公共營養(yǎng)師三級考點-寶典內(nèi)部資料

公共營養(yǎng)師三級考點(注冊營養(yǎng)師考試寶典內(nèi)部資料)(1)工作準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好調(diào)查用的紙、筆、尺，了解調(diào)查目的。h)、2.確定調(diào)查對象基本內(nèi)容(包括姓名、性別、住址、電話、日期等)、3.確定膳食回顧調(diào)查表的內(nèi)容(餐次\食品名稱\原料名稱\內(nèi)容)、5.解釋說明編寫(對原料統(tǒng)一規(guī)定重量單位,對進(jìn)餐地點進(jìn)行說明等以便不同人員在(1)工作準(zhǔn)備:設(shè)計調(diào)查表,準(zhǔn)備食物模型\圖譜\各種標(biāo)準(zhǔn)容器,熟悉被調(diào)查者家中常用的容分表或營養(yǎng)計算軟件,培訓(xùn)和調(diào)查.(2)工作程序:1.入戶說明來意(說明來意,建立信任).2.說明調(diào)查內(nèi)容(包括調(diào)查者的基本信息,就餐時間,食物名稱,原料名稱,及就餐地點).3.調(diào)查和記錄.4.引導(dǎo)回顧記錄要點.5.彌低、使用人力少)(1)工作準(zhǔn)備：常見的家用量具、食物模型或食物圖譜、較為詳盡的當(dāng)?shù)財z入食物清單。、所需人力少、大樣本、調(diào)查較長時期、集體)(1)工作準(zhǔn)備：食物成分表、計算器或計算軟件；相關(guān)數(shù)據(jù)調(diào)查、計算表格；培訓(xùn)相關(guān)調(diào)剩余食物)。2、了解食物結(jié)存。3、了解進(jìn)餐人數(shù)(按年齡、工種、性別、生理狀態(tài)分別登記)。4、了解食物購進(jìn)數(shù)量(對調(diào)查期間購進(jìn)的食物量進(jìn)行記錄)。5、食物的消耗量情況計。(1)工作準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好調(diào)查用的紙、筆、尺；了解調(diào)查目的、對象水平等。(2)工作程序：1、確定調(diào)查對象和家庭成員(包括基本情況、住址、聯(lián)系方式)。2、確定需要調(diào)查家庭食物的種類。3、確定需要調(diào)查的天數(shù)(通常連續(xù)三天)。4、記錄每種食物數(shù)(1)工作準(zhǔn)備：調(diào)查表、食物成分表、食物秤和稱量用具、計算器或計算軟件、人員培訓(xùn)(2)工作程序：1、入戶。(明確調(diào)查目的、意義，取得調(diào)查對象積極配合)。2、發(fā)放調(diào)查。7、記錄剩余食物(包括庫存、廚房及冰箱內(nèi)的食物)。8、收取調(diào)查表(確消耗量(家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量-廢棄食物總量-剩余總量)。就餐的人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)(一個人吃早中晚三餐為一○個人人日數(shù)(或折合人日數(shù))=早餐用餐人次總數(shù)*早餐餐次比+中+晚。。量=食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量-廢棄食物總量-結(jié)余食物總量○標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=某人的能量推薦攝入量/標(biāo)準(zhǔn)人的能量推薦攝入量(即2400KCAL)*人日數(shù)之和混合系數(shù)=總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)/總?cè)巳諗?shù)(折合人日數(shù)之和)養(yǎng)素攝入量=某營養(yǎng)素總攝入量/總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量/混合系數(shù) 重-理想體重)/理想體重]*100% (1)工作準(zhǔn)備：準(zhǔn)備一份一天的24H膳食回顧調(diào)查結(jié)果、平衡膳食寶塔圖一份。 (2)工作程序：1、食物分析(按食物成分表找到編碼與分類)。2、食物歸類(歸為谷類、類及其制品、油脂九類)*豆制品的蛋白質(zhì)含量%÷35.1%量*奶制品的蛋白質(zhì)含量%÷3%(1)工作準(zhǔn)備：準(zhǔn)備一份個人24H膳食回顧調(diào)查表、計算器、紙、筆等。(2)工作程序：1、食物分類(谷類、豆類、薯類、動物性食物、純熱能食物、其他)。2、能量占總能量的比例。6、調(diào)查結(jié)果分析與評價。根據(jù)中國居工膳食營養(yǎng)素參考攝入量推薦筆等。以中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(RNIs)作為參考標(biāo)準(zhǔn)。(2)工作程序：1、熟悉膳食調(diào)查表。2、編輯和確定編碼。為了計算機(jī)輸入和計算方便，主體內(nèi)容應(yīng)包括(1)居民膳食攝入狀況。(2)居民能量和營養(yǎng)素攝入狀況。(3)居民膳食調(diào)查報告的格式內(nèi)容包括：題目、報告撰寫者姓名和單位、前言、主體(人群對象、材料、(1)工作準(zhǔn)備：準(zhǔn)備計算器、紙、筆，一份膳食調(diào)查計算和評價數(shù)據(jù)。算器、紙、筆等。以中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(RNIs)作為參考標(biāo)準(zhǔn)。(2)工作程序：1)撰寫題綱。2)撰寫背景和目標(biāo)。3)描述調(diào)查方法。4)描述被調(diào)查的人不量元素、微量元素……。7)居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與膳食指南比較、8)結(jié)論和建議、9)全文經(jīng)。序：1、準(zhǔn)備。2、填表(講解工作要點和意義)。3、測量(兩次測定)。4、計)：標(biāo)準(zhǔn)量床：應(yīng)選擇平坦的地方放置，圍板刻度驚尖面向光源(便于讀數(shù))。仔細(xì)檢查兩端頭定標(biāo)準(zhǔn)(10g/cm2)。3、使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右臂圍測量程序：(1)工作準(zhǔn)備：選擇場地、準(zhǔn)備好軟尺、標(biāo)準(zhǔn)量床和嬰幼兒體重計等測量工具。(2)工作程序：2、胸圍測定：被測嬰幼兒取仰臥位，自然平躺。測量者立于嬰幼兒右方，用左手拇指將軟3、身長和頂臀長測定(主要用以反映長期營養(yǎng)、疾病和不良環(huán)境因素的影響)：嬰幼兒脫去5、上臂圍測量：1)受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。2)被測者充尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)連線中點用油筆標(biāo)記。4)用軟尺起始端下緣壓在標(biāo)記點，水平臂，但也有測量右臂。 BFD上臂肌圍(cm)=上臂圍(cm)-3.14*三頭肌皮褶厚度(cm)上臂肌面積(cm2)=[上臂圍(cm)-3.14*三頭肌皮褶厚度(cm)]2÷(4*3.14)(1)工作準(zhǔn)備：1、測量結(jié)果記錄表、指定測量人員和記錄人員，測量前統(tǒng)一培訓(xùn)。2、準(zhǔn)(2)工作程序：尖部充分夾住皮褶。5、在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到M3、肩胛下角皮褶厚度的測量方法：1)受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在Kaup指數(shù)(兒童體質(zhì)指數(shù))＝[體重(kg)/身高(cm)2]×104。是指單位面積中所包含的體 1-6個月：出生體重(kg)＋月齡×0.6＝標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)7-12個月：出生體重(kg)＋月齡×0.5＝標(biāo)準(zhǔn)體重(kg) BrozekFDFD 分為任意尿、晨尿(6：00)、餐后尿(中餐)、白晝尿及夜間尿(8：00-20：00)、3h尿、尿液保存：(1)冷藏于4‘C。