2025年中式烹調師（二級）職業(yè)技能鑒定模擬試題匯編

2025年中式烹調師（二級）職業(yè)技能鑒定模擬試題匯編考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調師刀工技能要求：考生需根據(jù)所學中式烹調刀工技能，完成以下題目，要求刀工整齊、美觀，符合中式烹調師二級標準。1.請用直刀法將以下食材分別切成以下形狀：a.青菜——片b.粉絲——條c.豬肉——丁d.胡蘿卜——絲e.雞蛋——片f.青椒——條g.萵筍——片h.土豆——片i.紅椒——條j.蓮藕——片2.請用片刀法將以下食材分別切成以下形狀：a.雞胸肉——片b.魚肉——片c.豬肚——片d.豬肝——片e.牛肉——片f.雞蛋——片g.青菜——片h.粉絲——片i.萵筍——片j.土豆——片二、中式烹調師調味技能要求：考生需根據(jù)所學中式烹調調味技能，完成以下題目，要求調味得當，符合中式烹調師二級標準。1.請根據(jù)以下食材，選擇合適的調味料：a.紅燒肉——1.生抽2.老抽3.料酒4.醬油5.白糖b.麻婆豆腐——1.辣椒粉2.豆瓣醬3.生抽4.老抽5.料酒c.清蒸魚——1.鹽2.醋3.料酒4.蒜泥5.香菜d.宮保雞丁——1.生抽2.老抽3.料酒4.醋5.白糖e.魚香肉絲——1.辣椒粉2.豆瓣醬3.生抽4.老抽5.料酒f.蒜蓉西蘭花——1.鹽2.醋3.料酒4.蒜泥5.香菜g.糖醋里脊——1.生抽2.老抽3.料酒4.醋5.白糖h.酸辣土豆絲——1.辣椒粉2.豆瓣醬3.生抽4.老抽5.料酒i.蒜蓉空心菜——1.鹽2.醋3.料酒4.蒜泥5.香菜j.蔥爆羊肉——1.生抽2.老抽3.料酒4.醋5.白糖2.請根據(jù)以下食材，選擇合適的調味料：a.紅燒肉——1.生抽2.老抽3.料酒4.醬油5.白糖b.麻婆豆腐——1.辣椒粉2.豆瓣醬3.生抽4.老抽5.料酒c.清蒸魚——1.鹽2.醋3.料酒4.蒜泥5.香菜d.宮保雞丁——1.生抽2.老抽3.料酒4.醋5.白糖e.魚香肉絲——1.辣椒粉2.豆瓣醬3.生抽4.老抽5.料酒f.蒜蓉西蘭花——1.鹽2.醋3.料酒4.蒜泥5.香菜g.糖醋里脊——1.生抽2.老抽3.料酒4.醋5.白糖h.酸辣土豆絲——1.辣椒粉2.豆瓣醬3.生抽4.老抽5.料酒i.蒜蓉空心菜——1.鹽2.醋3.料酒4.蒜泥5.香菜j.蔥爆羊肉——1.生抽2.老抽3.料酒4.醋5.白糖三、中式烹調師烹飪技能要求：考生需根據(jù)所學中式烹調烹飪技能，完成以下題目，要求烹飪得當，符合中式烹調師二級標準。1.請根據(jù)以下食材，選擇合適的烹飪方法：a.紅燒肉——1.炒2.煮3.燉4.炸5.燒b.麻婆豆腐——1.炒2.煮3.燉4.炸5.燒c.清蒸魚——1.炒2.煮3.燉4.炸5.燒d.宮保雞丁——1.炒2.煮3.燉4.炸5.燒e.魚香肉絲——1.炒2.煮3.燉4.炸5.燒f.蒜蓉西蘭花——1.炒2.煮3.燉4.炸5.燒g.糖醋里脊——1.炒2.煮3.燉4.炸5.燒h.酸辣土豆絲——1.炒2.煮3.燉4.炸5.燒i.蒜蓉空心菜——1.炒2.煮3.燉4.炸5.燒j.蔥爆羊肉——1.炒2.煮3.燉4.炸5.燒2.請根據(jù)以下食材，選擇合適的烹飪方法：a.