2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定重點(diǎn)難點(diǎn)解析試卷

2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定重點(diǎn)難點(diǎn)解析試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：正確識別和描述中式烹飪原料的特性、用途和儲存方法。1.下列哪種原料屬于水產(chǎn)品？A.雞蛋B.魚肉C.花生D.玉米2.下列哪種原料屬于干果類？A.豬肉B.鮮蘑菇C.腰果D.蔥3.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.豬肝B.豆腐C.雞蛋D.鮮香菇4.下列哪種原料屬于調(diào)味品類？A.蔥B.姜C.糖D.茶葉5.下列哪種原料屬于肉類？A.臘肉B.豆腐C.玉米D.蔥6.下列哪種原料屬于谷物類？A.豬肉B.鮮蘑菇C.糖D.花生7.下列哪種原料屬于海鮮類？A.鮮蘑菇B.腰果C.魚肉D.豬肝8.下列哪種原料屬于豆制品類？A.豬肉B.雞蛋C.臘肉D.豆腐9.下列哪種原料屬于干菜類？A.豬肝B.鮮蘑菇C.腰果D.豆腐10.下列哪種原料屬于禽蛋類？A.豬肉B.鮮蘑菇C.雞蛋D.臘肉二、中式烹飪刀工技巧要求：正確掌握中式烹飪刀工的基本技巧和操作方法。1.刀工中的“切”包括哪些基本技法？A.推切B.斜切C.豎切D.橫切2.刀工中的“剁”包括哪些基本技法？A.拍剁B.刮剁C.砍剁D.拉剁3.刀工中的“片”包括哪些基本技法？A.撕片B.拉片C.撕片D.切片4.刀工中的“拍”包括哪些基本技法？A.拍打B.拍剁C.拍片D.拍切5.刀工中的“削”包括哪些基本技法？A.削皮B.削骨C.削肉D.削葉6.刀工中的“鋸”包括哪些基本技法？A.鋸肉B.鋸骨C.鋸皮D.鋸葉7.刀工中的“剁”包括哪些基本技法？A.拍剁B.刮剁C.砍剁D.拉剁8.刀工中的“片”包括哪些基本技法？A.撕片B.拉片C.撕片D.切片9.刀工中的“拍”包括哪些基本技法？A.拍打B.拍剁C.拍片D.拍切10.刀工中的“削”包括哪些基本技法？A.削皮B.削骨C.削肉D.削葉三、中式烹飪火候掌握要求：正確掌握中式烹飪火候的基本概念和操作方法。1.中式烹飪火候分為哪幾種？A.燒B.炒C.煮D.火候2.燒火候的特點(diǎn)是什么？A.火力小，時間短B.火力大，時間短C.火力小，時間長D.火力大，時間長3.炒火候的特點(diǎn)是什么？A.火力小，時間短B.火力大，時間短C.火力小，時間長D.火力大，時間長4.煮火候的特點(diǎn)是什么？A.火力小，時間短B.火力大，時間短C.火力小，時間長D.火力大，時間長5.火候掌握的關(guān)鍵是什么？A.火力大小B.時間長短C.火力大小和時間長短D.以上都不是6.如何判斷火候的適宜程度？A.觀察食材的顏色變化B.觀察食材的形狀變化C.觀察食材的口感變化D.以上都是7.火候掌握對菜肴口感的影響是什么？A.口感好B.口感差C.口感適中D.以上都不是8.火候掌握對菜肴外觀的影響是什么？A.外觀好B.外觀差C.外觀適中D.以上都不是9.火候掌握對菜肴營養(yǎng)的影響是什么？A.營養(yǎng)豐富B.營養(yǎng)流失C.營養(yǎng)適中D.以上都不是10.火候掌握對菜肴味道的影響是什么？A.味道好B.味道差C.味道適中D.以上都不是四、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：掌握中式烹飪中調(diào)味品的使用方法和技巧。1.下列哪種調(diào)味品屬于鮮味劑？A.醋B.鹽C.醬油D.糖2.在中式烹飪中，下列哪種調(diào)味品具有增香作用？A.姜B.蒜C.醬油D.醋3.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有去腥作用？A.蔥B.姜C.醋D.糖4.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品適用于調(diào)制紅燒菜肴？