2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定重點與難點試題

2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定重點與難點試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術(shù)要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師（中級）的刀工技術(shù)要求，回答以下問題。1.請列舉出中式烹調(diào)師（中級）常用的刀工技術(shù)有哪些？a.刀片法b.刀背法c.刀刃法d.刀面法e.刀背法2.刀工技術(shù)中，刀片法的特點是什么？a.刀片法適用于切、剁、拍等操作b.刀片法適用于切、剁、拍等操作，且刀片較薄c.刀片法適用于切、剁、拍等操作，且刀片較厚d.刀片法適用于切、剁、拍等操作，且刀片較寬e.刀片法適用于切、剁、拍等操作，且刀片較窄3.刀背法在烹調(diào)過程中的作用是什么？a.切斷食材b.拍碎食材c.捶打食材d.攪拌食材e.研磨食材4.刀刃法的特點是什么？a.刀刃法適用于切、剁、拍等操作b.刀刃法適用于切、剁、拍等操作，且刀刃較厚c.刀刃法適用于切、剁、拍等操作，且刀刃較薄d.刀刃法適用于切、剁、拍等操作，且刀刃較寬e.刀刃法適用于切、剁、拍等操作，且刀刃較窄5.刀面法的特點是什么？a.刀面法適用于切、剁、拍等操作b.刀面法適用于切、剁、拍等操作，且刀面較厚c.刀面法適用于切、剁、拍等操作，且刀面較薄d.刀面法適用于切、剁、拍等操作，且刀面較寬e.刀面法適用于切、剁、拍等操作，且刀面較窄6.刀工技術(shù)中，如何保持刀刃的鋒利？a.經(jīng)常磨刀b.使用防銹油c.使用刀鞘d.使用防滑墊e.以上都是7.刀工技術(shù)中，如何避免切傷手指？a.保持刀刃鋒利b.注意握刀姿勢c.避免用力過猛d.使用輔助工具e.以上都是8.刀工技術(shù)中，如何處理食材的紋理？a.根據(jù)食材紋理選擇合適的刀工技術(shù)b.盡量避免破壞食材紋理c.在處理食材時，注意刀刃與食材紋理的平行關(guān)系d.以上都是e.以上都不是9.刀工技術(shù)中，如何處理食材的形狀？a.根據(jù)食材形狀選擇合適的刀工技術(shù)b.盡量保持食材形狀的完整性c.在處理食材時，注意刀刃與食材形狀的平行關(guān)系d.以上都是e.以上都不是10.刀工技術(shù)中，如何處理食材的厚度？a.根據(jù)食材厚度選擇合適的刀工技術(shù)b.盡量保持食材厚度的均勻性c.在處理食材時，注意刀刃與食材厚度的平行關(guān)系d.以上都是e.以上都不是二、烹飪原料要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師（中級）的烹飪原料知識，回答以下問題。1.請列舉出中式烹調(diào)師（中級）常用的烹飪原料有哪些？a.肉類b.蔬菜c.水果d.谷物e.以上都是2.肉類中，豬肉的特點是什么？a.肉質(zhì)鮮嫩b.肉質(zhì)較硬c.肉質(zhì)較瘦d.肉質(zhì)較肥e.以上都是3.蔬菜中，西紅柿的特點是什么？a.酸甜可口b.清脆多汁c.纖維豐富d.營養(yǎng)豐富e.以上都是4.水果中，蘋果的特點是什么？a.酸甜可口b.清脆多汁c.纖維豐富d.營養(yǎng)豐富e.以上都是5.谷物中，大米的特點是什么？a.粘性較好b.粘性較差c.纖維豐富d.營養(yǎng)豐富e.以上都是6.烹飪原料中，如何挑選新鮮的肉類？a.觀察肉質(zhì)顏色b.觀察肉質(zhì)彈性c.觀察肉質(zhì)氣味d.以上都是e.以上都不是7.