(2)加入化學(xué)防腐劑：1、福爾馬林(5ML)。2、甲苯(每升氯仿(防腐)。7、混合防腐劑(100ML尿夜中加入0.5g)。molL糞便的排泄情況有紅斑、過角化和鱗樣改變或剝落，可累及機(jī)體任何部位。3)頭發(fā)細(xì)軟、稀少，變色、變稀便，呈酸性，有時肝臟明顯變大變硬。6)貧血。7)情緒低落。8)也可發(fā)生低血壓、低2、工作程序：1)了解一般情況(如性別、年齡)、2)膳食史調(diào)查(了解飲食情況)、3)了解個人健康狀況基本資料(如患病史)、4)進(jìn)行相關(guān)體格檢查(如觀察體型、體格測量等)、5)建議患者進(jìn)行一些實驗室指標(biāo)的檢查(如血紅蛋白濃度、血清蛋白測定等)、6)詢問獲 分為：鐵減少期(儲存鐵減少、血清鐵嘗試下降)、紅細(xì)胞生成缺鐵期(血清鐵嘗試下降、運鐵蛋白濃度下降、游離原卟啉濃度升高)、缺鐵性貧血期(血紅蛋白、紅細(xì)胞比積下降、物。詢問食物/營養(yǎng)史：有無長期的食物特別是動物性食物攝入不足，有無節(jié)食，有無限制食物。 1)眼部癥狀，眼部癥狀出現(xiàn)最早。包括眼干燥癥、夜盲癥、角膜軟化。3)骨骼系統(tǒng)，兒童表現(xiàn)為骨組織停止生長，發(fā)育遲緩。齒齦增生角化，牙齒生長延緩，其4)生殖功能，可影響女生受孕和懷孕，導(dǎo)致肥兒畸形和死亡。男性則會出現(xiàn)精子減少，性5)免疫功能，可使機(jī)體細(xì)胞免疫功能低下，易發(fā)生反復(fù)呼吸道感染及腹瀉等。缺乏的判定標(biāo)準(zhǔn)：1)血清視黃醇含量，正常成年人為1.05~3.15umol/L。2)暗適應(yīng)能力l 。兒童佝僂商?。撼Ｒ娪?歲以內(nèi)小兒，北方高于南方。 (1)神經(jīng)精神癥狀：多汗、夜驚、易激怒。特別是入睡后頭部汗多，與氣候無關(guān)。枕禿、 軟化，肋骨串珠、胸廓畸形(1歲以內(nèi)的患兒形成赫氏溝，漏斗胸)、四肢及脊柱上下肢因承重而彎曲變形等病癥(O形腿，X形腿，手足鐲)。 (3)其他表現(xiàn)。發(fā)育不良、精神呆滯、呼吸運動受限制、容易繼發(fā)肺部感染和消化系統(tǒng)功■可能造成缺乏的原因：母親懷孕時缺乏Vd用影響維生素用影響維生素 等 捫及凹陷。 [2]維生素B2(核黃素)缺乏：口瘡、腎囊風(fēng)、繡球風(fēng)。疲倦虛弱＋口腔生殖綜合癥＋眼部癥狀(視力模糊、畏光、流淚、視力疲勞、角膜充血，與Va一起參與感光作用)。維生素B2在體內(nèi)耗竭的時間為60~80天，膳食中供應(yīng)不足2~3個月后即可發(fā)病。早期癥狀包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎(地圖舌)、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合癥(OrogenitalSyndrome)的說法。另外還可出現(xiàn)角膜血管增生、貧血和腦功能失調(diào)。■常用指標(biāo)：紅細(xì)胞核黃素測定、尿核黃素測定、核黃素尿負(fù)荷試驗、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測定。 [2]鋅缺乏(嬰幼兒、兒童、孕婦及育齡婦女) 2)性發(fā)育障礙與性功能低下。是青少年鋅缺乏的別一個主要表現(xiàn)。 3)味覺及嗅覺障礙。異食癖和食欲缺乏是目前公認(rèn)的缺鋅癥狀。 性舌炎、舌面 5)其他危害。如傷口愈合不良、神經(jīng)精神障礙、免疫功能減退、胎兒生長障礙。 (1)上漿掛糊：原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，可使原料中的水分和營養(yǎng)素少受損失，且分解破壞。 ，從而促進(jìn)鈣的吸收。 (4)先洗后切：各種原料，尤其是蔬菜應(yīng)先洗后切，減少水溶性營養(yǎng)素的損失，而且應(yīng)該 (6)慎用堿：堿會破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素，因此，在炒菜、制面食等烹調(diào)過程中，最好避免用堿(蘇打)。(1)工作準(zhǔn)備：葉菜、西紅柿、四季豆等。(2)工作程序：1、講解營養(yǎng)特點。2、摘去不可食部分。