A.醬油B.糖C.醋D.鹽5.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品適用于調(diào)制酸辣口味的菜肴？A.醋B.姜C.醬油D.糖6.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有增色作用？A.鹽B.醬油C.蔥D.姜7.在中式烹飪中，下列哪種調(diào)味品屬于咸味劑？A.醋B.鹽C.醬油D.糖8.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有提鮮作用？A.蔥B.姜C.醬油D.醋9.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品適用于調(diào)制麻辣口味的菜肴？A.醬油B.糖C.醋D.辣椒10.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有增香去腥的作用？A.姜B.蔥C.醬油D.醋五、中式烹飪烹飪技法要求：掌握中式烹飪的基本烹飪技法及其應(yīng)用。1.下列哪種烹飪技法適用于煮制肉類？A.炒B.燉C.煎D.燒2.在中式烹飪中，下列哪種烹飪技法適用于炸制菜肴？A.燉B.煎C.炸D.燒3.下列哪種烹飪技法適用于炒制蔬菜？A.燉B.煎C.炒D.燒4.在中式烹飪中，下列哪種烹飪技法適用于制作湯類？A.燉B.煎C.炒D.燒5.下列哪種烹飪技法適用于蒸制菜肴？A.燉B.煎C.炒D.蒸6.在中式烹飪中，下列哪種烹飪技法適用于制作煎餅？A.燉B.煎C.炒D.蒸7.下列哪種烹飪技法適用于烤制肉類？A.燉B.煎C.炒D.烤8.在中式烹飪中，下列哪種烹飪技法適用于制作燒烤？A.燉B.煎C.炒D.烤9.下列哪種烹飪技法適用于制作燉菜？A.燉B.煎C.炒D.燒10.在中式烹飪中，下列哪種烹飪技法適用于制作冷菜？A.燉B.煎C.炒D.涼拌六、中式烹飪菜肴制作要求：掌握中式烹飪菜肴的基本制作過程和注意事項(xiàng)。1.在中式烹飪中，下列哪種菜肴屬于涼菜？A.紅燒肉B.涼拌黃瓜C.糖醋里脊D.清蒸魚2.在中式烹飪中，下列哪種菜肴屬于熱菜？A.涼拌黃瓜B.燉雞湯C.涼拌皮蛋豆腐D.糖醋里脊3.下列哪種菜肴屬于甜味菜肴？A.紅燒肉B.蒜蓉蒸蝦C.糖醋里脊D.清蒸魚4.在中式烹飪中，下列哪種菜肴屬于咸味菜肴？A.涼拌黃瓜B.燉雞湯C.糖醋里脊D.蒜蓉蒸蝦5.下列哪種菜肴屬于酸味菜肴？A.紅燒肉B.涼拌黃瓜C.糖醋里脊D.清蒸魚6.在中式烹飪中，下列哪種菜肴屬于辣味菜肴？A.涼拌黃瓜B.燉雞湯C.糖醋里脊D.辣子雞7.下列哪種菜肴屬于家常菜？A.紅燒肉B.涼拌黃瓜C.糖醋里脊D.清蒸魚8.在中式烹飪中，下列哪種菜肴屬于宴席菜？A.涼拌黃瓜B.燉雞湯C.糖醋里脊D.宮保雞丁9.下列哪種菜肴屬于節(jié)日菜肴？A.紅燒肉B.涼拌黃瓜C.糖醋里脊D.年糕10.在中式烹飪中，下列哪種菜肴屬于點(diǎn)心類？A.紅燒肉B.涼拌黃瓜C.糖醋里脊D.肉包本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.B.魚肉解析：水產(chǎn)品是指水生生物，包括魚類、蝦類、蟹類等，而魚肉正屬于水產(chǎn)品。2.C.腰果解析：干果類是指經(jīng)過干燥處理的果實(shí)，腰果是典型的干果類原料。3.B.腐竹解析：蔬菜類是指植物的可食用部分，腐竹是由大豆制品制成的，屬于蔬菜類。4.C.醬油解析：調(diào)味品類是指用于增加食物風(fēng)味的物質(zhì)，醬油是一種常用的調(diào)味品。5.A.雞蛋解析：肉類是指動物的肌肉組織，雞蛋雖然不是動物肌肉，但在烹飪中常作為肉類原料處理。6.D.花生解析：谷物類是指植物的種子，花生屬于油料作物，也歸類為谷物類。7.C.魚肉解析：海鮮類是指海洋生物，魚肉屬于海鮮類。8.D.豆腐解析：豆制品類是指由大豆制成的食品，豆腐是最常見的豆制品。9.D.腰果解析：干菜類是指經(jīng)過干燥處理的蔬菜，腰果雖然是干果，但在此題中作為類比，代表干菜類。10.C.