烹飪原料中，如何挑選新鮮的蔬菜？a.觀察蔬菜顏色b.觀察蔬菜彈性c.觀察蔬菜氣味d.以上都是e.以上都不是8.烹飪原料中，如何挑選新鮮的水果？a.觀察水果顏色b.觀察水果彈性c.觀察水果氣味d.以上都是e.以上都不是9.烹飪原料中，如何挑選新鮮的大米？a.觀察大米顏色b.觀察大米彈性c.觀察大米氣味d.以上都是e.以上都不是10.烹飪原料中，如何處理食材的腥味？a.用料酒腌制b.用醋腌制c.用姜片腌制d.以上都是e.以上都不是三、烹飪技法要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師（中級）的烹飪技法知識，回答以下問題。1.請列舉出中式烹調(diào)師（中級）常用的烹飪技法有哪些？a.炒b.煮c.燉d.炸e.以上都是2.炒菜時，如何控制火候？a.初火加熱b.中火翻炒c.小火收汁d.以上都是e.以上都不是3.煮菜時，如何保持食材的原汁原味？a.水溫適中b.食材洗凈c.食材焯水d.以上都是e.以上都不是4.燉菜時，如何使湯汁濃郁？a.選擇合適的燉具b.控制火候c.加入適量的調(diào)味料d.以上都是e.以上都不是5.炸菜時，如何控制油溫？a.初火加熱b.中火炸制c.小火收油d.以上都是e.以上都不是6.烹飪技法中，炒菜的特點是什么？a.食材熟透b.食材鮮嫩c.食材入味d.以上都是e.以上都不是7.烹飪技法中，煮菜的特點是什么？a.食材熟透b.食材鮮嫩c.食材入味d.以上都是e.以上都不是8.烹飪技法中，燉菜的特點是什么？a.湯汁濃郁b.食材熟透c.食材入味d.以上都是e.以上都不是9.烹飪技法中，炸菜的特點是什么？a.食材外酥里嫩b.食材口感酥脆c.食材入味d.以上都是e.以上都不是10.烹飪技法中，如何使菜肴色、香、味俱佳？a.選擇合適的烹飪技法b.控制火候c.調(diào)配適量的調(diào)味料d.以上都是e.以上都不是四、調(diào)味品的使用要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師（中級）的調(diào)味品知識，回答以下問題。1.請列舉出中式烹調(diào)師（中級）常用的調(diào)味品有哪些？a.鹽b.醬油c.醋d.糖e.花椒2.鹽在烹飪中的作用是什么？a.調(diào)味b.保鮮c.增香d.增色e.以上都是3.醬油在烹飪中的作用是什么？a.調(diào)味b.增色c.增香d.增鮮e.以上都是4.醋在烹飪中的作用是什么？a.提鮮b.去腥c.增酸d.增香e.以上都是5.糖在烹飪中的作用是什么？a.調(diào)味b.增香c.增色d.增鮮e.以上都是6.花椒在烹飪中的作用是什么？a.增香b.去腥c.辛辣d.麻辣e.以上都是7.如何根據(jù)菜肴特點選擇合適的調(diào)味品？a.根據(jù)食材特點選擇調(diào)味品b.根據(jù)烹飪技法選擇調(diào)味品c.根據(jù)口味偏好選擇調(diào)味品d.以上都是e.以上都不是8.如何控制調(diào)味品的用量？a.根據(jù)個人口味調(diào)整b.根據(jù)菜肴特點調(diào)整c.根據(jù)烹飪技法調(diào)整d.以上都是e.以上都不是9.如何使用調(diào)味品提鮮？a.加入適量的鮮味調(diào)味品b.與其他調(diào)味品混合使用c.在烹飪過程中適時加入d.以上都是e.以上都不是10.如何使用調(diào)味品去腥？a.加入適量的去腥調(diào)味品b.與其他調(diào)味品混合使用c.在烹飪過程中適時加入d.以上都是e.以上都不是五、烹飪器具要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師（中級）的烹飪器具知識，回答以下問題。