常見(jiàn)食源性疾病

常見(jiàn)食源性疾病演講人：日期:目錄02病毒性傳播疾病01細(xì)菌性感染疾病03寄生蟲(chóng)感染風(fēng)險(xiǎn)04化學(xué)物質(zhì)中毒05真菌毒素污染06預(yù)防控制體系01細(xì)菌性感染疾病沙門(mén)氏菌污染來(lái)源生肉、禽類(lèi)、蛋類(lèi)等食品易被沙門(mén)氏菌污染，未經(jīng)徹底加熱即食用易引發(fā)感染。生食污染處理生熟食品的工具、容器等未徹底消毒，導(dǎo)致沙門(mén)氏菌在食品間傳播。交叉污染水源、土壤等被沙門(mén)氏菌污染，進(jìn)而污染食品。環(huán)境污染金黃色葡萄球菌毒素機(jī)制耐熱性金黃色葡萄球菌腸毒素對(duì)熱穩(wěn)定，煮沸30分鐘仍能保持部分毒性。03腸毒素包括A、B、C、D、E等多種類(lèi)型，其中A型和B型最為常見(jiàn)。02毒素類(lèi)型腸毒素金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生多種腸毒素，作用于腸道引發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。01大腸桿菌致病類(lèi)型腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌（ETEC）引起旅行者腹瀉，表現(xiàn)為水樣便，伴有腹部絞痛。腸侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）腸出血性大腸埃希氏菌（EHEC）具有侵襲性，可侵入結(jié)腸粘膜上皮細(xì)胞，引起痢疾樣癥狀。能產(chǎn)生志賀毒素，引起出血性腸炎，嚴(yán)重者可導(dǎo)致溶血性尿毒綜合征。12302病毒性傳播疾病諾如病毒傳播途徑糞-口途徑通過(guò)食用被諾如病毒污染的食物或水，或者接觸感染者的糞便或嘔吐物后未及時(shí)洗手而傳播。01空氣傳播在封閉的環(huán)境中，如餐廳、食堂等，病毒可通過(guò)空氣傳播，引起聚集性疫情。02接觸傳播接觸感染者的嘔吐物、糞便或污染的物品，如門(mén)把手、餐具等，然后接觸口、鼻等部位而感染。03如生魚(yú)片、生蠔、生蔬菜等，容易攜帶甲肝病毒，未經(jīng)煮熟或洗凈即食用，易導(dǎo)致感染。生冷食品如貝類(lèi)、螃蟹、蝦等海鮮，如果來(lái)自污染水域或未經(jīng)煮熟，容易攜帶甲肝病毒。海鮮類(lèi)食品如冷加工肉制品、涼拌菜等，在制作過(guò)程中如未嚴(yán)格衛(wèi)生操作，易受到甲肝病毒的污染。加工食品甲肝病毒污染食品類(lèi)型輪狀病毒高發(fā)場(chǎng)景醫(yī)療機(jī)構(gòu)醫(yī)院、診所等醫(yī)療機(jī)構(gòu)是輪狀病毒交叉感染的高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所，尤其是兒科和腸道門(mén)診。03家庭成員間密切接觸，如共用餐具、玩具等，容易造成輪狀病毒在家庭內(nèi)的傳播。02家庭環(huán)境幼兒園和托兒所兒童聚集，接觸密切，衛(wèi)生習(xí)慣較差，容易發(fā)生輪狀病毒傳播。0103寄生蟲(chóng)感染風(fēng)險(xiǎn)弓形蟲(chóng)宿主與感染鏈貓科動(dòng)物為主要傳染源，感染弓形蟲(chóng)的貓糞是重要傳染途徑。弓形蟲(chóng)感染源感染途徑感染人群人類(lèi)感染主要通過(guò)食用未煮熟的肉類(lèi)、接觸貓糞污染的物品或土壤等。孕婦、免疫系統(tǒng)低下者、艾滋病患者等易感，感染后可能引發(fā)嚴(yán)重癥狀。絳蟲(chóng)病傳播媒介絳蟲(chóng)種類(lèi)包括豬帶絳蟲(chóng)、牛帶絳蟲(chóng)等，不同種類(lèi)的絳蟲(chóng)傳播媒介不同。01感染途徑主要通過(guò)食用生的或未煮熟的肉類(lèi)傳播，如豬肉、牛肉等。02傳播方式絳蟲(chóng)通過(guò)糞便傳播，感染性蟲(chóng)卵被人類(lèi)誤食后，在腸道內(nèi)孵化成幼蟲(chóng)，隨后進(jìn)入腸壁并發(fā)育為成蟲(chóng)。03污染源蛔蟲(chóng)卵在土壤中可存活數(shù)年，通過(guò)接觸、食物等途徑進(jìn)入人體。傳播途徑防控措施加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，避免食用未洗凈的蔬菜、水果等；加強(qiáng)糞便管理，避免糞便污染水源和食物；定期進(jìn)行驅(qū)蟲(chóng)治療，降低感染風(fēng)險(xiǎn)?；紫x(chóng)卵主要通過(guò)被污染的土壤、食物、水等傳播，感染性極強(qiáng)。蛔蟲(chóng)卵污染防控要點(diǎn)04化學(xué)物質(zhì)中毒農(nóng)藥殘留超標(biāo)危害神經(jīng)毒性肝臟損傷免疫系統(tǒng)破壞致癌風(fēng)險(xiǎn)農(nóng)藥殘留可能導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)的損害，出現(xiàn)頭暈、眩暈、惡心、嘔吐、抽搐等癥狀。