DB50-T926-2019-渝小吃小籠湯包烹飪技術規(guī)范-重慶市

ICS67.120.10X22DB50重慶市地方標準DB50/T926—2019渝小吃小籠湯包烹飪技術規(guī)范重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB50/T926—2019前??言本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由重慶市商務委員會提出并歸口。本標準起草單位：重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會。本標準主要起草人：劉英、張正雄、蔡雄、樊順梅、肖春蘭、尹孟。IDB50/T926—2019渝小吃小籠湯包烹飪技術規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了小籠湯包的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質量要求、最佳食用溫度及時間。本標準適用于小籠湯包的烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB/T5461食用鹽GB/T7900白胡椒GB/T8233芝麻油GB/T18623地理標志產(chǎn)品鎮(zhèn)江香醋GB/T30383生姜中華人民共和國衛(wèi)生部令[2010]第71號《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》國家市場監(jiān)管總局[2018]12號《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》以面粉、豬肉為主料制成的一道重慶風味小吃，具有大小均勻、捏紋清晰、皮薄汁多、餡咸鮮適口、細嫩化渣的特點。1DB50/T926—20194.24.3面粉應符合GB/T1355的要求。生姜應符合GB/T30383的要求。4.4白胡椒應符合GB/T7900的要求。4.5料酒應符合SB/T10416的要求。4.6食用鹽應符合GB/T5461的要求。4.7白砂糖應符合GB/T317的要求。4.8味精應符合GB/T8967的要求。4.9芝麻油應符合GB/T8233的要求。4.10鎮(zhèn)江香醋應符合GB/T18623的要求。4.11其它輔料2DB50/T926—20195.4計量范圍0g～1000g。6制作工藝6.1主輔調(diào)料配比6.1.1主料豬肉皮1000g、去皮豬肉（眉毛肉為宜）1000g、面粉400g。6.1.2輔料老窖面100g、食用純堿2g。6.1.3調(diào)料老姜50g、大蔥150g、白胡椒粉50g、料酒100g、食用鹽30g、白砂糖50g、味精15g、姜米20g、姜絲10g、小磨麻油85g、鎮(zhèn)江香醋10g。6.2制皮凍豬肉皮去毛，刮洗干凈，入沸水鍋內(nèi)氽水撈出洗凈，鍋內(nèi)摻水，燒沸后下豬皮煮至皮半軟撈入冷水中漂冷，然后絞成粒。煮鍋置火口上，摻水約4000g，下姜片、蔥節(jié)和肉皮粒燒沸后反復揀凈浮沫，下料酒、鹽、白胡椒粉，續(xù)熬至湯汁濃稠時起鍋，盛入容器內(nèi)，冷凍后切條，絞碎，為皮凍粒。豬肉洗凈剁成茸，加入鹽、姜末、白砂糖、胡椒粉、味精反復拌合，分多次加入清水，下麻油拌和均勻，加入碎皮凍粒，放入鹽、白砂糖、味精拌勻成餡。73DB50/T926—2019Φ25cm的圓籠。7.2盛裝方法盛入法。8質量要求8.1感官要求應符合表1要求。表1感官要求項目要求色澤米白氣味及口味形態(tài)咸鮮適口大小均勻，捏紋清晰質感松軟細嫩8.2制作過程衛(wèi)生要求應符合《餐飲服