2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)原料與配比

2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)原料與配比考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，在下列橫線上填寫正確的詞語。1.面點(diǎn)制作中常用的面粉有_________、_________、_________等。2.面點(diǎn)的皮有_________、_________、_________三種。3.面點(diǎn)制作中常用的水有_________、_________、_________等。4.面點(diǎn)制作中常用的油有_________、_________、_________等。5.面點(diǎn)制作中常用的糖有_________、_________、_________等。6.面點(diǎn)制作中常用的鹽有_________、_________、_________等。7.面點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑有_________、_________、_________等。8.面點(diǎn)制作中常用的調(diào)味品有_________、_________、_________等。9.面點(diǎn)制作中常用的香料有_________、_________、_________等。10.面點(diǎn)制作中常用的食品添加劑有_________、_________、_________等。二、選擇題要求：從下列各題的四個(gè)選項(xiàng)中，選擇一個(gè)正確答案。1.下列哪種面粉最適合制作饅頭？A.全麥面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.低筋面粉2.下列哪種水最適合制作面點(diǎn)？A.礦泉水B.冷水C.熱水D.湯水3.下列哪種油最適合制作酥皮類面點(diǎn)？A.植物油B.食用油C.花生油D.橄欖油4.下列哪種糖最適合制作甜面點(diǎn)？A.白糖B.紅糖C.黑糖D.蜂蜜5.下列哪種鹽最適合制作面點(diǎn)？A.食鹽B.花椒鹽C.精鹽D.粗鹽6.下列哪種發(fā)酵劑最適合制作包子？A.酵母B.發(fā)酵粉C.發(fā)酵劑D.發(fā)酵粉7.下列哪種調(diào)味品最適合制作魚香茄子？A.醬油B.豆瓣醬C.花椒油D.蒜蓉8.下列哪種香料最適合制作紅燒肉？A.肉桂B(yǎng).八角C.桂皮D.花椒9.下列哪種食品添加劑最適合制作面包？A.小蘇打B.碳酸氫鈉C.碳酸氫銨D.碳酸氫鈉10.下列哪種原料最適合制作油條？A.面粉B.油酥C.油水D.油條粉三、判斷題要求：判斷下列各題的正誤，正確的寫“√”，錯(cuò)誤的寫“×”。1.面點(diǎn)制作中，面粉的質(zhì)量越好，面點(diǎn)的口感越好。（）2.面點(diǎn)制作中，水的溫度越高，面團(tuán)的韌性越強(qiáng)。（）3.面點(diǎn)制作中，油的質(zhì)量越好，面點(diǎn)的口感越好。（）4.面點(diǎn)制作中，糖的量越多，面點(diǎn)的甜味越濃。（）5.面點(diǎn)制作中，鹽的量越多，面點(diǎn)的口感越好。（）6.面點(diǎn)制作中，發(fā)酵劑的量越多，面團(tuán)的發(fā)酵速度越快。（）7.面點(diǎn)制作中，調(diào)味品的種類越多，面點(diǎn)的口感越好。（）8.面點(diǎn)制作中，香料的量越多，面點(diǎn)的香味越濃。（）9.面點(diǎn)制作中，食品添加劑的量越多，面點(diǎn)的口感越好。（）10.面點(diǎn)制作中，原料的質(zhì)量越好，面點(diǎn)的質(zhì)量越好。