食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)考試題含答案（附解析）

食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)考試題含答案（附解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.細(xì)菌的芽孢是（）A、一種繁殖方式B、一種細(xì)菌接合的通道C、細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育的一個(gè)階段D、一種運(yùn)動(dòng)器官正確答案：C答案解析：芽孢是某些細(xì)菌在生長(zhǎng)后期，在細(xì)胞內(nèi)形成的一個(gè)圓形或橢圓形、厚壁、含水量低、抗逆性強(qiáng)的休眠體，是細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育的一個(gè)階段，而不是繁殖方式、運(yùn)動(dòng)器官或細(xì)菌接合通道。2.對(duì)微生物影響的外界因素中與食品工業(yè)關(guān)系密切的是（）因素A、溫度、干燥B、干燥、滲透壓C、滲透壓、輻射D、溫度、輻射正確答案：A3.球菌在一個(gè)平面上連續(xù)分裂后，連成三個(gè)或三個(gè)以上的或長(zhǎng)或短的鏈狀，這種細(xì)菌稱（）A、雙球菌B、葡萄球菌C、鏈球菌D、四聯(lián)球菌正確答案：C答案解析：鏈球菌是球菌在一個(gè)平面上連續(xù)分裂后，連成三個(gè)或三個(gè)以上的或長(zhǎng)或短的鏈狀形態(tài)的細(xì)菌。葡萄球菌是呈葡萄串狀排列；雙球菌是兩個(gè)菌體成雙排列；四聯(lián)球菌是四個(gè)菌體呈正方形排列。4.測(cè)量細(xì)菌大小常用長(zhǎng)度單位是（）A、cmB、mmC、umD、nm正確答案：C答案解析：細(xì)菌形體微小，通常以微米（μm）作為測(cè)量其大小的常用長(zhǎng)度單位。1μm等于1/1000mm，比厘米（cm）和毫米（mm）小很多，納米（nm）更小，一般不用于測(cè)量細(xì)菌大小，所以答案選C。5.大腸菌群是由幾個(gè)屬的細(xì)菌組成的，那么這些細(xì)菌是A、大腸埃希氏菌屬的細(xì)菌、檸檬酸桿菌屬的細(xì)菌、陰溝桿菌屬的細(xì)菌B、產(chǎn)堿桿菌、克雷伯氏菌屬的細(xì)菌、大腸埃希氏菌屬的細(xì)菌、檸檬酸桿菌屬的細(xì)菌C、產(chǎn)堿桿菌、克雷伯氏菌屬的細(xì)菌、大腸埃希氏菌屬的細(xì)菌D、克雷伯氏菌屬的細(xì)菌、大腸埃希氏菌屬的細(xì)菌、檸檬酸桿菌屬的細(xì)菌、陰溝桿菌屬的細(xì)菌正確答案：D答案解析：大腸菌群是一群需氧及兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，主要由腸桿菌科的四個(gè)屬即大腸埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬和陰溝腸桿菌屬的細(xì)菌組成。所以選項(xiàng)D正確，包含了這四個(gè)屬的細(xì)菌。6.血清培養(yǎng)基用流通蒸汽加熱滅菌，通常溫度不超過(guò)100℃，應(yīng)每日（）滅菌A、1次B、4次C、2次D、3次正確答案：A答案解析：血清培養(yǎng)基用流通蒸汽加熱滅菌，通常溫度不超過(guò)100℃，應(yīng)每日>1次滅菌。因?yàn)檠迮囵B(yǎng)基成分特殊，多次長(zhǎng)時(shí)間高溫滅菌可能會(huì)導(dǎo)致成分變化或失效等問(wèn)題，每日一次滅菌可在保證殺滅微生物的同時(shí)盡量減少對(duì)培養(yǎng)基成分的不良影響。7.