3、講解不同烹飪營養(yǎng)素?fù)p失率。4、介紹相關(guān)技巧。5、示范和建議。6、詢問理解程度。 1.動植物食物平衡(如日本)：(1)動植物比例適當(dāng)；(2)膳食能量能滿足需要；(3)宏量2.植物性食物為主(多數(shù)發(fā)展中國家)：(1)谷物食物多，動物食物少；(2)膳食能量基本過剩；易發(fā)生慢性??；4.地中海膳食結(jié)構(gòu)(意大利、希臘、法國、西班牙、葡萄牙等地中海沿海國家)： (1)含植物性食物；(2)食物加工程度低，新鮮度高；(3)橄欖油為主要食用油； (4)每餐后都有新鮮水果；(5)每天都有適量的奶制品；(6)每周食用適量的魚、禽； (7)每月食用適量紅肉；(8)習(xí)慣飲用葡萄酒；(9)低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和 主要是肉類。也見于肉蛋奶及制品。3)由加工食品用具、容器、生熟不分、交叉污染、食后期出現(xiàn)嘔吐、腹瀉(一日數(shù)十次)、發(fā)熱。預(yù)防措施：1)防止污染，不食用病死牲畜肉。2)高溫殺滅細(xì)菌，肉塊80度以上持續(xù)12泡10分鐘。4)生熟用具分開。發(fā)病特點：1)多發(fā)于夏秋。2)主要為乳類、蛋類、各類熟肉制品。3)被葡萄球菌污染后變形刊菌：動物性食品、涼拌菜、剩飯、水產(chǎn)品。12－16h。急性胃腸炎，上腹臍周絞 河豚魚：河豚毒素(神經(jīng)毒素)。200度以上加熱10分鐘才能破壞。數(shù)分鐘至3小時。四季豆中毒：皂甙、植物血凝素。怕熱。1－5h。急性胃腸炎、頭昏、頭痛。毒蘑菇(毒覃)。 瘦肉精(鹽酸克倫特羅)中毒：臨床上可用于治療哮喘。15min－24h。頭暈、心慌、 毒。多發(fā)于春夏之交。10－30min。耐熱，一般烹調(diào)不易破壞。不吃霉變小麥玉米。霉變甘蔗：北方冬春季節(jié)。節(jié)菱孢霉污染產(chǎn)生3－硝基丙酸，神經(jīng)毒素。數(shù)分鐘至數(shù)小時。詢問愛好。包括其口味嗜好、品牌傾向性、價格區(qū)間等。3、提出建議。運用營養(yǎng)和衛(wèi)生知淘洗?；蛱幚矸椒?。3、講解針對食物原料合理選擇烹飪方法。對適宜于主食、動植物性原料、植物[3]平衡膳食指導(dǎo)方法：1、確定每日能量需要量。結(jié)合咨詢對象的實際情況(年齡、性別、類和數(shù)量比例。主要依據(jù)平衡膳食寶塔和中國居工膳食指南來確定。3、調(diào)查咨詢者各類食。對測評可以是綜合性的，也可是其中的一部分。2、詢問和填寫調(diào)查問卷?？梢砸?、指導(dǎo)方法：(1)獲取被調(diào)查者身體活動情況信息，填入活動記錄表。1)估算方法測量。查人員用用問卷結(jié)合詢問的方式獲得。2)客觀測量方法。常結(jié)合計步器、心率測定儀等監(jiān)測設(shè)備，或運用間接熱量測定等方法比較準(zhǔn)確地獲取身體運動的信息。(2)核對信息。(3)評價。結(jié)合調(diào)查結(jié)果，參照身體活動類型判斷標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行估算。1)根據(jù)運動時間來評價。將為運動水平較高。2)根據(jù)活動指數(shù)來評價?；顒又笖?shù)=活動頻率評分*活動持續(xù)時間評分*即可認(rèn)為運動量中等；介于41-60即可認(rèn)為運動量高；大于60可認(rèn)為運動量過主。(4)根[3]家庭食物中毒處理及預(yù)防指導(dǎo)1、工作準(zhǔn)備：(1)收集準(zhǔn)備相關(guān)的食物中毒和食源性疾。3、注意事項。(1)食物中毒的調(diào)查處理和診斷常常會碰到各種復(fù)雜的問題。(2)飯、誰做飯、從哪里買菜、剩菜如何處理等。2)指導(dǎo)購買安全。建議從購買渠道、購買新鮮食物等方面進(jìn)行指導(dǎo)。3)處理方法：從原料的清洗、烹調(diào)和組合(膳食平衡)等方面進(jìn)行指導(dǎo)。4)家庭食品容器和包裝材料污染的預(yù)防建議：a、購買食品容器和包裝材料時應(yīng)注意質(zhì)量。b、金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長時間存放酸性食品。c、各類包裝食品盡可能在低溫下存放，且存放時間不宜過長。