餐飲食堂管理試題及答案

餐飲食堂管理試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.食堂采購食材主要應考慮（）A.價格最低B.質量合格C.外觀好看答案：B2.食品留樣一般要求保留（）小時A.12B.24C.48答案：C3.餐飲具最佳消毒方式是（）A.煮沸B.化學消毒C.洗凈即可答案：A4.食堂員工工作時必須佩戴（）A.帽子B.手套C.口罩答案：C5.食材儲存應遵循（）原則A.先進先出B.后進先出C.隨意使用答案：A6.食堂的防鼠設施中擋鼠板高度至少（）厘米A.30B.40C.50答案：B7.食品安全管理體系簡稱（）A.ISO9001B.HACCPC.ISO14001答案：B8.烹飪時肉類食品中心溫度應達到（）A.60℃B.70℃C.80℃答案：B9.餐具消毒后應放在（）存放A.消毒柜里B.潔凈干燥處C.隨意地方答案：B10.食堂垃圾桶應配備（）A.可回收標識B.不可回收標識C.蓋答案：C多項選擇題（每題2分，共10題）1.食堂環(huán)境衛(wèi)生要求包括（）A.地面清潔B.墻壁無污垢C.門窗完好答案：ABC2.選擇食材供應商應考察（）A.資質B.信譽C.價格答案：ABC3.食堂員工健康管理包括（）A.定期體檢B.健康培訓C.個人衛(wèi)生答案：ABC4.常用的食品保鮮方法有（）A.冷藏B.冷凍C.真空包裝答案：ABC5.食堂的食品添加劑使用應（）A.專人專柜保管B.嚴格按規(guī)定使用C.隨意添加答案：AB6.食堂滅蟑螂措施有（）A.堵縫隙B.藥物噴灑C.放置蟑螂屋答案：ABC7.食堂設備維護要點包括（）A.定期清潔B.定期檢修C.正確操作答案：ABC8.食堂成本控制可從（）著手A.采購B.庫存C.浪費答案：ABC9.食堂安全管理包含（）A.食品安全B.消防安全C.人員安全答案：ABC10.良好的食堂服務應做到（）A.態(tài)度熱情B.出餐迅速C.餐食多樣答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.食堂可以采購臨近保質期食品。（）答案：×2.食品處理區(qū)可以存放個人物品。（）答案：×3.食堂只需在夏季進行滅蚊蠅工作。（）答案：×4.剩飯剩菜加熱后可繼續(xù)售賣。（）答案：×5.餐具消毒后無需保潔。（）答案：×6.員工只要戴口罩，可不注意勤洗手。（）答案：×7.冷藏庫溫度應保持在0℃以下。（）答案：×8.食材采購可不用索證索票。（）答案：×9.食堂內可以飼養(yǎng)寵物。（）答案：×10.食堂工作人員可以穿拖鞋上班。（）答案：×簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食堂食品添加劑使用原則答案：必須嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、范圍和限量使用；專人采購、專柜（位）存放、專人保管、專用臺賬、專用計量器具稱重使用；不得超范圍、超劑量使用。2.食堂預防食品中毒的關鍵措施有哪些？答案：采購合格食材，防止交叉污染；徹底加熱煮熟食品；控制食品儲存溫度和時間；保持食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生；加強員工健康管理，防止帶菌操作。3.說明食堂食材驗收的主要內容答案：驗收食材的數(shù)量，核對送貨單與實際到貨量是否一致；檢查食材質量，查看有無變質、損壞等情況；查看食材的索證索票，確保來源正規(guī)；核對食材的規(guī)格與采購要求是否相符。4.食堂如何做好垃圾分類？答案：合理設置不同類型垃圾桶，如廚余、可回收、有害垃圾等；對食堂垃圾進行分類投放，剩飯菜等歸廚余，飲料瓶等歸可回收；安排專人負責垃圾桶清理及監(jiān)督分類情況；定期進行培訓宣傳，提升員工意識。討論題（每題5分，共4題）1.討論食堂如何提高員工滿意度答案：優(yōu)化菜品，定期更新菜單，滿足多樣口味需求；提升服務態(tài)度，加強員工培訓；改善食堂環(huán)境，如衛(wèi)生、裝修等；加強溝通，設立意見箱或定期召開座談會，及時解決問題。2.談談食堂節(jié)約食材的有效辦法答案：精準采購，依據就餐人數(shù)合理預估量；優(yōu)化庫存管理，遵循先進先出避免積壓；烹飪環(huán)節(jié)合理利用食材，減少浪費；加強宣傳教育，培養(yǎng)員工節(jié)約意識。3.如何管理食堂設備以延長其使用壽命？答案：制定設備操作規(guī)程，員工按章操作。建立定期清潔保養(yǎng)制度，及時排除故障。安排專人管理設備，做好使用、維修記錄。購買質量可靠設備，并在質保期內