農(nóng)村機(jī)關(guān)食堂管理制度

農(nóng)村機(jī)關(guān)食堂管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)農(nóng)村機(jī)關(guān)食堂管理，保障機(jī)關(guān)工作人員正常就餐需求，提高食堂服務(wù)質(zhì)量和管理水平，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于農(nóng)村機(jī)關(guān)食堂的管理與運(yùn)營(yíng)，包括食堂工作人員、就餐人員等。（三）基本原則1.保障供給原則：確保為機(jī)關(guān)工作人員提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的飯菜。2.服務(wù)至上原則：以就餐人員滿(mǎn)意為宗旨，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度和質(zhì)量。3.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、制度化、科學(xué)化。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配備廚師、幫廚、采購(gòu)員、保管員、服務(wù)員等工作人員。2.食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的健康證明和從業(yè)資格證書(shū)。（二）崗位職責(zé)1.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，制定和完善食堂管理制度、工作計(jì)劃和食譜。組織和指導(dǎo)廚師進(jìn)行烹飪工作，確保飯菜質(zhì)量和口味。監(jiān)督食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生和安全，防止食物中毒事故發(fā)生。定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核，提高服務(wù)水平。負(fù)責(zé)與就餐人員溝通，收集意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)食堂工作。2.廚師按照廚師長(zhǎng)制定的食譜進(jìn)行烹飪，保證飯菜的色、香、味、形俱佳。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品安全衛(wèi)生。合理使用食材，控制成本，杜絕浪費(fèi)。協(xié)助廚師長(zhǎng)做好食堂的日常管理工作。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、切配、餐具的清洗消毒等工作。負(fù)責(zé)食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持就餐環(huán)境整潔。協(xié)助服務(wù)員做好飯菜的分發(fā)和就餐秩序的維護(hù)工作。4.采購(gòu)員負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料、用品等物資的采購(gòu)工作。嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和要求，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保采購(gòu)物資的質(zhì)量和安全。做好采購(gòu)記錄，及時(shí)與供應(yīng)商結(jié)算貨款。定期對(duì)采購(gòu)物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。5.保管員負(fù)責(zé)食堂物資的入庫(kù)、儲(chǔ)存、保管和發(fā)放工作。建立物資臺(tái)賬，詳細(xì)記錄物資的出入庫(kù)情況。定期對(duì)物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保物資的安全和完整。做好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作，防止物資受潮、變質(zhì)。6.服務(wù)員負(fù)責(zé)食堂餐廳的服務(wù)工作，引導(dǎo)就餐人員有序就餐。及時(shí)清理餐桌、餐具，保持就餐環(huán)境整潔。為就餐人員提供必要的服務(wù)，如茶水、紙巾等。協(xié)助廚師和幫廚做好飯菜的分發(fā)工作。（三）考勤管理1.食堂工作人員應(yīng)遵守機(jī)關(guān)的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。2.請(qǐng)假應(yīng)提前向廚師長(zhǎng)或相關(guān)負(fù)責(zé)人申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。3.建立考勤記錄，每月對(duì)工作人員的考勤情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和公示。（四）培訓(xùn)與考核1.定期組織食堂工作人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)。2.建立考核機(jī)制，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核。3.考核結(jié)果與工作人員的績(jī)效工資、評(píng)優(yōu)評(píng)先等掛鉤。三、食品采購(gòu)與管理（一）采購(gòu)原則1.嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，采購(gòu)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。2.選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，建立穩(wěn)定的供應(yīng)渠道。3.堅(jiān)持“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、貨比三家”的原則，降低采購(gòu)成本。（二）采購(gòu)流程1.需求申報(bào)：食堂根據(jù)每天的就餐人數(shù)和食譜，提前填寫(xiě)采購(gòu)需求清單，報(bào)廚師長(zhǎng)審核。2.供應(yīng)商選擇：采購(gòu)員根據(jù)采購(gòu)需求清單，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢(xún)價(jià)、比價(jià)。3.采購(gòu)合同簽訂：確定供應(yīng)商后，與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確采購(gòu)物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等條款。4.物資采購(gòu)：采購(gòu)員按照采購(gòu)合同的要求，組織物資采購(gòu)，確保物資按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)。5.驗(yàn)收入庫(kù)：物資采購(gòu)回來(lái)后，保管員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，核對(duì)物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購(gòu)合同一致。驗(yàn)收合格后，辦理入庫(kù)手續(xù)。（三）食品儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、溫度適宜。2.食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。3.定期對(duì)食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。4.做好食品倉(cāng)庫(kù)的防火、防潮、防蟲(chóng)、防鼠等工作。四、食品加工與制作（一）加工流程1.食材清洗：將采購(gòu)回來(lái)的食材進(jìn)行分類(lèi)清洗，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。2.食材切配：按照烹飪要求，將食材進(jìn)行切配，做到大小均勻、形狀一致。3.烹飪加工：根據(jù)食譜進(jìn)行烹飪加工，嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間和火候，確保飯菜熟透、口感良好。4.食品留樣：每餐的飯菜應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，并做好記錄。（二）加工要求1.食品加工過(guò)程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程。2.加工人員應(yīng)穿戴工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.加工工具和設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。4.嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的食品原料進(jìn)行加工制作。五、食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、拖地、擦拭。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行全面消毒，包括餐桌、餐具、廚具、地面、墻壁等。3.保持食堂通風(fēng)良好，無(wú)異味。4.垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清。（二）食品衛(wèi)生1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法律法規(guī)，確保食品的安全衛(wèi)生。2.食品加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。3.餐具、廚具應(yīng)定期清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中。4.食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴工作衣帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾。3.每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。六、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)、物價(jià)水平等因素，編制年度預(yù)算，報(bào)機(jī)關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。2.預(yù)算應(yīng)包括食材采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備購(gòu)置、維修保養(yǎng)等費(fèi)用。3.嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂收支平衡。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂的成本進(jìn)行核算。2.成本核算應(yīng)包括食材成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊等費(fèi)用。3.通過(guò)成本核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。（三）財(cái)務(wù)管理1.食堂應(yīng)設(shè)立專(zhuān)門(mén)的財(cái)務(wù)賬目，做到賬目清晰、收支平衡。2.嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)審批流程。3.定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)進(jìn)行審計(jì)，確保財(cái)務(wù)管理規(guī)范、透明。七、就餐管理（一）就餐時(shí)間1.機(jī)關(guān)食堂應(yīng)根據(jù)機(jī)關(guān)工作時(shí)間，合理安排就餐時(shí)間，確保工作人員能夠按時(shí)就餐。2.就餐時(shí)間應(yīng)提前公布，方便工作人員合理安排工作和生活。（二）就餐秩序1.就餐人員應(yīng)遵守食堂秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。2.愛(ài)護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和餐具，不得隨意損壞。3.保持就餐環(huán)境整潔，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。4.節(jié)約糧食，杜絕浪費(fèi)，吃多少打多少。（三）意見(jiàn)