1.請列舉出中式烹調(diào)師（中級）常用的烹飪器具有哪些？a.炒鍋b.煮鍋c.燉鍋d.炸鍋e.砂鍋2.炒鍋的特點是什么？a.加熱快b.耐高溫c.便于翻炒d.以上都是e.以上都不是3.煮鍋的特點是什么？a.耐高溫b.適合煮制c.便于觀察d.以上都是e.以上都不是4.燉鍋的特點是什么？a.耐高溫b.適合燉煮c.保溫性好d.以上都是e.以上都不是5.炸鍋的特點是什么？a.耐高溫b.適合炸制c.便于觀察d.以上都是e.以上都不是6.砂鍋的特點是什么？a.耐高溫b.適合燉煮c.保溫性好d.以上都是e.以上都不是7.如何選擇合適的烹飪器具？a.根據(jù)烹飪技法選擇b.根據(jù)食材特點選擇c.根據(jù)個人喜好選擇d.以上都是e.以上都不是8.如何保養(yǎng)烹飪器具？a.清洗后晾干b.定期涂油c.避免高溫?zé)綿.以上都是e.以上都不是9.如何判斷烹飪器具是否損壞？a.觀察外觀b.檢查功能c.詢問生產(chǎn)廠家d.以上都是e.以上都不是10.如何存放烹飪器具？a.避免潮濕b.避免陽光直射c.分類存放d.以上都是e.以上都不是六、食品安全與衛(wèi)生要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師（中級）的食品安全與衛(wèi)生知識，回答以下問題。1.請列舉出中式烹調(diào)師（中級）應(yīng)掌握的食品安全知識有哪些？a.食材采購b.食材儲存c.食材加工d.食品添加劑e.食品安全標(biāo)準(zhǔn)2.如何確保食材采購的安全？a.選擇正規(guī)渠道b.檢查食材質(zhì)量c.詢問供應(yīng)商d.以上都是e.以上都不是3.如何確保食材儲存的安全？a.低溫儲存b.避免交叉污染c.食材分類存放d.以上都是e.以上都不是4.如何確保食材加工的安全？a.食材洗凈b.食材焯水c.食材熟透d.以上都是e.以上都不是5.食品添加劑在烹飪中的作用是什么？a.調(diào)味b.增色c.增香d.延長保質(zhì)期e.以上都是6.如何判斷食品添加劑的使用是否過量？a.查看標(biāo)簽b.比較標(biāo)準(zhǔn)c.詢問生產(chǎn)廠家d.以上都是e.以上都不是7.如何處理食物中毒事件？a.立即就醫(yī)b.停止食用c.保留食物樣本d.以上都是e.以上都不是8.如何保持廚房的衛(wèi)生？a.定期清潔b.食材分類存放c.食具消毒d.以上都是e.以上都不是9.如何處理廚房廢棄物？a.分類處理b.封口處理c.定期清理d.以上都是e.以上都不是10.如何進(jìn)行食品安全培訓(xùn)？a.邀請專家講解b.組織內(nèi)部培訓(xùn)c.學(xué)習(xí)相關(guān)書籍d.以上都是e.以上都不是本次試卷答案如下：一、刀工技術(shù)1.答案：a,b,c,d,e解析：中式烹調(diào)師（中級）常用的刀工技術(shù)包括刀片法、刀背法、刀刃法、刀面法和刀背法。2.答案：b解析：刀片法適用于切、剁、拍等操作，且刀片較薄，這樣能夠更好地控制食材的形狀和大小。3.答案：b解析：刀背法在烹調(diào)過程中的作用是拍碎食材，使其更加松散，便于烹飪。4.答案：c解析：刀刃法適用于切、剁、拍等操作，且刀刃較薄，這樣能夠更好地切割食材。5.答案：c解析：刀面法適用于切、剁、拍等操作，且刀面較薄，這樣能夠更好地處理食材的表面。6.答案：e解析：保持刀刃的鋒利需要經(jīng)常磨刀、使用防銹油、使用刀鞘、使用防滑墊，這些方法都能夠延長刀刃的使用壽命。7.答案：e解析：為了避免切傷手指，需要保持刀刃鋒利、注意握刀姿勢、避免用力過猛、使用輔助工具，這些方法都能夠減少切傷的風(fēng)險。8.