d、禁止用非食品窗口和包裝材料。e、不宜使用論》部分。6)腐敗變質(zhì)食品鑒別：腐敗變質(zhì)食品的鑒別方法見《基礎(chǔ)理論》部分。7)烹1、教育方法：1)分析營養(yǎng)教育的對象。根據(jù)教育受眾的職業(yè)、教育程序、年齡、性別于教育對象對知識和技能的掌握。3)敲定營養(yǎng)教育的實施細(xì)節(jié)。包括營養(yǎng)教育的步驟、對養(yǎng)教育活動的實施。5)營養(yǎng)教育活動效果的評價與總結(jié)。。我國居民膳食指南的主要內(nèi)容：(1)食物多樣，谷類為主；粗細(xì)搭配。(2)多吃蔬菜、水油；(5)減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；(6)食不過量，天天運動，保持健康體重；(7)三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；(8)每天足量飲水，合理選擇飲料。(9)如飲酒應(yīng)限量。(10)吃新鮮衛(wèi)生的食物。3、講解和說明平衡膳食寶塔：1)平衡膳食寶塔共分五層，反映了各類食物在膳食中的地位和比重。2)平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是指食物的生重。谷類是面粉、大米、4、解釋平衡膳食寶塔的應(yīng)用。1)確定食物需要和比例。2)同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食。3)合理分配一日三餐。4)引導(dǎo)群眾因地制宜利用當(dāng)?shù)貭I養(yǎng)資源。5)養(yǎng)成習(xí)慣，：1)主題和標(biāo)題的確定。一個好的標(biāo)題才能激發(fā)讀者閱讀正文的興文章的對象，即讀者群(目眾。3)提煉關(guān)鍵信息和資料收集、篩選和確定。圍繞科普文章主題的信息內(nèi)容(注意，重6)試讀、修改、定稿。7)交付印刷或媒體出版。：1)主題和標(biāo)題的確定。一個好的標(biāo)題才能激發(fā)讀者閱讀正文的興骨骼。第四章：膳食指導(dǎo)和評估營養(yǎng)素參考攝入量》。2、工作程序：1)根據(jù)性別、年齡確定全日能量需要量。2)查表計算并確定全日宏量營養(yǎng)素需要量。3)根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo)。4)主食品種、數(shù)量的確定。主食數(shù)量＝膳食中碳水化合物目標(biāo)量/某種食物碳水化合物的百分含量。5)副食品種數(shù)量的確定。6)蔬菜量確定。7)油和鹽。8)食譜編制。9)食譜能量和營養(yǎng)素計算。食物中某種營養(yǎng)素含量＝食物量(g)×可食部分比例×(100g食物營養(yǎng)素含量/100)10)檢查差距和調(diào)整。1、確定其能量需要量的方案設(shè)計：1)了解該青少年的基本信息，如年齡、性別。2)通過3、食譜調(diào)整方案的設(shè)計：1)餐次比的調(diào)整。A、確定三餐能量的餐次比。(評價指標(biāo)：早譜。(3)脂肪的調(diào)整：計算脂肪的供能比，對不符合要求者從食物品種或數(shù)量上進(jìn)行調(diào)整。O物成分表中的食物必需氨基酸含量，并分別計算食譜中各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸分。2)計算每克蛋白質(zhì)含有氨基酸的數(shù)量。3)比較分析。將必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)氨基酸模蛋白質(zhì))氨基酸含量(mg)/參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))氨基酸含量(mg)×100。4)參考攝入量或營養(yǎng)目標(biāo)比，重量保留因子(WRF％)＝烹調(diào)后食物的質(zhì)量(g)/烹調(diào)前食物的質(zhì)量(g)×100％表觀保留率AR%＝烹調(diào)食物中某種維生素含量/食物原料中該維生素含量(干重)×100％真觀保留率TR%＝[烹調(diào)食物中某維生素含量×烹調(diào)后食物重量(g)]/[食物原料中該維生素含量×烹調(diào)前食品重量(g)]×100％五章：食物營養(yǎng)評價、品的特點(主要了解產(chǎn)品配方和原輔料清單)。