2025年中式烹調(diào)師高級工考試模擬試題冊：熱菜制作與宴席設(shè)計美學(xué)鑒賞

2025年中式烹調(diào)師高級工考試模擬試題冊：熱菜制作與宴席設(shè)計美學(xué)鑒賞一、中式烹調(diào)技法（30分）要求：根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)技法，完成以下操作，并簡述操作步驟及注意事項。1.炒菜技法（10分）（1）炒蝦仁（5分）-蝦仁洗凈，用料酒、鹽、胡椒粉腌制10分鐘。-胡蘿卜、黃瓜切丁，蔥切段，姜切片。-熱鍋涼油，下入蝦仁翻炒至變色，撈出備用。-鍋中留底油，下入蔥姜爆香，加入胡蘿卜丁、黃瓜丁翻炒。-最后加入蝦仁，加入適量鹽、雞精調(diào)味，翻炒均勻即可出鍋。（2）炒肉片（5分）-豬里脊肉切片，用料酒、鹽、胡椒粉腌制10分鐘。-蔥切段，姜切片。-熱鍋涼油，下入肉片翻炒至變色，撈出備用。-鍋中留底油，下入蔥姜爆香，加入適量生抽、老抽調(diào)色。-最后加入肉片，加入適量鹽、雞精調(diào)味，翻炒均勻即可出鍋。2.燉菜技法（10分）（1）燉雞湯（5分）-雞肉切塊，焯水去血沫。-姜切片，蔥切段。-鍋中加入清水，放入雞肉、姜片、蔥段，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮1小時。-加入適量鹽、雞精調(diào)味，繼續(xù)燉煮10分鐘即可出鍋。（2）燉牛肉（5分）-牛肉切塊，焯水去血沫。-姜切片，蔥切段。-鍋中加入清水，放入牛肉、姜片、蔥段，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮1小時。-加入適量鹽、雞精調(diào)味，繼續(xù)燉煮30分鐘即可出鍋。二、中式宴席設(shè)計（30分）要求：根據(jù)所學(xué)中式宴席設(shè)計知識，完成以下操作，并簡述設(shè)計理念及注意事項。1.宴席主題設(shè)計（15分）（1）以“團圓”為主題的宴席設(shè)計（5分）-設(shè)計理念：以團圓為主題，突出家人團聚的美好時光。-設(shè)計內(nèi)容：選用傳統(tǒng)中式元素，如燈籠、對聯(lián)、福字等，營造溫馨、喜慶的氛圍。（2）以“豐收”為主題的宴席設(shè)計（5分）-設(shè)計理念：以豐收為主題，展示大自然的饋贈。-設(shè)計內(nèi)容：選用金黃色的裝飾元素，如玉米、稻谷等，營造豐收的喜悅。2.宴席菜單設(shè)計（15分）（1）以“中式團圓宴”為主題的菜單設(shè)計（5分）-菜品名稱：紅燒肉、清蒸魚、蒜蓉西蘭花、紅燒茄子、糖醋排骨、清炒時蔬、八寶飯。-菜品特點：色香味俱佳，營養(yǎng)豐富，適合家庭聚餐。（2）以“中式豐收宴”為主題的菜單設(shè)計（5分）-菜品名稱：紅燒雞、清蒸鱸魚、蒜蓉菠菜、紅燒豆腐、糖醋里脊、清炒時蔬、八寶飯。-菜品特點：色香味俱佳，營養(yǎng)豐富，體現(xiàn)豐收的喜悅。四、中式烹飪原料的采購與加工（30分）要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪原料知識，完成以下操作，并簡述原料選擇、加工處理及注意事項。1.肉類原料的采購與加工（10分）（1）豬肉的選擇與加工（5分）-選擇部位：豬里脊肉、豬腿肉-加工方法：去筋膜、去骨、切片或切塊-注意事項：肉質(zhì)新鮮，避免使用冷凍肉（2）牛肉的選擇與加工（5分）-選擇部位：牛腩、牛肋條肉-加工方法：去筋膜、去骨、切片或切塊-注意事項：肉質(zhì)鮮嫩，避免過度加工2.水產(chǎn)原料的采購與加工（10分）（1）魚類的選擇與加工（5分）-選擇品種：鯽魚、草魚-加工方法：去鱗、去內(nèi)臟、去鰓、切片或切塊-注意事項：保持魚體完整，避免過度擠壓（2）蝦類的選擇與加工（5分）-選擇品種：基圍蝦、明蝦-加工方法：去殼、去頭、去腸線-注意事項：保持蝦肉新鮮，避免氧化五、中式烹飪調(diào)味品的使用（30分）要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪調(diào)味品知識，完成以下操作，并簡述調(diào)味品的選擇、使用及注意事項。1.