在分離培養(yǎng)時(shí)，我們不可以采用以下哪種接種方法A、傾注法B、穿刺法C、劃線法D、涂布法正確答案：B8.國(guó)際單位制基本單位有（）個(gè)A、5B、6C、7D、8正確答案：C答案解析：國(guó)際單位制基本單位有7個(gè)，分別為長(zhǎng)度單位米（m）、質(zhì)量單位千克（kg）、時(shí)間單位秒（s）、電流單位安培（A）、熱力學(xué)溫度單位開(kāi)爾文（K）、物質(zhì)的量單位摩爾（mol）、發(fā)光強(qiáng)度單位坎德拉（cd）。9.已判斷為志賀氏菌屬的培養(yǎng)物，應(yīng)進(jìn)一步做5%乳糖，甘露醇、棉子糖、甘油發(fā)酵和（）試驗(yàn)。A、檸檬酸鹽B、葡萄糖胺C、靛基質(zhì)D、ONPG正確答案：C10.飲料作沙門(mén)氏菌菌檢驗(yàn)時(shí)，需前增菌時(shí)間是A、18-24hB、12-16hC、4hD、6h正確答案：C11.下列何種微生物培養(yǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生價(jià)溶血環(huán)現(xiàn)象（）A、軍團(tuán)菌B、肺炎鏈球菌C、乙型溶血性鏈球菌D、肺炎支原體正確答案：C答案解析：乙型溶血性鏈球菌在血平板上生長(zhǎng)時(shí)，菌落周?chē)尚纬梢粋€(gè)完全透明的溶血環(huán)，即β溶血環(huán)，所以會(huì)產(chǎn)生β溶血環(huán)現(xiàn)象。肺炎鏈球菌可形成α溶血環(huán)（草綠色溶血環(huán)）；軍團(tuán)菌在普通培養(yǎng)基上不生長(zhǎng)，在活性炭酵母浸出液瓊脂培養(yǎng)基等特殊培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，不產(chǎn)生溶血環(huán)現(xiàn)象；肺炎支原體在含血清的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，不產(chǎn)生溶血環(huán)現(xiàn)象。12.根據(jù)食品衛(wèi)生要求，或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，選擇三個(gè)稀釋度接種乳糖膽鹽發(fā)酵管，每個(gè)稀釋度接種（）管。A、4B、3C、2D、1正確答案：B13.細(xì)菌細(xì)胞壁主要成分是（）A、纖維素B、肽聚糖C、幾丁質(zhì)D、果膠糖正確答案：B答案解析：細(xì)菌細(xì)胞壁的主要成分是肽聚糖。植物細(xì)胞壁的主要成分是纖維素和果膠；真菌細(xì)胞壁的主要成分是幾丁質(zhì)。所以答案選B。14.帶菌的吸管處理應(yīng)當(dāng)是A、酒精浸泡消毒，清水沖凈B、先在3%來(lái)蘇爾或5%石炭酸溶液內(nèi)浸泡數(shù)小時(shí)或過(guò)夜，高壓蒸汽滅菌后，用自來(lái)水及蒸餾水沖凈C、用熱水和肥皂水刷洗D、自來(lái)水直接沖洗正確答案：B答案解析：帶菌的吸管等玻璃器材，一般先在3%來(lái)蘇爾或5%石炭酸溶液內(nèi)浸泡數(shù)小時(shí)或過(guò)夜，以初步殺滅細(xì)菌等微生物，然后再進(jìn)行高壓蒸汽滅菌，確保徹底滅菌，之后用自來(lái)水及蒸餾水沖凈，保證無(wú)殘留消毒劑等，可用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)等操作。A選項(xiàng)酒精浸泡消毒效果可能不如上述方法且清水沖凈不能保證完全無(wú)菌；C選項(xiàng)熱水和肥皂水刷洗不能有效殺滅細(xì)菌；D選項(xiàng)自來(lái)水直接沖洗無(wú)法達(dá)到消毒滅菌目的。15.食品中加入苯甲酸或苯甲酸鈉，可抑制酵母和霉菌生長(zhǎng)，但pH必須在（）以下的食品中才有作用。