2)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定需要的檢驗項目(包括感官澤、氣味、滋味)和理化指標(biāo)(酸價、過氧化值、鉛、菌落總數(shù)、致病菌)等)。3)確定營養(yǎng)成分查驗項目(包括蛋白質(zhì)、脂肪、……)。4)確定送檢樣品和數(shù)量(隨機(jī)抽樣，采集9-18個獨包裝送檢)。5)落實實驗室(必須由認(rèn)可的實驗室或公認(rèn)的檢測方法進(jìn)行檢測)。6)撰寫分析計劃和實施方案。5)產(chǎn)品營養(yǎng)成分檢測分析單的制作：將要檢測分析的項目及相關(guān)信息繪制成表格，以備工普通液態(tài)奶的檢測項目可選擇能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(乳糖)、膽固醇、鈣、維果和相關(guān)信息。4)整理檢驗數(shù)據(jù)：對樣品檢驗的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，找出異常值，查出導(dǎo)致異常值的原因。用對所有的檢測結(jié)果計算均值和標(biāo)準(zhǔn)差，以及單側(cè)95％的可信限，按照數(shù)據(jù)修約的要求，將均值和單側(cè)95％可信限的數(shù)值進(jìn)行修約。6)與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較。7)確定營養(yǎng)成分8)分析結(jié)果存檔：對檢驗數(shù)據(jù)報告編號，存檔保留一年以上，并寫出檔案的名稱、日期、養(yǎng)1)了解產(chǎn)品分析計劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2)確定檢驗項目。3)送檢樣品：按照分析計劃中的采樣方案。采集原料乳、預(yù)混料等輔料或餅干產(chǎn)品，送到算4)整理檢驗數(shù)據(jù)：對返回來的檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，找出異常值，核對采樣和送檢信息，查5)數(shù)據(jù)修約。算營養(yǎng)成分占NRVs的多少：某營養(yǎng)素％NRV＝(某營養(yǎng)素含量×單位重量)/該營養(yǎng)素NRV(1)食品標(biāo)簽說明書參考依據(jù)。我現(xiàn)現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)中密切相關(guān)的有：預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 (GB7718)、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB14880)、預(yù)包裝特殊膳用食品標(biāo)簽通則 (GB13432)。特殊類別食品標(biāo)準(zhǔn)：保健食品通用標(biāo)準(zhǔn)(GB16740)、食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)、嬰幼兒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB10765、10769)、飲料灑標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)(GB10344)等。(2)營養(yǎng)分析檢驗單方和產(chǎn)品營養(yǎng)功能分析報告。3)撰寫產(chǎn)品名稱：有標(biāo)準(zhǔn)(國家、行業(yè))規(guī)定：選用規(guī)定名標(biāo)示食品真實屬性的專用名稱。4)撰寫配料表。A、按加入量的遞減順序一一排列，但少于2%的配料可不按順序。B、復(fù)合配料：標(biāo)示復(fù)合配料名稱，并在其后加括號按遞減順序D含量的標(biāo)法：容器的開啟方法、食用方法、食用量、烹調(diào)方法等對消費者有幫助的說明。