌蛞种颇汤抑械挠泻ξ⑸锷L(zhǎng)，同時(shí)乳清蛋白與槲皮素的復(fù)合作用增強(qiáng)了奶酪的抗氧化能力，減少了氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生，從而保持了奶酪的品質(zhì)。對(duì)于奶粉產(chǎn)品，乳清蛋白-槲皮素復(fù)合體系的添加可以提高奶粉的營(yíng)養(yǎng)附加值。乳清蛋白的易消化吸收特性使其成為奶粉中優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，有助于嬰幼兒和特殊人群的營(yíng)養(yǎng)攝入。槲皮素的多種生理活性，如抗氧化、抗炎等，能夠增強(qiáng)奶粉的功能性，促進(jìn)消費(fèi)者的健康。在嬰幼兒奶粉中添加適量的乳清蛋白-槲皮素復(fù)合物，不僅可以提高奶粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能增強(qiáng)嬰幼兒的免疫力，預(yù)防疾病。同時(shí)，復(fù)合物的抗氧化作用可以防止奶粉中的脂肪和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分氧化，保證奶粉的質(zhì)量和安全性。6.2在其他領(lǐng)域的潛在應(yīng)用6.2.1醫(yī)藥領(lǐng)域乳清蛋白-槲皮素復(fù)合體系在醫(yī)藥領(lǐng)域展現(xiàn)出多方面的潛在應(yīng)用價(jià)值，為藥物研發(fā)和疾病治療提供了新的思路和方向。在藥物載體方面，乳清蛋白作為一種天然的生物大分子，具有良好的生物相容性和可降解性，是理想的藥物載體材料。它能夠有效地包裹藥物分子，保護(hù)藥物免受外界環(huán)境的影響，提高藥物的穩(wěn)定性。槲皮素與乳清蛋白復(fù)合后，不僅可以增強(qiáng)乳清蛋白的載藥能力，還能賦予載體抗氧化等功能，進(jìn)一步提高藥物的療效。對(duì)于一些易氧化的藥物，如某些維生素類藥物和抗生素，乳清蛋白-槲皮素復(fù)合載體可以利用槲皮素的抗氧化性，減少藥物的氧化降解，延長(zhǎng)藥物的有效期。在藥物傳遞過程中，復(fù)合載體還可以通過其獨(dú)特的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，實(shí)現(xiàn)藥物的靶向輸送。乳清蛋白表面可以修飾特定的靶向基團(tuán)，使其能夠特異性地識(shí)別病變細(xì)胞表面的受體，將藥物精準(zhǔn)地輸送到病變部位，提高藥物的治療效果，同時(shí)減少對(duì)正常組織的副作用。研究表明，將抗癌藥物負(fù)載于乳清蛋白-槲皮素復(fù)合載體上，通過靶向修飾后，能夠顯著提高藥物在腫瘤組織中的富集程度，增強(qiáng)抗癌效果。乳清蛋白-槲皮素復(fù)合體系在保健品領(lǐng)域也具有重要應(yīng)用前景。槲皮素具有多種生物活性，如抗氧化、抗炎、抗癌等，能夠增強(qiáng)人體免疫力，預(yù)防和治療多種慢性疾病。乳清蛋白作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，能夠?yàn)槿梭w提供必要的氨基酸，促進(jìn)身體的生長(zhǎng)和修復(fù)。將兩者復(fù)合制成保健品，可以充分發(fā)揮它們的協(xié)同作用，滿