A、6.5B、6C、5D、4.5正確答案：D答案解析：苯甲酸或苯甲酸鈉在pH>4.5的食品中抑制酵母和霉菌生長(zhǎng)的作用會(huì)減弱，所以必須在pH小于4.5的食品中才有較好的抑制作用。16.顯微鏡的構(gòu)造有機(jī)械和光學(xué)部分，機(jī)械部分不包括下面的()A、鏡座B、反光鏡C、光圈D、升降調(diào)節(jié)器正確答案：B17.細(xì)菌性食物中毒中（）菌主要引起神經(jīng)癥狀A(yù)、葡萄球菌B、福氏志賀氏菌C、副溶血弧菌D、肉毒桿菌正確答案：D答案解析：肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可引起神經(jīng)癥狀。福氏志賀氏菌主要引起腸道癥狀；副溶血弧菌主要引起胃腸道癥狀；葡萄球菌主要引起急性胃腸炎等中毒癥狀，但不是主要引起神經(jīng)癥狀。18.最常見(jiàn)引起細(xì)菌性食物中毒的細(xì)菌是（）A、致病性大腸桿菌B、金黃色葡萄球菌C、沙門(mén)氏菌D、產(chǎn)毒霉菌正確答案：C答案解析：沙門(mén)氏菌是最常見(jiàn)引起細(xì)菌性食物中毒的細(xì)菌之一。它廣泛存在于自然界中，可污染多種食物，如肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)等。當(dāng)人體攝入被沙門(mén)氏菌污染的食物后，容易引發(fā)食物中毒癥狀，如發(fā)熱、腹痛、腹瀉等。產(chǎn)毒霉菌主要產(chǎn)生毒素污染食物，而非直接引起細(xì)菌性食物中毒；致病性大腸桿菌雖然也可導(dǎo)致食物中毒，但不如沙門(mén)氏菌常見(jiàn)；金黃色葡萄球菌也是引起食物中毒的常見(jiàn)細(xì)菌，但相比之下，沙門(mén)氏菌更為常見(jiàn)。19.以下屬于鑒別培養(yǎng)基的是A、麥芽汁培養(yǎng)基B、伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)基C、察氏培養(yǎng)基D、營(yíng)養(yǎng)瓊脂正確答案：B答案解析：鑒別培養(yǎng)基是在培養(yǎng)基中加入某種試劑或化學(xué)藥品，使培養(yǎng)后會(huì)發(fā)生某種變化，從而區(qū)別不同類(lèi)型的微生物。伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)基可用于鑒別大腸桿菌，在該培養(yǎng)基上，大腸桿菌會(huì)形成黑色帶金屬光澤的菌落，屬于鑒別培養(yǎng)基。營(yíng)養(yǎng)瓊脂主要用于細(xì)菌的純培養(yǎng)；麥芽汁培養(yǎng)基常用于酵母菌等的培養(yǎng)；察氏培養(yǎng)基主要用于培養(yǎng)霉菌等，它們都不屬于鑒別培養(yǎng)基。20.某樣品經(jīng)增菌后，取增菌液一環(huán)，接種BS平皿，其培養(yǎng)溫度是36±1℃，培養(yǎng)時(shí)間是A、16~18hB、18~24hC、24~36hD、40~48h正確答案：D答案解析：接種BS平皿后培養(yǎng)溫度為36±1℃，培養(yǎng)時(shí)間是40～48h。21.放出移液管中的溶液時(shí)，當(dāng)液面降至管尖后，應(yīng)等待（）以上A、10sB、5sC、20sD、15s正確答案：D22.一般不適用于皮膚消毒的是（）A、結(jié)晶紫B、高錳酸鉀C、乙醇D、食醋正確答案：D答案解析：食醋一般不適用于皮膚消毒。乙醇常用于皮膚消毒，能使蛋白質(zhì)變性起到消毒作用；高錳酸鉀有強(qiáng)氧化性，可用于皮膚消毒；結(jié)晶紫也可用于皮膚消毒等。而食醋主要成分是醋酸，其消毒作用相對(duì)較弱且不常用于皮膚常規(guī)消毒，更多用于環(huán)境等消毒。