2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定考試復(fù)習(xí)要點匯編

2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定考試復(fù)習(xí)要點匯編考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：了解中式烹飪原料的種類、特點、用途及加工方法。1.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.豬肉B.雞肉C.鯽魚D.牛肉2.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肝B.雞蛋C.豆腐D.茄子3.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.面粉B.玉米C.花生油D.醬油4.下列哪種食材屬于干貨類？A.面粉B.玉米C.花生油D.海帶5.下列哪種食材屬于豆制品類？A.豬肝B.雞蛋C.豆腐D.茄子6.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.豬肉B.雞肉C.鯽魚D.牛肉7.下列哪種食材屬于畜肉類？A.豬肝B.雞蛋C.豆腐D.茄子8.下列哪種食材屬于水果類？A.豬肉B.雞肉C.鯽魚D.蘋果9.下列哪種食材屬于五谷雜糧類？A.豬肉B.雞肉C.鯽魚D.糯米10.下列哪種食材屬于堅果類？A.豬肉B.雞肉C.鯽魚D.花生二、中式烹飪刀工技巧要求：掌握中式烹飪刀工的基本技巧，包括切、剁、砍、拍、撕等。1.切菜時，下列哪種刀法適用于切細(xì)絲？A.直切B.斜切C.豎切D.橫切2.剁菜時，下列哪種刀法適用于剁成??？A.直切B.斜切C.豎切D.橫切3.砍菜時，下列哪種刀法適用于砍成塊？A.直切B.斜切C.豎切D.橫切4.拍菜時，下列哪種刀法適用于拍松食材？A.直切B.斜切C.豎切D.橫切5.撕菜時，下列哪種刀法適用于撕成條？A.直切B.斜切C.豎切D.橫切6.切菜時，下列哪種刀法適用于切薄片？A.直切B.斜切C.豎切D.橫切7.剁菜時，下列哪種刀法適用于剁成末？A.直切B.斜切C.豎切D.橫切8.砍菜時，下列哪種刀法適用于砍成條？A.直切B.斜切C.豎切D.橫切9.拍菜時，下列哪種刀法適用于拍松食材？A.直切B.斜切C.豎切D.橫切10.撕菜時，下列哪種刀法適用于撕成塊？A.直切B.斜切C.豎切D.橫切三、中式烹飪火候掌握要求：了解中式烹飪火候的種類、特點及運用。1.下列哪種火候適用于炒菜？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.大火2.下列哪種火候適用于燉菜？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.大火3.下列哪種火候適用于煮菜？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.大火4.下列哪種火候適用于蒸菜？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.大火5.下列哪種火候適用于燒菜？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.大火6.下列哪種火候適用于烤菜？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.大火7.下列哪種火候適用于煎菜？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.大火8.下列哪種火候適用于炸菜？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.大火9.下列哪種火候適用于煮粥？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.大火10.下列哪種火候適用于熬湯？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.大火四、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：掌握中式烹飪中調(diào)味品的使用方法和注意事項。1.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過量使用？A.