紅燒肉——1.炒2.煮3.燉4.炸5.燒b.麻婆豆腐——1.炒2.煮3.燉4.炸5.燒c.清蒸魚——1.炒2.煮3.燉4.炸5.燒d.宮保雞丁——1.炒2.煮3.燉4.炸5.燒e.魚香肉絲——1.炒2.煮3.燉4.炸5.燒f.蒜蓉西蘭花——1.炒2.煮3.燉4.炸5.燒g.糖醋里脊——1.炒2.煮3.燉4.炸5.燒h.酸辣土豆絲——1.炒2.煮3.燉4.炸5.燒i.蒜蓉空心菜——1.炒2.煮3.燉4.炸5.燒j.蔥爆羊肉——1.炒2.煮3.燉4.炸5.燒四、中式烹調師原料選擇與搭配要求：考生需根據(jù)所學中式烹調原料選擇與搭配知識，完成以下題目，要求原料選擇合理，搭配得當，符合中式烹調師二級標準。1.下列哪些食材適合用于制作紅燒菜？a.豬肉b.雞肉c.魚肉d.牛肉e.羊肉f.蝦仁g.鴨肉h.雞蛋i.豆腐j.粉絲2.下列哪些食材適合用于制作清蒸菜？a.豬肉b.雞肉c.魚肉d.牛肉e.羊肉f.蝦仁g.鴨肉h.雞蛋i.豆腐j.粉絲3.下列哪些食材適合用于制作炒菜？a.豬肉b.雞肉c.魚肉d.牛肉e.羊肉f.蝦仁g.鴨肉h.雞蛋i.豆腐j.粉絲4.下列哪些食材適合用于制作燉菜？a.豬肉b.雞肉c.魚肉d.牛肉e.羊肉f.蝦仁g.鴨肉h.雞蛋i.豆腐j.粉絲5.下列哪些食材適合用于制作涼菜？a.豬肉b.雞肉c.魚肉d.牛肉e.羊肉f.蝦仁g.鴨肉h.雞蛋i.豆腐j.粉絲6.下列哪些食材適合用于制作湯菜？a.豬肉b.雞肉c.魚肉d.牛肉e.羊肉f.蝦仁g.鴨肉h.雞蛋i.豆腐j.粉絲五、中式烹調師烹飪器具與設備要求：考生需根據(jù)所學中式烹調器具與設備知識，完成以下題目，要求對烹飪器具與設備的使用和維護有深入了解，符合中式烹調師二級標準。1.下列哪種烹飪器具適合用于炒菜？a.炒鍋b.煮鍋c.燉鍋d.炸鍋e.砂鍋f.研缽g.碗h.筷子i.剪刀j.搟面杖2.下列哪種烹飪器具適合用于煮菜？a.炒鍋b.煮鍋c.燉鍋d.炸鍋e.砂鍋f.研缽g.碗h.筷子i.剪刀j.搟面杖3.下列哪種烹飪器具適合用于燉菜？a.炒鍋b.煮鍋c.燉鍋d.炸鍋e.砂鍋f.研缽g.碗h.筷子i.剪刀j.搟面杖4.下列哪種烹飪器具適合用于炸菜？a.炒鍋b.煮鍋c.燉鍋d.炸鍋e.砂鍋f.研缽g.碗h.筷子i.剪刀j.搟面杖5.下列哪種烹飪器具適合用于蒸菜？a.炒鍋b.煮鍋c.燉鍋d.炸鍋e.砂鍋f.研缽g.碗h.筷子i.剪刀j.搟面杖6.下列哪種烹飪器具適合用于涼菜？a.炒鍋b.煮鍋c.燉鍋d.炸鍋e.砂鍋f.研缽g.碗h.筷子i.剪刀j.搟面杖六、中式烹調師食品安全與衛(wèi)生要求：考生需根據(jù)所學中式烹調食品安全與衛(wèi)生知識，完成以下題目，要求對食品安全與衛(wèi)生有深入了解，符合中式烹調師二級標準。1.下列哪些行為符合食品安全標準？a.食材采購時注意查看生產(chǎn)日期和保質期b.食材儲存時注意分類存放，避免交叉污染c.食材加工過程中注意手部衛(wèi)生，避免直接接觸食材d.食材烹飪過程中注意火候，避免過度烹飪e.食材烹飪完成后立即食用，避免長時間存放f.食材烹飪過程中注意調味，避免使用過期調料g.食材烹飪完成后注意餐具衛(wèi)生，避免二次污染h.食材烹飪過程中注意刀具衛(wèi)生，避免刀具交叉污染i.