農(nóng)藥進(jìn)入人體后，可能破壞免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致免疫力下降，容易感染疾病。農(nóng)藥成分在肝臟中代謝，長(zhǎng)期攝入可能導(dǎo)致肝臟功能受損，出現(xiàn)黃疸、肝酶升高等癥狀。某些農(nóng)藥被證實(shí)具有致癌性，長(zhǎng)期暴露可能增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。重金屬蓄積效應(yīng)神經(jīng)系統(tǒng)損傷骨骼病變腎臟損害心血管疾病重金屬對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有損害，可能導(dǎo)致智力下降、神經(jīng)紊亂等。重金屬在骨骼中蓄積，可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、骨痛等骨骼病變。重金屬對(duì)腎臟有損害，可能導(dǎo)致腎小管功能受損，出現(xiàn)蛋白尿、血尿等癥狀。重金屬蓄積還可能引起高血壓、心臟病等心血管疾病。非法添加劑毒性表現(xiàn)急性中毒某些非法添加劑具有急性毒性，攝入后可能立即出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀。01慢性中毒長(zhǎng)期攝入非法添加劑可能導(dǎo)致慢性中毒，出現(xiàn)頭痛、頭暈、失眠、健忘等癥狀。02肝臟損傷非法添加劑往往經(jīng)過(guò)肝臟代謝，長(zhǎng)期攝入可能導(dǎo)致肝臟功能受損。03致癌風(fēng)險(xiǎn)某些非法添加劑含有致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期攝入可能增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。0405真菌毒素污染黃曲霉毒素致癌機(jī)制黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的化合物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)中的雙呋喃環(huán)和香豆素內(nèi)酯結(jié)構(gòu)使其具有致癌性。致癌機(jī)制肝臟是主要靶器官黃曲霉毒素能夠干擾DNA的正常復(fù)制和轉(zhuǎn)錄，導(dǎo)致基因突變和染色體畸變，進(jìn)而引發(fā)癌癥。黃曲霉毒素進(jìn)入人體后主要在肝臟代謝，長(zhǎng)期攝入黃曲霉毒素會(huì)導(dǎo)致肝臟細(xì)胞癌變。123赭曲霉毒素肝腎損傷赭曲霉毒素的毒性食物中的赭曲霉毒素肝腎損傷的機(jī)制赭曲霉毒素主要損害肝臟和腎臟，具有腎毒性、肝毒性以及致畸、致癌等作用。赭曲霉毒素可引起腎小管上皮細(xì)胞壞死，導(dǎo)致腎功能障礙；同時(shí)也可引起肝細(xì)胞壞死，導(dǎo)致肝功能異常。赭曲霉毒素主要污染谷物、咖啡豆、花生等食品，在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中容易被污染。麥角生物堿中毒癥狀麥角生物堿是一種由麥角菌產(chǎn)生的有毒化合物，主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)，對(duì)人體造成損害。麥角生物堿的毒性中毒癥狀急救措施麥角生物堿中毒后，患者可能出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、肢體麻木、抽搐等癥狀。麥角生物堿中毒后應(yīng)立即進(jìn)行催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等急救措施，以減少毒素的吸收和擴(kuò)散。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行治療，以免延誤病情。06預(yù)防控制體系食品加工前必須進(jìn)行洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽。原料應(yīng)新鮮、干凈，嚴(yán)格按照加工工藝流程進(jìn)行加工，確保食物煮熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)保持工作區(qū)域、工具、容器等衛(wèi)生整潔，避免交叉污染。加工后應(yīng)及時(shí)對(duì)工具、容器等進(jìn)行清洗消毒，保持環(huán)境清潔。食品加工衛(wèi)生規(guī)范高危食品儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免受潮、霉變等。冷藏食品應(yīng)與生食品、即食食品分開(kāi)存放，避免交叉污染。儲(chǔ)存期間應(yīng)定期檢查食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。冷藏或冷凍食