DB50-T928-2019-渝小吃雞汁鍋貼烹飪技術規(guī)范-重慶市

ICS67.120.10X22DB50重慶市地方標準DB50/T928—2019渝小吃雞汁鍋貼烹飪技術規(guī)范重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB50/T928—2019前??言本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由重慶市商務委員會提出并歸口。本標準起草單位：重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會。本標準主要起草人：劉英、張正雄、蔡雄、樊順梅、戴濤、肖春蘭、尹孟。IDB50/T928—2019渝小吃雞汁鍋貼烹飪技術規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了雞汁鍋貼的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用溫度及時間。本標準適用于雞汁鍋貼的烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國家標準植物油GB/T5461食用鹽GB/T7900白胡椒SB/T10371雞精調(diào)味品中華人民共和國衛(wèi)生部令[2010]第71號《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》國家市場監(jiān)管總局[2018]12號《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》以面粉、雞肉為主料制成的一道重慶風味小吃，具有色澤金黃、餃皮柔軟、餃底酥脆、肉餡細嫩、咸鮮適口的特點。1DB50/T928—20194.2豬腿肉應符合GB9959.1的要求。4.3豬化油應符合GB/T8937的要求4.4食用鹽應符合GB/T5461的要求。4.5味精應符合GB/T8967的要求。4.6芝麻油應符合GB/T8233的要求。4.7食用植物油應符合GB2716的要求。4.8胡椒應符合GB/T7900的要求。4.9白砂糖應符合GB/T317的要求。4.10雞精應符合SB/T10371的要求。4.11其它輔料2DB50/T928—20195.4計量范圍0g～500g。6制作工藝6.1原輔調(diào)料配比6.1.1主料面粉500g、豬腿肉250g。6.1.2輔料色拉油80g、豬化油100g、雞汁150g。6.1.3調(diào)料胡椒粉1g、白砂糖15g、味精5g、雞精3g、蔥花25g、麻油25g、食用鹽10g。6.2制皮面粉置于案板上，用沸水合面成面團，然后將面團扯成每個重30g的小節(jié)，面團搟成圓面皮。6.3制餡豬肉洗凈制成茸，加入豬化油、食用鹽、麻油、雞精、味精、白糖、胡椒粉、雞汁攪成膠狀，加入平底鍋炙后置于中火上，摻油30g，燒至120℃，將餃子放入鍋內(nèi)，加入溫水至餃子1/3處，加蓋并適時轉(zhuǎn)動平底鍋，使餃子受熱均勻。待水分收干、餃子已熟后起蓋淋入油50g，待餃底金黃酥脆起鍋即成。73DB50/T928—20198.1感官要求應符合表1要求。表1感官要求要求項目色澤金黃氣味及口味形態(tài)雞汁鮮美，餃底酥香餃形美觀，大小均勻質(zhì)感表層酥脆柔軟，餡細嫩爽口8.2制作過程衛(wèi)生要求應符合《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和