常用調(diào)味品的選擇（10分）（1）鹽（5分）-選擇品種：海鹽、井鹽-使用方法：用于調(diào)味、腌制、發(fā)汗-注意事項：適量使用，避免過量（2）醬油（5分）-選擇品種：生抽、老抽-使用方法：用于調(diào)味、上色、增香-注意事項：適量使用，避免顏色過深2.特殊調(diào)味品的使用（10分）（1）料酒（5分）-使用方法：去腥、增香-注意事項：適量使用，避免酒精味過濃（2）豆瓣醬（5分）-使用方法：增香、上色、調(diào)味-注意事項：適量使用，避免味道過重六、中式烹飪衛(wèi)生與安全（30分）要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪衛(wèi)生與安全知識，完成以下操作，并簡述衛(wèi)生要求、安全注意事項及處理方法。1.烹飪場所衛(wèi)生要求（10分）（1）烹飪場所的清潔（5分）-清潔內(nèi)容：地面、墻壁、設(shè)備、用具-注意事項：定期清潔，保持衛(wèi)生（2）烹飪?nèi)藛T的衛(wèi)生（5分）-衛(wèi)生內(nèi)容：個人衛(wèi)生、服裝、工具-注意事項：保持個人衛(wèi)生，穿戴整齊2.烹飪過程安全注意事項（10分）（1）火源安全（5分）-注意事項：控制火候，避免火災(zāi)（2）刀具安全（5分）-注意事項：使用刀具時注意力集中，避免割傷本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)技法（30分）1.炒蝦仁：-操作步驟：蝦仁腌制、胡蘿卜黃瓜丁準(zhǔn)備、蝦仁炒制、蔥姜爆香、加入蔬菜翻炒、調(diào)味翻炒出鍋。-注意事項：蝦仁腌制時間不宜過長，以免肉質(zhì)變老；炒制時油溫不宜過高，以免蝦仁外焦里生。2.炒肉片：-操作步驟：肉片腌制、蔥姜準(zhǔn)備、肉片炒制、蔥姜爆香、調(diào)色、調(diào)味翻炒出鍋。-注意事項：肉片腌制時間不宜過長，以免肉質(zhì)變硬；炒制時油溫不宜過高，以免肉片外焦里生。二、中式宴席設(shè)計（30分）1.宴席主題設(shè)計：-以“團圓”為主題的宴席設(shè)計：-設(shè)計理念：以團圓為主題，突出家人團聚的美好時光。-設(shè)計內(nèi)容：燈籠、對聯(lián)、福字等傳統(tǒng)中式元素，營造溫馨、喜慶的氛圍。-以“豐收”為主題的宴席設(shè)計：-設(shè)計理念：以豐收為主題，展示大自然的饋贈。-設(shè)計內(nèi)容：金黃色裝飾元素，如玉米、稻谷等，營造豐收的喜悅。2.宴席菜單設(shè)計：-以“中式團圓宴”為主題的菜單設(shè)計：-菜品名稱：紅燒肉、清蒸魚、蒜蓉西蘭花、紅燒茄子、糖醋排骨、清炒時蔬、八寶飯。-菜品特點：色香味俱佳，營養(yǎng)豐富，適合家庭聚餐。-以“中式豐收宴”為主題的菜單設(shè)計：-菜品名稱：紅燒雞、清蒸鱸魚、蒜蓉菠菜、紅燒豆腐、糖醋里脊、清炒時蔬、八寶飯。-菜品特點：色香味俱佳，營養(yǎng)豐富，體現(xiàn)豐收的喜悅。四、中式烹飪原料的采購與加工（30分）1.肉類原料的采購與加工：-豬肉的選擇與加工：-選擇部位：豬里脊肉、豬腿肉-加工方法：去筋膜、去骨、切片或切塊-注意事項：肉質(zhì)新鮮，避免使用冷凍肉-牛肉的選擇與加工：-選擇部位：牛腩、牛肋條肉-加工方法：去筋膜、去骨、切片或切塊-注意事項：肉質(zhì)鮮嫩，避免過度加工2.水產(chǎn)原料的采購與加工：-魚類的選擇與加工：-選擇品種：鯽魚、草魚-加工方法：去鱗、去內(nèi)臟、去鰓、切片或切塊-注意事項：保持魚體完整，避免過度擠壓-蝦類的選擇與加工：-選擇品種：基圍蝦、明蝦-加工方法：去殼、去頭、去腸線-注意事項：保持蝦肉新鮮，避免氧化五、中式烹飪調(diào)味品的使用（30分）1.常用調(diào)味品的選擇：-鹽：-選擇品種：海鹽、井鹽-使用方法：用于調(diào)味、腌制、發(fā)汗-注意事項：適量使用，避免過量-醬油：-選擇品種：生抽、老抽-使用方法：用于調(diào)味、上色、增香-注意事項：適量使用，避免顏色過深2.特殊調(diào)味品的使用：-料酒：-使用方法：去腥、增香-注意事項：適量使用，避免酒精味過濃-豆瓣醬：-使用方法：增香、上色、調(diào)味-注意事項：適量使用，避免味道過重六、中式烹飪衛(wèi)生與安全（30分）1.烹飪場所衛(wèi)生要求：-烹飪場所的清潔：-清潔內(nèi)容：地面、墻壁