23.單個(gè)細(xì)菌分裂繁殖生長(zhǎng)后再固體培養(yǎng)基上堆集成肉眼可見(jiàn)的集團(tuán)，稱為A、菌膜B、菌體C、菌核D、菌落正確答案：D答案解析：菌落是由單個(gè)細(xì)菌分裂繁殖生長(zhǎng)后在固體培養(yǎng)基上堆集成的肉眼可見(jiàn)的集團(tuán)。菌核是真菌菌絲體或孢子形成的一種較為堅(jiān)硬的休眠體；菌體是細(xì)菌個(gè)體的統(tǒng)稱；菌膜是細(xì)菌在液體培養(yǎng)基表面生長(zhǎng)形成的一層薄膜。24.某食品檢出一培養(yǎng)物，其系列化生化試驗(yàn)結(jié)果為H2S－，靛基質(zhì)－，尿素－，KCN－，賴氨酸＋，需進(jìn)一步作（）試驗(yàn)A、ONPGB、甘露醇C、山梨醇D、血清學(xué)正確答案：A25.實(shí)驗(yàn)室用電安全，下面做法正確的是()A、線路布置清楚,負(fù)荷合理B、經(jīng)常斷保險(xiǎn)絲后用銅絲代替C、接地塔在水管上D、開(kāi)啟烘箱或馬弗爐過(guò)夜正確答案：A答案解析：線路布置清楚、負(fù)荷合理可確保用電安全，避免因線路混亂或負(fù)荷過(guò)大引發(fā)安全事故。B選項(xiàng)用銅絲代替保險(xiǎn)絲是錯(cuò)誤的，因?yàn)殂~絲熔點(diǎn)高，在電流過(guò)大時(shí)不能及時(shí)熔斷，起不到保護(hù)電路的作用。C選項(xiàng)接地不能接在水管上，水管可能導(dǎo)電性能不穩(wěn)定，且可能與其他設(shè)備相連，會(huì)帶來(lái)安全隱患，應(yīng)使用專門(mén)的接地裝置。D選項(xiàng)開(kāi)啟烘箱或馬弗爐過(guò)夜存在極大安全風(fēng)險(xiǎn)，可能引發(fā)火災(zāi)等事故。26.處于（）期的細(xì)菌形態(tài)、染色、生物活性都很典型，對(duì)外界環(huán)境因素的作用十分敏感A、穩(wěn)定期B、對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期C、延緩期D、衰亡期正確答案：B答案解析：對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期細(xì)菌的形態(tài)、染色、生物活性都很典型，對(duì)外界環(huán)境因素的作用十分敏感。在延緩期，細(xì)菌適應(yīng)新環(huán)境，代謝活躍但細(xì)胞形態(tài)等未達(dá)典型狀態(tài)；穩(wěn)定期細(xì)菌生長(zhǎng)速率與死亡速率平衡，形態(tài)等開(kāi)始變化；衰亡期細(xì)菌形態(tài)發(fā)生明顯改變，生理代謝活動(dòng)衰退，均不符合題干描述。27.下列哪種細(xì)菌能使賴氨酸脫羧（）A、甲型副傷寒沙門(mén)氏菌B、變形桿菌C、沙門(mén)氏菌D、陰性桿菌正確答案：C28.使用油鏡時(shí)，通常在油鏡與載波片之間加入（）來(lái)增加顯微鏡的分辨力A、機(jī)油B、石蠟C、香柏油D、果膠正確答案：C答案解析：油鏡的放大倍數(shù)較高，而空氣的折射率與玻片的折射率不同，會(huì)導(dǎo)致光線在玻片與物鏡之間發(fā)生折射和散射，影響成像質(zhì)量和分辨率。香柏油的折射率與玻片相近，在油鏡與載波片之間加入香柏油可以減少光線的折射和散射，增加顯微鏡的分辨力，從而獲得更清晰的圖像。石蠟、機(jī)油、果膠的折射率與玻片差異較大，不能用于此目的。29.關(guān)于大腸菌群的特點(diǎn)的描述中，不正確的是A、發(fā)酵乳糖B、產(chǎn)酸產(chǎn)氣C、需氧和兼性厭氧D、革蘭氏陽(yáng)性無(wú)芽孢桿菌正確答案：D答案解析：大腸菌群是革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，具有發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的特點(diǎn)，所以選項(xiàng)D描述錯(cuò)誤。