7)列出成法登記注冊的名稱和地址。 〓能量密度=一定量(100g)食物提供的能量值/能量推薦攝入量〓營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量〓食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=營養(yǎng)素密度/能量密度 〓食品提供的某營養(yǎng)素占NRVs的百分?jǐn)?shù)(NRV％)＝每100g(或ml)食品中某營養(yǎng)素的含1、工作準(zhǔn)備：(1)食物的營養(yǎng)標(biāo)簽、檢驗記錄或食物成分?jǐn)?shù)據(jù)，應(yīng)包含能量值。(2)食物營養(yǎng)成分表和膳食營養(yǎng)素參考攝入量。(3)計算工具。2、工作程序：1)觀察食品標(biāo)簽，在營養(yǎng)成分表上查找能量值。2)根據(jù)消費者特征查找能量推薦攝入量(消費者的年齡、性別、生理狀況、體力活動等)。3)計算能量密度。如食品營養(yǎng)素參考攝入量》表。(3)計算器、筆、紙等。2、工作程序：1)查找食品能量和營養(yǎng)素對應(yīng)數(shù)值。2)根據(jù)消費對象查找相應(yīng)的參考攝入數(shù)。如，100g面包VB1營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算：能量密度=260/2400=0.108，VB1密度1.5=0.033，100g面包的VB1營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=0.033/0.108=0.31。4)進(jìn)行評價[5[5]蛋白質(zhì)消化率及消化率校正后的氨基酸評分法(PDCAAS)蛋白質(zhì)真消化率TD(％)＝氮吸收量/食入氮＝[食入氮－(糞氮—糞代謝氮)/食入氮]×氮儲留量=氮吸收量－(尿氮-尿內(nèi)源氮)蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)％=生物價×消化率=(氮儲留量/氮吸收量)×(氮吸收量/食物氮)1、工作準(zhǔn)備：(1)食物準(zhǔn)備：選擇食物，并附營養(yǎng)標(biāo)簽或檢測記錄。(2)準(zhǔn)備必要的評價用資料：食物成分表；氨基酸模式(理想、參考)；食物蛋白質(zhì)真消化率(文獻(xiàn))。(3)計算蛋白質(zhì))=氨基酸含量(mg/100g)/蛋白質(zhì)含量(g/100g)。3)食物氨基酸評分的計算：(1)AAS=[被測食物蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸含量(mg)/理想模式中每克氮(或蛋白為第一限制氨基酸。第一限制氨基酸的AAS，就是該食物的氨基酸評分(AAS)。4)經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分(PDCAAS)的計算：(1)查找蛋白質(zhì)的真消化率(AD)。(2)計算PDCAAS=AAS×AD，評分最低的PDCAAS，為該食物的PDCAAS。5)評價。(1)根據(jù)AAS、PDCAAS明確食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值；(2)根據(jù)限制氨基酸，建議提高利用率的措施(混合食用)。蛋白植物蛋白1、工作準(zhǔn)備：(1)膳食準(zhǔn)備：記錄組成一份膳食的原料，每種原料或食物的來源、質(zhì)量、)查閱文獻(xiàn)：理想氨基酸模式。(3)準(zhǔn)備食物成分表。(4)準(zhǔn)備計算工具2、工作程序：1)確定混合膳食中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量比：(1)查食物成分表，得每種配料/食物的蛋白質(zhì)含量(A)。(2)根據(jù)混合膳食中每種食物或配料的重量(B)，計算每種食物或配料實際提供蛋白質(zhì)質(zhì)量(C=A×B/100)，及混合膳食中的蛋白質(zhì)總量(∑C)。(3)計算各配料提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比(D=(C/∑C)×100%)。