醬油B.醋C.糖D.鹽2.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到增香作用？A.醬油B.醋C.糖D.香油3.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品具有去腥作用？A.醬油B.醋C.糖D.蔥姜4.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到提鮮作用？A.醬油B.醋C.糖D.花椒5.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品具有增色作用？A.醬油B.醋C.糖D.胡椒6.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到解膩作用？A.醬油B.醋C.糖D.香菜7.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品具有防腐作用？A.醬油B.醋C.糖D.食鹽8.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到去腥增香作用？A.醬油B.醋C.糖D.花椒油9.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品具有提味作用？A.醬油B.醋C.糖D.花生醬10.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到增香和提鮮作用？A.醬油B.醋C.糖D.香菇粉五、中式烹飪烹飪技法要求：了解中式烹飪的基本烹飪技法，包括炒、煮、燉、蒸、炸等。1.下列哪種烹飪技法適用于快速烹調(diào)？A.炒B.煮C.燉D.蒸2.下列哪種烹飪技法適用于長時間烹調(diào)？A.炒B.煮C.燉D.炸3.下列哪種烹飪技法適用于保持食材原汁原味？A.炒B.煮C.燉D.蒸4.下列哪種烹飪技法適用于制作酥脆口感菜肴？A.炒B.煮C.燉D.炸5.下列哪種烹飪技法適用于制作湯汁濃稠菜肴？A.炒B.煮C.燉D.蒸6.下列哪種烹飪技法適用于制作口感鮮嫩菜肴？A.炒B.煮C.燉D.炸7.下列哪種烹飪技法適用于制作口感軟糯菜肴？A.炒B.煮C.燉D.蒸8.下列哪種烹飪技法適用于制作口感外酥里嫩菜肴？A.炒B.煮C.燉D.炸9.下列哪種烹飪技法適用于制作口感清爽菜肴？A.炒B.煮C.燉D.蒸10.下列哪種烹飪技法適用于制作口感鮮香菜肴？A.炒B.煮C.燉D.炸六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：了解中式烹飪過程中的衛(wèi)生與安全知識。1.在中式烹飪過程中，下列哪種行為可能導(dǎo)致食物中毒？A.食材清洗不徹底B.烹飪工具不清潔C.食材儲存不當(dāng)D.以上都是2.下列哪種食材在烹飪前需要去除有害物質(zhì)？A.蘑菇B.豆腐C.豬肝D.雞蛋3.在中式烹飪過程中，下列哪種行為可能導(dǎo)致食材變質(zhì)？A.食材儲存不當(dāng)B.烹飪溫度過高C.食材處理不干凈D.以上都是4.下列哪種烹飪工具在使用前需要清洗消毒？A.鍋具B.筷子C.筷子筒D.以上都是5.在中式烹飪過程中，下列哪種食材不宜生食？A.蔬菜B.水果C.海鮮D.以上都是6.下列哪種烹飪方法有助于防止食物中毒？A.烹飪過程中保持食材新鮮B.烹飪工具定期清洗消毒C.食材儲存溫度適宜D.以上都是7.在中式烹飪過程中，下列哪種行為可能導(dǎo)致交叉污染？A.食材處理過程中使用同一把刀B.食材儲存時不同食材混放C.烹飪過程中食材與砧板接觸D.以上都是8.下列哪種食材在烹飪過程中需要特別注意火候？A.肉類B.蔬菜C.米飯D.以上都是9.在中式烹飪過程中，下列哪種行為有助于提高烹飪安全性？A.烹飪過程中保持廚房整潔B.使用安全的食材C.定期檢查烹飪設(shè)備D.以上都是10.下列哪種烹飪習(xí)慣有助于預(yù)防食物中毒？A.烹飪過程中注意食材處理B.食材儲存溫度適宜C.食材新鮮衛(wèi)生D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.C解析：鯽魚屬于水產(chǎn)類食材，而豬肉、雞肉、牛肉屬于畜肉類。2.D解析：茄子屬于蔬菜類食材，而豬肉、雞肉、豆腐屬于其他類別的食材。3.D解析：醬油屬于調(diào)味品類，而面粉、玉米、花生油屬于其他類別的食材。4.D解析：海帶屬于干貨類食材，而面粉、玉米、花生油屬于其他類別的食材。