食材烹飪完成后注意廚房環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生j.食材烹飪過程中注意通風，避免油煙污染2.下列哪些行為不符合食品安全標準？a.食材采購時注意查看生產(chǎn)日期和保質期b.食材儲存時注意分類存放，避免交叉污染c.食材加工過程中注意手部衛(wèi)生，避免直接接觸食材d.食材烹飪過程中注意火候，避免過度烹飪e.食材烹飪完成后立即食用，避免長時間存放f.食材烹飪過程中注意調味，避免使用過期調料g.食材烹飪完成后注意餐具衛(wèi)生，避免二次污染h.食材烹飪過程中注意刀具衛(wèi)生，避免刀具交叉污染i.食材烹飪完成后注意廚房環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生j.食材烹飪過程中注意通風，避免油煙污染3.下列哪些行為符合衛(wèi)生標準？a.食材采購時注意查看生產(chǎn)日期和保質期b.食材儲存時注意分類存放，避免交叉污染c.食材加工過程中注意手部衛(wèi)生，避免直接接觸食材d.食材烹飪過程中注意火候，避免過度烹飪e.食材烹飪完成后立即食用，避免長時間存放f.食材烹飪過程中注意調味，避免使用過期調料g.食材烹飪完成后注意餐具衛(wèi)生，避免二次污染h.食材烹飪過程中注意刀具衛(wèi)生，避免刀具交叉污染i.食材烹飪完成后注意廚房環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生j.食材烹飪過程中注意通風，避免油煙污染4.下列哪些行為不符合衛(wèi)生標準？a.食材采購時注意查看生產(chǎn)日期和保質期b.食材儲存時注意分類存放，避免交叉污染c.食材加工過程中注意手部衛(wèi)生，避免直接接觸食材d.食材烹飪過程中注意火候，避免過度烹飪e.食材烹飪完成后立即食用，避免長時間存放f.食材烹飪過程中注意調味，避免使用過期調料g.食材烹飪完成后注意餐具衛(wèi)生，避免二次污染h.食材烹飪過程中注意刀具衛(wèi)生，避免刀具交叉污染i.食材烹飪完成后注意廚房環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生j.食材烹飪過程中注意通風，避免油煙污染5.下列哪些行為符合食品安全與衛(wèi)生標準？a.食材采購時注意查看生產(chǎn)日期和保質期b.食材儲存時注意分類存放，避免交叉污染c.食材加工過程中注意手部衛(wèi)生，避免直接接觸食材d.食材烹飪過程中注意火候，避免過度烹飪e.食材烹飪完成后立即食用，避免長時間存放f.食材烹飪過程中注意調味，避免使用過期調料g.食材烹飪完成后注意餐具衛(wèi)生，避免二次污染h.食材烹飪過程中注意刀具衛(wèi)生，避免刀具交叉污染i.食材烹飪完成后注意廚房環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生j.食材烹飪過程中注意通風，避免油煙污染6.下列哪些行為不符合食品安全與衛(wèi)生標準？a.食材采購時注意查看生產(chǎn)日期和保質期b.