雞蛋解析：禽蛋類是指鳥類產(chǎn)下的蛋，雞蛋屬于禽蛋類。二、中式烹飪刀工技巧1.A.推切解析：推切是指用刀刃向前推動切食材的方法，適用于切薄片。2.A.拍剁解析：拍剁是指用刀背拍打食材，使其剁碎的方法。3.A.撕片解析：撕片是指用手或工具將食材撕成片狀的方法。4.A.拍打解析：拍打是指用刀背輕輕拍打食材，使其松散或破碎的方法。5.A.削皮解析：削皮是指用刀將食材表面的皮削去的方法。6.A.鋸肉解析：鋸肉是指用刀刃來回拉鋸，將肉切成細(xì)絲的方法。7.A.拍剁解析：與第二題相同，拍剁是指用刀背拍打食材，使其剁碎的方法。8.A.撕片解析：與第三題相同，撕片是指用手或工具將食材撕成片狀的方法。9.A.拍打解析：與第四題相同，拍打是指用刀背輕輕拍打食材，使其松散或破碎的方法。10.A.削皮解析：與第五題相同，削皮是指用刀將食材表面的皮削去的方法。三、中式烹飪火候掌握1.A.燒解析：燒是中式烹飪中的一種火候，火力較小，時間較短。2.B.火力大，時間短解析：燒火候的特點(diǎn)是火力較大，但時間較短，適用于快速烹飪。3.B.火力大，時間短解析：炒火候的特點(diǎn)是火力大，時間短，適用于快速炒制。4.C.火力小，時間長解析：煮火候的特點(diǎn)是火力小，時間長，適用于需要長時間煮制的食材。5.C.火力大小和時間長短解析：火候掌握的關(guān)鍵在于火力的大小和時間的長短，兩者需根據(jù)食材和烹飪方法進(jìn)行調(diào)整。6.D.以上都是解析：判斷火候的適宜程度可以通過觀察食材的顏色變化、形狀變化和口感變化來進(jìn)行。7.D.以上都不是解析：火候掌握對菜肴口感的影響與火力大小和時間長短無關(guān)。8.D.以上都不是解析：火候掌握對菜肴外觀的影響與火力大小和時間長短無關(guān)。9.D.以上都不是解析：火候掌握對菜肴營養(yǎng)的影響與火力大小和時間長短無關(guān)。10.D.以上都不是解析：火候掌握對菜肴味道的影響與火力大小和時間長短無關(guān)。四、中式烹飪調(diào)味品的使用1.C.醬油解析：鮮味劑是指能夠增加食物鮮味的調(diào)味品，醬油具有鮮味，因此屬于鮮味劑。2.B.蒜解析：增香作用是指調(diào)味品能夠增加菜肴的香氣，蒜具有濃郁的香氣，因此適用于增香。3.B.姜解析：去腥作用是指調(diào)味品能夠去除食材的腥味，姜具有去腥的作用。4.A.醬油解析：紅燒菜肴通常需要醬油來增加色澤和鮮味。5.A.醋解析：酸辣口味的菜肴通常需要醋來增加酸味。6.B.醬油解析：增色作用是指調(diào)味品能夠使菜肴色澤更加鮮艷，醬油具有增色的作用。7.B.鹽解析：咸味劑是指能夠增加食物咸味的調(diào)味品，鹽是最常見的咸味劑。8.C.醬油解析：提鮮作用是指調(diào)味品能夠提升食物的鮮味，醬油具有提鮮的作用。9.D.辣椒解析：麻辣口味的菜肴通常需要辣椒來增加辣味。10.D.醋解析：增香去腥作用是指調(diào)味品能夠增加菜肴的香氣并去除腥味，醋具有這樣的作用。五、中式烹飪烹飪技法1.B.燉解析：燉是適用于煮制肉類的烹飪技法，適用于慢火長時間烹飪。2.C.炸解析：炸是適用于炸制菜肴的烹飪技法，適用于高溫快速烹飪。3.C.炒解析：炒是適用于炒制蔬菜的烹飪技法，適用于快速炒制。4.A.燉解析：燉是適用于制作湯類的烹飪技法，適用于慢火長時間煮制。5.D.蒸解析：蒸是適用于蒸制菜肴的烹飪技法，適用于利用蒸汽烹飪。6.B.煎解析：煎是適用于制作煎餅的烹飪技法，適用于用平底鍋加熱烹飪。7.D.烤解析：烤是適用于烤制肉類的烹飪技法，適用于高溫直接加熱烹飪。8.D.烤解析：燒烤是適用于制作燒烤的烹飪技法，與烤相同，適用于高溫直接加熱烹飪。9.A.燉解析：燉是適用于制作燉菜的烹飪技法，適用于慢火長時間煮制。10.D.涼拌解析：涼拌是適用于制作冷菜的烹飪技法，適用于將食材冷卻后拌制。六、中式烹飪菜肴制作1.B.涼拌黃瓜解析：涼拌黃瓜是一種常見的涼菜，通常用黃瓜切片或條，加入調(diào)料拌勻即可。2.D.清蒸魚解析：清蒸魚是一種熱菜，將魚洗凈后放入蒸鍋中，用蒸汽蒸熟，通常搭配姜絲和蔥絲。3.C.糖醋里脊解析：糖醋里脊是一種甜味