5.C解析：豆腐屬于豆制品類食材，而豬肉、雞肉、茄子屬于其他類別的食材。6.B解析：雞肉屬于禽蛋類食材，而豬肉、鯽魚、牛肉屬于其他類別的食材。7.A解析：豬肉屬于畜肉類食材，而雞肉、鯽魚、牛肉屬于其他類別的食材。8.D解析：蘋果屬于水果類食材，而豬肉、雞肉、鯽魚屬于其他類別的食材。9.D解析：糯米屬于五谷雜糧類食材，而豬肉、雞肉、鯽魚屬于其他類別的食材。10.D解析：花生屬于堅果類食材，而豬肉、雞肉、鯽魚屬于其他類別的食材。二、中式烹飪刀工技巧1.B解析：斜切適用于切細(xì)絲，因為斜切可以增加食材的表面積，使烹飪時更加入味。2.A解析：直切適用于剁成丁，因為直切可以保持食材的形狀，使丁狀食材更加均勻。3.A解析：直切適用于砍成塊，因為直切可以保持食材的形狀，使塊狀食材更加均勻。4.A解析：直切適用于拍松食材，因為直切可以保持食材的形狀，使食材更加松散。5.A解析：直切適用于撕成條，因為直切可以保持食材的形狀，使條狀食材更加均勻。6.B解析：斜切適用于切薄片，因為斜切可以增加食材的表面積，使烹飪時更加入味。7.A解析：直切適用于剁成末，因為直切可以保持食材的形狀，使末狀食材更加均勻。8.A解析：直切適用于砍成條，因為直切可以保持食材的形狀，使條狀食材更加均勻。9.A解析：直切適用于拍松食材，因為直切可以保持食材的形狀，使食材更加松散。10.A解析：直切適用于撕成塊，因為直切可以保持食材的形狀，使塊狀食材更加均勻。三、中式烹飪火候掌握1.A解析：文火適用于炒菜，因為文火可以使食材受熱均勻，避免燒焦。2.A解析：文火適用于燉菜，因為文火可以使食材充分熟透，保持食材的原汁原味。3.A解析：文火適用于煮菜，因為文火可以使食材受熱均勻，煮得更加軟爛。4.A解析：文火適用于蒸菜，因為文火可以使食材受熱均勻，保持食材的原汁原味。5.A解析：文火適用于燒菜，因為文火可以使食材受熱均勻，保持食材的原汁原味。6.A解析：文火適用于烤菜，因為文火可以使食材受熱均勻，烤得更加酥脆。7.A解析：文火適用于煎菜，因為文火可以使食材受熱均勻，煎得更加金黃。8.A解析：文火適用于炸菜，因為文火可以使食材受熱均勻，炸得更加酥脆。9.A解析：文火適用于煮粥，因為文火可以使食材受熱均勻，煮得更加軟爛。10.A解析：文火適用于熬湯，因為文火可以使食材受熱均勻，熬得更加鮮美。四、中式烹飪調(diào)味品的使用1.D解析：鹽在烹飪中不宜過量使用，因為過多的鹽會掩蓋食材的原味，影響口感。2.D解析：香油在烹飪中起到增香作用，可以使菜肴更加香濃。3.B解析：醋在烹飪中具有去腥作用，可以去除食材的腥味。4.D解析：香菜在烹飪中起到提鮮作用，可以增加菜肴的香氣和口感。5.A解析：醬油在烹飪中具有增色作用，可以使菜肴色澤更加鮮艷。6.C解析：糖在烹飪中具有解膩作用，可以平衡菜肴的口感。7.D解析：食鹽在烹飪中具有防腐作用，可以延長食材的保存時間。8.D解析：花椒油在烹飪中起到去腥增香作用，可以去除食材的腥味，增加香氣。9.D解析：花生醬在烹飪中起到提味作用，可以增加菜肴的口感和風(fēng)味。10.D解析：香菇粉在烹飪中起到增香和提鮮作用，可以增加菜肴的香氣和口感。五、中式烹飪烹飪技法1.A解析：炒菜適用于快速烹調(diào)，因為炒菜時火候較大，食材受熱快，烹飪時間短。2.C解析：燉菜適用于長時間烹調(diào)，因為燉菜需要慢火慢燉，使食材充分熟透。3.D解析：蒸菜適用于保持食材原汁原味，因為蒸菜過程中食材不與水直接接觸，保留了食材的原味。4.D解析：炸菜適用于制作酥脆口感菜肴，因為炸菜時食材表面會形成一層酥脆的外殼。5.C解析：燉菜適用于制作湯汁濃稠菜肴，因為燉菜過程中食材中的水分會逐漸濃縮。6.A解析：炒菜適用于制作口感鮮嫩菜肴，因為炒菜時食材受熱快，口感鮮嫩。7.C解析：蒸菜適用于制作口感軟糯菜肴，因為蒸菜時食材受熱均勻，口感軟糯。8.D解析：炸菜適用于制作口感外酥里嫩菜肴，因為炸菜時食材表面酥脆，內(nèi)部鮮嫩。9.B解析：煮菜適用于制作口感清爽菜肴，因為煮菜時食材受熱均勻，口感清爽。10.A解析：炒菜適用于制作口感鮮香菜肴，因為炒菜時食材受熱快，香氣四溢。六、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.D解析：在烹飪過程中，食材清洗不徹底、烹飪工具不清潔、食材儲存不當(dāng)都可能導(dǎo)致食物中毒。2.C解析：豬肝在烹飪前需要去除有害物質(zhì)，如毒素和重金屬。3.D解析：食材儲存不當(dāng)、烹飪溫度過高、食材處理不干凈都可能導(dǎo)致食材變質(zhì)。4.D解析：烹飪工具在使用前需要清洗消毒，以防止細(xì)菌和病毒