2)混合膳食蛋白質(zhì)氨基酸評價：(1)查食物氨基酸含量表，列出每食物必需氨基酸含量，單位要換算成“mg/g蛋白質(zhì)”(E)。(2)以人體氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn)計算混合膳食中各配料的必需氨基酸評分，確定各自限制氨基酸和食物蛋白質(zhì)的AAS。(3)將含量(E)×相應(yīng)的給出評價：(1)混合膳食的AAS是否提高，說明混合的作用；(2)還有那些不足，如何進(jìn)[[5]食物碳水化合物評價：○食物血糖生成指數(shù)(GI)＝(含50g碳水化合物試驗食物后2h血糖應(yīng)答曲線下的面積/ 血糖負(fù)荷計算查找文獻(xiàn)：準(zhǔn)備血糖生成指數(shù)表、食物成分表。(3)計算工具水化合物含量(A)。(2)根據(jù)混合膳食中每種配料或食物重量(B)，計算每種配料食物提供碳水化合物量(C=A×B/100)，并計算混合膳食中碳水化合物總量(∑C)。(3)計算各配料提供的碳水化合物質(zhì)量百分比(D=(C/∑C)×100%)。 食物脂肪評價——脂肪酸比例 例計算和分析1、工作準(zhǔn)備：(1)油脂樣品準(zhǔn)備：油脂樣品來源、質(zhì)量、營養(yǎng)標(biāo)簽、檢測報告等(2)食物成分表(食物脂肪酸含量)。(3)計算工具。2、工作程序(混合油脂或膳食)：1)了解樣品相關(guān)信息。2)分析和比較食物總脂肪含量查找膳食中每種配料的脂肪含量(A)和配料重量(B)，計算每種配料提供脂肪量(C=A×B/100)，并計算混合膳食中脂肪總量(∑C)。計算各配料提供的脂肪量百分比(D=(C/∑C)×100%)。3)計算脂肪酸(S、M、P)含量：從食物成分表查找各配料油脂的脂肪酸 (S、M、P)的含量(E)將含量(E)×相應(yīng)的脂肪質(zhì)量比(D)=各配料中相應(yīng)的脂肪酸FED(2)n-6:n-3=∑Fn-6/∑C:∑Fn-3/∑C。5)對混合膳食的油脂進(jìn)行評價，提出建議。評價1、工作準(zhǔn)備：(1)了解產(chǎn)品的制作方法。(2)了解產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。2、工作程序：1)研究有關(guān)資料，形成初步的設(shè)計和想法。2)確定目標(biāo)消費群體。3)確。計改、補(bǔ)充、完善。一般可參照以下程序：(1)確定調(diào)研目的、來源和局限。(2)確編排。(6)評價問卷和編排。(7)獲得各相關(guān)方面的認(rèn)可。(8)預(yù)先測試和修訂。(9)準(zhǔn)備最后的問卷。(10)實施。(1)調(diào)查表的設(shè)計要與調(diào)查主題密切相關(guān)，重點突出，避免可有可無的問題。(2)調(diào)查表式)，被調(diào)查者根據(jù)自己的情況從中進(jìn)行選擇。(4)調(diào)查表的內(nèi)容要簡明，盡量用簡單、直接、無偏見的詞匯。保證被調(diào)查有在較短的時1、工作準(zhǔn)備(1)準(zhǔn)備計算機(jī)設(shè)計軟件(2)搜索相關(guān)資料，了解對手或市場的情況。(3)確定調(diào)查目的(4)確定調(diào)查范圍和方法試3、注意事項：設(shè)計的調(diào)查問題應(yīng)避免對被調(diào)查人產(chǎn)生刺激而不能很好合作。涉及填卷人的收計數(shù)資料(定性)：結(jié)果可用百分?jǐn)?shù)表示。如性別、學(xué)歷、職業(yè)、民族、婚姻狀況、滿意程計量資料(定量)：結(jié)果可用平均值表示。例如，年齡、身高、體重、工齡、血壓。應(yīng)滿足以下幾方面的基本要求：(1)客觀、真實、準(zhǔn)確地反映調(diào)查結(jié)果(2)報告內(nèi)容簡明扼要，重點突出。(3)文字精練，用語中肯(4)結(jié)論和建議應(yīng)表達(dá)清晰，可歸納要點(5)報告后附表、圖(6)報告完整，印刷清楚美觀程序4正文寫作：正文部分要詳細(xì)。在開場白后，就應(yīng)該將調(diào)查結(jié)果逐一展示，可用直接第六章：社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)