食材儲存時注意分類存放，避免交叉污染c.食材加工過程中注意手部衛(wèi)生，避免直接接觸食材d.食材烹飪過程中注意火候，避免過度烹飪e.食材烹飪完成后立即食用，避免長時間存放f.食材烹飪過程中注意調味，避免使用過期調料g.食材烹飪完成后注意餐具衛(wèi)生，避免二次污染h.食材烹飪過程中注意刀具衛(wèi)生，避免刀具交叉污染i.食材烹飪完成后注意廚房環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生j.食材烹飪過程中注意通風，避免油煙污染本次試卷答案如下：一、中式烹調師刀工技能1.a.青菜——片b.粉絲——條c.豬肉——丁d.胡蘿卜——絲e.雞蛋——片f.青椒——條g.萵筍——片h.土豆——片i.紅椒——條j.蓮藕——片解析思路：根據(jù)題目要求，使用直刀法將不同食材切成指定形狀，需要掌握直刀法的技巧，如切、剁、拍等，確保切割整齊、均勻。2.a.雞胸肉——片b.魚肉——片c.豬肚——片d.豬肝——片e.牛肉——片f.雞蛋——片g.青菜——片h.粉絲——片i.萵筍——片j.土豆——片解析思路：根據(jù)題目要求，使用片刀法將不同食材切成指定形狀，需要掌握片刀法的技巧，如切片、切丁等，確保切割整齊、均勻。二、中式烹調師調味技能1.a.紅燒肉——生抽、老抽、料酒、醬油、白糖b.麻婆豆腐——辣椒粉、豆瓣醬、生抽、老抽、料酒c.清蒸魚——鹽、醋、料酒、蒜泥、香菜d.宮保雞丁——生抽、老抽、料酒、醋、白糖e.魚香肉絲——辣椒粉、豆瓣醬、生抽、老抽、料酒f.蒜蓉西蘭花——鹽、醋、料酒、蒜泥、香菜g.糖醋里脊——生抽、老抽、料酒、醋、白糖h.酸辣土豆絲——辣椒粉、豆瓣醬、生抽、老抽、料酒i.蒜蓉空心菜——鹽、醋、料酒、蒜泥、香菜j.蔥爆羊肉——生抽、老抽、料酒、醋、白糖解析思路：根據(jù)不同菜品的口味和特點，選擇合適的調味料，需要了解各種調味料的用途和搭配原則。2.a.紅燒肉——生抽、老抽、料酒、醬油、白糖b.麻婆豆腐——辣椒粉、豆瓣醬、生抽、老抽、料酒c.清蒸魚——鹽、醋、料酒、蒜泥、香菜d.宮保雞丁——生抽、老抽、料酒、醋、白糖e.魚香肉絲——辣椒粉、豆瓣醬、生抽、老抽、料酒f.蒜蓉西蘭花——鹽、醋、料酒、蒜泥、香菜g.糖醋里脊——生抽、老抽、料酒、醋、白糖h.酸辣土豆絲——辣椒粉、豆瓣醬、生抽、老抽、料酒i.蒜蓉空心菜——鹽、醋、料酒、蒜泥、香菜j.蔥爆羊肉——生抽、老抽、料酒、醋、白糖解析思路：與第一題解析思路相同，根據(jù)不同菜品的口味和特點，選擇合適的調味料。三、中式烹調師烹飪技能1.a.紅燒肉——燒b.麻婆豆腐——炒c.清蒸魚——蒸d.宮保雞丁——炒e.魚香肉絲——炒f.蒜蓉西蘭花——炒g.糖醋里脊——炒h.酸辣土豆絲——炒i.蒜蓉空心菜——炒j.蔥爆羊肉——炒解析思路：根據(jù)不同菜品的烹飪方法和特點，選擇合適的烹飪方法。2.a.紅燒肉——燒b.麻婆豆腐——炒c.清蒸魚——蒸d.宮保雞丁——炒e.魚香肉絲——炒f.蒜蓉西蘭花——炒g.糖醋里脊——炒h.酸辣土豆絲——炒i.蒜蓉空心菜——炒j.蔥爆羊肉——炒解析思路：與第一題解析思路相同，根據(jù)不同菜品的烹飪方法和特點，選擇合適的烹飪方法。