答案：d解析：處理食材的紋理需要根據(jù)食材紋理選擇合適的刀工技術(shù)，盡量避免破壞食材紋理，同時在處理食材時，注意刀刃與食材紋理的平行關(guān)系。9.答案：d解析：處理食材的形狀需要根據(jù)食材形狀選擇合適的刀工技術(shù)，盡量保持食材形狀的完整性，同時在處理食材時，注意刀刃與食材形狀的平行關(guān)系。10.答案：a解析：處理食材的厚度需要根據(jù)食材厚度選擇合適的刀工技術(shù)，盡量保持食材厚度的均勻性，同時在處理食材時，注意刀刃與食材厚度的平行關(guān)系。二、烹飪原料1.答案：a,b,c,d,e解析：中式烹調(diào)師（中級）常用的烹飪原料包括肉類、蔬菜、水果、谷物等。2.答案：a解析：豬肉的特點是肉質(zhì)鮮嫩，適合多種烹飪技法。3.答案：a解析：西紅柿的特點是酸甜可口，適合做湯、炒菜等。4.答案：b解析：蘋果的特點是清脆多汁，適合做沙拉、水果拼盤等。5.答案：d解析：大米的特點是粘性較好，適合做米飯、粥等。6.答案：a解析：挑選新鮮的肉類需要觀察肉質(zhì)顏色，新鮮的肉類顏色鮮艷，無異味。7.答案：a解析：挑選新鮮的蔬菜需要觀察蔬菜顏色，新鮮的蔬菜顏色鮮艷，無異味。8.答案：a解析：挑選新鮮的水果需要觀察水果顏色，新鮮的水果顏色鮮艷，無異味。9.答案：a解析：挑選新鮮的大米需要觀察大米顏色，新鮮的大米顏色均勻，無雜質(zhì)。10.答案：a解析：處理食材的腥味需要用料酒腌制，料酒可以中和食材中的腥味。三、烹飪技法1.答案：a,b,c,d,e解析：中式烹調(diào)師（中級）常用的烹飪技法包括炒、煮、燉、炸、燉等。2.答案：b解析：炒菜時，中火翻炒可以保持食材的口感和營養(yǎng)。3.答案：a解析：煮菜時，水溫適中可以保持食材的原汁原味。4.答案：a解析：燉菜時，選擇合適的燉具可以保持湯汁濃郁。5.答案：b解析：炸菜時，中火炸制可以控制油溫，使食材外酥里嫩。6.答案：d解析：炒菜的特點是食材鮮嫩，便于翻炒，口感豐富。7.答案：d解析：煮菜的特點是食材熟透，口感鮮嫩，湯汁濃郁。8.答案：a解析：燉菜的特點是湯汁濃郁，食材軟爛，營養(yǎng)豐富。9.答案：d解析：炸菜的特點是食材外酥里嫩，口感酥脆。10.答案：d解析：使菜肴色、香、味俱佳需要控制火候，調(diào)配適量的調(diào)味料，這些方法都能夠提升菜肴的口感和風(fēng)味。四、調(diào)味品的使用1.答案：a,b,c,d,e解析：中式烹調(diào)師（中級）常用的調(diào)味品包括鹽、醬油、醋、糖、花椒等。2.答案：e解析：鹽在烹飪中的作用包括調(diào)味、保鮮、增香、增色等。3.答案：e解析：醬油在烹飪中的作用包括調(diào)味、增色、增香、增鮮等。4.答案：e解析：醋在烹飪中的作用包括提鮮、去腥、增酸、增香等。5.答案：e解析：糖在烹飪中的作用包括調(diào)味、增香、增色、增鮮等。6.答案：e解析：花椒在烹飪中的作用包括增香、去腥、辛辣、麻辣等。7.答案：d解析：根據(jù)菜肴特點選擇合適的調(diào)味品，這樣可以使菜肴更加美味。8.答案：d解析：控制調(diào)味品的用量需要根據(jù)個人口味調(diào)整，這樣可以使菜肴更加符合個人喜好。9.答案：a解析：使用調(diào)味品提鮮需要加入適量的鮮味調(diào)味品，這樣可以使菜肴更加鮮美。10.答案：a解析：使用調(diào)味品去腥需要加入適量的去腥調(diào)味品，這樣可以使菜肴更加可口。五、烹飪器具1.答案：a,b,c,d,e解析：中式烹調(diào)師（中級）常用的烹飪器具包括炒鍋、煮鍋、燉鍋、炸鍋、砂鍋等。2.答案：a解析：炒鍋的特點是加熱快，適合快速烹飪。3.答案：a解析：煮鍋的特點是耐高溫，適合煮制各種食材。4.答案：a