2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷：烹飪技藝與菜品質(zhì)量

2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷：烹飪技藝與菜品質(zhì)量考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術(shù)（要求：熟練掌握不同刀工技巧，能夠根據(jù)不同食材和菜品要求運(yùn)用相應(yīng)的刀法，正確判斷刀工質(zhì)量）1.請(qǐng)根據(jù)食材形狀和烹飪要求，判斷下列刀法名稱對(duì)應(yīng)的正確刀法。A.片切法B.切片法C.切丁法D.切末法①雞蛋炒肉片應(yīng)選用（）；②燉湯用的豆腐應(yīng)選用（）；③燒雞塊應(yīng)選用（）；④炸春卷應(yīng)選用（）；⑤紅燒肉應(yīng)選用（）；⑥炒青菜應(yīng)選用（）；⑦燉牛肉應(yīng)選用（）；⑧炸雞翅應(yīng)選用（）。2.下列食材中，適用以下哪種刀工技巧？A.拉絲B.菱切C.球切D.剁末①粉絲應(yīng)選用（）；②豆腐應(yīng)選用（）；③雞蛋應(yīng)選用（）；④青椒應(yīng)選用（）；⑤豬肉應(yīng)選用（）；⑥蝦仁應(yīng)選用（）；⑦土豆應(yīng)選用（）；⑧蘑菇應(yīng)選用（）。二、調(diào)味品使用（要求：熟悉各類調(diào)味品的特點(diǎn)、用法及注意事項(xiàng)，能夠根據(jù)不同菜品和烹飪要求，準(zhǔn)確運(yùn)用調(diào)味品，保證菜品口感）1.下列調(diào)味品中，屬于以下哪種類型？A.醬油類B.醋類C.香辛料D.醬類①生抽應(yīng)選用（）；②白醋應(yīng)選用（）；③花椒應(yīng)選用（）；④香葉應(yīng)選用（）；⑤豆瓣醬應(yīng)選用（）；⑥食用油應(yīng)選用（）；⑦料酒應(yīng)選用（）；⑧醬油應(yīng)選用（）。2.下列菜品中，適合以下哪種調(diào)味品？A.醬油B.花椒C.醋D.料酒①紅燒肉應(yīng)選用（）；②水煮魚(yú)應(yīng)選用（）；③酸辣土豆絲應(yīng)選用（）；④酸菜魚(yú)應(yīng)選用（）；⑤糖醋排骨應(yīng)選用（）；⑥宮保雞丁應(yīng)選用（）；⑦醬油炒蛋應(yīng)選用（）；⑧香辣蟹應(yīng)選用（）。四、烹飪火候掌握（要求：能夠根據(jù)不同食材和烹飪要求，正確掌握火候，確保菜品熟透且口感最佳）1.下列食材中，適合以下哪種火候烹飪？A.火候大B.火候中C.火候小①炒青菜應(yīng)選用（）；②燉湯應(yīng)選用（）；③炸雞翅應(yīng)選用（）；④紅燒肉應(yīng)選用（）；⑤煎蛋應(yīng)選用（）；⑥燉牛肉應(yīng)選用（）；⑦炒雞蛋應(yīng)選用（）；⑧燉排骨應(yīng)選用（）。2.下列烹飪過(guò)程中，火候控制錯(cuò)誤的是？A.炒菜時(shí)先大火后小火B(yǎng).燉湯時(shí)先大火后小火C.炸食物時(shí)先小火后大火①炒青菜（）；②燉湯（）；③炸雞翅（）；④紅燒肉（）；⑤煎蛋（）；⑥燉牛肉（）；⑦炒雞蛋（）；⑧燉排骨（）。五、烹飪器具使用（要求：熟悉各類烹飪器具的特點(diǎn)、用途及注意事項(xiàng)，能夠根據(jù)不同烹飪要求選擇合適的器具，保證烹飪效果）1.下列烹飪器具中，適用于以下哪種烹飪方式？A.炒B.燉C.煮D.炸①炒鍋應(yīng)選用（）；②砂鍋應(yīng)選用（）；③燉鍋應(yīng)選用（）；④煮鍋應(yīng)選用（）；⑤炸鍋應(yīng)選用（）；⑥燒烤爐應(yīng)選用（）；⑦微波爐應(yīng)選用（）；⑧蒸籠應(yīng)選用（）。2.下列烹飪器具中，使用不當(dāng)?shù)氖?？A.炒鍋B.砂鍋C.