30.人們常用菌類(lèi)含量來(lái)檢測(cè)水質(zhì)污染的程度，這種菌類(lèi)是（）A、結(jié)核菌B、根瘤菌C、大腸桿菌D、乳酸菌正確答案：C答案解析：大腸桿菌是人和許多動(dòng)物腸道中最主要且數(shù)量最多的一種細(xì)菌，在環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生學(xué)中，常用它來(lái)作為檢測(cè)水質(zhì)污染程度的指示菌。當(dāng)水體受到污染時(shí)，大腸桿菌的數(shù)量會(huì)明顯增加，所以人們常用菌類(lèi)含量來(lái)檢測(cè)水質(zhì)污染的程度，這種菌類(lèi)是大腸桿菌。乳酸菌常用于制作酸奶等發(fā)酵食品；根瘤菌與豆科植物共生固氮；結(jié)核菌是引起結(jié)核病的病原菌，它們都不是檢測(cè)水質(zhì)污染程度常用的菌類(lèi)。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.金黃色葡萄球菌可引起（）A、猩紅熱B、化膿性炎癥C、食物中毒D、假膜性腸炎正確答案：ABCD2.目前，已知的產(chǎn)毒霉菌主要有()A、青霉屬B、曲霉屬C、鐮刀菌屬D、D毛霉屬正確答案：ABC答案解析：產(chǎn)毒霉菌是指在食品或飼料上生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中，能產(chǎn)生對(duì)動(dòng)物和人類(lèi)有毒有害物質(zhì)的霉菌。青霉屬、曲霉屬、鐮刀菌屬是常見(jiàn)的產(chǎn)毒霉菌，而毛霉屬一般不產(chǎn)生毒素。3.與食品工業(yè)密切相關(guān)的乳酸菌主要有（）A、金黃色葡萄球菌B、乳桿菌屬C、雙歧桿菌屬D、鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌正確答案：BCD答案解析：乳酸菌是一類(lèi)能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱。乳桿菌屬、雙歧桿菌屬以及鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌都與食品工業(yè)密切相關(guān)，在食品發(fā)酵等方面有重要應(yīng)用。而金黃色葡萄球菌是一種常見(jiàn)的食源性致病菌，會(huì)引起食物中毒等問(wèn)題，與食品工業(yè)沒(méi)有積極的關(guān)聯(lián)，不屬于與食品工業(yè)密切相關(guān)的乳酸菌。4.微生物基因突變類(lèi)型（）A、營(yíng)養(yǎng)缺陷型B、抗藥性突變型C、形態(tài)突變型D、條件致死突變型正確答案：ABCD答案解析：微生物基因突變類(lèi)型包括營(yíng)養(yǎng)缺陷型，是指微生物細(xì)胞代謝過(guò)程中，由于基因突變導(dǎo)致不能合成某種生長(zhǎng)因子，從而在基本培養(yǎng)基上不能生長(zhǎng)的突變型；抗藥性突變型，是指微生物對(duì)某種抗生素或其他藥物產(chǎn)生抗性的突變；條件致死突變型，在某一條件下具有致死效應(yīng)，而在另一條件下能正常生長(zhǎng)的突變型；形態(tài)突變型，表現(xiàn)為細(xì)胞形態(tài)、菌落形態(tài)等外觀形態(tài)改變的突變型。5.空腸彎曲菌培養(yǎng)時(shí)不適宜的氣體條件是()A、充足氧氣B、嚴(yán)格厭氧C、10%CO2D、85%N、10%CO、5%O混合氣體正確答案：ABC6.