（）四、簡答題要求：請(qǐng)簡述面點(diǎn)制作中面粉、水、油、糖、鹽等原料的作用。1.面粉在面點(diǎn)制作中的作用是什么？2.水在面點(diǎn)制作中的作用是什么？3.油在面點(diǎn)制作中的作用是什么？4.糖在面點(diǎn)制作中的作用是什么？5.鹽在面點(diǎn)制作中的作用是什么？五、論述題要求：論述面點(diǎn)制作中發(fā)酵劑的選擇和使用方法。1.請(qǐng)簡述酵母、發(fā)酵粉、發(fā)酵劑的特點(diǎn)和適用范圍。2.請(qǐng)說明面點(diǎn)制作中發(fā)酵劑的選擇原則。3.請(qǐng)闡述面點(diǎn)制作中發(fā)酵劑的使用方法。4.請(qǐng)舉例說明發(fā)酵劑在面點(diǎn)制作中的應(yīng)用。六、案例分析題要求：根據(jù)以下案例，分析面點(diǎn)制作中可能出現(xiàn)的問題及解決方法。案例：某中式面點(diǎn)師在制作包子時(shí)，發(fā)現(xiàn)包子皮發(fā)硬，口感不佳。1.請(qǐng)分析包子皮發(fā)硬的原因。2.請(qǐng)?zhí)岢鼋鉀Q包子皮發(fā)硬的方法。本次試卷答案如下：一、填空題1.面粉：小麥面粉、玉米面粉、蕎麥面粉等。2.面皮：水皮、酥皮、油皮三種。3.水：冷水、溫水、沸水等。4.油：植物油、動(dòng)物油、調(diào)和油等。5.糖：白糖、紅糖、蜂蜜等。6.鹽：食鹽、花椒鹽、精鹽等。7.發(fā)酵劑：酵母、發(fā)酵粉、老面等。8.調(diào)味品：醬油、豆瓣醬、醋、蔥、姜、蒜等。9.香料：肉桂、八角、桂皮、花椒等。10.食品添加劑：小蘇打、碳酸氫鈉、泡打粉等。二、選擇題1.B.中筋面粉2.B.冷水3.C.花生油4.A.白糖5.A.食鹽6.A.酵母7.B.豆瓣醬8.A.肉桂9.B.碳酸氫鈉10.A.面粉三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.√9.×10.√四、簡答題1.面粉在面點(diǎn)制作中的作用：提供面團(tuán)的粘性，使面點(diǎn)具有彈性和韌性。2.水在面點(diǎn)制作中的作用：調(diào)和面團(tuán)，使面團(tuán)具有適當(dāng)?shù)臐穸群晚g性。3.油在面點(diǎn)制作中的作用：使面點(diǎn)具有酥脆的口感，增加風(fēng)味。4.糖在面點(diǎn)制作中的作用：增加甜味，使面點(diǎn)口感更佳。5.鹽在面點(diǎn)制作中的作用：調(diào)節(jié)口味，增加風(fēng)味。五、論述題1.酵母、發(fā)酵粉、發(fā)酵劑的特點(diǎn)和適用范圍：-酵母：發(fā)酵速度適中，適用于制作饅頭、包子、面包等。-發(fā)酵粉：發(fā)酵速度快，適用于制作快速發(fā)酵的面點(diǎn)，如餅干、蛋糕等。-發(fā)酵劑：發(fā)酵速度慢，適用于制作傳統(tǒng)面點(diǎn)，如饅頭、包子等。2.面點(diǎn)制作中發(fā)酵劑的選擇原則：-根據(jù)面點(diǎn)品種選擇合適的發(fā)酵劑。-考慮發(fā)酵速度和口感需求。-考慮原料的可用性。3.面點(diǎn)制作中發(fā)酵劑的使用方法：-根據(jù)發(fā)酵劑的特性，調(diào)整面團(tuán)的水分和溫度。-控制發(fā)酵時(shí)間，確保面點(diǎn)口感適中。-注意發(fā)酵劑的保存和正確使用。4.發(fā)酵劑在面點(diǎn)制作中的應(yīng)用：-發(fā)酵劑能使面團(tuán)發(fā)酵膨脹，增加面點(diǎn)的松軟度。-發(fā)酵劑能產(chǎn)生二氧化碳，使面點(diǎn)具有獨(dú)特的口感。-發(fā)酵劑能增加面點(diǎn)的風(fēng)味。六、案例分析題1.包子皮發(fā)硬的原因：-面團(tuán)水分不足。