燉鍋D.煮鍋①炒菜時(shí)使用炒鍋（）；②燉湯時(shí)使用砂鍋（）；③燉牛肉時(shí)使用燉鍋（）；④燉排骨時(shí)使用煮鍋（）；⑤炸雞翅時(shí)使用炒鍋（）；⑥煮面條時(shí)使用燉鍋（）；⑦燉豆腐時(shí)使用煮鍋（）；⑧炸春卷時(shí)使用燉鍋（）。六、烹飪衛(wèi)生與安全（要求：了解烹飪過(guò)程中的衛(wèi)生與安全知識(shí)，能夠采取有效措施預(yù)防食物中毒和意外事故）1.下列行為中，符合烹飪衛(wèi)生要求的是？A.食材清洗不徹底B.烹飪工具生熟不分C.食材存放不當(dāng)D.烹飪環(huán)境清潔①食材清洗不徹底（）；②烹飪工具生熟不分（）；③食材存放不當(dāng)（）；④烹飪環(huán)境清潔（）。2.下列食物中毒原因中，不屬于烹飪過(guò)程中常見(jiàn)的是？A.食材腐敗B.烹飪工具污染C.食材交叉污染D.食材未煮熟①食材腐?。ǎ虎谂腼児ぞ呶廴荆ǎ?；③食材交叉污染（）；④食材未煮熟（）。本次試卷答案如下：一、刀工技術(shù)1.①A②D③C④B⑤D⑥A⑦B⑧C解析思路：根據(jù)不同烹飪方式和食材特點(diǎn)，判斷合適的刀工。如炒肉片需切片，燉豆腐需切丁，燒雞塊需切塊，炸春卷需切末，紅燒肉需切片，炒青菜需切片，燉牛肉需切塊，炸雞翅需切塊。2.①A②C③B④D⑤A⑥B⑦C⑧D解析思路：根據(jù)食材特點(diǎn)，選擇合適的刀工。如粉絲需拉絲，豆腐需菱切，雞蛋需球切，青椒需切丁，豬肉需切末，蝦仁需切丁，土豆需切塊，蘑菇需切片。二、調(diào)味品使用1.①A②B③C④D⑤B⑥A⑦D⑧A解析思路：根據(jù)調(diào)味品名稱和特點(diǎn)，判斷其所屬類型。如生抽屬于醬油類，白醋屬于醋類，花椒屬于香辛料，香葉屬于香辛料，豆瓣醬屬于醬類，食用油不屬于上述類別，料酒屬于調(diào)味品，醬油屬于醬油類。2.①C②A③D④B⑤A⑥D(zhuǎn)⑦C⑧B解析思路：根據(jù)菜品特點(diǎn)，選擇合適的調(diào)味品。如紅燒肉需醬油調(diào)味，水煮魚(yú)需花椒調(diào)味，酸辣土豆絲需醋調(diào)味，酸菜魚(yú)需醬油調(diào)味，糖醋排骨需醬油和醋調(diào)味，宮保雞丁需花椒和料酒調(diào)味，醬油炒蛋需醬油調(diào)味，香辣蟹需香辛料調(diào)味。三、烹飪火候掌握1.①B②B③D④A⑤C⑥B⑦C⑧A解析思路：根據(jù)食材和烹飪要求，判斷合適的火候。如炒青菜需中火，燉湯需中火，炸雞翅需小火，紅燒肉需中火，煎蛋需小火，燉牛肉需中火，炒雞蛋需中火，燉排骨需中火。2.①B②A③C④D⑤A⑥B⑦C⑧D解析思路：根據(jù)烹飪過(guò)程中的火候變化，判斷火候控制是否正確。如炒菜時(shí)先大火后小火，燉湯時(shí)先大火后小火，炸食物時(shí)先小火后大火，紅燒肉應(yīng)中火，煎蛋應(yīng)小火，燉牛肉應(yīng)中火，炒雞蛋應(yīng)中火，燉排骨應(yīng)中火。四、烹飪器具使用1.①A②C③B④D⑤D⑥A⑦B⑧C解析思路：根據(jù)烹飪方式，選擇合適的烹飪器具。如炒菜需炒鍋，燉湯需砂鍋，燉菜需燉鍋，煮菜需煮鍋，炸食物需炸鍋，燒烤需燒烤爐，微波烹飪需微波爐，蒸菜需蒸籠。2.①B②A③C④D⑤A⑥B⑦C⑧D解析思路：根據(jù)烹飪器具特點(diǎn)和用途，判斷是否使用不當(dāng)。如炒菜時(shí)使用炒鍋，燉湯時(shí)使用砂鍋，燉牛肉時(shí)使用燉鍋，燉排骨時(shí)使用煮鍋，炸雞翅時(shí)使用炒鍋，煮面條時(shí)使用燉鍋，燉豆腐時(shí)使用煮鍋，炸春卷時(shí)使用燉鍋。五、烹飪衛(wèi)生與安全1.①B②A③C④D解析思路：根據(jù)烹飪衛(wèi)生要求，判斷行為是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如食材清洗不徹底不符合衛(wèi)生要