煉乳常見(jiàn)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有()A、凝固成塊B、霉乳C、水泄D、膨脹乳正確答案：ABD7.預(yù)防黃曲霉毒素產(chǎn)生危害的措施有()A、防霉B、不吃花生C、多吃水果D、去毒正確答案：AD答案解析：防霉是預(yù)防黃曲霉毒素產(chǎn)生的關(guān)鍵措施，比如保持環(huán)境干燥、通風(fēng)等可減少霉菌滋生。去毒是在黃曲霉毒素已經(jīng)產(chǎn)生后采取的降低危害的手段，如通過(guò)物理、化學(xué)等方法去除或降低其毒性。不吃花生不是預(yù)防黃曲霉毒素產(chǎn)生危害的根本措施，而且不是所有花生都含有黃曲霉毒素。多吃水果與預(yù)防黃曲霉毒素產(chǎn)生危害沒(méi)有直接關(guān)系。8.微生物的共性（）A、生長(zhǎng)旺、繁殖快B、適應(yīng)強(qiáng)、易變異C、吸收多、轉(zhuǎn)化快D、體積小、面積大正確答案：ABCD答案解析：微生物具有體積小、面積大的特點(diǎn)，這樣有利于它們與外界進(jìn)行物質(zhì)交換；吸收多、轉(zhuǎn)化快，能夠高效利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；生長(zhǎng)旺、繁殖快，可在短時(shí)間內(nèi)大量繁殖；適應(yīng)強(qiáng)、易變異，使其能在各種環(huán)境中生存并快速適應(yīng)環(huán)境變化。9.屬于原核細(xì)胞型微生物的是A、寄生蟲(chóng)B、衣原體C、噬菌體D、支原體正確答案：BD答案解析：原核細(xì)胞型微生物包括細(xì)菌、支原體、衣原體、立克次體、螺旋體和放線菌等。噬菌體是病毒，不屬于細(xì)胞型微生物；寄生蟲(chóng)屬于真核生物。支原體和衣原體屬于原核細(xì)胞型微生物。10.志賀氏菌食物中毒的臨床表現(xiàn)分兩種類(lèi)型，即()A、腦膜炎B、神經(jīng)型C、痢疾型D、腸炎型正確答案：CD答案解析：志賀氏菌食物中毒的臨床表現(xiàn)分腸炎型和痢疾型兩種類(lèi)型。腸炎型主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；痢疾型主要表現(xiàn)為發(fā)熱、腹痛、腹瀉、里急后重、黏液膿血便等。腦膜炎型不是志賀氏菌食物中毒的臨床表現(xiàn)類(lèi)型。神經(jīng)型也不符合志賀氏菌食物中毒的典型表現(xiàn)。三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.培養(yǎng)基可以在160℃下干熱滅菌1-2小時(shí)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.稀釋平板測(cè)數(shù)時(shí)，無(wú)論是用混菌法，還是用涂抹法，每個(gè)平皿中的菌液入量都是0.1mlA、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.商業(yè)無(wú)菌是根據(jù)罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的殺菌后，不含有致病微生物A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.沙門(mén)氏菌屬革蘭氏染色呈陽(yáng)性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.金黃色葡萄球菌具有很強(qiáng)的耐鹽性，在進(jìn)行增菌培養(yǎng)時(shí)，所用的增菌培養(yǎng)基中都含有鹽A、正確B、錯(cuò)誤正確答案